АксКерБорж

Что такое беш? Пять? А разве по-казахски не бес? И почему не беш-саусак, а беш-бармак? Странный у вас там язык и блюда.

Упоминание национального угощения "ет" (у вас бешбармак) есть у Я.П. Гавердовского от 1803 года, о котором он писал, что мясо сильно переваривают, крошат и едят руками макая в соляной раствор запивая бульоном: Но предостерегаю вас, Думан, чтобы вы не повелись на тексте и не напутали, потому что описанное угощение мясом друг друга руками, пятерней, не есть "беш бармак" (пять пальцев). Это древнее казахское действие или обычай имеет свое название "асату" - угощать другого собственноручно кладя ему мясо в рот, чем выражалось уважение. У нас до сих пор говорят тому, кто нарезает перед гостями принесенные на большом блюде куски мяса, "асап жеп отыр" (букв. клади мясо и себе в рот), правда оригинальное действо угощать другого кладя ему в рот мясо не сохранилось (имхо оно не сохранилось ни в одном из казахстанских регионов или у казахов за пределами страны). Предполагаю, что все эти однокоренные слова (ас - поминки, асу - варить мясо, асқа/етке шақыру - звать в гости приготовив мясо (у вас бешбармак), асату - угощать мясом своими руками, асам - кусок мяса, асау - брать мясо из рук угощающего и новодел или нет? асаба - организатор тоя или тамада) происходят от термина "ас" (еда, мясо).

Отварное мясо с туздуком и сорпой это и был "ет" (ет асу, асату, асап жеу). В вашем искаженном понимании "бешпармак" что-то другое. ))

"Мал соя білмеген кісі емес" (кто не умеет резать скот, тот не человек)

Неделю назад в Монголии, в микрорайоне Улаанбаатара в Налайхе прошел всемирный культурный фестиваль "Кочевник" ("Нүүдэлчин" дэлхийн соёлын фестиваль), в котором участвовали представители 30 стран.

Этнограф Ибрагимов Ш.М. о казахах Юго-Западной Сибири (Степного края): "... Смолкли, наконец, и песни. В полночь наступило время ужина. Слуга хозяина, с рукомойником и полотенцем, обошел всех присутствующих, все время сидевших на своих местах; почетный гость, наш султан, прочел молитву: «Да умножатся твои стада, да пошлет Бог тебе счастье пророка, неразлучное богатство, многолетие и долгую жизнь! Да взойдет над тобою светлый месяц, да придут к тебе навстречу все твои желания!» Затем подали ужин, на каждых три человека по одному блюду. По обычаю, почетный гость потребовал сначала блюдо хозяина, потом хозяйки, потом дочерей их и положил для них несколько кусков мяса, тоже сделали и остальные гости. По окончанию ужина, гости по-старшинству стали требовать к себе всех сидящих в кибитке аульных мужчин и женщин; мужчин они угощали собственноручно, прямо в рот, а женщинам отдавали кушанье в руки. На каждом блюде гости, по обычаю, оставили для хозяйки (саркыт) остаток. Потом подали бульон, причем один старец сказал пословицу: «мясо – к мясу, бульон – к лицу», другими словами: мясо полезно для мяса, а бульон для лица, то есть, вызовет румянец. После того слуга хозяина с рукомойником обошел всех гостей и наконец, подали кумыс, чем закончилось угощение". Как видим, упоминается только вареное мясо и бульон.

Баянхонгор аймаг, Галуут сум, местность Эмээл толгой. Оленный камень, используемый в качестве столба в загоне для овец и коз.

Урянхайская кухня:

Казахи на верблюдах и лошадях, запряженных в сани, на базаре Омска.

Казахи на верблюдах и лошадях, запряженных в сани, на базаре Омска.

Глаза раскройте шире, Думан. Рис (сорочинское пшено) это у Гавердовского, т.е. про западных казахов 19 века. У казахов степного края и сибкрая рис или тесто в 19 веке не упоминаются. В нижеприведенной цитате этнографа У. Джанибекова, вероятно, описывается южный Казахстан, на такие мысли наталкивает в тексте следующие детали: 1) Оседлые казахи в 19 веке; 2) Тесто нарезанное квадратами, а это как не крути и сейчас традиция юга; 3) Названия дуршлага, незнакомые на севере и северо-востоке, кепсер и кәкпір (автор или наборщик текста, видимо, ошибочно написал кектір); 4) На севере и северо-востоке до сих пор не пользуются дуршлагом при вынимании теста, это практикуется на юге: "... В оседлых казахских селениях, где это позволяли условия, в котел со сварившимся мясом опускали еще тонко накатанные сочни, при­готовленные из муки твердой пшеницы с добавлением яйца и, нарезанные большими квадратами. Все содержимое котла варилось еще 10-15 минут, после чего перекладывалось дуршлагом - кепсер (кектір - на юге Казах­стана), сплетенным из проволоки или тонких прутьев, на большую деревянную или фаян­совую неглубокую тарелку".

"Құнарлы жерде бұқа семіреді, құранды жерде молда семіреді" или "Өлеңді жерде өгіз семіреді, өлімді жерде молда семіреді" (где тучные пастбища - быки жирнеют, где много смертей - муллы жирнеют) "Көше берсең - мал семіз, көшпесең - қатын семіз" (если кочуешь - скот жирнеет, не кочуешь - женщины жирнеют)

По сроку долгого проживания вас действительно можно уже считать омичом, но я не знаю куда девать вашу прежнюю, привычную вам терминологию (явно не юг, а какой-то другой, какой не знаю)? На память - мылқау, перде, бүлдірген, шөт-ағаш, енек, тентек, жырбық не жырбық, байпақ не байпақ, жұмалық в другой день и т.д. и т.п.). Закрывать глаза и уши? Наверно так и буду делать, все равно не признаетесь. ))

Халха-монгольская рэп группа "ТАТАР". Топ 10 песен.

Нашел ответы на все вопросы про "биш-бармак" в этнографическом труде Узбекали Джанибекова (он писал про Степной край и Сибкрай, период - 19 век): "... По старой традиции голову преподносили гостю вместе с почетной едой "ет" ("ас" - на западе Казахстана), которую принято именовать в европейской среде "мясом по-казахски". Сами казахи никогда не называли его бесбармаком - "пятью пальцами", как это настойчиво пытаются утвер­ждать в наши дни отдельные не­сведущие в национальной кухне люди, намекая на то, что ели раньше руками, и видя в этом некую оригинальность, романтич­ность и своеобразие. В оседлых казахских селениях, где это позволяли условия, в котел со сварившимся мясом опускали еще тонко накатанные сочни, при­готовленные из муки твердой пшеницы с добавлением яйца и, нарезанные большими квадратами. Все содержимое котла варилось еще 10-15 минут, после чего перекладывалось дуршлагом - кепсер (кектір - на юге Казах­стана), сплетенным из проволоки или тонких прутьев, на большую деревянную или фаян­совую неглубокую тарелку. При этом кусочки теста слегка расправляли, чтобы они не прили­пали друг к другу, а мясо и курдюк резали ломтиками и накладывали поверх теста на тарелке. Приправ­ляли блюдо луком, нарезанным кружочками и слегка припущен­ным в наваре, перцем и другими специями и подавали на дастархан".

Набросал по вышеприведенным ссылкам приблизительный географический ареал использования названия блюда "биш-бармак" / "беш-бармак" в 19 веке - это Кубань, Ставрополье, Северный Дагестан, Ногайские степи, Калмыкия, Внутренняя Казахская орда, Иргиз.

Ниже перечисленные исторические упоминания свидетельствуют о географическом ареале распространения названия "биш-бармак". И это не Казахская степь, а только его самая западная часть, граничившая с калмыками и ногайцами. Видно, что название пришло к казахам извне, с запада, из-за Итиля (Волги). И. Бларамберг, 1836 год. В юрте у калмыцкого князя Тюменя: «… бешбармак («пять пальцев») - рубленое мясо в соусе, которое калмыки едят руками». А. Шпаковский, 1867 год. Про кубанских и ставропольских горцев (карачаевцев или ногайцев?): «… Выпрягли коней; торгаши развели костер и стали готовить бишь-бармак и шашлык, т.е. крошеное мясо в воде и жаркое на шомполе (буквально бишь-бармак значит «пять пальцев», так как его едят пятерней)». Н. Дубровин, 1871 год. О кара-ногайцах Ставрополья: «… Главную и любимую пищу кара-ногайца составляет кирпичный чай; как русский человек без хлеба, так кара-ногаец без чая обойтись не могут; хлеба кара-ногайцы не употребляют вовсе или очень мало. Кроме чая, кара-ногайцы едят вареное пшено, небольшие пышки, жареные в сале, и бишбармак - кушанье, приготовленное из баранины и сарачинского пшена. … каждый кара-ногаец, как бы беден он ни был, режет для семьи барана, которым отъедается за целый год, приготовляя из него махан (вареная баранина) и бишбармак (та же баранина с сорочинским пшеном)». Я. Гавердовский, 1803 год. О казахских родах Западного Казахстана (шекты,, торткара, шомекей): «… От сего, по мнению киргизцев, и верблюды на другой день несколько облегчились. Угощение сие состояло из 4 баранов и 1 1/2 пуда сорочинского пшена, приуготовленных в бишбармак и плов». А. Терещенко, 1853 год. О казахских родах Западного Казахстана (в окрестностях ставки хана Джангира): «… К числу кушаньев принадлежит еще биш-бармак. Это - крошево из бараньего мяса, смешанного с кусочками сала».

Нашел ответы на все вопросы про "биш-бармак" в этнографическом труде Узбекали Джанибекова (он писал про Степной край и Сибкрай, период - 19 век): "... По старой традиции голову преподносили гостю вместе с почетной едой "ет" ("ас" - на западе Казахстана), которую принято именовать в европейской среде "мясом по-казахски". Сами казахи никогда не называли его бесбармаком - "пятью пальцами", как это настойчиво пытаются утвер­ждать в наши дни отдельные не­сведущие в национальной кухне люди, намекая на то, что ели раньше руками, и видя в этом некую оригинальность, романтич­ность и своеобразие. В оседлых казахских селениях, где это позволяли условия, в котел со сварившимся мясом опускали еще тонко накатанные сочни, при­готовленные из муки твердой пшеницы с добавлением яйца и, нарезанные большими квадратами. Все содержимое котла варилось еще 10-15 минут, после чего перекладывалось дуршлагом - кепсер (кектір - на юге Казах­стана), сплетенным из проволоки или тонких прутьев, на большую деревянную или фаян­совую неглубокую тарелку. При этом кусочки теста слегка расправляли, чтобы они не прили­пали друг к другу, а мясо и курдюк резали ломтиками и накладывали поверх теста на тарелке. Приправ­ляли блюдо луком, нарезанным кружочками и слегка припущен­ным в наваре, перцем и другими специями и подавали на дастархан".

Казахская этнография. Алихан Букейханов. "... Даже киргизы находят, что у куцой овцы мясо вкуснее, так же как мясо овец более темной масти. ... После конины, которой киргизы наравне с кумысом приписывают даже целебные свойства, второе место среди киргизских кушаний занимает "қой еті" - баранина. Впрочем, целебным же свойством, по мнению киргиз, отличается мясо "ақсарбасов" (белая желтоголовая овца) и "бозтөбелов" (серая овца с пятнами на лбу), если их закласть против болезни во имя Бога, как говорят: "айтып сойю".

Можете не гуглить, не искать в YouTubе, в любом случае это единичные случаи у отдельных любителей, у отдельных семей, я их не отрицаю, я пишу про превалирующую массовую традицию обширного края, у которых в быту только вяление конины (сүрлеу, сүр шығару). Лично я не понимаю как можно есть конину в бешпармаке, пахнущую дымом, кому-то может быть и нравится, как говорится, на вкус и на цвет товарищей нет, может быть вам и нравится есть мясо с дымком. Я побывал много где (Омск и область, Петропавловск, Кокшетау, Бурабай, Костанай, Акмола и область, Атырау, Актобе, Шымкент и область, Алматы, Семипалатинск и область, Усть-Каменогорск, Караганды, наша область) и много с кем общался (с людьми оттуда же и даже шире географией), но ни разу я не столкнулся с кониной, копченой на дыму, о чем-то это ведь говорит. Кстати, я что-то никак не пойму вас, цокающих жыйирманшыведов, то у вас якобы говорят "сүрлеу", то теперь в ход пошло "ыстау". Случайно не қандасы на вашем видео, живущие эдак 20-25 лет на севере? ))

Монголию, кроме многочисленных халха, исторически населяет немало монголоязычных народов, у каждого из которых своя историческая родина, происхождение и культура. У каждого у них пока сохранились свои традиционные национальные блюда (и заметьте, что национальная одежда у них разная, у каждого народа своя). Фото с конкурса местных блюд. Некоторые из них. Хотогойтская кухня: Бурятская кухня: Дархатская кухня:

Смазывает маслом вареную баранью голову один из монголоязычных народов Западной Монголии - урянхаи или дархаты:

Казах на верблюде, запряженном в телегу, у железнодорожного вокзала Омска.

Казах на верблюде, запряженном в телегу, у железнодорожного вокзала Омска.

Вы правы, я столько лет не могу понять откуда вы родом, представляетесь как омич, но на омича судя по вашей характерной терминологии и привычным для вас традициям вы совершенно не похожи, это заметно невооруженным глазом. Но дело не в этом, мне все равно откуда вы. Дело в том, что вы постоянно искажаете нашу реальность, а это как минимум нечестно для мужчины. Лучше бы вы признались откуда вы и вели бы репортажи о своем родном крае, всем нам было бы полезно и интересно. Писал не раз и еще раз повторюсь, что у казахов Павлодарской и соседней Омской области всё совершенно одинаково как в терминах, так и в традициях, как минимум с 18 века это единый культурный регион (+ соседние районы Новосибирской области, Алтайского края и и казахи Тюмени). Много раз бывал в гостях у местных казахов Омска и Омской области и ни разу не заметил какого-либо отличия. У нас в городе тоже немало бывших омичей и тоже никаких различий. Касательно обсуждаемого вопроса - все омичи точно так же как и мы конину вялят и никогда не видел чтобы коптили на дыму. Про СКО я тоже писал выше, что мои сокурсники были оттуда и тоже привозили к нам зимой в общагу вяленую конину (сүр ет), которую мы потом варили, а на специфический ароматный для казаха запах вареной вяленой конины сбегались все казахи общаги, которых было мало, но которые представляли разные регионы - 1 оренбургский, 2 челябинских, 2 курганских, братья, 3 омских (часто были у нас, приезжали в гости из Нижнего Тагила), 3 костанайских, 1 шымкентский, 1 джезказганский, 1 талдыкурганский джалаир )), без учета живших со мной в комнате 2-х СКО-шных и меня павлодарского (может кого-то и упустил). Кстати, костанайские и все российские тоже вялят как и СКО-шыне и павлодарские, а не коптят на дыму. Переубеждать "омича" Нурбека и "явлинца" Джагалбая не собираюсь, не вижу смысла бороться с ветряными мельницами или метать бисер, патамушта искажения или заблуждения двух человек никак не смогут исказить реальность многомиллионного края.