В целом верно, но в других тюркских картина неоднородная:
С двойной "с":
эссе в татарском
исси в карачаево-балкарском
yssy в туркменском
С одной "с":
эҫе в башкирском
ısı в турецком
С "т" вместо "с":
итии в якутском
С "ш" вместо "с"
ăшă в чувашском
С "г", "қ" в конце:
ысык в кыргызском
изиг в тувинском
ізіг в хакасском
С "қ" в конце и двойной "с":
иссиқ в узбекском
Получается ыстық происходит от ıssıq, где вторая "с" оглушилась превратившись в ıstıq. Таким образом имеем два варианта праформы: ıssı и ıssıq.