АксКерБорж

Набросал по вышеприведенным ссылкам приблизительный географический ареал использования названия блюда "биш-бармак" / "беш-бармак" в 19 веке - это Кубань, Ставрополье, Северный Дагестан, Ногайские степи, Калмыкия, Внутренняя Казахская орда, Иргиз.

Ниже перечисленные исторические упоминания свидетельствуют о географическом ареале распространения названия "биш-бармак". И это не Казахская степь, а только его самая западная часть, граничившая с калмыками и ногайцами. Видно, что название пришло к казахам извне, с запада, из-за Итиля (Волги). И. Бларамберг, 1836 год. В юрте у калмыцкого князя Тюменя: «… бешбармак («пять пальцев») - рубленое мясо в соусе, которое калмыки едят руками». А. Шпаковский, 1867 год. Про кубанских и ставропольских горцев (карачаевцев или ногайцев?): «… Выпрягли коней; торгаши развели костер и стали готовить бишь-бармак и шашлык, т.е. крошеное мясо в воде и жаркое на шомполе (буквально бишь-бармак значит «пять пальцев», так как его едят пятерней)». Н. Дубровин, 1871 год. О кара-ногайцах Ставрополья: «… Главную и любимую пищу кара-ногайца составляет кирпичный чай; как русский человек без хлеба, так кара-ногаец без чая обойтись не могут; хлеба кара-ногайцы не употребляют вовсе или очень мало. Кроме чая, кара-ногайцы едят вареное пшено, небольшие пышки, жареные в сале, и бишбармак - кушанье, приготовленное из баранины и сарачинского пшена. … каждый кара-ногаец, как бы беден он ни был, режет для семьи барана, которым отъедается за целый год, приготовляя из него махан (вареная баранина) и бишбармак (та же баранина с сорочинским пшеном)». Я. Гавердовский, 1803 год. О казахских родах Западного Казахстана (шекты,, торткара, шомекей): «… От сего, по мнению киргизцев, и верблюды на другой день несколько облегчились. Угощение сие состояло из 4 баранов и 1 1/2 пуда сорочинского пшена, приуготовленных в бишбармак и плов». А. Терещенко, 1853 год. О казахских родах Западного Казахстана (в окрестностях ставки хана Джангира): «… К числу кушаньев принадлежит еще биш-бармак. Это - крошево из бараньего мяса, смешанного с кусочками сала».

Нашел ответы на все вопросы про "биш-бармак" в этнографическом труде Узбекали Джанибекова (он писал про Степной край и Сибкрай, период - 19 век): "... По старой традиции голову преподносили гостю вместе с почетной едой "ет" ("ас" - на западе Казахстана), которую принято именовать в европейской среде "мясом по-казахски". Сами казахи никогда не называли его бесбармаком - "пятью пальцами", как это настойчиво пытаются утвер­ждать в наши дни отдельные не­сведущие в национальной кухне люди, намекая на то, что ели раньше руками, и видя в этом некую оригинальность, романтич­ность и своеобразие. В оседлых казахских селениях, где это позволяли условия, в котел со сварившимся мясом опускали еще тонко накатанные сочни, при­готовленные из муки твердой пшеницы с добавлением яйца и, нарезанные большими квадратами. Все содержимое котла варилось еще 10-15 минут, после чего перекладывалось дуршлагом - кепсер (кектір - на юге Казах­стана), сплетенным из проволоки или тонких прутьев, на большую деревянную или фаян­совую неглубокую тарелку. При этом кусочки теста слегка расправляли, чтобы они не прили­пали друг к другу, а мясо и курдюк резали ломтиками и накладывали поверх теста на тарелке. Приправ­ляли блюдо луком, нарезанным кружочками и слегка припущен­ным в наваре, перцем и другими специями и подавали на дастархан".

Казахская этнография. Алихан Букейханов. "... Даже киргизы находят, что у куцой овцы мясо вкуснее, так же как мясо овец более темной масти. ... После конины, которой киргизы наравне с кумысом приписывают даже целебные свойства, второе место среди киргизских кушаний занимает "қой еті" - баранина. Впрочем, целебным же свойством, по мнению киргиз, отличается мясо "ақсарбасов" (белая желтоголовая овца) и "бозтөбелов" (серая овца с пятнами на лбу), если их закласть против болезни во имя Бога, как говорят: "айтып сойю".

Можете не гуглить, не искать в YouTubе, в любом случае это единичные случаи у отдельных любителей, у отдельных семей, я их не отрицаю, я пишу про превалирующую массовую традицию обширного края, у которых в быту только вяление конины (сүрлеу, сүр шығару). Лично я не понимаю как можно есть конину в бешпармаке, пахнущую дымом, кому-то может быть и нравится, как говорится, на вкус и на цвет товарищей нет, может быть вам и нравится есть мясо с дымком. Я побывал много где (Омск и область, Петропавловск, Кокшетау, Бурабай, Костанай, Акмола и область, Атырау, Актобе, Шымкент и область, Алматы, Семипалатинск и область, Усть-Каменогорск, Караганды, наша область) и много с кем общался (с людьми оттуда же и даже шире географией), но ни разу я не столкнулся с кониной, копченой на дыму, о чем-то это ведь говорит. Кстати, я что-то никак не пойму вас, цокающих жыйирманшыведов, то у вас якобы говорят "сүрлеу", то теперь в ход пошло "ыстау". Случайно не қандасы на вашем видео, живущие эдак 20-25 лет на севере? ))

Монголию, кроме многочисленных халха, исторически населяет немало монголоязычных народов, у каждого из которых своя историческая родина, происхождение и культура. У каждого у них пока сохранились свои традиционные национальные блюда (и заметьте, что национальная одежда у них разная, у каждого народа своя). Фото с конкурса местных блюд. Некоторые из них. Хотогойтская кухня: Бурятская кухня: Дархатская кухня:

Смазывает маслом вареную баранью голову один из монголоязычных народов Западной Монголии - урянхаи или дархаты:

Казах на верблюде, запряженном в телегу, у железнодорожного вокзала Омска.

Казах на верблюде, запряженном в телегу, у железнодорожного вокзала Омска.

Вы правы, я столько лет не могу понять откуда вы родом, представляетесь как омич, но на омича судя по вашей характерной терминологии и привычным для вас традициям вы совершенно не похожи, это заметно невооруженным глазом. Но дело не в этом, мне все равно откуда вы. Дело в том, что вы постоянно искажаете нашу реальность, а это как минимум нечестно для мужчины. Лучше бы вы признались откуда вы и вели бы репортажи о своем родном крае, всем нам было бы полезно и интересно. Писал не раз и еще раз повторюсь, что у казахов Павлодарской и соседней Омской области всё совершенно одинаково как в терминах, так и в традициях, как минимум с 18 века это единый культурный регион (+ соседние районы Новосибирской области, Алтайского края и и казахи Тюмени). Много раз бывал в гостях у местных казахов Омска и Омской области и ни разу не заметил какого-либо отличия. У нас в городе тоже немало бывших омичей и тоже никаких различий. Касательно обсуждаемого вопроса - все омичи точно так же как и мы конину вялят и никогда не видел чтобы коптили на дыму. Про СКО я тоже писал выше, что мои сокурсники были оттуда и тоже привозили к нам зимой в общагу вяленую конину (сүр ет), которую мы потом варили, а на специфический ароматный для казаха запах вареной вяленой конины сбегались все казахи общаги, которых было мало, но которые представляли разные регионы - 1 оренбургский, 2 челябинских, 2 курганских, братья, 3 омских (часто были у нас, приезжали в гости из Нижнего Тагила), 3 костанайских, 1 шымкентский, 1 джезказганский, 1 талдыкурганский джалаир )), без учета живших со мной в комнате 2-х СКО-шных и меня павлодарского (может кого-то и упустил). Кстати, костанайские и все российские тоже вялят как и СКО-шыне и павлодарские, а не коптят на дыму. Переубеждать "омича" Нурбека и "явлинца" Джагалбая не собираюсь, не вижу смысла бороться с ветряными мельницами или метать бисер, патамушта искажения или заблуждения двух человек никак не смогут исказить реальность многомиллионного края.

Лепешки в зирваке. https://youtu.be/HXZcJK5H4O8

Кокандский плов с фисташками, на 5 видах масла.

Цокающие жыйирманшыведы не знают географию своего родного степного и лесостепного края. ) Способ переработки мяса на мой взгляд не зависит от наличия или отсутствия березовых лесов. Все зависит прежде всего от давних местных традиций. Район, где наш родной ель, это настоящий березовый край, но ни один человек, ни одна семья никогда не коптила конину на дыму, всегда вялят на воздухе. Лично я никогда ни разу не пробовал варенную копченую конину. Даже мои сокурсники из Северо-Казахстанской области, со Смирново и Явленки (кстати ваши земляки), привозили с каникул вяленую конину и ни разу копченую. Мне интересно, можно ли есть вареную конину, бешбармак из копченой конины с запахом дыма? Это же не рыба под пиво. )) Или все таки такое есть? А может быть у вас коптят конину на дыму чтобы употреблять ее как холодную закуску как, например, у татаров "казылык"?

Известный монгольский певец Баярцэнгэл в альпийском Давосе мастерски и виртуозно спел швейцарскую народную песню Йодль. Сами швейцарцы офигели. Я тоже ))

В прошлые годы я сам на себе ощутил шквал нападок, что якобы правильно говорить "ыстау" и "қақтау". Но от этого терминология Степного края нисколько не изменилась, как говорили все "сүрлеу", так и продолжают говорить. Традиционно в Степном крае конину все вялят не в жаркую погоду, не на открытом солнце, на открытом воздухе (чаще в апреле), предварительно сделав надрезы, посолив и развешав на перекладинах из тонких жердей повыше от земли под крышей, чтобы не достали собаки и кошки. Этот процесс называем "сүрлеу" (о говядине и баранине по понятным причинам речи не идет). Коптят на дыму единицы любителей, это крайняя редкость. Вяленое мясо у нас все называют либо "сүр ет", либо иногда просто "сүр". А как говорят ваши цокающие жыйирманшыведы? ))

Из фондов ОГИК (Омский государственный историко-краеведческий музей) Местные казахи с верблюдами г. Омск 1900 - 1911, 1920 - 1930 г.г. Летом - в телегах, зимой - в санях.

Из фондов ОГИК Местные казахи с верблюдами г. Омск 1900 - 1911, 1920 - 1930 г.г. Летом - в телегах, зимой - в санях.

Ашамайлы понятие шежырейное, письменное, так называют совокупность родов сибирских, степных кереев, вероятно, по их общей крестовой тамге. Это название аналогичное другим, например: Бес Мейрам и Жеты Момын - это группы, соответственно, из 5-ти и 7-ми аргынских родов, у каждого есть свое самоназвание, но в реальности нет аргынов из рода Бес Мейрам или Жеты Момын. Кстати, абак или абакты тоже понятие шежырейное, письменное, так называют совокупность из 12-ти родов алтайских, верхнеиртышских кереев, вероятно, тоже по их общей тамге. И никто вам не представится, что он из рода абак.

Прежде чем что-то писать надо быть в теме - нет такого рода ашамайлы, нет ни одного керея, кто бы представлялся, что он ашамайлы. Так что бред не несите.

А есть ли у бурятов, халха, калмыков или у других монгольских народов упоминания об этих качествах кумыса в письменных источниках, упоминания из прошлого? Ақбозат (белая лошадь) древний тюркский персонаж мифов и верований. Это и крылатый богатырский конь. Это и одна из звезд созвездия медведицы. Это и жертвенное животное для заклания. Особое внимание казахи уделяли также белым верблюжонкам (ақбота), это имя дают девочкам. А вот про особую ценность у казахов молока, кумыса или мяса белых лошадей, коров, верблюдов, баранов и коз я пока не читал и не слышал, может быть и есть что-то, может другие юзеры приведут свидетельства. Навряд ли из Монголии, не читал, чтобы казаха и Монголии употребляли сырое, парное кобылье молоко. Предполагаю, что явление пришло с юга страны.

Хотя ты и меня наверно считаешь "антиуйсунистом" )), но все равно заметь, что 99% казахских участников форума, все другие историки не исключение, так и считают, если есть упоминание того или иного рода в составе другого народа, значит это тёзка, самостоятельный род со своей отдельной историей и происхождением. Факты известной исторической родины родов игнорируются. Факты миграций и перехода частей рода от одного правителя/предводителя к другому, из одного улуса в другой, игнорируются. Хотя, по сути, это осколки родов, оказавшиеся в разных уголках, то есть диаспоры. Ну как не назвать это тёзковедением? )) Про другие их "течения" вообще молчу, ты и сам наверно наслышан про них (кыпшаковедение, отрароведение, анатиливедение). Можно понять увлечение этими "течениями" нашими дискуссионными конкурентами, в основном представителями монгольских народов, но увлечение казахскими не лезет ни в какие рамки и в этом ты прав, Момын. Образно выражаясь объект исследования рассматривается ими перевернутым ногами вверх. И со спины. И в темных очках. И в темной комнате. ))

Про пользу для костей никогда не слышал, наверно у монголов другое представление о кумысе. У казахов в основном кумыс считается полезным для органов дыхания, и сейчас, и в прошлом. А.И. Левшин: "... Кумыс приготовляется следующим образом: вливают свежее кобылье молоко в турсук, или кожаный мешок, прибавляют к нему немного кислого коровьего молока, или курту и, оставляя смесь сию киснуть, бьют оную деревянного колотушкою, к концу которой приделывается деревянный же круг с провернутыми в нем скважинами, или кусок дерева, выдолбленный снизу. Чрез два или три дня кумыс поспевает, и его начинают употреблять, беспрестанно подбавляя вместо отлитого количества свежее кобылье молоко. Таким образом, напиток сей, однажды сделанный, долго не переводится. Киргизы очень любят оный и не имея возможности делать его зимою, так много пьют летом, что раздуваются или пухнут, и почти не употребляют никакой другой пищи. Они справедливо находят его сытным и здоровым, ибо кумыс точно имеет много питательных частиц, и многие, не только слабые грудью, но даже близкие к чахотке, поправляют оным свое здоровье".

Упоминаний саумала как сырого кобыльего молока с лечебными свойствами за 20 век я пока не встретил. Зато начиная приблизительно с 2005 года (+/- 5 лет) такой смысл сперва где-то зародился и затем с каждым годом стал начинать раскручиваться.

Мое предположение было небезосновательным с учетом приведенных фактов, что под саумалом в 21 веке казахи ряда регионов стали ошибочно понимать сырое кобылье молоко и что в связи с этим в 21 веке возникла коммерческая составляющая саумального проекта, рекламирующая выдающиеся целебные качества сырого кобыльего молока, излечивающего всё и вся (хотя наши предки сырого молока никогда не пили, кобылье тоже). Капсулы и сухое молоко "Саумал" из сублимированного сырого кобыльего молока.

Понятно же, что Левшин в отличие от Валиханова, Букейханова, Джанибекова будучи не казахом и не знакомым с местными традициями, обычаями, языком все эти сведения записывал с уст информаторов казахов, поэтому ошибки или неточности вполне допустимы, поэтому и появился комментарий к его тексту. При этом кто автор комментария я не знаю. Почему вы решили что Валиханов? И обратите внимание, что Левшин разделяет саумал и молоко: “Между напитками их первое место занимает кумыс, за ним следуют выгоняемое из него вино, айрян, арака, саумал И простое молоко". А значит автор комментария к тексту Левшина, Валиханов и Джанибеков правы, что саумал это не просто кобылье молоко, свеже выдоенное, парное, а именно недобродивший кумыс. "мал" / "мел" - это казахский аффикс, используемый при образовании существительных из глаголов. Примеры: Тасымал, Саумал и др. "малы" / "мелі" - это аффикс образующий прилагательные из глаголов. Примеры: Тасымалы, Таңдамалы, Жинамалы и др. Я не филолог, пусть Bir bala или кто-нибудь другой, владеющий вопросом, пояснит более подробно.