АксКерБорж

Урянхайская кухня:

Казахи на верблюдах и лошадях, запряженных в сани, на базаре Омска.

Казахи на верблюдах и лошадях, запряженных в сани, на базаре Омска.

Глаза раскройте шире, Думан. Рис (сорочинское пшено) это у Гавердовского, т.е. про западных казахов 19 века. У казахов степного края и сибкрая рис или тесто в 19 веке не упоминаются. В нижеприведенной цитате этнографа У. Джанибекова, вероятно, описывается южный Казахстан, на такие мысли наталкивает в тексте следующие детали: 1) Оседлые казахи в 19 веке; 2) Тесто нарезанное квадратами, а это как не крути и сейчас традиция юга; 3) Названия дуршлага, незнакомые на севере и северо-востоке, кепсер и кәкпір (автор или наборщик текста, видимо, ошибочно написал кектір); 4) На севере и северо-востоке до сих пор не пользуются дуршлагом при вынимании теста, это практикуется на юге: "... В оседлых казахских селениях, где это позволяли условия, в котел со сварившимся мясом опускали еще тонко накатанные сочни, при­готовленные из муки твердой пшеницы с добавлением яйца и, нарезанные большими квадратами. Все содержимое котла варилось еще 10-15 минут, после чего перекладывалось дуршлагом - кепсер (кектір - на юге Казах­стана), сплетенным из проволоки или тонких прутьев, на большую деревянную или фаян­совую неглубокую тарелку".

"Құнарлы жерде бұқа семіреді, құранды жерде молда семіреді" или "Өлеңді жерде өгіз семіреді, өлімді жерде молда семіреді" (где тучные пастбища - быки жирнеют, где много смертей - муллы жирнеют) "Көше берсең - мал семіз, көшпесең - қатын семіз" (если кочуешь - скот жирнеет, не кочуешь - женщины жирнеют)

По сроку долгого проживания вас действительно можно уже считать омичом, но я не знаю куда девать вашу прежнюю, привычную вам терминологию (явно не юг, а какой-то другой, какой не знаю)? На память - мылқау, перде, бүлдірген, шөт-ағаш, енек, тентек, жырбық не жырбық, байпақ не байпақ, жұмалық в другой день и т.д. и т.п.). Закрывать глаза и уши? Наверно так и буду делать, все равно не признаетесь. ))

Халха-монгольская рэп группа "ТАТАР". Топ 10 песен.

Нашел ответы на все вопросы про "биш-бармак" в этнографическом труде Узбекали Джанибекова (он писал про Степной край и Сибкрай, период - 19 век): "... По старой традиции голову преподносили гостю вместе с почетной едой "ет" ("ас" - на западе Казахстана), которую принято именовать в европейской среде "мясом по-казахски". Сами казахи никогда не называли его бесбармаком - "пятью пальцами", как это настойчиво пытаются утвер­ждать в наши дни отдельные не­сведущие в национальной кухне люди, намекая на то, что ели раньше руками, и видя в этом некую оригинальность, романтич­ность и своеобразие. В оседлых казахских селениях, где это позволяли условия, в котел со сварившимся мясом опускали еще тонко накатанные сочни, при­готовленные из муки твердой пшеницы с добавлением яйца и, нарезанные большими квадратами. Все содержимое котла варилось еще 10-15 минут, после чего перекладывалось дуршлагом - кепсер (кектір - на юге Казах­стана), сплетенным из проволоки или тонких прутьев, на большую деревянную или фаян­совую неглубокую тарелку. При этом кусочки теста слегка расправляли, чтобы они не прили­пали друг к другу, а мясо и курдюк резали ломтиками и накладывали поверх теста на тарелке. Приправ­ляли блюдо луком, нарезанным кружочками и слегка припущен­ным в наваре, перцем и другими специями и подавали на дастархан".

Набросал по вышеприведенным ссылкам приблизительный географический ареал использования названия блюда "биш-бармак" / "беш-бармак" в 19 веке - это Кубань, Ставрополье, Северный Дагестан, Ногайские степи, Калмыкия, Внутренняя Казахская орда, Иргиз.

Ниже перечисленные исторические упоминания свидетельствуют о географическом ареале распространения названия "биш-бармак". И это не Казахская степь, а только его самая западная часть, граничившая с калмыками и ногайцами. Видно, что название пришло к казахам извне, с запада, из-за Итиля (Волги). И. Бларамберг, 1836 год. В юрте у калмыцкого князя Тюменя: «… бешбармак («пять пальцев») - рубленое мясо в соусе, которое калмыки едят руками». А. Шпаковский, 1867 год. Про кубанских и ставропольских горцев (карачаевцев или ногайцев?): «… Выпрягли коней; торгаши развели костер и стали готовить бишь-бармак и шашлык, т.е. крошеное мясо в воде и жаркое на шомполе (буквально бишь-бармак значит «пять пальцев», так как его едят пятерней)». Н. Дубровин, 1871 год. О кара-ногайцах Ставрополья: «… Главную и любимую пищу кара-ногайца составляет кирпичный чай; как русский человек без хлеба, так кара-ногаец без чая обойтись не могут; хлеба кара-ногайцы не употребляют вовсе или очень мало. Кроме чая, кара-ногайцы едят вареное пшено, небольшие пышки, жареные в сале, и бишбармак - кушанье, приготовленное из баранины и сарачинского пшена. … каждый кара-ногаец, как бы беден он ни был, режет для семьи барана, которым отъедается за целый год, приготовляя из него махан (вареная баранина) и бишбармак (та же баранина с сорочинским пшеном)». Я. Гавердовский, 1803 год. О казахских родах Западного Казахстана (шекты,, торткара, шомекей): «… От сего, по мнению киргизцев, и верблюды на другой день несколько облегчились. Угощение сие состояло из 4 баранов и 1 1/2 пуда сорочинского пшена, приуготовленных в бишбармак и плов». А. Терещенко, 1853 год. О казахских родах Западного Казахстана (в окрестностях ставки хана Джангира): «… К числу кушаньев принадлежит еще биш-бармак. Это - крошево из бараньего мяса, смешанного с кусочками сала».

Нашел ответы на все вопросы про "биш-бармак" в этнографическом труде Узбекали Джанибекова (он писал про Степной край и Сибкрай, период - 19 век): "... По старой традиции голову преподносили гостю вместе с почетной едой "ет" ("ас" - на западе Казахстана), которую принято именовать в европейской среде "мясом по-казахски". Сами казахи никогда не называли его бесбармаком - "пятью пальцами", как это настойчиво пытаются утвер­ждать в наши дни отдельные не­сведущие в национальной кухне люди, намекая на то, что ели раньше руками, и видя в этом некую оригинальность, романтич­ность и своеобразие. В оседлых казахских селениях, где это позволяли условия, в котел со сварившимся мясом опускали еще тонко накатанные сочни, при­готовленные из муки твердой пшеницы с добавлением яйца и, нарезанные большими квадратами. Все содержимое котла варилось еще 10-15 минут, после чего перекладывалось дуршлагом - кепсер (кектір - на юге Казах­стана), сплетенным из проволоки или тонких прутьев, на большую деревянную или фаян­совую неглубокую тарелку. При этом кусочки теста слегка расправляли, чтобы они не прили­пали друг к другу, а мясо и курдюк резали ломтиками и накладывали поверх теста на тарелке. Приправ­ляли блюдо луком, нарезанным кружочками и слегка припущен­ным в наваре, перцем и другими специями и подавали на дастархан".

Казахская этнография. Алихан Букейханов. "... Даже киргизы находят, что у куцой овцы мясо вкуснее, так же как мясо овец более темной масти. ... После конины, которой киргизы наравне с кумысом приписывают даже целебные свойства, второе место среди киргизских кушаний занимает "қой еті" - баранина. Впрочем, целебным же свойством, по мнению киргиз, отличается мясо "ақсарбасов" (белая желтоголовая овца) и "бозтөбелов" (серая овца с пятнами на лбу), если их закласть против болезни во имя Бога, как говорят: "айтып сойю".

Можете не гуглить, не искать в YouTubе, в любом случае это единичные случаи у отдельных любителей, у отдельных семей, я их не отрицаю, я пишу про превалирующую массовую традицию обширного края, у которых в быту только вяление конины (сүрлеу, сүр шығару). Лично я не понимаю как можно есть конину в бешпармаке, пахнущую дымом, кому-то может быть и нравится, как говорится, на вкус и на цвет товарищей нет, может быть вам и нравится есть мясо с дымком. Я побывал много где (Омск и область, Петропавловск, Кокшетау, Бурабай, Костанай, Акмола и область, Атырау, Актобе, Шымкент и область, Алматы, Семипалатинск и область, Усть-Каменогорск, Караганды, наша область) и много с кем общался (с людьми оттуда же и даже шире географией), но ни разу я не столкнулся с кониной, копченой на дыму, о чем-то это ведь говорит. Кстати, я что-то никак не пойму вас, цокающих жыйирманшыведов, то у вас якобы говорят "сүрлеу", то теперь в ход пошло "ыстау". Случайно не қандасы на вашем видео, живущие эдак 20-25 лет на севере? ))

Монголию, кроме многочисленных халха, исторически населяет немало монголоязычных народов, у каждого из которых своя историческая родина, происхождение и культура. У каждого у них пока сохранились свои традиционные национальные блюда (и заметьте, что национальная одежда у них разная, у каждого народа своя). Фото с конкурса местных блюд. Некоторые из них. Хотогойтская кухня: Бурятская кухня: Дархатская кухня:

Смазывает маслом вареную баранью голову один из монголоязычных народов Западной Монголии - урянхаи или дархаты:

Казах на верблюде, запряженном в телегу, у железнодорожного вокзала Омска.

Казах на верблюде, запряженном в телегу, у железнодорожного вокзала Омска.

Вы правы, я столько лет не могу понять откуда вы родом, представляетесь как омич, но на омича судя по вашей характерной терминологии и привычным для вас традициям вы совершенно не похожи, это заметно невооруженным глазом. Но дело не в этом, мне все равно откуда вы. Дело в том, что вы постоянно искажаете нашу реальность, а это как минимум нечестно для мужчины. Лучше бы вы признались откуда вы и вели бы репортажи о своем родном крае, всем нам было бы полезно и интересно. Писал не раз и еще раз повторюсь, что у казахов Павлодарской и соседней Омской области всё совершенно одинаково как в терминах, так и в традициях, как минимум с 18 века это единый культурный регион (+ соседние районы Новосибирской области, Алтайского края и и казахи Тюмени). Много раз бывал в гостях у местных казахов Омска и Омской области и ни разу не заметил какого-либо отличия. У нас в городе тоже немало бывших омичей и тоже никаких различий. Касательно обсуждаемого вопроса - все омичи точно так же как и мы конину вялят и никогда не видел чтобы коптили на дыму. Про СКО я тоже писал выше, что мои сокурсники были оттуда и тоже привозили к нам зимой в общагу вяленую конину (сүр ет), которую мы потом варили, а на специфический ароматный для казаха запах вареной вяленой конины сбегались все казахи общаги, которых было мало, но которые представляли разные регионы - 1 оренбургский, 2 челябинских, 2 курганских, братья, 3 омских (часто были у нас, приезжали в гости из Нижнего Тагила), 3 костанайских, 1 шымкентский, 1 джезказганский, 1 талдыкурганский джалаир )), без учета живших со мной в комнате 2-х СКО-шных и меня павлодарского (может кого-то и упустил). Кстати, костанайские и все российские тоже вялят как и СКО-шыне и павлодарские, а не коптят на дыму. Переубеждать "омича" Нурбека и "явлинца" Джагалбая не собираюсь, не вижу смысла бороться с ветряными мельницами или метать бисер, патамушта искажения или заблуждения двух человек никак не смогут исказить реальность многомиллионного края.

Лепешки в зирваке. https://youtu.be/HXZcJK5H4O8

Кокандский плов с фисташками, на 5 видах масла.

Цокающие жыйирманшыведы не знают географию своего родного степного и лесостепного края. ) Способ переработки мяса на мой взгляд не зависит от наличия или отсутствия березовых лесов. Все зависит прежде всего от давних местных традиций. Район, где наш родной ель, это настоящий березовый край, но ни один человек, ни одна семья никогда не коптила конину на дыму, всегда вялят на воздухе. Лично я никогда ни разу не пробовал варенную копченую конину. Даже мои сокурсники из Северо-Казахстанской области, со Смирново и Явленки (кстати ваши земляки), привозили с каникул вяленую конину и ни разу копченую. Мне интересно, можно ли есть вареную конину, бешбармак из копченой конины с запахом дыма? Это же не рыба под пиво. )) Или все таки такое есть? А может быть у вас коптят конину на дыму чтобы употреблять ее как холодную закуску как, например, у татаров "казылык"?

Известный монгольский певец Баярцэнгэл в альпийском Давосе мастерски и виртуозно спел швейцарскую народную песню Йодль. Сами швейцарцы офигели. Я тоже ))

В прошлые годы я сам на себе ощутил шквал нападок, что якобы правильно говорить "ыстау" и "қақтау". Но от этого терминология Степного края нисколько не изменилась, как говорили все "сүрлеу", так и продолжают говорить. Традиционно в Степном крае конину все вялят не в жаркую погоду, не на открытом солнце, на открытом воздухе (чаще в апреле), предварительно сделав надрезы, посолив и развешав на перекладинах из тонких жердей повыше от земли под крышей, чтобы не достали собаки и кошки. Этот процесс называем "сүрлеу" (о говядине и баранине по понятным причинам речи не идет). Коптят на дыму единицы любителей, это крайняя редкость. Вяленое мясо у нас все называют либо "сүр ет", либо иногда просто "сүр". А как говорят ваши цокающие жыйирманшыведы? ))

Из фондов ОГИК (Омский государственный историко-краеведческий музей) Местные казахи с верблюдами г. Омск 1900 - 1911, 1920 - 1930 г.г. Летом - в телегах, зимой - в санях.

Из фондов ОГИК Местные казахи с верблюдами г. Омск 1900 - 1911, 1920 - 1930 г.г. Летом - в телегах, зимой - в санях.