АксКерБорж

Прочитал, полная ерунда. Описанное принадлежит тем регионам Казахстана, которые издревле были полуоседлыми и даже оседлыми, и не были полностью кочевыми скотоводами. Тому примеры: Наурыз коже, абсолютно не знакомое степной части страны, ащы сорпа тоже. Жай или жая тоже южного происхождения, в степи мякоть никогда отдельно не ели, обязательно любое "мүше" должно быть на кости и у каждого есть свое название. Сүр ет вялится тоже не так, и тем более его название не "сүрет-ет". С казы тоже, описан южный вариант и даже его название. Описание теста так называемого "бешпармака" тоже оттуда, квадратное. Зачем-то петрушка и черемша, но ни слова о главном ингридиенте "туздука" - луке. Куйрук-бауыр назван в обратном порядке как бауыр-куйрык. И т.д. и т.п. Но зато нет названий настоящих казахских блюд: ет, сүт кеспе, ет кеспе и других.

Казахский "адырна" это старинный духовой инструмент. Этим же словом казахи называют тетиву боевого лука. У алтайцев это "абырга", а у хакасов "пырғы". Все они больше не музыкальный инструмент, а больше охотничий горн для призывания марала, косуль. Никакого отношения к рассматриваемому в теме инструменту "адырна", а тем более к рунической надписи на инструменте, не имеет. Тадарский (т.е. хакаский) пырғы: Так что, Peacemaker, пишите строго по сабжу!

Ув. Tynych, все мои потуги доказывают, что существующее объяснение ошибочное, построенное на фонетическом созвучии и внешнем сходстве. Но вся беда в том, что он бывает не только жаренным, к тому же ни одно другое жареное блюдо у наших народов так не называется, почему? Эти вопросы и сподвигли меня искать истинную этимологию названия. Я все подробно попытался объяснить, почему оно не связано с корнем "куур" (жарить, жаркое), а связано с корнем "кур" (смесь мелких кусочков мяса и сала). Тем более, что приведенные вами объяснения из свободной энциклопедии Википедия.

Тогда и будущий мост Ротенберга ваш, а пока паромная переправа.

Бесполезно, Enhd не даст вас ответов и обоснований. У него такая тактика, закинул лозунг, потроллил и потерялся оставив все вопросы без ответов. Потому что мы с ним давно и хорошо знаем друг друга.

Это не монголы, а тюркские балбалы. Хотя у казахов тоже серебро в большем почете, чем золото. Так было раньше у наших бабушек и в ушах, и на пальцах, и на запястях, и на волосах были серебряные украшения. Сейчас естественно исходят из цены, серебро нынче мало котируется.

Тема по-русски названа не правильно. Правильно не "бараний хвост", но "курдючный жир" (по-казахски "құйрық майы"). Ведь есть бараны без курдюков с обычными хвостами без жира, такой не пососешь. У казахов бараний курдючный жир не только питание и соска для грудных детей. Он используется универсально. И ценится не меньшее внутреннего жира. Прежде всего это часть древнего ритуала и блюда "құйрық бауыр" (букв: курдючный жир с печенью), которое под специальную песню преподносят сватам и получают взамен деньги! Это и сытная и полезная еда, это и средство от простуды и кашля. Из него же готовили мыло. И т.д. и т.п.

У казахов это называется "балаға құйрық майын сорғызу". Правда вот так весь курдюк ребенку не дают, а дают отрезанный кусочек, часто завернутый в марлю и привязанный к люльке в висячем положении: https://sozdik.kz/ru/dictionary/translate/kk/ru/%D0%B1%D0%B0%D0%BB%D0%B0%D2%93%D0%B0+%D2%9B%D2%B1%D0%B9%D1%80%D1%8B%D2%9B+%D0%BC%D0%B0%D0%B9+%D1%81%D0%BE%D1%80%D2%93%D1%8B%D0%B7%D1%83/

Теперь осталось подкрепить свои выкладки историческими аналогиями. "Сокровенное сказание": § 12. Однажды, затем, Добун-Мерган (у казахов Домбуал-Мерген) взошел поохотиться на возвышенность Тогоцах-ундур. В лесу ему повстречался какой-то Урянхаец, который, зарезав трехлетку-оленя, готовил жаркое из его ребер, из верхних коротких ребер. § 13. Добун-Мерган (Домбаул-Мерген) и говорит: "Дружище, дай на жаркое!" "Дам и тебе!" - отвечал тот и, оставив себе шкуру и легочную часть животного, остальное мясо трехлетки-оленя отдал Добун-Мергану (Домбаул-Мергену). Здесь вам и жаркое и легочная часть, чем не куурдак конца 12 века? Здесь вам и урянхайцы, то есть речь об охоте на южном Алтае, предположительно на западной стороне в верховьях Иртыша, где урянхайцы затем охраняли могилы первых чингизидов - заповедный "Корук".

Итак, достоверно выяснилось, что название блюда и само блюдо по своему рецепту абсолютно не связано с глаголами "жарить", "тушить" (қуыр; қуыру). На самом деле это фонетически искаженное слово "құрдақ" (qurdaq) блюдо из разных ингредиентов, смешанных вместе). В наших аулах, если внимательно прислушаться к речи старых женщин и бабушек, то они именно так и произносят, а не по современному не правильному "қуырдақ" (quyrdaq).

Эврика! По моему найдена разгадка истинного значения блюда "куурдак"!!! Итак, 1 место занимает версия 2) (см: выше). В подтверждение своей 2) версии приведу косвенные доказательства: В русском языке существует слово «кавардак», имеющее значение "разнородные смешанные кушанья". В частности Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона поясняет: «Кавардак - местное название кушанья, приготовленного из смеси различных съестных припасов, или напитка, в состав которого входят водка, брага или пиво и сотовый мед». И только от него происходит второе (перен.) значение слова в русском языке – беспорядок, неразбериха, суматоха, бестолочь, смута, возня-беспорядок. А Большая энциклопедия кулинарного искусства гласит: «Слово «кавардак» (от тюркского «каурдак» - смесь мелких кусочков мяса и сала) в разных русских областях употребляется для обозначения разнородных смешанных блюд. В Тульской области так называют род окрошки с толчеными черными сухарями, луком; иногда - солянку. В Псковской области - окрошку и всякую безвкусную стряпню. В Поволжье - пшенную жидкую кашицу с рыбой. В Прикаспии, Оренбуржье - завяленную мелкими кусочками красную рыбу. В Тамбовской - брагу из смеси пива, остатков меда, воды. Не удивительно, что в переносном смысле слово кавардак употребляется для обозначения всякого беспорядка, неубранности в доме и т. п.» Как видим на момент заимствования слова и понятия русскими оно в тюркских языках (соседних) еще не несло значения «жаркое, жаренное»! Здесь в обоснование моей версии важны ключевые слова: «СМЕСЬ РАЗЛИЧНЫХ СЪЕСТНЫХ ПРИПАСОВ», «РАЗНОРОДНОЕ СМЕШАННОЕ БЛЮДО»!!! По-моему, переосмысление значения ряда слов по разного рода причинам, всегда уводит грядущие поколения от истины предков. Далеко и ходить не надо, только на одном рассматриваемом нами вопросе кулинарии мной выявлены 3 современных фантома (это как с танцем-фантомом "Кара жорга"): 1. "Смешанное" блюдо (құрдақ) стало пониматься всеми как "жаренное/тушеное" (қуырдақ); 2. "Варенное крошенное" мясо (тураған ет) как "пять пальцев" (бесбармақ); 3. "Мелкие пышки из зерен" (баұрсақ) как "Мелкие пышки из печени" (бауырсақ). Но к сожалению, как говорится поезд ушел и всему народу ведь не растолкуешь что и как... Нужны хотя бы "5 шагов" Правительства в вопросах культуры!

Вполне естественно и понятно, что естественные и субъективные процессы и причины, такие как оседание казахов на землю, заимствование окраинными казахами традиций соседних народов, а также современный век информации, вызвали процессы изменения назначения, смысла, рецепта и даже названий казахских блюда (и не только охватило кулинарию). Ориентировочно, эти процессы начались мене чем 80 лет назад.

Мои версии этимологии "куурдак": 1) См: выше (ку; "блюдо из свеженины на скорую руку"). 2) Что название блюда изначально звучало как "құрадақ" (сокращенно в разговорной речи "құрдақ") и буквально означало "из разных ингредиентов" (блюдо, приготовленное из разных составных): құра – составлять, создавать что-либо целое из отдельных, разных частей, осколков, лоскутков. Здесь можно привести в качестве примера близкое по семантике и фонетике слово "құрақ" с аналогичным смыслом. Корень в обоих случаях гл. "құру" – составлять, создавать, сооружать и т .д. или сущ. "құрам" - состав или совокупность, а также "құрама" и многие другие. 3) Что название блюда изначально звучало как "құрдақ" и несло смысл "не настоящее мясо" (не настоящее угощение, не настоящее блюдо, т.е. без мяса, хотя и похожее): «құр» – пустой, ничем не заполненный; «құр» – так себе, попусту, зря, напрасно; «құр ауыз кету» – уйти ничего не отведав, не угостившись; «құр» (частица) – лишь, только, один/одно лишь; «құр өкпе-бауыр [ғана]» – один [только] ливер. И меньше шансов у других моих версий: 4) Что название блюда звучало как «қордақ» и означало «достаток» (блюдо, приносящее богатство и достаток): қорда (перен.) – запас, фонд, достаток, богатство; қордалы – зажиточный, состоятельный. 5) Что название блюда звучало как «құрдайық» и означало «прислужники» (блюдо, приготовленное для обслуги): құрдай – прислужнивать, угодничать (букв. семенить как тетерев).

Мои версии про этимологию "куурдак" (каз. яз. "қуырдақ" - quyrdaq): Вопрос серьезный, потому что именно название блюда и существующее его понимание сбивает всех с толку и что все по нему и переводят его как "жаркое"! У меня возникают сомнения, например, почему тогда процесс его приготовления казахи передают словосочетанием "қуырдақ пісіру", что буквально означает "сварить/сварить куурдак"?! Почему не говорят "қуурдақ қуыру" (стушить или поджарить куурдак или еще точнее - поджарить жаркое) или почему не говорят хотя-бы "қуырдақ бұқтыру" (стушить куурдак)? У меня возникают сомнения и потому, что собственно "жаренные" блюда у казахов прошлого хоть редко, но были, те же зерновые, например, жаренное просо, жаренные баурсаки, но почему же они не получили столь необычного названия "куурдак" У меня возникают сомнения и потому, что если верить существующему объяснению (тушить/жарить), то правилам словообразования в казахском языке из глагола "қуыру" и прилагательного "қуырма" (жаренный/тушенный) должно быть образовано существительное "куырмақ", но никак не "куырдак"! Здесь я могу только предположить, что первоначально вложенный нашими далекими предками в название блюда смысл слова был чуть иной, а возможно и слегка иная фонетика, но постепенно по ряду причин был переосмыслен и изменен.

Идентификационные признаки "классического" степного куурдака: 1. Он обязательно связан с процессом забоя скота ("мал сою"); 2. Забиваемый скот – это лошади зимнего забоя ("соғым"), КРС осеннего забоя ("күздік") или овцы круглогодичного забоя, но чаще летнего периода или по знаменательным случаям, а также наверняка и верблюды (?); из козлятины и птицы куырдак не готовился. И естественно охотниками из свежедобытых на охоте диких копытных животных; 3. Связан исключительно с церемонией забоя скота и потому предназначен для для кормления людей, помогавших забою скота, это мужчина(ы), заколовший скотину ("қасапшы") и разделавшие тушу на части ("мүшелеу"), женщины у очага с казаном, занятые очисткой, промывкой и варкой мяса, ливера и прочего; дети, приносящие и льющие воду, поддерживающие огонь и подогрев самоваров, т.е. функций «принеси-подай» и другие. При этом куурдак гостям не подается, для гостей варится мясо по существующему казахскому "рангу" значимости отдельных частей туши , которое начинает вариться после забоя и варится намного дольше куурдака; 4. Его главнейшая отличительная черта – это быстрое приготовление по сравнению с обычным мясом, т.е. это мясное блюдо на скорую руку, типа казахский "Fast Food" , т.к. именно ливер ("өкпе-бауыр") и нежная мякоть шейного мяса, причем свежайшие, варятся намного быстрее, чем обычное мясо, готово к употреблению приблизительно уже через 30 мин. после кипения воды; 5. Его главные ингредиенты это ливер (по другому в рус. языке – сбой): легкие (өкпе), печень (бауыр), сердце (жүрек), гораздо реже почки (бүйрек), плюс нежная мякоть мяса с шеи (мойын еті). Если заколота овца, то кишки (ішек) в заплетенном в косички виде могут вариться как вместе с куырдаком, так и отдельно в казане с основным мясом для гостей, но в любом случае бараньи кишки гостям не подаются, а также как и куырдак съедаются обслуживавшим забой персоналом и семьей хозяина. 6. Процесс приготовления - все ингредиенты режутся ножом на мелкие кусочки и солятся (перец и лавровый лист поздние явления). Топор для разделки пищи казахи не использовали ибо это грех и грубость по отношению к пище ("обал болады"). Желчный пузырь (өт) отделяется от печени и выбрасывается. А селезенка (көк ет, көк бауыр, талақ) как нежеланная пища отдается собакам; 7. Ливер как и любое мясо в обязательном порядке, прежде всего в гигиенических целях, а позже также и по канонам ислама, предварительно моется в прохладной воде. Тем самым удаляются нежелательные в них остатки крови (например в клапанах и желудочках сердца), желчи (в многочисленных желчных протоках печени), соединительной ткани, всевозможные пленки, слизь, желёзы (без) и просто грязь (кір). Почки как мочеполовой орган подлежит особой промывке и даже отмачиванию в холодной воде, а кишки как и желудок очищаются от содержимого, многократно промываются, иногда для этого применяется известь (ақ); 8. Он, традиционный или "классический" куырдак, все-таки варится! С бульоном (сорпа), вкус которого не передаваем. Этнографические исследования о казахах 16 в. - перв. четв. 20 в. прямо свидетельствуют о том, что кочевые казахи Степного края вовсе не употребляли жаренного, тушеного, вяленого (сүр ет) или копченого в сыром виде, а употребляли в пищу исключительно варенное мясо (ет пісіру, ет асу); В аулах нашего края сохранился традиционный куырдак, отвечающий всем вышеперечисленным 8-ми пунктам. Но по вполне понятным причинам (мир и прогресс не стоят на месте ) у нас также готовят и другой куырдак, который я бы назвал повседневным, разновидностью традиционного - он жарится в масле или тушится с небольшим добавлением масла с солью, перцем и луком, а для увеличения массы добавляют еще картошку. Ведь все, будь то горожанин не имеющий под рукой свеженины или даже житель аула, который не хочет например ждать забоя скотины, что одновременно и накладно, готовят его в любое время года, достаточно пойти на базар или в магазин и прикупить ливера с мясом или с картошкой. Одно обязательное замечание, что в таком случае, когда ингредиенты не свежие (в смысле не со свежезарезанной скотины), никто варить их не станет, т.к. куырдак не будет вкусным как из свеженины. Остается только жарить, когда масло, специи и сам процесс тушения скроет вкусовые недостатки!!! В таких случаях уже не играют характерные признаки основного назначения блюда, такие как свеженина, быстрота, предназначенность для обслуживающего персонала, варка и прочее. Как закономерный итог и появились его многочисленные разновидности: жаренный, с картофелем, с тыквой, с морковью, с луком, с чесноком, с другими овощами, со всевозможными специями, с мясом из птицы и даже с добавлением конского казы. Нельзя удивляться, если появится куырдак с добавлением грибов, рыбы или теста.

Дальше - больше! Куырдак изначально блюдо варенное! Времена нынче не те, да и казахи нынче другие, потому что нельзя сравнивать традиции осевших на землю современных казахов с их предками степняками кочевниками скотоводами. Это блюдо готовилось и до сих пор готовится казахами даже не после, а непосредственно в процессе забоя скота из "свеженины" (легких, печени, сердца и мяса с шеи). Многим будет непривычно слышать, что классический куурдак не жарится, а варится, но в наших степных краях, а это весь северо-восток Казахстана и вся юго-западная Сибирь, которые больше всех сохранили традиции скотоводства, он готовится именно таким образом. Естественно, что нынче существует 2 вида блюда, в виде жаркого, когда ливер тушится с использованием масла и в виде варенного ливера как я описал выше без употребления масла, он с наваристым бульоном, что само по себе чрезвычайно вкусно, потому что все дело в свежести ингридиентов, которые кладутся в казан еще теплыми, не остывшими.

КУУРДАК (қуырдақ) по киргиз-кайсацкий: Мое мнение, что современное значение глагола "қуыру" в казахском языке не соответствует изначальному. И думаю связано это прежде всего с тем, что казахи порядка 85 лет тому назад полностью сменили тип хозяйствования и быт. Сейчас он бесспорно означает понятия "жарка-жарить-тушить", при этом в нынешнем понимании непосредственно связано с процессом жарки-тушения в посуде и обязательно на масле. Это, я предполагаю, произошло как подстраивание языка под реалии жизни. А что вообще представляет из себя корень "қу", легший в основу глагола "қуыру", если копнуть глубже? Полагаю, что его значениями являются понятия: "высохнуть, скукожиться, иссохнуть" в результате подвержения искомого предмета, например, жжению, температурной обработке. То есть это результат любой термической обработки и не обязательно в современном понимании от жарки на масле в котелке. В таком случае могу предположить, что древний кочевник в походных, экстремальных условиях (вне дома), например, на охоте или после боя, проголодавшись мог имеющееся в наличии мясо обжарить на костре или "қуыру". Заметьте, посуда и масло для применения данного глагола не обязательны. Обычным и привычным другим глаголом, применявшимся для приготовления пищи в обычных, домашних условиях, был глагол, обозначавший процесс "варки/варения" в воде (пісіру). Поэтому предполагаю, что первое и наспех, на скорую руку приготовленное мясо в походных условиях (без казана, воды и масла) и вошло в наш обычный обиход как "қуырдақ". А потому и самое наипервейшее блюдо из свеже заколотого животного и носило изначально название "қуырдақ". При этом сварить свежее мясо даже быстрее, чем его пожарить в масле. А потому я предполагаю, что более точным значением современного понятия "қуырдақ" является понятие "свеженина". Правда в данном изложении состоит и в том, что ни одно из жаренных блюд не называется и не может называться "қуырдақ", а только блюдо из мяса свеже заколотого животного, т.е. свеженина.

Ув. Duwa-Soqor, вы правы, разница в возрасте вероятно была больше, к примеру, 20 - 30 лет. Но это никак не влияет на приведенные расчеты о том, что родоначальник торгаутов Унхань, которого Авляев и Санчиров приняли за керейтского Онхана, на самом деле совершенно другое историческое лицо, тёзка (по следам Asan-Kaygy и alp-bamsi использую этот термин ).

Duwa-Soqor, вы что-то путаете, это не мое личное мнение, я привел конкретные ссылки.

Оказывается Крымнаш!

В различных версиях рукописей "Джама-ат-таварих" этноним пишется по разному - йуркин, юркин, нуркин, буркин. Написания "джурхин" нет. А в ССМ (§ 133) - джурки. Соответственно, не Сорхату-Джурхи, а Соркокту-Юрки.

На маньчжура похож.

Я вам помогу. Обратите внимание на начало текста: "Гурганч, а монголы его называют Ургенч". А лишь затем на конец текста: "авангард называют "язак". Или вы считаете, что автор имел в виду другие языки, мол персы называют авангард войска "язак"?

Tynych, я лишь пытаюсь вникнуть в суть феномена кыргызского института ханства, поэтому исхожу из различных версий. Знаете, следствие по уголовным делам начинается с версий, когда в конце остается одна.

Да что там, если сам Рашид ад-Дин дал вполне четкое объяснение с тюркского: «Значение [слова] кошакул следующее: из каждых десяти человек им дали два; «кош» – «оба в паре». Если слушать Enhd'a, то окажется, что многие языки мира, а уж тюркские точно, происходят из его родного ойрот-монгольского языка, а большинство тюрков, кыргызы в частности, это потомки лесных ойратов.