Разрешите теперь мне наверно как единственному выходцу из казахского аула и бывшего скотовода прокомментировать скачанную неизвестно где нашим Арсеном статейку.
1) У нас "сыбаға" это не только доля от соғыма. У нас "сыбаға" это вообще любая доля в каком-то забое скота. Например, если летом я режу барана на мясо, а мой брат учится в городе, то я оставляю ему его долю.
2) Но в любом случае "сыбаға" это не часть туши как это может понять прочитавший скачанную Арсеном статью. Ни в коем случае нет!
Сыбаға это лишь символическая доля от какого-то мяса. Например, при соғыме сыбағой может служить какой-нибудь жілік (мясо на трубчатой кости) или небольшой набор из разных мүше - кусок қарты, один или пара шұжықков и кусок мяса. Говоря самым грубым образом, размер сыбаға составляет примерно от объема для одной варки до объема нескольких варок или одной средней сумки.
3) Слово сыбаға у нас часто заменяют также ласковым термином "бүйрек", если речь идет о доле младших братишек или сестренок находящихся вдалеке. В таком случае эту сыбағу или бүйрек часто передают через кого-то, кто едет туда.
4) И вообще автор статьи плохо знаком с настоящим соғымом. Потому что сыбаға это не доли любых родственников, сватов, почтенных сородичей, аксакалов, почетных гостей, уважаемых людей. На сыбағу как на обязательную долю у нас имеют право исключительно ближайшие люди - родичи и друзья, временно отсутствующие на момент забоя лошади или барана.
Грубейшая ошибка автора статьи.
Шеке - это варенная голова лошади (жылқының шекесі).
Бас - это варенная голова барана (қойдың басы).
Сразу видно что автор статьи из теплого региона, где мясо чтобы сохранить дольше в основном коптят.
Жая - тоже термин сугубо юга, не знакомый скотоводам степнякам. Только в последние годы с массовым переселением южан на север и северо-восток в связи с переносом столицы южные термины и обычаи стали проникать в наши края.
Потому что в наших краях казахи никогда не чтили и сейчас не чтут мякоть без костей. Поставить гостю сваренную мякоть мяса считается позором. А для нарезанных в блюде кусочком мякоти (после преподнесения гостям кусков мяса на кости) у нас есть другой термин "қара кесек [ет]".
Насколько мне известно, на юге жая - это мякоть с крупа лошади, которую они опять же коптят.
Точно автор с юга, не знакомый с настоящим соғымом и частями лошади.
Қазы - это не реберное мясо қабырға, қазы это самая ценная часть у лошади у казахов испокон веков, это брюшной жир срезаемый вместе с нижними ребрами и который у нас едят свежим. И это самая главная часть в блюде мяса для гостей.
А в кишки этот жир опять же заворачивают и потом коптят исключительно на юге чтобы дольше сохранить из-за климата. Поэтому у них эти колбасы получили название по своей начинке - қазы.
А это что такое? Может быть нам выходец из "скотоводческого" региона Арсен объяснит?
Явно автор статьи писал реферат насобирав информацию тут и сям, про разные упоминания, про разные регионы, про разные времена и эпохи, про лошадь и барана, все свалив в кучу.
Кажись на юге у автора под этим термином скрывается описанный мной чуть выше наш конский брюшной жир қазы?
Казахи конское сердце гостям в блюдо кладут, оно очень вкусное и это часто неотъемлемая часть блюда для гостей как и конская печень.
Его как и все принесенное на дастархан кусками мясо молодые мужчины режут перед гостями на виду у всех.
На "камеры", "желудочки" или "клапаны" (үлпершек) сердце не делят, не хирурги ведь. А тем более не фаршируют сердце. Это уже что-то из оседлой кулинарии имхо.
Блюдо казахов скотоводов - это исключительно варенное мясо.
Опять ошибка.
1) Не ""тоқпақ", а "тоқпан".
2) И это не мясо для гостей и уважаемых людей. Потому что гостям преподносят на блюде мясо с задних ног (жамбас, асықты жілік и др.), а не с передних (тоқпан и қар), которое рацион домочадцев.
К тому же автор опять автоматически путает и переходит то с конины на баранину, то сам не замечая (или не понимая?) обратно. Хотя термины для их частей мяса порой разные.
Правильно не "кәрі", а "қар".
Төс (төстік) уважаемым гостям не кладут. Төс (грудинка) это угощение для күйеу бала (зятьев).
Правильно говорить в отношении бараньего курдючного жира "құйрық май", а не просто "құйрық" (хвост).
Варенный бараний құйрық май вместе с варенной печенью (бауыр) самое главная деталь в церемонии сватовства. Есть обряд "құйрық-бауыр жегізу" (дать отведать сватам курдючного жира с печенью) припевая специальную песню об этом.
Язык (тіл) гостям никогда не подают. Ни конский, ни бараний. Это аксиома.
Такого термина для частей варенного мяса на блюде вообще не существует.
Сирақ - это термин при забое скота, обозначающий ноги целиком или 1/4 туши (бір сирақ ет). То есть это название для сырого мяса ног на кости, не разделанного на части (мүше).
Представляю картину, Арсен обращается к своим гостям - сирақ жейсіңдер ме?
Опять фейк от автора реферата и от переписчика Арсена.
Нижнюю часть бараньей головы (челюсть с языком и частью гортани), называемой казахами "жақ", никогда гостям не дают. Это угощенье самих домочадцев,в основном женщин.
Как уже писал выше правильно не "кәрі" (старая), а правильно "қар" (предплечье) - қар жілік.
У нас принято считать, что эту байку придумали старики, чтобы самим гурманить нежными мозгами. Ведь это деликатес.
А еще у нас принято, что под смертельным табу нельзя баранью голову получать от хозяев дома и разделывать тем мужчинам, у которых еще жив отец.
Опять все в кучу, и баранина и конина.
С кониной вообще-то уважаемому гостю могут подать только баранью голову. Всё! В остальном баранина и конина никогда не смешиваются.
При этом баранья голова должна быть водружена поверх всей кучи мяса на блюде, а не на отдельной тарелке.
Причем должна быть повернута лицом к лицу к гостю адресату.
У нас еще делают на лбу головы крестообразный надрез.
И еще промашка автора с Арсеном - лопатка "жауырын" гостям никогда не подается, это угощение домочадцев. Подать уважаемым гостям лопатку дурной тон.
У вас на юге может быть это и "ми палау" (плов из мозгов).
У нас же это обычная и неотъемлемая часть угощения людей уважаемым гостем (стариком) варенной бараньей головой, которую ему дали в знак уважения.
Процедура вкратце такая:
Условный старик берет в руки нож и начинает разделывать голову. Срезая уши, небо, боковые губы (но не нос тұмсық), опаленную кожу с головы (құйқа), глаза, постепенно угощает тех, кого он хочет - детей, других почетных гостей и т.д. Не забывая и самому вкушать по ходу. Потом приходит очередь вскрывать черепную коробку. Причем есть для этого специальная техника, не каждый сможет. Некоторые убирают замочные кости (кілт), другие (как и ваш покорный слуга) с точностью находят шов между костями и легко вскрывают мозги.
Потом некоторые старики и готовят то, что на юге называют "пловом из мозгов" . В чашку крошат с мозгами оставшееся на голове мясо и кожу и отведав щипотку пальцами передают чашку по всему кругу дастархана чтобы угостился каждый.
Но никто у нас еще не додумался назвать эту традиционную и церемониальную скотоводческо-кочевническую нашу смесь "мозговым пловом".
Тұздық в эту смесь не льют!
Тоже фейк. Детей за дастархан для гостей и взрослых никогда не садят. Они кушают в других комнатах вместе с домочадцами.
Молодежь мужского пола сидят, но за другими соседними дастарханами, не со стариками и взрослыми.
В жирный бульон (сорпа) у нас для уменьшения жирности и придания приятной кислости размешивают кисло-молочные продукты - степной сушенный или густой құрт (другой чем на юге) или айран.
У нас считается, что весь смак мяса содержится не в мясе, а в сорпе. О чем бытуют даже поговорки (прошу прощения за свой примерный перевод):
"Ет етке, сорпа бетке" (мясо дает вес, а бульон выходит с потом).
"Ет дерт, сорпа шипа" (мясо вредно, бульон полезен).
Но самое главное, что выпив горячей и жирной сорпы и выйдя на улицу совсем не чувствуешь 40-градусного мороза. От поедания мяса такого эффекта не бывает.
Палатки конусными не бывают, а тем более с открытым верхом. Китайский художник скорее недопонял конструкцию и изобразил их привычным для себя образом.
