Бишпармак-Бешбармак-Бесбармак 3

[АксКерБорж]

 

Типичный наш северо-восточный "бешпармак" - конина, карта из вывернутых вовнутрь жирных кишок, колбаса шужык на завязках из бечевки, брюшной жир казы на нижних ребрах, тесто большими пластами, нарезка мяса на столе перед гостями и т.д.

 

[Steppe Man]

Рыбный бешбармак набирает популярность в Казахстане

[АксКерБорж]

4 минуты назад, Steppe Man сказал:

Рыбный бешбармак набирает популярность в Казахстане

 

Он традиционен у прикаспийских казахов.

Лично я никогда в глаза не видел такого блюда. Для него ведь нужен свежий осетр.

 

[Steppe Man]

Just now, АксКерБорж said:

 

Он традиционен у прикаспийских казахов.

Лично я никогда в глаза не видел такого блюда. Для него ведь нужен свежий осетр.

 

[АксКерБорж]

 

Это наверно про традиционное рыболовство казахов при крупных водоемах, Зайсане, Балхаше, Алакуле, Арале?

Да, так было и сейчас это так. В таких районах рыбный промысел наравне со скотоводством.

Но где здесь говорится про бешпармак из рыбы в таких районах?

 

[olley]

9 hours ago, АксКерБорж said:

 

Он традиционен у прикаспийских казахов.

Лично я никогда в глаза не видел такого блюда. Для него ведь нужен свежий осетр.

 

Осетровые в Жайыке тоже живут. Жайык река большая,  рыбы в ней много. Одна старенькая казашка рассказывала раньше осетровых много было в реке. Сейчас их нельзя ловить. Там же и готовили бешбармак из осетровых. От Каспия далеко.
Я на Арале был несколько раз. Там много рыбы в продаже
Казахи вообще рыбу любят. У узбеков есть традиционный нож для разделки рыбы козокча называется. 
 

[АксКерБорж]

5 часов назад, olley сказал:

Осетровые в Жайыке тоже живут. 

 

У нас в Иртыше тоже есть из осетровых пород стерлядь, она мелкая, ок. 25-30 см.

В детстве я также ловил кореша, это сибирская разновидность осетра, он намного мельче каспийского, но крупнее стерляди, до 0,5 метра.

Но тем не менее рыбалкой у нас казахи не занимались и не занимаются, только скотоводством.

Поэтому рыбу в национальных блюдах не используют.

 

[Steppe Man]

51 minutes ago, АксКерБорж said:

 

У нас в Иртыше тоже есть из осетровых стерлядь, она мелкая.

В детстве я также ловил кореша, это сибирская разновидность осетра, он намного мельче каспийского, но крупнее стерляди

Но тем не менее рыбалкой у нас казахи не занимались и не занимаются, только скотоводством.

Поэтому рыбу в национальных блюдах не используют.

 

Раньше писал,что казахи в Иртыше занимались рыбалкой ,а сейчас пишет другое..

[АксКерБорж]

19 минут назад, Steppe Man сказал:

Раньше писал,что казахи в Иртыше занимались рыбалкой ,а сейчас пишет другое..

 

Я такого не писал, не сочиняйте мандаринские сказки, ув. Амбань. 

 

[АксКерБорж]

15 часов назад, Steppe Man сказал:

 

15 часов назад, АксКерБорж сказал:

Это наверно про традиционное рыболовство казахов при крупных водоемах, Зайсане, Балхаше, Алакуле, Арале?

Да, так было и сейчас это так. В таких районах рыбный промысел наравне со скотоводством.

 

Я оказался прав.

Эти фотографии Н.Г. Катанаева 1909 года.

Оригинальная подпись "Кормачники - киргизы, оз. Зайсан".

 

[olley]

Я в жизни не встречал плов из рыбы. В книге Карима Махмудова «Узбекский плов» (1979г) представлен рецепт плова из сома. К. Махмудов из Андижана и его книги по кулинарии пользуются большим авторитетом среди кулинаров и поваров Узбекистана в настоящее время. Он собирал рецепты разных блюд и восстанавливал забытые рецепты из разных регионов Узбекистана, расспрашивая стариков в 60-80-ые. Он был адвокатом традиционной узбекской кухни во времена советского общепита. 
При советской власти многие узбекские блюда были забыты. Богатые люди уезжали в 20-ые, вместе с ними уезжали их повара , которые готовили блюда для богатых людей. Я знаю одного человека который интересовался этой темой. Не всем это было интересно. 

У народа кулинарные пристрастия и рацион меняется под влиянием времени. У нас раньше конину не ели. Редко можно было встретить в таких городах как Наманган или Маргилан – религиозные города. В Ташкентской области блюда из конины можно был встретить. Сейчас конина в Маргилане везде . Едят как не в себя.))
 

[АксКерБорж]

57 минут назад, olley сказал:

Я в жизни не встречал плов из рыбы. В книге Карима Махмудова «Узбекский плов» (1979г) представлен рецепт плова из сома. К. Махмудов из Андижана и его книги по кулинарии пользуются большим авторитетом среди кулинаров и поваров Узбекистана в настоящее время. Он собирал рецепты разных блюд и восстанавливал забытые рецепты из разных регионов Узбекистана, расспрашивая стариков в 60-80-ые. Он был адвокатом традиционной узбекской кухни во времена советского общепита. 
При советской власти многие узбекские блюда были забыты. Богатые люди уезжали в 20-ые, вместе с ними уезжали их повара , которые готовили блюда для богатых людей. Я знаю одного человека который интересовался этой темой. Не всем это было интересно. 

У народа кулинарные пристрастия и рацион меняется под влиянием времени. У нас раньше конину не ели. Редко можно было встретить в таких городах как Наманган или Маргилан – религиозные города. В Ташкентской области блюда из конины можно был встретить. Сейчас конина в Маргилане везде . Едят как не в себя.))

 

Согласен с вами.

Кстати, при поездках в ЮКО заметил, что сом распространенная рыба в тех местах. Например, в Чардаринском водохранилище лично видел как вылавливали огромные экземпляры и видел, как их продают дети вдоль трассы.

У нас он не водится, это теплолюбивая рыба.

 

[АксКерБорж]

В 20.10.2023 в 13:36, АксКерБорж сказал:

Типичный наш северо-восточный "бешпармак" - конина, карта из вывернутых вовнутрь жирных кишок, колбаса шужык на завязках из бечевки, брюшной жир казы на нижних ребрах, тесто большими пластами, нарезка мяса на столе перед гостями и т.д.

 

В нашей сельской местности женщины раскладывают мясо по блюдам (табак) по значимости той или иной части туши.

Здесь лето, а потому баранина.

В том числе делают надрез в виде равностороннего креста + на лбу бараньей головы в главном блюде, для самых почетных и старших гостей.

Надрез делается перед подачей блюда, не за столом.

Блюдо с мясом ("бишпармак") приносят на стол гостям накрытым сверху:

- либо вторым блюдом (табак) и вложенным ножом в придачу для нарезки мяса на глазах у гостей;

- либо шельпеками сверху (ритуальными тончайшими лепешками) по числу сидящих за столом людей;

- на крайний случай просто салфеткой.

 

Недавно был на поминках омских казахов.

У них всё практически один в один как у нас.

Но была одна деталь (может единичный случай?, а может у всех омичей так?).

Поверх таких шельпеков и салфетки был положен ...... одна нарезанная долька конской колбасы шужык. Видел такое впервые.

Интересно что по этому поводу скажет нам Nurbek?

 

[Jagalbay]

В 20.10.2023 в 13:36, АксКерБорж сказал:

 

Типичный наш северо-восточный "бешпармак" - конина, карта из вывернутых вовнутрь жирных кишок, колбаса шужык на завязках из бечевки, брюшной жир казы на нижних ребрах, тесто большими пластами, нарезка мяса на столе перед гостями и т.д.

 

почему в Экисбастузе нарезанным подают?

[АксКерБорж]

10 часов назад, Jagalbay сказал:

почему в Экисбастузе нарезанным подают?

 

Сейчас в городе в основном подают уже нарезанным, так удобнее и быстрее при массовых мероприятиях, никто не будет заморачиваться и резать за столами.

В сельской местности или в городских квартирах выходцы из села стараются придерживаться традиции подачи мяса кусками, так уютнее и по-казахски.

Но времена и нравы меняются.

 

[АксКерБорж]

В 29.10.2023 в 08:24, АксКерБорж сказал:

В сельской местности или в городских квартирах выходцы из села стараются придерживаться традиции подачи мяса кусками, так уютнее и по-казахски.

 

Кстати "казы" у нас это, в руках резчика.

А оставшиеся ритуальные тонкие шельпеки убирают в сторону, на край блюда.

 

[Jagalbay]

13 часов назад, АксКерБорж сказал:

 

Сейчас в городе в основном подают уже нарезанным, так удобнее и быстрее при массовых мероприятиях, никто не будет заморачиваться и резать за столами.

В сельской местности или в городских квартирах выходцы из села стараются придерживаться традиции подачи мяса кусками, так уютнее и по-казахски.

Но времена и нравы меняются.

 

не знаю, у нас в городе режут за столом до сих пор

[Jagalbay]

13 часов назад, АксКерБорж сказал:

 

Сейчас в городе в основном подают уже нарезанным, так удобнее и быстрее при массовых мероприятиях, никто не будет заморачиваться и резать за столами.

В сельской местности или в городских квартирах выходцы из села стараются придерживаться традиции подачи мяса кусками, так уютнее и по-казахски.

Но времена и нравы меняются.

 

и прикол в том, что так дома подали, не в ресторане, а у нас везде режут за столом

[АксКерБорж]

В 29.10.2023 в 22:44, Jagalbay сказал:

у нас везде режут за столом

 

Официанты режут или щеглы среди гостей? ))

 

[АксКерБорж]

 

Вот недавнее фото из Екибастуза. 

Подан нарезанным.

[АксКерБорж]

 

А этот с мероприятия в Астане.

Он местный, акмолинский, из конины, с шужуком.

Правда не понятно зачем сверху нахлобучили лука, он совершенно не нужен и даже мешает.

 

[АксКерБорж]

 

Монголия, Баян-Өлгий, казахи.

Хозяйка решила подражать халха-монголам, потому что у них тесто кладется поверх мяса.

Потому что у казахов Монголии нет привычного нам в Казахстане сочетания "мясо поверх теста".

У них традиционно это рулет из теста вперемежку с мясом,

поданный целиком:

и затем нарезанный за столом:

 

[Nurbek]

20 часов назад, АксКерБорж сказал:

 

Монголия, Баян-Өлгий, казахи.

Хозяйка решила подражать халха-монголам, потому что у них тесто кладется поверх мяса.

Потому что у казахов Монголии нет привычного нам в Казахстане сочетания "мясо поверх теста".

У них традиционно это рулет из теста вперемежку с мясом,

поданный целиком:

и затем нарезанный за столом:

 

На двух предпоследних фото хорошо засоленная и подкопченная конина. Правда казы у нас так не делают, но это сүр ет точно.

[Jagalbay]

@АксКерБорж 

 

 

[АксКерБорж]

 

Ув. Рустам как-то удивлялся, почему местные русские называют блюдо не бесбармак, а бишпармак.

Для тех кто не знал могу привести еще один пример, знакомый всем твердый курт (у нас он был раньше кислым, но не соленым или сладким как сейчас) местные русские называли и до сих пор называют кирчик.

То есть каждый народ непривычные для его слуха и фонетики слова произносит всегда по своему.