Бишпармак-Бешбармак-Бесбармак 3

[АксКерБорж]

3 минуты назад, Nurbek сказал:

Нет, мы сыромятину не жуем У нас будут смеяться если услышат такое слово

 

Мои дальние родственники и знакомые там живут.

И есть переехавшие оттуда к нам.

И все так говорят, никто не смеется над своими названиями. 

 

[АксКерБорж]

3 минуты назад, Nurbek сказал:

Нет, мы сыромятину не жуем У нас будут смеяться если услышат такое слово

 

У нас с Омской областью совершенно всё одинаково. Различий никаких нет. Даже в мелочах нет.

До недавнего времени нас ничто не разделяло.

Казахи Омской, Новосибирской, Тюменской, Павлодарской областей и Степного Алтая это всегда был единый культурный региональный котел со своими особенностями.

 

[Nurbek]

7 минут назад, АксКерБорж сказал:

 

Мои дальние родственники и знакомые там живут.

И есть переехавшие оттуда к нам.

И все так говорят, никто не смеется над своими названиями. 

 

Первый раз слышу слово қайыснан.

[Bir bala]

34 минуты назад, АксКерБорж сказал:

заимствования из русского языка

@АксКерБорж так заимствование не из русского, а из башкирского. 

[АксКерБорж]

12 минут назад, Nurbek сказал:

Первый раз слышу слово қайыснан.

 

В споре про "йакбайак" под рукой оказались живые афганцы, но сейчас я физически не могу залить сюда живую речь омичей. 

 

[АксКерБорж]

1 минуту назад, Bir bala сказал:

так заимствование не из русского, а из башкирского. 

 

В наших краях от русских.

 

[АксКерБорж]

1 час назад, Nurbek сказал:

Нет, мы сыромятину не жуем У нас будут смеяться если услышат такое слово

 

Теперь ваш ход - какой ваш вариант названия?

Интересно узнать.

(кстати, у нас могут говорить и коротко - нан, еттің наны - очень редко слышал, чтоб говорили жәйма)

 

[Nurbek]

6 минут назад, АксКерБорж сказал:

 

Теперь ваш ход - какой ваш вариант названия?

Интересно узнать.

(кстати, у нас могут говорить и коротко - нан, еттің наны - о чень редко слышал, чтоб говорили жәйма)

 

Так и говорим: нан, еттің наны. Салманан действительно я услышал в СКО. Құлақнан у нас говорят атығаи. От других не слышал.

[olley]

У этнографа О. Б. Наумовой есть опубликованные работы по этнографии казахов. Есть большая статья по бешбармаку, которую часто цитируют в других научных журналах и книгах.

 

Городской бешбармак: трансформация традиционной трапезы казахов // Праздничная и обрядовая пища народов мира /отв. ред. С.А. Арутюнов и Т.А. Воронина. М.: Наука, 2017. С. 373–432. (в соавт. с С.К. Сагнаевой).

Автор статьи
Наумова Ольга Борисовна
1991 – кандидат исторических наук, Институт этнографии АН СССР
Диссертация: «Современные этнокультурные процессы у казахов в многонациональных районах Казахстана»

 

В статье описывают бешбармак из западного и северо-западного регионов Казахстана.

Ссылка на статью. Страницы 373-432 : https://www.phantastike.com/history/festive_ceremonial_food/pdf/ 

 

 

Цитата из статьи по названию блюда.

Вторая процедура мясной трапезы – вкушение мяса с общего блюда всеми гостями. После завершения первой части мясо, оставшееся от значимых кусков, нарезали кубиками или ломтями и укладывали на общее блюдо (табақ, леген) на отваренные в бульоне куски тонко раскатанного теста (нан, жайма, інкал, еттін наны). Это кушанье называлось ет (мясо), или бесбармақ (бешбармак). Очевидно, что раньше ет/бешбармак готовили без мучной ч составляющей. Появился бешбармак как блюдо, сочетавшее мясо и тесто, когда казахи через оседлых соседей-земледельцев – на юге узбеков, на севере русских – познакомились с кушаньями из муки и мучными изделиями. Авторы “Народов Средней Азии и Казахстана” относят появление такого бешбармака к концу XIX – началу XX в. Однако уже А.И. Левшин (1832) называет это блюдо “известнейшим”, хотя из его описания и неясно, готовилось ли оно с тонко раскатанным тестом: “Известнейшее киргизское (казахское. – О.Н., С.С.) кушанье, называемое бишбармак, приготовляется из мяса, мелко искрошенного и смешанного с кусочками сала”. Возможно, здесь слово бишбармак служило еще одним названием ет у оренбургских казахов (А.И. Левшин собирал материал, находясь на службе в Оренбургской пограничной комиссии), которые, очевидно, заимствовали его у башкир10. В.В. Радлов, посетивший в 1860-е годы казахские аулы на северо-востоке Казахстана, также при описании бесбармака не упоминает о его мучной составляющей11. По видимому, действительно, бешбармак стали готовить так, как нам известно сейчас, лишь на рубеже XIX–XX вв., но само слово существовало, особенно в северных районах Казахской степи, и раньше, обозначая вместе со словом ет одно и то же блюдо12. Постепенно за бешбармаком закрепилось его современное значение. Слово бешбармак переводится как “пять пальцев”13. Некоторые казахстанские исследователи считают, что его ввели европейские авторы: «Отваренное кусками мясо (ет) было самым торжественным блюдом, хотя с легкой руки ряда авторов в дореволюционной литературе оно было известно под названием “бесбармак” (пять пальцев), что, по-видимому, ассоциировалось с тем, что ели его руками, а это было необычно для тех, кто знакомился с бытом казахов»14. Действительно, и А.И. Левшин, и В.В. Радлов объясняют название блюда тем, что его надо было брать руками. Однако само слово вряд ли было “придумано” европейцами: оно - именно как название блюда – существует кроме казахского во многих тюркских языках, например в турецком, татарском, крымско-татарском15, киргизском16, наконец, башкирском, в котором оно известно еще с XVIII в., т.е. гораздо раньше, чем у казахов. Об относительно позднем появлении слова бесбармақ в лексиконе казахов говорит тот факт, что в аулах и небольших городах для описываемого блюда до сих пор более употребительно название ет. Например, казахи г. Атырау, заселенного в основном выходцами из аулов, считают, что слово бесбармақ появилось у них недавно, а в прошлом его не употребляли. В крупных городах и в урбанизированных пригородах название “бешбармак” прижилось уже давно и прочно закрепилось в речи. Таким образом, до настоящего времени нет четкого разграничения между ет и бесбармақ: в живой и нерегламентированной сфере народной кулинарии обоими словами могут назвать как традиционное кушанье из отваренного мяса, так и блюдо с добавлением к такому мясу тонко раскатанных сочней. В статье мы будем рассматривать бешбармак как составную часть древней трапезы ет беру и как кушанье, которое сегодня может выступать самостоятельно. Базовые моменты традиционного приготовления такого бешбармака, к которым могли добавляться различные инновации, составляющие локальную специфику этого блюда, заключаются в следующем. Разделанную по традиционным правилам тушу барана закладывают в казан, заливают холодной водой, доводят до кипения и варят на медленном огне. Мясо вынимают, а в бульоне отваривают куски тонко раскатанного пресного теста. Кушанье подают на больших плоских тарелках: сначала выкладываются сочни, на них – мелко порезанное мясо, туздык – соус из жирного бульона с луком, заливается поверх мяса и сочней. В нашей статье именно это блюдо мы будем называть бешбармаком.
 

[Bir bala]

53 минуты назад, olley сказал:

Возможно, здесь слово бишбармак служило еще одним названием ет у оренбургских казахов (А.И. Левшин собирал материал, находясь на службе в Оренбургской пограничной комиссии), которые, очевидно, заимствовали его у башкир10

@АксКерБорж вот этнограф тоже считает это заимствованием из башкирского 

[s_kair]

3 часа назад, АксКерБорж сказал:

 

У нас так называют.

Название не по текстуре, а по форме.

Потому что в отличие от других регионов Казахстана у нас тесто под мясом обязательно большими пластами словно обработанная белая кожа - қайыс

 

У нас тесто кладут в целом виде, не режут лоскутами, еттің наны говорят только.

[АксКерБорж]

1 час назад, Bir bala сказал:

вот этнограф тоже считает это заимствованием из башкирского 

 

Не было в наших краях никогда башкиров.

Здешние русские говорили бишпармак, это название нынче стало новоделом у нас.

 

1 час назад, s_kair сказал:

У нас тесто кладут в целом виде, не режут лоскутами, еттің наны говорят только.

 

Как у нас.

 

[Karaganda]

20 часов назад, Bir bala сказал:

@Karaganda Вряд ли можно согласиться, что это новодел, так как во второй четверти 18 века оно присутствовало у казахов. Скорее это "ет" новодел, так как это слово наблюдается только во второй половине 21 века. Поэтому можно сделать вывод, что бешбармак заимствованное слово из башкирского или татарского языка. На это указывают и фонетический облик слова.

Вы все пальцы бармаками называете? или у вас пять - беш?

[boranbai_bi]

19 minutes ago, АксКерБорж said:

Не было в наших краях никогда башкиров.

в ваших краях может и не было, в оренбурской области точно были

[Nurbek]

4 часа назад, Nurbek сказал:

Құлақнан у нас говорят атығаи.

Тут я соврал. Оказывается это не они так говорят. Но где-то я это слово слышал.

[Bir bala]

44 минуты назад, Karaganda сказал:

Вы все пальцы бармаками называете? или у вас пять - беш?

@Karaganda  В те времена (примерно 18 веках) термины саусак и бармак не были дифференцированы. Русско-казахский словарь 1774 года. Палец-пармак

Да и потом, причем тут беш? Я вам сверху написал, что у Башкиров аналогичное блюдо называется бешбармак, следовательно это название казахи могли перенять, что и подтверждается энциклопедией народов РИ, которую я вам скидывал раньше. Если вам до сих пор непонятно, то я просто перепишу канву событий.

Башкиры оседают, и придумывают блюдо бешбармак>>>Казахи позже оседают, и в следствии этого перенимают уже известное блюдо тем же фонетическим видом "бешбармак">>>В конце 19 века, и в начале 20 века появляется новодел "ет", которую пропагандируют, что оно изначально было названием этого блюда .

[Bir bala]

@АксКерБорж

1 час назад, АксКерБорж сказал:

Не было в наших краях никогда башкиров.

Здешние русские говорили бишпармак, это название нынче стало новоделом у нас.

Ну значит этого блюда у вас не было, а у других казахов оно было раньше ваших краев под этим названием.

[Aether]

Я слышал, что в древности 5 по тюркски звучало не "беш", а "ок". Но теперь "ок"-это стрела.  По логике тогда блюдо было бы окбармак, если бы его название из той глубокой древности шло.

[Bir bala]

@Aether Можно ссылку на этот самый ок-бес?

[Aether]

Видел это в каком-то этимологическом словаре или статье, сейчас врядли найду.

[Zerek]

8 часов назад, olley сказал:

У этнографа О. Б. Наумовой есть опубликованные работы по этнографии казахов. Есть большая статья по бешбармаку, которую часто цитируют в других научных журналах и книгах.

 

Городской бешбармак: трансформация традиционной трапезы казахов // Праздничная и обрядовая пища народов мира /отв. ред. С.А. Арутюнов и Т.А. Воронина. М.: Наука, 2017. С. 373–432. (в соавт. с С.К. Сагнаевой).

Автор статьи
Наумова Ольга Борисовна
1991 – кандидат исторических наук, Институт этнографии АН СССР
Диссертация: «Современные этнокультурные процессы у казахов в многонациональных районах Казахстана»

 

В статье описывают бешбармак из западного и северо-западного регионов Казахстана.

Ссылка на статью. Страницы 373-432 : https://www.phantastike.com/history/festive_ceremonial_food/pdf/ 

 

 

Цитата из статьи по названию блюда.

Вторая процедура мясной трапезы – вкушение мяса с общего блюда всеми гостями. После завершения первой части мясо, оставшееся от значимых кусков, нарезали кубиками или ломтями и укладывали на общее блюдо (табақ, леген) на отваренные в бульоне куски тонко раскатанного теста (нан, жайма, інкал, еттін наны). Это кушанье называлось ет (мясо), или бесбармақ (бешбармак). Очевидно, что раньше ет/бешбармак готовили без мучной ч составляющей. Появился бешбармак как блюдо, сочетавшее мясо и тесто, когда казахи через оседлых соседей-земледельцев – на юге узбеков, на севере русских – познакомились с кушаньями из муки и мучными изделиями. Авторы “Народов Средней Азии и Казахстана” относят появление такого бешбармака к концу XIX – началу XX в. Однако уже А.И. Левшин (1832) называет это блюдо “известнейшим”, хотя из его описания и неясно, готовилось ли оно с тонко раскатанным тестом: “Известнейшее киргизское (казахское. – О.Н., С.С.) кушанье, называемое бишбармак, приготовляется из мяса, мелко искрошенного и смешанного с кусочками сала”. Возможно, здесь слово бишбармак служило еще одним названием ет у оренбургских казахов (А.И. Левшин собирал материал, находясь на службе в Оренбургской пограничной комиссии), которые, очевидно, заимствовали его у башкир10. В.В. Радлов, посетивший в 1860-е годы казахские аулы на северо-востоке Казахстана, также при описании бесбармака не упоминает о его мучной составляющей11. По видимому, действительно, бешбармак стали готовить так, как нам известно сейчас, лишь на рубеже XIX–XX вв., но само слово существовало, особенно в северных районах Казахской степи, и раньше, обозначая вместе со словом ет одно и то же блюдо12. Постепенно за бешбармаком закрепилось его современное значение. Слово бешбармак переводится как “пять пальцев”13. Некоторые казахстанские исследователи считают, что его ввели европейские авторы: «Отваренное кусками мясо (ет) было самым торжественным блюдом, хотя с легкой руки ряда авторов в дореволюционной литературе оно было известно под названием “бесбармак” (пять пальцев), что, по-видимому, ассоциировалось с тем, что ели его руками, а это было необычно для тех, кто знакомился с бытом казахов»14. Действительно, и А.И. Левшин, и В.В. Радлов объясняют название блюда тем, что его надо было брать руками. Однако само слово вряд ли было “придумано” европейцами: оно - именно как название блюда – существует кроме казахского во многих тюркских языках, например в турецком, татарском, крымско-татарском15, киргизском16, наконец, башкирском, в котором оно известно еще с XVIII в., т.е. гораздо раньше, чем у казахов. Об относительно позднем появлении слова бесбармақ в лексиконе казахов говорит тот факт, что в аулах и небольших городах для описываемого блюда до сих пор более употребительно название ет. Например, казахи г. Атырау, заселенного в основном выходцами из аулов, считают, что слово бесбармақ появилось у них недавно, а в прошлом его не употребляли. В крупных городах и в урбанизированных пригородах название “бешбармак” прижилось уже давно и прочно закрепилось в речи. Таким образом, до настоящего времени нет четкого разграничения между ет и бесбармақ: в живой и нерегламентированной сфере народной кулинарии обоими словами могут назвать как традиционное кушанье из отваренного мяса, так и блюдо с добавлением к такому мясу тонко раскатанных сочней. В статье мы будем рассматривать бешбармак как составную часть древней трапезы ет беру и как кушанье, которое сегодня может выступать самостоятельно. Базовые моменты традиционного приготовления такого бешбармака, к которым могли добавляться различные инновации, составляющие локальную специфику этого блюда, заключаются в следующем. Разделанную по традиционным правилам тушу барана закладывают в казан, заливают холодной водой, доводят до кипения и варят на медленном огне. Мясо вынимают, а в бульоне отваривают куски тонко раскатанного пресного теста. Кушанье подают на больших плоских тарелках: сначала выкладываются сочни, на них – мелко порезанное мясо, туздык – соус из жирного бульона с луком, заливается поверх мяса и сочней. В нашей статье именно это блюдо мы будем называть бешбармаком.
 

А у киргизов это блюдо всегда было как бешбармак и когда появилось?

[АксКерБорж]

20 часов назад, boranbai_bi сказал:

в ваших краях может и не было, в оренбурской области точно были

 

Все верно, контактов с тамошними казахами и башкирами не было.

Самому приходилось побывать в тех краях и даже на машине непрерывной ездой очень, очень и очень далеко.

Первые немногочисленные башкиры у нас появились наверно только при советской компании по уничтожению древнего слоя почвы в степи (тың) под кодовым названием "Целина".

 

19 часов назад, Bir bala сказал:

Ну значит этого блюда у вас не было, а у других казахов оно было раньше ваших краев под этим названием.

 

Это не блюдо, а повседневная еда в зимнее время под названием "ет" - "мясо".

Это переваренное, мелко нарезанное мясо, поливаемое соленной сорпой.

Поэтому вы неправы говоря, что у нас не было этого блюда.

А название "пять пальцев" или "бишпармак" казахи нашего края переняли у русских, а те наверно раньше услышали у татар или башкир.

По этой причине название "бешбармак" до сих пор не прижилось у нас и используется как современный новодел, причем обязательно в комплекте с байкой, что его надо непременно кушать пятью пальцами, пятерней, и некоторые наивные люди даже пытаются это проделывать, хотя современное его состояние уже совсем не то, что было раньше, сейчас он стал мокрым и липким из-за появившегося позже в нем теста и также неудачного мокро-липкого сочетания теста с разваренным луком.

У нас никогда не скажут по-казахски "приготовить бешбармак" или "позвать на бешбармак" - "бесбармақ асу" и "бесбармаққа шақыру".

Мы говорим "ет асу" и "етке шақыру".

 

И можно подумать, что ничего другое казахи не ели пятью пальцами. Наверно баурсаки ели - тремя, курт - двумя, держали кесе с кумысом - четырьмя, а мясо ели - пятью пальцами?  

От чего такая привилегия мясу, аж всеми пальцами? Чтобы больше ухватить? Или чтобы не вырвали из рук сидящие рядом? 

 

[olley]

14 hours ago, Zerek said:

А у киргизов это блюдо всегда было как бешбармак и когда появилось?

Не могу знать наверняка. Некоторые утверждают что кыргызский бешбармак эволюционировал из блюда нарын. Произошло это в 1930-ых. 

 

[АксКерБорж]

В 09.05.2023 в 15:59, Bir bala сказал:

АксКерБорж таким образом хотел подчеркнуть, что название "бешбармак" неприемлем

 

В 09.05.2023 в 22:17, Bir bala сказал:

Скорее это "ет" новодел

 

Если по вашему "ет" это новодел, а правильное казахское название это "бесбармак", то ответьте хотя-бы на простые 3 вопроса:

1) Как в таком случае вы или у вас говорят по-казахски "приготовить бешбармак"?

2) Как вы или у вас говорят по-казахски "позвать на бешбармак"?

3) И как вы или у вас говорят по-казахски "тесто в бешбармаке"?

 

[Zerek]

А почему именно из башкирского заимствование, а не из татарского? У них это блюдо тоже есть.

И я не думаю, что ет это новодел.