Казахская кухня 5

[АксКерБорж]

В 06.12.2022 в 07:46, Nurbek сказал:

Жир и у говядины и баранины быстро застывает.

 

Самый быстро застывающий жир у коз, он рекордсмен, он застывает прямо на языке, даже если ешь вполне горячее мясо.

 

13 часов назад, Momyn сказал:

ибо родственник мой обеспеченный, многоженец 

 

До нас еще вроде не добралась эта традиция. 

Хотя поговорка существует очень давно:

"Қазақ байыса қатын алады, орыс байыса үй салады"

(Разбогатевший казах берет новых жен, разбоагтевший русский строит новый дом)

 

[Momyn]

В 07.12.2022 в 09:24, АксКерБорж сказал:

 

1Наши предки с вами наверно не согласились бы и даже наверно оскорбились бы.

 

 

2Слово есть. Но ведь его не обязательно применять к мясу. Жарили много чего, например, то же просо (тары) на жиру для талкана. Да мало ли что.

 

 

3.Степной скот самый упитанный (күйлі), стада в прошлом были тучными.

 

 

4.Я никого не провоцирую, транслирую что знаю сам и что оставили нам наши этнографы о быте наших предков.

А за общую позицию по историческим вопросам благодарен вам и думаю что вы сумели противостоять догмам, от которых большинство людей бессильны.

 

 

5.А есть еще такие (на память):

"Жылда жаз жақсы, суда көл жақсы, құста қаз жақсы, малда жылқы жақсы, шөпте ..." и т.д.

(среди сезонов года лучшее лето, среди водоемов - озеро, среди птиц - гусь, среди скота - лошадь, среди трав ... и т.д. и т.п.)

"Жылқыныі сүті - шекер, еті - бал".

(кобылье молоко - сахар, конское мясо - мёд)

 

 

6.У нас козье мясо.

 

1.Нет , жуткое однообразие в бесконечной варке мяса, а они его еще жарили в казанах и на открытом огне. На огне  это первый метод вообще у людей, не считая сыроедения, каждый раз как закалываю барана делаю тостик на огне или куырдак, или шашлык. Это у вас там замкнулись на одном. С казы, в оболочке и без, та же ситуация, европейцы признают что колбаса это изобретение кочевников. Так что возвращайтесь к истокам и южане тут не причем.

2.Тем более удивительно, может вы просто моете мясо перед куырдаком, или курдаком в твоем произношении, и мясо набрав жидкости не успевает дойти до жарения?

3.У тебя искривленное понимание южан и их кочевания. Скот у нас тоже степной, только степи и пастбища у нас предгорные где и находился скот основное время. Горцы это кыргызы. Высоко в свои горы мы гнали  скот летом и то не все. В заснеженные зимы в мойынкумы.  Горы для скота хороши летом, там рай, а остальное время холодно, много снега, сильные дожди, поэтому много скота там не подержишь круглый год при кочевании. Поэтому южные казахи  к северным кыргызам относились как к бедным родственникам. Да и по отношении к другим казахам тоже, тому подтверждение пословица: «В. жузу доверь скот» , ибо в предгорных пастбищах лучшие травы и кустарники, особенно жидека отчего райский аромат воздуха, реки и речушки, родники и прочие радости. Как следствие лучший скот и вкусное мясо. При поездке по трассе Ташкент – Алматы, или на поезде, с одной стороны Великие горы с другой стороны Великие степи, а между ними пасут свой скот Великие.

На твоё хвастовство, ответил кратными. Айтыс деп біл.

4.Арғы бабаларын, арғы жұртын, түп елін айнымай тапқан біз сияқты есі барлардыТәңір қолдасын. Когда то были сейчас нет и грамма сомнений.

5. Это да, это поддерживаю.

6.Козье мясо у нас плохим не считается, разве что быстро стынет. А так даже считается лечебным, ибо идет впереди стада и кушает лучшую траву и его верхушки. Листья деревьев едят на самом верху залезая на спины баранов. Интересно, что в сентябре месяце есть неделя или десять дней, точно не помню когда козий жир не стынет, или не так быстро как обычно, тогда многие делают самый лечебный куырдак из козлятины. Еще говорят : хочешь быстро разбогатеть начинай с коз.

[Momyn]

В 07.12.2022 в 09:29, АксКерБорж сказал:

 

До нас еще вроде не добралась эта традиция. 

Хотя поговорка существует очень давно:

"Қазақ байыса қатын алады, орыс байыса үй салады"

(Разбогатевший казах берет новых жен, разбоагтевший русский строит новый дом)

 

Только ты не подумай, что у нас через одного многоженцы. В основном обеспеченные  или сосущие кровь народа через казну.

Пословица у нас немного другая и на троих. Разбогатевший казах берет еще жен, русский переезжает, узбек строит дом.

[АксКерБорж]

В 08.12.2022 в 17:00, Momyn сказал:

1.Нет , жуткое однообразие в бесконечной варке мяса, а они его еще жарили в казанах и на открытом огне. На огне  это первый метод вообще у людей, не считая сыроедения, каждый раз как закалываю барана делаю тостик на огне или куырдак, или шашлык. Это у вас там замкнулись на одном. С казы, в оболочке и без, та же ситуация, европейцы признают что колбаса это изобретение кочевников. Так что возвращайтесь к истокам и южане тут не причем.

 

Не переживай)), я люблю жаренное мясо и даже очень, кстати жена не любит, она чисто по-казахски любит только варенную конину.

Я же пишу не про свои вкусовые предпочтения, а про нравы наших предков и традиционную кухню кочевого скотовода. Опять же по свидетельствам этнографов, я приводил их на форуме, на вскидку это Букейханов, Ибрагимов, Красовский (не тот)) и др.

 

В 08.12.2022 в 17:00, Momyn сказал:

2.Тем более удивительно, может вы просто моете мясо перед куырдаком, или курдаком в твоем произношении, и мясо набрав жидкости не успевает дойти до жарения?

 

Не устану повторять, а ты не устанешь отрицать)), что везде нравы отличаются, взять хотя бы тот же шельпек, да что угодно.

Наш курдак, или по твоему куырдак)), тоже отличается от вашего - у нас его не жарят как у вас в масле (правда если попрошу жену, то она сделает и так)).

У нас это непременное блюдо процесса соғыма (забоя лошади на зиму, но не только соғыма), это самое первое блюдо для забойщика (қасапшы) и его помощников из свеженины, из только что зарезанной лошади, пока мясо и ливер еще "парные" (не из парного, из обычного мяса уже не получится это блюдо). Оно варится и получается божественно вкусное блюдо в собственном соку. Кстати в него, в отличие от вашего куырдака, у нас ничего не добавляется кроме соли, черного перца и репчатого лука.

 

В 08.12.2022 в 17:00, Momyn сказал:

3.У тебя искривленное понимание 

 

Не хочу спорить, все равно каждый останется при своем мнении)).

 

В 08.12.2022 в 17:00, Momyn сказал:

6.Козье мясо у нас плохим не считается, разве что быстро стынет. А так даже считается лечебным, ибо идет впереди стада и кушает лучшую траву и его верхушки.  многие делают самый лечебный куырдак из козлятины. Еще говорят : хочешь быстро разбогатеть начинай с коз.

 

Вот видишь, даже в этом у нас отличие, а ты отрицаешь их существование)).

У нас коз никто не режет, не то чтоб для гостя, но даже для себя, потому что гость сразу обидится что его унизили зарезав ему козу, а не барана.

В Южно-Казахстанской области когда был в гостях хозяин зарезал козу и приготовил неизвестное мне (хотя бы по названию) блюдо бұқтырма, проще сказать он затушил ее. Мне понравилось.

Но в наших краях я ни разу за свою уже немалую жизнь не встретил ни одного случая, чтобы кто-то зарезал козу, козла или козленка. Хотя в каждой овечьей отаре, большой или маленькой, всегда есть небольшое число коз.

Хочешь верь, хочешь нет.

 

В 08.12.2022 в 17:05, Momyn сказал:

Пословица у нас немного другая и на троих. Разбогатевший казах берет еще жен, русский переезжает, узбек строит дом.

 

Слышал такую, только узбек в ней строит не "үй", а "там" и он по ходу вместо русского.

 

В 08.12.2022 в 17:05, Momyn сказал:

Только ты не подумай, что у нас через одного многоженцы.

 

Встречал и в Алматы, и в Шымкенте, жили на два дома, на две жены и самое что интересное, жены знали о существовании друг друга)), все делается почти официально, не считая ЗАГСа.

Не скажу что у вас массово, но можно сказать частенько.

Тогда как у нас таких ловеласов можно пересчитать на пальцах.

 

В 08.12.2022 в 17:00, Momyn сказал:

4.Арғы бабаларын, арғы жұртын, түп елін айнымай тапқан біз сияқты есі барлардыТәңір қолдасын. 

 

Әмин!

 

[Nurbek]

5 минут назад, АксКерБорж сказал:

У нас это непременное блюдо процесса соғыма, это самое первое блюдо для забойщика (қасапшы) и его помощников из свеженины, из только что зарезанной лошади, пока мясо и ливер еще "парные". Оно варится и получается божественно вкусное блюдо в собственном соку.

Подтверждаю. Все так и есть.

[Nurbek]

В 08.12.2022 в 17:00, Momyn сказал:

На огне  это первый метод вообще у людей, не считая сыроедения, каждый раз как закалываю барана делаю тостик на огне или куырдак, или шашлык.

Как говорится в одном фильме "а ты не путай свою личную шерсть с государственной" Шутка

[АксКерБорж]

4 минуты назад, Nurbek сказал:

Как говорится в одном фильме "а ты не путай свою личную шерсть с государственной" Шутка

 

[Momyn]

Жазғандарың жарасып, күлкілерің қосылып, қолдап қолпаштап қалыпсыңдар бір біріңді. Бауырлық сезімдерің оянған – ау  ашамайлар. Қөз тимесін. 

Да согласен спорить бесполезно. Все это было  у меня с тобой. Так освежить память, про куырдак который при согыме у нас кушает, вернее кушали раньше  большое количество людей и не только беруших согым, но и как бы нечаянно проходившие мимо. Сейчас это бизнес. Поэтому в казан шли не только ливер но и нутряной жир, шейное  и полноценное мясо, 2-3 картошки для вкуса.

Уй говорят и ТАМ тоже

Бывает по разному: жены живут мирно, делают вид, открыто ненавидят и вместе не появляются в обществе. Не вижу в множенстве ничего плохого. Я по шежире в 7  поколениях  5 раз токалдын баласымын – от младших жен.

Да мы еще не разбирались про верблюжатину. Чё про это мясо у вас там

[АксКерБорж]

12 часов назад, Momyn сказал:

Да мы еще не разбирались про верблюжатину. Чё про это мясо у вас там

 

В наших краях верблюдов не разводят как минимум с 1930 года.

В прошлом они были распространены по всем северным областям Степного края - вплоть до Оренбурга, Челябинска, Омска.

Держали их и мои деды. 

Насколько мне известно и удалось выяснить, верблюдов в наших краях разводили не столько для мяса и молока (как на западе и юе страны), как в качестве сильного тяглового и вьючного животного.

Если в двух словах, то верблюжье молоко практически не использовали, т.к. он не конкурент кобыльему кумысу, а на мясо резали редко.

Об этом есть тема:

 

Соответственно, ни на базарах, ни в магазинах, ни с рук, ни по объявлениям в наших краях не найти ничего верблюжьего - ни мяса, ни шубата, ничего.

Если про меня, то я пробовал один раз шубат в Астане, но его в Астану в начале нулевых завезли из запада и юго-запада страны. Понравился, приятный на вкус, но не такой мощный как кымыз. 

Верблюжатину не пробовал.

Знакомые из ЮКО говорили мне, что у верблюда много мяса, гораздо больше чем от КРС или лошади.

 

[ARS]

39 минут назад, olley сказал:

Какие рыбы кроме сазана используют в казахской кухне? Какие виды рыб ценят? На западе - осетровые? В Алматинской области форель?  На Балхаше, в бассейне р. Или - сом? В южном Казахстане (Сырдарье/ Арале) жерех, толстолобик? 

У нас сазан больше всего котируется местный , да и вся рыба местная больше котируются , она и дороже чем привозная с Урала , Балхаша , Иртыша 

Сам всегда беру сазана или сом , остальные виды рыб не покупаю 

[Momyn]

13 часов назад, АксКерБорж сказал:

 

В наших краях верблюдов не разводят как минимум с 1930 года.

В прошлом они были распространены по всем северным областям Степного края - вплоть до Оренбурга, Челябинска, Омска.

Держали их и мои деды. 

Насколько мне известно и удалось выяснить, верблюдов в наших краях разводили не столько для мяса и молока (как на западе и юе страны), как в качестве сильного тяглового и вьючного животного.

Если в двух словах, то верблюжье молоко практически не использовали, т.к. он не конкурент кобыльему кумысу, а на мясо резали редко.

Об этом есть тема:

 

Соответственно, ни на базарах, ни в магазинах, ни с рук, ни по объявлениям в наших краях не найти ничего верблюжьего - ни мяса, ни шубата, ничего.

Если про меня, то я пробовал один раз шубат в Астане, но его в Астану в начале нулевых завезли из запада и юго-запада страны. Понравился, приятный на вкус, но не такой мощный как кымыз. 

Верблюжатину не пробовал.

Знакомые из ЮКО говорили мне, что у верблюда много мяса, гораздо больше чем от КРС или лошади.

 

Верблюды у нас есть , но не так много как на западе. Поэтому и на прилавках  его нет, но найти можно. Мясо, по мне, напоминает говядину. Ценится оркеш майы – горбовый жир. Шубат в особом спросе, ибо кумыса много.

Поговорка: Куырдактын кокесин туйе сойганда коресин. – Не куырдак, а куырдачище когда режут верблюда. То есть гора мяса в смысле.

Поверье: Беременным женщинам на поздних месяцах верблюжатину есть нельзя. Могут затянуться роды.  

[Momyn]

Сазан терс-ащибулакский самый вкусный.

[АксКерБорж]

17 часов назад, Momyn сказал:

Поверье: Беременным женщинам на поздних месяцах верблюжатину есть нельзя. Могут затянуться роды.  

 

То ли Ер-Төстік, то ли Алпамыс-батыр был в утробе матери 12 месяцев.

Смысл сказки, что чем больше, тем необычнее ребенок и богатыристее. )

 

В 10.12.2022 в 16:35, olley сказал:

Какие рыбы кроме сазана используют в казахской кухне? Какие виды рыб ценят? На западе - осетровые? В Алматинской области форель?  На Балхаше, в бассейне р. Или - сом? В южном Казахстане (Сырдарье/ Арале) жерех, толстолобик? 

 

В нашем крае казахи рыбу не особо празднуют. 

Едят редко. Это или знакомые с рыбалкой (как ваш покорный слуга), или городские, или раз попробовавшие и полюбившие сразу и на оставшуюся жизнь. )) Едят они в основном замороженный минтай в жаренном виде, соленую селедку или копченную скумбрию.  Реже речную и озерную с базара или с рук. 

О себе. У нас нет теплолюбивых рыб, таких как форель, толстолобик, жерех, сом. У нас ловится иртышный осетр - стерлядь, правда его мало стало (он под запретом, можно побраконьерничать)), в остальном обычные породы - судак, налим, щука, сазан, карась, карп, окунь, чебак, редко линь, еще реже язь и конечно же ёрш, как без него. ) Из них на жарёху само то - судак, налим, щука (хоть и костистая), окунь, все карповые, стерлядь под жарку не подходит, имхо. Сазан мне не нравится, еті былжырап кетеді (его мясо при жарке становится чересчур мягким, не пожуёшь)). Мне нравится жаренный налим (хотя про него и ходят всякие байки)), жаренный окунь, жаренный судак, а потом уже щука и карась.

Самое главное условие - рыба должна быть только что выловлена, свежайшая, а еще лучше, если она еще живая и тогда вкус будет божественным (это как с нашим согымным курдаком из парной свеженины)). Вкус замороженной или несвежей совсем другой, Думаном клянусь.  

 

[АксКерБорж]

6 минут назад, olley сказал:

Форель не теплолюбивая рыба. Форель живет в горных реках. 

 

Вы правы, форель в горных реках.

Погуглил, все форелевые заводы в Казахстане в Алматинской, Жамбылской, Туркестанской областях.

 

[АксКерБорж]

40 минут назад, olley сказал:

Мы сегодня дома тушили куски белой морской рыбы с овощами. 

 

Удивляюсь как вам удалось эмигрировать "отседова" чуть ли не в самую спокойную и благополучную страну? (белая зависть))

 

[АксКерБорж]

 

Фотографии из Улан-Батора.

Река Туул-гол.

 

Раньше мы тоже когда зимой были перебои с водой кололи лёд на Иртыше, тоже ломами, привозили домой большими глыбами, раскалывали на более мелкие куски и растапливали его на печке. А остальные куски хранили во дворе накрыв чем-либо, также как сено, уголь и дрова. ))

 

[ARS]

В 11.12.2022 в 16:39, АксКерБорж сказал:

 

То ли Ер-Төстік, то ли Алпамыс-батыр был в утробе матери 12 месяцев.

Смысл сказки, что чем больше, тем необычнее ребенок и богатыристее. )

 

 

В нашем крае казахи рыбу не особо празднуют. 

Едят редко. Это или знакомые с рыбалкой (как ваш покорный слуга), или городские, или раз попробовавшие и полюбившие сразу и на оставшуюся жизнь. )) Едят они в основном замороженный минтай в жаренном виде, соленую селедку или копченную скумбрию.  Реже речную и озерную с базара или с рук. 

О себе. У нас нет теплолюбивых рыб, таких как форель, толстолобик, жерех, сом. У нас ловится иртышный осетр - стерлядь, правда его мало стало (он под запретом, можно побраконьерничать)), в остальном обычные породы - судак, налим, щука, сазан, карась, карп, окунь, чебак, редко линь, еще реже язь и конечно же ёрш, как без него. ) Из них на жарёху само то - судак, налим, щука (хоть и костистая), окунь, все карповые, стерлядь под жарку не подходит, имхо. Сазан мне не нравится, еті былжырап кетеді (его мясо при жарке становится чересчур мягким, не пожуёшь)). Мне нравится жаренный налим (хотя про него и ходят всякие байки)), жаренный окунь, жаренный судак, а потом уже щука и карась.

Самое главное условие - рыба должна быть только что выловлена, свежайшая, а еще лучше, если она еще живая и тогда вкус будет божественным (это как с нашим согымным курдаком из парной свеженины)). Вкус замороженной или несвежей совсем другой, Думаном клянусь.  

 

Все перечисленные виды рыб  кроме карпа , у нас не едят , или едят люди с низком уровнем дохода и алкашня 

[АксКерБорж]

В 11.12.2022 в 17:30, АксКерБорж сказал:

Погуглил, все форелевые заводы в Казахстане в Алматинской, Жамбылской, Туркестанской областях.

 

Но почему тогда их нет в горах Алтая или Саян, если форель не теплолюбивая рыба?

 

[Rust]

10 часов назад, АксКерБорж сказал:

Но почему тогда их нет в горах Алтая или Саян, если форель не теплолюбивая рыба?

В Томск постоянно привозят форель из Саян - с Хакассии. Сам готовил ее в Шира в прошлом году на мангале - именно местная искусственная форель.

[АксКерБорж]

17 минут назад, Rust сказал:

В Томск постоянно привозят форель из Саян - с Хакассии. Сам готовил ее в Шира в прошлом году на мангале - именно местная искусственная форель.

 

Наверно с форелевых хозяйств?

А в природе интересно форель водится на Саянах или Алтае?

 

[Rust]

Надо спросить у рыбаков. Это действительно с форелевого хозяйства.

[ARS]

В 11.12.2022 в 16:39, АксКерБорж сказал:

 

То ли Ер-Төстік, то ли Алпамыс-батыр был в утробе матери 12 месяцев.

Смысл сказки, что чем больше, тем необычнее ребенок и богатыристее. )

 

 

В нашем крае казахи рыбу не особо празднуют. 

Едят редко.

 

Зато у вас грибы в почете 

[ARS]

В 07.12.2022 в 12:24, АксКерБорж сказал:

 

"Жылқыныі сүті - шекер, еті - бал".

 

 

Это видимо слова обездоленных казахов бедняков из далёкого прошлого

[АксКерБорж]

 

Вроде не весна еще.

 

[ARS]

42 минуты назад, АксКерБорж сказал:

 

Вроде не весна еще.

 

. Во-первых, не рекомендуется в большом количестве употреблять бульон, в котором варится конина, потому что при варке там оказываются все экстрактивные вещества. У людей, уже страдающих заболеваниями ЖКТ, употребление такого бульона может спровоцировать обострение. К тому же бульон очень жирный. Поэтому употребление конины в больших количествах может привести к избытку веса и расстройству желудка, диарее, обострению заболеваний желчевыводящих путей.