Казахская кухня 5

[АксКерБорж]

В 30.06.2025 в 14:58, Лимфоцит сказал:

По форме похож , его как едят , с вилкой разрезая ножом ?  

 

Блюдо едят ложками, а как же иначе? Оно мягкое, тонкое, нежное и легко берется ложкой. 

Если кто-то думает, что казахи в прошлом не знали ложек (қасық), то он мягко сказать невежественный человек.

В прошлом, примерно до 20 века или даже до сер. 20 века, когда в блюде еще не было теста, его (нарезанное небольшими кусочками вареное мясо) конечно ели руками, вероятнее всего отсюда и название блюда.

Поедание блюда руками когда в нем в наше время уже всегда присутствует мокрое и жирное тесто - это от незнания темы, колхозные выходки отдельных "грамотеев" - "знатоков (по их мнению)" шежыре и традиций.

 

В 30.06.2025 в 14:58, Лимфоцит сказал:

Вкус теста зависит от сорпы , если сорпа наваристый то тесто вкусное 

 

Ты прав, Думан, вкус придает сорпа, а сорпа в свою очередь напрямую зависит от качества мяса (свежести, жирности/упитанности, пола, возраста, местности пастьбы и пр.).

Тонкость теста тоже на первом месте. У нас любая хозяйка старается накатать его как можно тоньше. Толстого никогда не видел, хотя магазинное толстоватое (производство Павлодар):

[АксКерБорж]

 

Для Думана.

В целом как и у нас, отличия минимальные, какая область не знаю, вроде бы Акмолинская, но точно Северо-Восточный Казахстан:

https://www.instagram.com/algazimovaa/reel/C8RxMY5MHyx/?locale=ko

 

 

[Лимфоцит]

2 часа назад, АксКерБорж сказал:

 

Блюдо едят ложками, а как же иначе? Оно мягкое, тонкое, нежное и легко берется ложкой. 

Если кто-то думает, что казахи в прошлом не знали ложек (қасық), то он мягко сказать невежественный человек.

В прошлом, примерно до 20 века или даже до сер. 20 века, когда в блюде еще не было теста, его (нарезанное небольшими кусочками вареное мясо) конечно ели руками, вероятнее всего отсюда и название блюда.

Поедание блюда руками когда в нем в наше время уже всегда присутствует мокрое и жирное тесто - это от незнания темы, колхозные выходки отдельных "грамотеев" - "знатоков (по их мнению)" шежыре и традиций.

 

 

Ты прав, Думан, вкус придает сорпа, а сорпа в свою очередь напрямую зависит от качества мяса (свежести, жирности/упитанности, пола, возраста, местности пастьбы и пр.).

Тонкость теста тоже на первом месте. У нас любая хозяйка старается накатать его как можно тоньше. Толстого никогда не видел, хотя магазинное толстоватое (производство Павлодар):

Логичней или целесообразней сразу нарезать тесто квадратиками как на фото , чем кромсать его во время поедание  , тем более если оно тонкое 

[АксКерБорж]

4 часа назад, Лимфоцит сказал:

Логичней или целесообразней сразу нарезать тесто квадратиками как на фото , чем кромсать его во время поедание  , тем более если оно тонкое 

 

Что за слово кромсать? Наш беш, мясо в нем, тесто, туздук вкуснее всех других которые я только встречал и пробовал. Его не кромсают, а им лакомятся гурманы. Вам просто надо попробовать чем бесконечно спорить о незнакомом вам блюде.

 

[Лимфоцит]

17 минут назад, АксКерБорж сказал:

 

Что за слово кромсать? Наш беш, мясо в нем, тесто, туздук вкуснее всех других которые я только встречал и пробовал. Его не кромсают, а им лакомятся гурманы. Вам просто надо попробовать чем бесконечно спорить не зная объекта.

 

Как его есть в жару ? Его месяц точно не ел , и желание нет , лучше окрошку , суп 

[АксКерБорж]

4 часа назад, Лимфоцит сказал:

Как его есть в жару ? 

 

Чем жара может помешать есть мясо?

 

4 часа назад, Лимфоцит сказал:

лучше окрошку

 

Разве это блюдо? Это же салат "оливье" растворенный в квасе или в кефире, разведенном водой. ))

Ладно у нас она знакома по понятным причинам, а у вас она откуда?

 

[Лимфоцит]

15 минут назад, АксКерБорж сказал:

 

Чем жара может помешать есть мясо?

 

 

Разве это блюдо? Это же салат "оливье" растворенный в квасе или разведенном водой кефире. ))

Ладно у нас она знакома по понятным причинам, а у вас она откуда?

 

Не только окрошка , супы разные с бараниной 

У нас оно от советского прошлого 

[olley]

У тюркских народов на юге есть популярное летнее блюдо, которое подают холодным.

Кисломолочная основа  -сузьма, катык или густой айран.И хорошо отваренные злаки. Традиционно пшеница. Позже начали добавлениять кукурузу. Существуют вариации блюда. В Узбекистане добавляют райхон. В нашей семье летом добавляли немного свежей черешни или урюка.

У узбеков, каракалпаков и жителей юга Казахстана блюдо известно как гужа или көже. У туркменов, азербайджанцев и анатолийских турок похожее блюдо имеет другие названия, например азербайджанская довга или турецкий ayran aşı.

 

 

[АксКерБорж]

14 минут назад, olley сказал:

У узбеков, каракалпаков и жителей юга Казахстана блюдо известно как гужа или көже.

 

Пил когда-то в Шымкенте холодный көже чтобы утолить жажду, его продавали женщины близ жд вокзала. 

Кстати, на севере еще до недавнего прошлого көже это была жидкая каша из злаков, которую кипятили (көже қайнату) и ели как горячее блюдо.

 

 

[olley]

Какие на севере Казахстана казахи готовят блюда на каждый день кроме бешбармака? Манты готовят часто?

[АксКерБорж]

3 часа назад, olley сказал:

Какие на севере Казахстана казахи готовят блюда на каждый день кроме бешбармака? Манты готовят часто?

 

Бешбармак готовят не часто, оно как-бы гостевое, праздничное и ритуальное блюдо, хотя можно и в кругу семьи. 

В будни каждая хозяйка готовит то, что удобно, быстро, вкусно, в наличии ингредиенты, привычка, имеются навыки, в основном это блюда не казахской традиционной кухни, а современные (все они вам знакомы), манты в том числе. Но обязательно все эти блюда с мясом, без мяса казашки готовить не умеют, как они сами говорят. ))

Например, вот прямо сейчас супруга варит куурдак из купленного сегодня мяса свеже зарезанной лошади (байтал - кобылицы почти 3-х лет). Воды наливают мало и нарезанное мясо варится в собственном соку с солью, черным перцем и лавровым листом. Это опять же чисто северный куурдак, который готовят из свеженины при согыме, при забое скота (у нас куурдак не жарят как в других регионах, а если и кто-то жарит, то не из свеженины). Для уроженцев других регионов Казахстана такой курдак непривычен, но думаю один раз попробовав они его сразу же полюбят на всю оставшуюся жизнь. Тот же Лимфоцит Думан сейчас повозмущается, поспорит, но вечером втихаря попытается его приготовить. ))  На фото в стадии приготовления, еще не готов. Результат - должна быть ароматная густоватая сорпа и нежнейшее мясо с жиром. На фото его немного, потому что нас сейчас двое. )

 

[olley]

1 час назад, АксКерБорж сказал:

 

Например, вот прямо сейчас супруга варит куурдак из купленного сегодня мяса свеже зарезанной лошади (байтал - кобылицы почти 3-х лет). Воды наливают мало и нарезанное мясо варится в собственном соку с солью, черным перцем и лавровым листом. Это опять же чисто северный куурдак, который готовят из свеженины при согыме, при забое скота (у нас куурдак не жарят как в других регионах, а если и кто-то жарит, то не из свеженины).

 

Мясо, приготовленное таким способом, должно быть свежезарезанным? Или, в идеале, следует подождать, пока крупная часть туши лошади созреет в холодном сухом помещении? В течение недели , например.

[Лимфоцит]

14 часов назад, АксКерБорж сказал:

 

Бешбармак готовят не часто, оно как-бы гостевое, праздничное и ритуальное блюдо, хотя можно и в кругу семьи. 

В будни каждая хозяйка готовит то, что удобно, быстро, вкусно, в наличии ингредиенты, привычка, имеются навыки, в основном это блюда не казахской традиционной кухни, а современные (все они вам знакомы), манты в том числе. Но обязательно все эти блюда с мясом, без мяса казашки готовить не умеют, как они сами говорят. ))

Например, вот прямо сейчас супруга варит куурдак из купленного сегодня мяса свеже зарезанной лошади (байтал - кобылицы почти 3-х лет). Воды наливают мало и нарезанное мясо варится в собственном соку с солью, черным перцем и лавровым листом. Это опять же чисто северный куурдак, который готовят из свеженины при согыме, при забое скота (у нас куурдак не жарят как в других регионах, а если и кто-то жарит, то не из свеженины). Для уроженцев других регионов Казахстана такой курдак непривычен, но думаю один раз попробовав они его сразу же полюбят на всю оставшуюся жизнь. Тот же Лимфоцит Думан сейчас повозмущается, поспорит, но вечером втихаря попытается его приготовить. ))  На фото в стадии приготовления, еще не готов. Результат - должна быть ароматная густоватая сорпа и нежнейшее мясо с жиром. На фото его немного, потому что нас сейчас двое. )

 

У меня в почете баранина , это что на фото сорпа ? 

[АксКерБорж]

16 часов назад, olley сказал:

Мясо, приготовленное таким способом, должно быть свежезарезанным? Или, в идеале, следует подождать, пока крупная часть туши лошади созреет в холодном сухом помещении? В течение недели , например.

 

Обычно его начинают варить пока еще даже не до конца разделили тушу - женщины варят куурдак, мужчины заканчивают забой, это древняя традиция.

 

[olley]

Утраченные рецепты казахов. Гостья - этнограф, объехавшая регионы Казахстана и запада Монголии. Утверждает что собрала более 200 традиционных рецептов.

 

 

 

 

[olley]

Непонятно почему у современных казахов, в отличие от большинства тюркских народов, мужчины редко занимаются кулинарией. Сто лет и больше как не кочуют. Кулинария вполне может быть мужским ремеслом, если заниматься ею профессионально или с энтузиазмом. Например, у многих народов пекарями чаще всего бывают мужчины. Работа физически тяжёлая и требует серьёзного отношения к делу. Как, впрочем, всего остального. Мало того умение хорошо готовить - это престижно.

Уважаемый @АксКерБорж мог бы рецептиком поделиться )), рассказав тонкости приготовления какого-нибудь блюда.

[Лимфоцит]

1 час назад, olley сказал:

Непонятно почему у современных казахов, в отличие от большинства тюркских народов, мужчины редко занимаются кулинарией. Сто лет и больше как не кочуют. Кулинария вполне может быть мужским ремеслом, если заниматься ею профессионально или с энтузиазмом. Например, у многих народов пекарями чаще всего бывают мужчины. Работа физически тяжёлая и требует серьёзного отношения к делу. Как, впрочем, всего остального. Мало того умение хорошо готовить - это престижно.

Уважаемый @АксКерБорж мог бы рецептиком поделиться )), рассказав тонкости приготовления какого-нибудь блюда.

К примеру АКБ шеф-повар форума ,  шельпеках силен  , в этом может поделиться тонкостями  , своими секретами приготовления 

[olley]

41 минуту назад, Лимфоцит сказал:

К примеру АКБ шеф-повар форума ,  шельпеках силен  , в этом может поделиться тонкостями  , своими секретами приготовления 

Наверняка умеет. Только рассказывать об этом стесняется из-за своей врождённой скромности.))

[olley]

@АксКерБорж

 

У вас готовят бараньи лёгкие с молоком? 

Лёгкое тщательно промывают, затем молоко смешивают с небольшим количеством топлёного масла. Добавляют немного муки, соли, чёрного молотого перца и зиры. Полученной смесью заполняют лёгкое и варят в кипящей воде. Это вкусная закуска, известная в Ферганской долине. Готовят её и в Ташкенте.

Этнограф выше на видео рассказывает, что в Казахстане такое блюдо ныне сохранилось лишь в отдельных регионах Казахстана.

 

В Андижане

https://www.youtube.com/watch?v=CqF2d5vP4rE

[Nurbek]

В 06.07.2025 в 18:26, olley сказал:

Мясо, приготовленное таким способом, должно быть свежезарезанным? Или, в идеале, следует подождать, пока крупная часть туши лошади созреет в холодном сухом помещении? В течение недели , например.

Северный куырдақ это по сути гуляш, только из конины. Гуляш кстати это блюдо венгерского происхождения, тоже кочевники.

[Rust]

13 часов назад, olley сказал:

@АксКерБорж

 

У вас готовят бараньи лёгкие с молоком? 

Лёгкое тщательно промывают, затем молоко смешивают с небольшим количеством топлёного масла. Добавляют немного муки, соли, чёрного молотого перца и зиры. Полученной смесью заполняют лёгкое и варят в кипящей воде. Это вкусная закуска, известная в Ферганской долине. Готовят её и в Ташкенте.

Этнограф выше на видео рассказывает, что в Казахстане такое блюдо ныне сохранилось лишь в отдельных регионах Казахстана.

 

В Андижане

https://www.youtube.com/watch?v=CqF2d5vP4rE

Такое блюдо "куйма өпкө" популярно у кыргызов. Буквально неделю назад один из томских аксакалов угощал нас им. В Кыргызстане его часто готовят. В бараньи легкие входит около 10 литров молока.

[Jagalbay]

В 06.07.2025 в 17:10, АксКерБорж сказал:

 

Бешбармак готовят не часто, оно как-бы гостевое, праздничное и ритуальное блюдо, хотя можно и в кругу семьи. 

В будни каждая хозяйка готовит то, что удобно, быстро, вкусно, в наличии ингредиенты, привычка, имеются навыки, в основном это блюда не казахской традиционной кухни, а современные (все они вам знакомы), манты в том числе. Но обязательно все эти блюда с мясом, без мяса казашки готовить не умеют, как они сами говорят. ))

Например, вот прямо сейчас супруга варит куурдак из купленного сегодня мяса свеже зарезанной лошади (байтал - кобылицы почти 3-х лет). Воды наливают мало и нарезанное мясо варится в собственном соку с солью, черным перцем и лавровым листом. Это опять же чисто северный куурдак, который готовят из свеженины при согыме, при забое скота (у нас куурдак не жарят как в других регионах, а если и кто-то жарит, то не из свеженины). Для уроженцев других регионов Казахстана такой курдак непривычен, но думаю один раз попробовав они его сразу же полюбят на всю оставшуюся жизнь. Тот же Лимфоцит Думан сейчас повозмущается, поспорит, но вечером втихаря попытается его приготовить. ))  На фото в стадии приготовления, еще не готов. Результат - должна быть ароматная густоватая сорпа и нежнейшее мясо с жиром. На фото его немного, потому что нас сейчас двое. )

 

на севере еще есть рубленный куырдак, берут березовое полено и мелко рубят на нем свежую конину

[Jagalbay]

оказывается, в ютубе трудно найти рецепт даже простого северного куырдака

 

но нашел, про который писал выше, так обычно ближе к Кокшу делают

 

[olley]

 

Мне встречалось видео, где азербайджанцы на пне мелко рубили мясо для люля-кебаба. Работали вдвоём большими ножами и так ловко, что удары по пню звучали в такт. Один за одним. Делали они это, чтобы не порубить друг другу руки.  Так рубили мясо мелко до появления мясорубок. Видео найти сейчас не могу. Нашел фотографию.

 

 

 

 

 

[АксКерБорж]

В 07.07.2025 в 16:07, olley сказал:

Непонятно почему у современных казахов, в отличие от большинства тюркских народов, мужчины редко занимаются кулинарией. Сто лет и больше как не кочуют. Уважаемый @АксКерБорж мог бы рецептиком поделиться )), рассказав тонкости приготовления какого-нибудь блюда.

 

Это древняя кочевая скотоводческая традиция, в которой приготовление еды (начиная с доения скота), дела по дому (одежда, посуда) и забота о детях - прерогатива женщин, уход за скотом, добыча и защита семьи, рода - прерогатива мужчин.

Почему это продолжается до сих пор несмотря на оседание на землю спрашиваете вы? Мое мнение, что казахи перешли от кочевого уклада к оседлому не по своей воле, а насильственно, поэтому традиция не прервалась и не прервется наверно еще долго.

Не считая тех казахских регионов, на которые издавна оказывают культурное влияние соседние народы одной веры и языка, в чьих традициях кухня - это прерогатива мужчин. Фотопример с родины нашего Лимфоцита Думана:

В 07.07.2025 в 18:03, olley сказал:

Наверняка умеет. Только рассказывать об этом стесняется из-за своей врождённой скромности.))

 

Нет, не умею. Хотя примерно знаю что и как. )) Причина озвучена выше, потому что у нас любую еду традиционно всегда готовят женщины, что я и подчеркиваю всегда в своих постах.

Лично я второпях (когда нет рядом женского пола) могу лишь приготовить чай, пожарить картошку или яичницу. )) Или один раз в год на 8 Марта приготовить какую-нибудь бурду под видом плова. ))