Есть шанс, что исконное "бычье" название Huihe (ухэр) сменилось на более современное по звучанию "Уйгур" (Huihu, Huigu) как раз в момент переименования Huihe на Huihu.
Поэтому имхо бессмысленно искать более поздние фольковые (как у РАДа) этимологии слова "уйгур", когда есть вполне задокументированная этимология конца 8 века: 回鶻 - "кружащий сокол".
P.S. Любопытно, что Ухэр по-монгольски не бык, а корова
https://mn.wikipedia.org/wiki/Үхэр