Казахская кухня 5

[АксКерБорж]

4 часа назад, АксКерБорж сказал:

И. Бларамберг, 1836 год.

В юрте у калмыцкого князя Тюменя:

«… бешбармак («пять пальцев») - рубленое мясо в соусе, которое калмыки едят руками».

 

А. Шпаковский, 1867 год.

Про кубанских и ставропольских горцев (карачаевцев или ногайцев?):

«… Выпрягли коней; торгаши развели костер и стали готовить бишь-бармак и шашлык, т.е. крошеное мясо в воде и жаркое на шомполе (буквально бишь-бармак значит «пять пальцев», так как его едят пятерней)».

 

[Лимфоцит]

3 минуты назад, АксКерБорж сказал:

 

Всё едят руками и пятью пальцами - хлеб, яйца, плов, баурсаки, овощи, фрукты и пр.

Назовите хоть одно блюдо, которое едят двумя, тремя, четырьмя пальцами или одним пальцем. )

 

Это тоже самое говорит что плов это не правильное название , правильно будет куриш пысиру 😁

[АксКерБорж]

8 минут назад, АксКерБорж сказал:

А. Шпаковский, 1867 год.

Про кубанских и ставропольских горцев (карачаевцев, ногаев?):

«… Выпрягли коней; торгаши развели костер и стали готовить бишь-бармак и шашлык, т.е. крошеное мясо в воде и жаркое на шомполе (буквально бишь-бармак значит «пять пальцев», так как его едят пятерней)».

 

Для чего я привел упоминания этого названия еще в 19 веке у калмыков и дальше на Кубани и Ставрополье?

Для того, чтобы нам понять, что ареал распространения названия "биш-бармак" тогда был не в Казахской степи, а только в его самой западной части, граничившей с калмыками и ногайцами, а также в записках русских путешественников и исследователей, пользовавшихся услугами татарских и других толмачей, которые и объяснили им это название будучи в западных областях. В наших краях вплоть до наших дней устойчиво сохранилось свое родное традиционное название "ет" и "ас", а название "бешпармак" до сих пор все не может прижиться, видимо патамушта оно чужое.

 

[Лимфоцит]

6 минут назад, АксКерБорж сказал:

 

Для чего я привел упоминания этого названия еще в 19 веке у калмыков и дальше на Кубани и Ставрополье?

Для того, чтобы нам понять, что ареал распространения названия "биш-бармак" тогда был не в Казахской степи, а только в его самой западной части, граничившей с калмыками и ногайцами, а также в записках русских путешественников и исследователей, пользовавшихся услугами татарских и других толмачей, которые и объяснили им это название будучи в западных областях. В наших краях вплоть до наших дней устойчиво сохранилось свое родное традиционное название "ет" и "ас", а название "бешпармак" до сих пор все не может прижиться, видимо патамушта оно чужое.

 

Потому что мы любим переиначивать , ет асу и беш разное , скорей всего беш заимствование 

[Nurbek]

2 часа назад, Лимфоцит сказал:

Потому что мы любим переиначивать , ет асу и беш разное , скорей всего беш заимствование 

 

2 часа назад, АксКерБорж сказал:

 

Для чего я привел упоминания этого названия еще в 19 веке у калмыков и дальше на Кубани и Ставрополье?

Для того, чтобы нам понять, что ареал распространения названия "биш-бармак" тогда был не в Казахской степи, а только в его самой западной части, граничившей с калмыками и ногайцами, а также в записках русских путешественников и исследователей, пользовавшихся услугами татарских и других толмачей, которые и объяснили им это название будучи в западных областях. В наших краях вплоть до наших дней устойчиво сохранилось свое родное традиционное название "ет" и "ас", а название "бешпармак" до сих пор все не может прижиться, видимо патамушта оно чужое.

 

Я думаю истина где-то посередине. Казахи всегда любили путешествовать и просто не могли не знать об этом слове. 

[АксКерБорж]

3 часа назад, АксКерБорж сказал:

Для того, чтобы нам понять, что ареал распространения названия "биш-бармак" тогда был не в Казахской степи, а только в его самой западной части, граничившей с калмыками и ногайцами, а также в записках русских путешественников и исследователей, пользовавшихся услугами татарских и других толмачей, которые и объяснили им это название будучи в западных областях. 

 

Версия начинает подтверждаться.

 

Н. Дубровин, 1871 год.

О кара-ногайцах Ставрополья:

«… Главную и любимую пищу кара-ногайца составляет кирпичный чай; как русский человек без хлеба, так кара-ногаец без чая обойтись не могут; хлеба кара-ногайцы не употребляют вовсе или очень мало. Кроме чая, кара-ногайцы едят вареное пшено, небольшие пышки, жареные в сале, и бишбармак - кушанье, приготовленное из баранины и сарачинского пшена.

… каждый кара-ногаец, как бы беден он ни был, режет для семьи барана, которым отъедается за целый год, приготовляя из него махан (вареная баранина) и бишбармак (та же баранина с сорочинским пшеном)».

 

Я. Гавердовский, 1803 год.

О казахских родах Западного Казахстана (шекты,, торткара, шомекей):

«… От сего, по мнению киргизцев, и верблюды на другой день несколько облегчились. Угощение сие состояло из 4 баранов и 1 1/2 пуда сорочинского пшена, приуготовленных в бишбармак и плов».

 

А. Терещенко, 1853 год.

О казахских родах Западного Казахстана (в окрестностях ставки хана Джангира):

«… К числу кушаньев принадлежит еще биш-бармак. Это - крошево из бараньего мяса, смешанного с кусочками сала».

 

[АксКерБорж]

 

Набросал по вышеприведенным ссылкам приблизительный географический ареал использования названия блюда "биш-бармак" / "беш-бармак" в 19 веке - это Кубань, Ставрополье, Северный Дагестан, Ногайские степи, Калмыкия, Внутренняя Казахская орда, Иргиз.

Если у кого-то есть ссылки с упоминанием такого названия в 19 веке в других регионах, кидайте сюда.

 

[Лимфоцит]

9 часов назад, АксКерБорж сказал:

 

Версия начинает подтверждаться.

 

Н. Дубровин, 1871 год.

О кара-ногайцах Ставрополья:

«… Главную и любимую пищу кара-ногайца составляет кирпичный чай; как русский человек без хлеба, так кара-ногаец без чая обойтись не могут; хлеба кара-ногайцы не употребляют вовсе или очень мало. Кроме чая, кара-ногайцы едят вареное пшено, небольшие пышки, жареные в сале, и бишбармак - кушанье, приготовленное из баранины и сарачинского пшена.

… каждый кара-ногаец, как бы беден он ни был, режет для семьи барана, которым отъедается за целый год, приготовляя из него махан (вареная баранина) и бишбармак (та же баранина с сорочинским пшеном)».

 

Я. Гавердовский, 1803 год.

О казахских родах Западного Казахстана (шекты,, торткара, шомекей):

«… От сего, по мнению киргизцев, и верблюды на другой день несколько облегчились. Угощение сие состояло из 4 баранов и 1 1/2 пуда сорочинского пшена, приуготовленных в бишбармак и плов».

 

А. Терещенко, 1853 год.

О казахских родах Западного Казахстана (в окрестностях ставки хана Джангира):

«… К числу кушаньев принадлежит еще биш-бармак. Это - крошево из бараньего мяса, смешанного с кусочками сала».

 

С  баранины , может быть  этим было отличие от ет асу 

[Лимфоцит]

12 часов назад, АксКерБорж сказал:

 

Для чего я привел упоминания этого названия еще в 19 веке у калмыков и дальше на Кубани и Ставрополье?

Для того, чтобы нам понять, что ареал распространения названия "биш-бармак" тогда был не в Казахской степи, В наших краях вплоть до наших дней устойчиво сохранилось свое родное традиционное название "ет" и "ас", а название "бешпармак" до сих пор все не может прижиться, видимо патамушта оно чужое.

 

Можете привести источник где беш называют  ет,  ас , ваших краях 

[Вахит 999]

В 27.07.2025 в 14:14, АксКерБорж сказал:

 

Набросал по вышеприведенным ссылкам приблизительный географический ареал использования названия блюда "биш-бармак" / "беш-бармак" в 19 веке - это Кубань, Ставрополье, Северный Дагестан, Ногайские степи, Калмыкия, Внутренняя Казахская орда, Иргиз.

Если у кого-то есть ссылки с упоминанием такого названия в 19 веке в других регионах, кидайте сюда.

 

Не знаю как у других народов, но самое раннее упоминание о бишбармаке зафиксировано у башкир в 18 веке. В работе ученого И. И. Лепёхина «Продолжение дневных записок путешествия академика и медицины доктора Ивана Лепехина по разным провинциям Российского государства в 1770 году» о бишбармаке имеется: «Бишъ Бармакъ, самая лучшая Башкирская пища, произходитъ отъ слова „Бишъ“ — пять, и „Бармакъ“ — палецъ, и состоит въ мѣлкоизрубленныхъ кускахъ лошадинаго, коровьяго или овечьяго мяса, и Салмы. Салма дѣлается изъ крутаго тѣста пшеничной, ячменной или полбенной муки, которое, раздѣляя на куски величиною съ мѣдной пятикопѣешникъ, варятъ въ одномъ котлѣ с мясомъ такъ, какъ у насъ клюцки». Немецкий исследователь Иоганн Готлиб Георги, знакомившийся с бытом башкир в 1776 году, писал «За праздничною своею пятипалою ествою (бишбармак), употребляют не только свои руки, но и один другому тискает оную в рот».

[Лимфоцит]

22 минуты назад, Вахит 999 сказал:

Не знаю как у других народов, но самое раннее упоминание о бишбармаке зафиксировано у башкир в 18 веке. В работе ученого И. И. Лепёхина «Продолжение дневных записок путешествия академика и медицины доктора Ивана Лепехина по разным провинциям Российского государства в 1770 году» о бишбармаке имеется: «Бишъ Бармакъ, самая лучшая Башкирская пища, произходитъ отъ слова „Бишъ“ — пять, и „Бармакъ“ — палецъ, и состоит въ мѣлкоизрубленныхъ кускахъ лошадинаго, коровьяго или овечьяго мяса, и Салмы. Салма дѣлается изъ крутаго тѣста пшеничной, ячменной или полбенной муки, которое, раздѣляя на куски величиною съ мѣдной пятикопѣешникъ, варятъ въ одномъ котлѣ с мясомъ такъ, какъ у насъ клюцки». Немецкий исследователь Иоганн Готлиб Георги, знакомившийся с бытом башкир в 1776 году, писал «За праздничною своею пятипалою ествою (бишбармак), употребляют не только свои руки, но и один другому тискает оную в рот».

У джунгар 1721г упоминают , нужно ранее , иначе это джунгарское блюдо , т е от джунгар 

[Вахит 999]

Что за источник? Вряд ли у джунгарского блюда было тюркоязычное название.

[Лимфоцит]

10 минут назад, Вахит 999 сказал:

Что за источник? Вряд ли у джунгарского блюда было тюркоязычное название.

Степ мен приводил , джунгары тюрко-монголы 

[Jagalbay]

В 27.07.2025 в 09:57, Лимфоцит сказал:

По описаниям младшей орды 18 век ,  казахи не ели хлеб , когда  бишпармак уже  был известен , ет асу и беш это разное , не надо тень на плетень наводить , мясо без тесто это ет асу , с тестом уже беш

нет, именно мясо и называли бесбармак

[Лимфоцит]

9 часов назад, Jagalbay сказал:

нет, именно мясо и называли бесбармак

Источник есть ?  

[Nurbek]

В 28.07.2025 в 17:34, Вахит 999 сказал:

Что за источник? Вряд ли у джунгарского блюда было тюркоязычное название.

Я слышал что у калмыков оно называется Махан или Махн. В переводе означает "мясо". Гугл говорит что Махн это аналог нашего Шұжық.

[Nurbek]

В 28.07.2025 в 17:04, Вахит 999 сказал:

Салма дѣлается изъ крутаго тѣста пшеничной, ячменной или полбенной муки, которое, раздѣляя на куски величиною съ мѣдной пятикопѣешникъ, варятъ въ одномъ котлѣ с мясомъ такъ, какъ у насъ клюцки»

В наших краях некоторые казахи называют тесто для беша "салма-нан". Но оно раскатывается тонким кругом и кладется так целиком. На клецки это совсем не похоже.

[Jagalbay]

8 часов назад, Лимфоцит сказал:

Источник есть ?  

в теме бешбармак должно быть

[АксКерБорж]

В 27.07.2025 в 23:35, Лимфоцит сказал:

С  баранины , может быть  этим было отличие от ет асу 

 

Тогда было бы кой-бармак ))

 

В 27.07.2025 в 23:42, Лимфоцит сказал:

Можете привести источник где беш называют  ет,  ас , ваших краях 

 

Зачем источник, если это исконное казахское название, живая речь народа.

Могу лишь вас послать на к словарю.

Ет - это и есть "бишпармак"

Ет асу - готовить "бишпармак"

Етке шақыру - позвать в гости на "бишпармак"

 

Вы можете возразить, мол "ет" это же мясо, а "ет асу" это варить мясо.

Все верно, казахский язык зафиксировал именно так, потому что до 20 века блюдо представляло из себя вареное мясо, нарезанное/накрошенное мелкими кусочками, окунаемыми в соляной соус (туздук). Тесто в нем появилось недавно.

Поэтому народ, имхо, не стали изменять название только из-за того, что в нем появилось тесто, и продолжил до сегодняшних дней использовать давно имевшиеся термины.

 

[АксКерБорж]

В 27.07.2025 в 14:14, АксКерБорж сказал:

Набросал по вышеприведенным ссылкам приблизительный географический ареал использования названия блюда "биш-бармак" / "беш-бармак" в 19 веке - это Кубань, Ставрополье, Северный Дагестан, Ногайские степи, Калмыкия, Внутренняя Казахская орда, Иргиз.

Если у кого-то есть ссылки с упоминанием такого названия в 19 веке в других регионах, кидайте сюда.

 

 

Расширил ареал распространения названия "биш-бармак" с учетом сщобщения ув. Вахита 999 про башкиров и с учетом упоминаний Илецка выше в моих ссылках:

 

Теперь найти бы в этом ареале точное место, точку изначального возникновения и дальнейшего распространения термина.

 

[Лимфоцит]

1 час назад, АксКерБорж сказал:

 

Тогда было бы кой-бармак ))

 

 

Зачем источник, если это исконное казахское название, живая речь народа.

Могу лишь вас послать на к словарю.

Ет - это и есть "бишпармак"

Ет асу - готовить "бишпармак"

Етке шақыру - позвать в гости на "бишпармак"

 

Вы можете возразить, мол "ет" это же мясо, а "ет асу" это варить мясо.

Все верно, казахский язык зафиксировал именно так, потому что до 20 века блюдо представляло из себя вареное мясо, нарезанное/накрошенное мелкими кусочками, окунаемыми в соляной соус (туздук). Тесто в нем появилось недавно.

Поэтому народ, имхо, не стали изменять название только из-за того, что в нем появилось тесто, и продолжил до сегодняшних дней использовать давно имевшиеся термины.

 

Ет асу это отварное мясо , без теста , источники так и не дали 

[Jagalbay]

разные названия для теста - это еще одно доказательство того, что оно новодел 

[АксКерБорж]

В 30.07.2025 в 23:37, Jagalbay сказал:

разные названия для теста - это еще одно доказательство того, что оно новодел 

 

Конечно же рис ("сорочинское пшено") и тесто новодел в блюде кочевых скотоводов Степи.

 

[АксКерБорж]

6 часов назад, olley сказал:

Под «нашими степями» я имею в виду территории Сурхандарьинской, Кашкадарьинской, Джизакской, Ташкентской, Бухарской, Навоийской областей. Кашкадарьинская область - степь. 

 

Я про другие степи, про Степной край.

 

[Jagalbay]

как в ваших регионах называют копченое мясо? у нас сүр ет