Казахская кухня 5

[Лимфоцит]

22 минуты назад, Вахит 999 сказал:

Не знаю как у других народов, но самое раннее упоминание о бишбармаке зафиксировано у башкир в 18 веке. В работе ученого И. И. Лепёхина «Продолжение дневных записок путешествия академика и медицины доктора Ивана Лепехина по разным провинциям Российского государства в 1770 году» о бишбармаке имеется: «Бишъ Бармакъ, самая лучшая Башкирская пища, произходитъ отъ слова „Бишъ“ — пять, и „Бармакъ“ — палецъ, и состоит въ мѣлкоизрубленныхъ кускахъ лошадинаго, коровьяго или овечьяго мяса, и Салмы. Салма дѣлается изъ крутаго тѣста пшеничной, ячменной или полбенной муки, которое, раздѣляя на куски величиною съ мѣдной пятикопѣешникъ, варятъ въ одномъ котлѣ с мясомъ такъ, какъ у насъ клюцки». Немецкий исследователь Иоганн Готлиб Георги, знакомившийся с бытом башкир в 1776 году, писал «За праздничною своею пятипалою ествою (бишбармак), употребляют не только свои руки, но и один другому тискает оную в рот».

У джунгар 1721г упоминают , нужно ранее , иначе это джунгарское блюдо , т е от джунгар 

[Вахит 999]

Что за источник? Вряд ли у джунгарского блюда было тюркоязычное название.

[Лимфоцит]

10 минут назад, Вахит 999 сказал:

Что за источник? Вряд ли у джунгарского блюда было тюркоязычное название.

Степ мен приводил , джунгары тюрко-монголы 

[Jagalbay]

В 27.07.2025 в 09:57, Лимфоцит сказал:

По описаниям младшей орды 18 век ,  казахи не ели хлеб , когда  бишпармак уже  был известен , ет асу и беш это разное , не надо тень на плетень наводить , мясо без тесто это ет асу , с тестом уже беш

нет, именно мясо и называли бесбармак

[Лимфоцит]

9 часов назад, Jagalbay сказал:

нет, именно мясо и называли бесбармак

Источник есть ?  

[Nurbek]

В 28.07.2025 в 17:34, Вахит 999 сказал:

Что за источник? Вряд ли у джунгарского блюда было тюркоязычное название.

Я слышал что у калмыков оно называется Махан или Махн. В переводе означает "мясо". Гугл говорит что Махн это аналог нашего Шұжық.

[Nurbek]

В 28.07.2025 в 17:04, Вахит 999 сказал:

Салма дѣлается изъ крутаго тѣста пшеничной, ячменной или полбенной муки, которое, раздѣляя на куски величиною съ мѣдной пятикопѣешникъ, варятъ въ одномъ котлѣ с мясомъ такъ, какъ у насъ клюцки»

В наших краях некоторые казахи называют тесто для беша "салма-нан". Но оно раскатывается тонким кругом и кладется так целиком. На клецки это совсем не похоже.

[Jagalbay]

8 часов назад, Лимфоцит сказал:

Источник есть ?  

в теме бешбармак должно быть

[АксКерБорж]

В 27.07.2025 в 23:35, Лимфоцит сказал:

С  баранины , может быть  этим было отличие от ет асу 

 

Тогда было бы кой-бармак ))

 

В 27.07.2025 в 23:42, Лимфоцит сказал:

Можете привести источник где беш называют  ет,  ас , ваших краях 

 

Зачем источник, если это исконное казахское название, живая речь народа.

Могу лишь вас послать на к словарю.

Ет - это и есть "бишпармак"

Ет асу - готовить "бишпармак"

Етке шақыру - позвать в гости на "бишпармак"

 

Вы можете возразить, мол "ет" это же мясо, а "ет асу" это варить мясо.

Все верно, казахский язык зафиксировал именно так, потому что до 20 века блюдо представляло из себя вареное мясо, нарезанное/накрошенное мелкими кусочками, окунаемыми в соляной соус (туздук). Тесто в нем появилось недавно.

Поэтому народ, имхо, не стали изменять название только из-за того, что в нем появилось тесто, и продолжил до сегодняшних дней использовать давно имевшиеся термины.

 

[АксКерБорж]

В 27.07.2025 в 14:14, АксКерБорж сказал:

Набросал по вышеприведенным ссылкам приблизительный географический ареал использования названия блюда "биш-бармак" / "беш-бармак" в 19 веке - это Кубань, Ставрополье, Северный Дагестан, Ногайские степи, Калмыкия, Внутренняя Казахская орда, Иргиз.

Если у кого-то есть ссылки с упоминанием такого названия в 19 веке в других регионах, кидайте сюда.

 

 

Расширил ареал распространения названия "биш-бармак" с учетом сщобщения ув. Вахита 999 про башкиров и с учетом упоминаний Илецка выше в моих ссылках:

 

Теперь найти бы в этом ареале точное место, точку изначального возникновения и дальнейшего распространения термина.

 

[Лимфоцит]

1 час назад, АксКерБорж сказал:

 

Тогда было бы кой-бармак ))

 

 

Зачем источник, если это исконное казахское название, живая речь народа.

Могу лишь вас послать на к словарю.

Ет - это и есть "бишпармак"

Ет асу - готовить "бишпармак"

Етке шақыру - позвать в гости на "бишпармак"

 

Вы можете возразить, мол "ет" это же мясо, а "ет асу" это варить мясо.

Все верно, казахский язык зафиксировал именно так, потому что до 20 века блюдо представляло из себя вареное мясо, нарезанное/накрошенное мелкими кусочками, окунаемыми в соляной соус (туздук). Тесто в нем появилось недавно.

Поэтому народ, имхо, не стали изменять название только из-за того, что в нем появилось тесто, и продолжил до сегодняшних дней использовать давно имевшиеся термины.

 

Ет асу это отварное мясо , без теста , источники так и не дали 

[Jagalbay]

разные названия для теста - это еще одно доказательство того, что оно новодел 

[АксКерБорж]

В 30.07.2025 в 23:37, Jagalbay сказал:

разные названия для теста - это еще одно доказательство того, что оно новодел 

 

Конечно же рис ("сорочинское пшено") и тесто новодел в блюде кочевых скотоводов Степи.

 

[olley]

1 час назад, АксКерБорж сказал:

 

Конечно же рис ("сорочинское пшено") и тесто новодел в блюде кочевых скотоводов Степи.

 

Рис попал в наши степные регионы из Хорезмского оазиса, а также Ферганскую и Зеравшанскую долины. В регионы где можно выращивать рис, в свою очередь, рис пришёл из северного Китая (не Индии) согласно результатам генетического анализа риса местных сортов.  Под «нашими степями» я имею в виду территории Сурхандарьинской, Кашкадарьинской, Джизакской, Ташкентской, Бухарской, Навоийской областей.

Кочевники жили здесь издавна. В глубокой древности, до распространения индоиранских языков, и позже, после перехода на ираноязычные языки. Затем тюрки кочевники (карлуки, огузы), позже - кыпчаки. Эти народы переняли городскую культуру, религию и многое другое. За это кочевники сперва сражались между собой, а потом защищали ценное от новых захватчиков со всех сторон, которые привели на хвосте калмаков , и  поселили их на среднем течении Сырдарьи и южнее в борьбе с кокандцами в 18 веке. До сих пор сохранились калмакские топонимы в степных регионах Узбекистана. Между тем кокандские ханы строили мечети и крепости на юге современного Казахстана, и отправляли туда ремесленников. Это отдельная тема. 

Кашкадарьинская область - степь. Там при советах целину поднимали. Так что в степях Узбекистана тюрки плов готовят давно. Но мяса  в рационе людей степных регионов заметно больше.