Казахская кухня 5

[ARS]

 

[АксКерБорж]

 

Шымкент.

Аксумбе Жолбарысов.

 

[Steppe Man]

 

[Steppe Man]

[АксКерБорж]

08.03.2020 в 12:39, АксКерБорж сказал:

Ет кеспе - мясо с горячей сорпой и домашней тонкой лапшой - самое любимое в наших краях блюдо, ценится даже больше бишпармака.

Как правило, из свежей конины, реже из баранины или говядины.

Ничего кроме жирного мяса и ручной лапши!

Особенно ароматен если приправить черным перцем! 

В наши лютые морозы незаменимая пища, разогревает до пота.  

 

Вот этот монгольский аналог больше похож на наш ЕТ КЕСПЕ:

 

[Махамбет]

Оказывается кроме картофельной культуры наш край обладает и еще культурой риса. Потому что мы добавляем в состав "көже" риса частенько. Значить на наш край очень сильно вляла китайская культура, поэтому мы добавляем рис исконно казахскому блюду. 

[Steppe Man]

[Steppe Man]

[АксКерБорж]

В 22.11.2021 в 17:43, Steppe Man сказал:

 

Аза, что делают узбекский плов, узбекские лепешки и узбекский зеленый чай в теме про казахскую кухню? 

 

В 22.11.2021 в 17:50, Steppe Man сказал:

 

Кстати, по моим прикидкам самовар - это древнейшая военная походная кухня тюрков, изначально это посуда для варки мяса на движущейся телеге, своего рода атрибут юрты на телеге.

Если он монгольским народам не знаком, что вероятнее всего, то значит, имхо, и кочевой быт у монголоязычных народов не древний, то есть не исконный, а заимствованный позднее, вероятно опять же у кочевых тюрков.

 

[Steppe Man]

Пить чай с тарелки тоже тюркская традиция?

[АксКерБорж]

28 минут назад, Steppe Man сказал:

Пить чай с тарелки тоже тюркская традиция? 

 

С какой тарелки? С блюдечка имеете в виду?

Наверно не казахская и не тюркская традиция.

Да ведь и само чаепитие тоже не тюркская и не монгольская традиция.

А монгольский чай с солью, ячьим молоком и жиром это по ходу тоже не ваша традиция, а тибетская.

 

[Steppe Man]

[АксКерБорж]

В 27.02.2022 в 19:28, Steppe Man сказал:

 

Что интересно, что на юге самовар часто называют точно так же - самовар.

Мы же издавна устойчиво называем самауыр.

 

[Samatq]

47 минут назад, АксКерБорж сказал:

 

Что интересно, что на юге самовар часто называют точно так же - самовар.

Мы же издавна устойчиво называем самауыр.

 

Самоор

[Nurbek]

В 26.08.2019 в 18:12, АксКерБорж сказал:

- калмыки (бөөрөг)

бүйрек?

[Nurbek]

В 13.08.2022 в 12:42, АксКерБорж сказал:

 

Что интересно, что на юге самовар часто называют точно так же - самовар.

Мы же издавна устойчиво называем самауыр.

 

У нас в детстве шутка такая была:

- скажи самауыр

- самауыр

- сенің к$тің ап-ауыр

[АксКерБорж]

43 минуты назад, Nurbek сказал:

бүйрек?

 

Да.

 

41 минуту назад, Nurbek сказал:

У нас в детстве шутка такая была:

- сенің к$тің ап-ауыр

 

Да, много было шуток и поговорок.

А еще были "дружбанародные" - типа резин, деревян, узкий и т.д.  

 

[АксКерБорж]

 

Ет кеспе - любимейшее в наших краях мясное блюдо, даже выше "бешбармака".

Кеспе:

[Rust]

В 15.10.2022 в 10:00, АксКерБорж сказал:

 

Ет кеспе - любимейшее в наших краях мясное блюдо, даже выше "бешбармака".

Кеспе:

Получается кыргызский вариант бешбармака?

[Steppe Man]

[АксКерБорж]

В 17.10.2022 в 18:53, Steppe Man сказал:

 

Стопудово нашенский. )

 

В 16.10.2022 в 20:22, Rust сказал:

Получается кыргызский вариант бешбармака?

 

Это только лапша похожа.

Наш кеспе не второе блюдо, а первое - сорпа с мясом и лапшой.

 

[Momyn]

Современный урбанизированный и глобализированный казах  у которого все виды продуктов, приправ и соусов, не может судить какой же вид мяса лучший или худший. Об этом могут судить только чистые мясоеды, каковыми были их предки, которые выше всего ценили конину. Она вкусна как в варенном так и жаренном виде , то есть лучший ет – беш из него и куырдак из него же. Но его в основном ели в холодное время на согым, соответственно на севере больше на юге меньше, в остальное время при большом скоплении людей на тоях и асах. В теплые  времена его не ели как сейчас круглогодично, ибо наносит вред оказывается. Конина и его жир легко усваиваются и в холодное время его энергия идет на быстрый обогрев тела, в теплое же время это энергия, особенно жира размягчает кости, особенно «прокладки» в суставах, поэтому и возникают проблемы с суставами даже у относительно молодых людей потребляющих казы круглый год. Доказательство: неправильно сросшиеся кости казахские костоправы смягчают кониным жиром, затем исправляют.

Это рассказ одного аксакала на согыме cегодня. 

[Nurbek]

16 часов назад, Momyn сказал:

Современный урбанизированный и глобализированный казах  у которого все виды продуктов, приправ и соусов, не может судить какой же вид мяса лучший или худший. Об этом могут судить только чистые мясоеды, каковыми были их предки, которые выше всего ценили конину. Она вкусна как в варенном так и жаренном виде , то есть лучший ет – беш из него и куырдак из него же. Но его в основном ели в холодное время на согым, соответственно на севере больше на юге меньше, в остальное время при большом скоплении людей на тоях и асах. В теплые  времена его не ели как сейчас круглогодично, ибо наносит вред оказывается. Конина и его жир легко усваиваются и в холодное время его энергия идет на быстрый обогрев тела, в теплое же время это энергия, особенно жира размягчает кости, особенно «прокладки» в суставах, поэтому и возникают проблемы с суставами даже у относительно молодых людей потребляющих казы круглый год. Доказательство: неправильно сросшиеся кости казахские костоправы смягчают кониным жиром, затем исправляют.

Это рассказ одного аксакала на согыме cегодня. 

Конину ели зимой потому что большие объемы мяса в теплое время года быстро портятся. Вот и вся причина. Современным казахам с холодильниками этого конечно не понять.

[Nurbek]

16 часов назад, Momyn сказал:

соответственно на севере больше на юге меньше

Потому что на севере зима идёт дольше. Могли себе позволить. На юге было проще барана заколоть и быстро съесть, потому что тепло. Конина бы испортилась.

[Nurbek]

7 минут назад, olley сказал:

При наличии соли южане вялили мясо, так же как и рыбу. Вяление мяса, как способ сохранения, распространено во многих культурах. Соль вытягивает влагу.  Даже без соли на ветру вялили. Этот способ сохранения использовался намного чаще чем копчение. Сейчас появились новые способы вяления мяса. Холодильник - относительно недавнее изобретение.

---

 

Сур ет – уникальная казахская технология
Когда мой двоюродной брат Каиртас уходил в армию, бабушка, немного высушив жілік (кость с мясом), положила в емкость с мукой. Через два года приготовила внуку любимое блюдо из сохраненного куска...
Когда мой двоюродной брат Каиртас уходил в армию, бабушка, немного высушив жілік (кость с мясом), положила в емкость с мукой. Через два года приготовила внуку любимое блюдо из сохраненного куска мяса.

Это известная казахская традиция заранее хранить уважаемому и любимому человеку определенный кусок мяса.  В его основе лежит вяление. Вяление, как мы знаем, это сушка, в процессе которого проходит обезвоживание исходного материала. Грубо говоря, мясо становится сухим и может долго храниться.

Наши предки в условиях отсутствия природных холодильников умели хранить мясо. После убоя скота, мясо солилось и вывешивалось на просушку темном и сухом месте. При надлежащем уходе оно могло долго храниться. Некоторые держали в муке, как моя бабушка, но мука сама была ценным продуктом и не каждый мог себе позволить такую роскошь.

https://yvision.kz/post/315502

Вялится или коптится то что остаётся с зимы. Никто не копитит и не вялит целого коня.