АксКерБорж

Перечисляю факты на ваши назойливые оффтопные посты: 1) Тему открыл действительно я. 2) Открыл я ее по причине того, что увидел в "кимешеках" и "жаулыках" опять таки региональные казахские различия - в видах и в терминах. И это исторический факт. 3) Тема стала популярна не у ребят с севера и северо-востока, а их много на форуме, а у вас, южных горячих джигитов, разрешите показать на вас пальцем? Это самый ярый поклонник этой темы интернетный знаток всего и вся Arсен и его подельник Almaty, а также постоянные члены их земляческой команды Karaganda, Zake и Момын, то есть уроженцы Алматы, Тараза и соседней Жанаарки. А теперь прекращайте оффтопить! У меня еще уйма интересного материала есть по теме.

В здешних краях: казы - это совершенно другое. жая - неизвестное слово и продукт. карта - тоже другого способа приготовления.

Традиционные южные копченые деликатесы - казы, жая, карта: В последние годы такая консервированная конина появилась и в наших магазинах и на базарах, их увидел на нашем базаре даже ув. админ Рустам. Но это исключительно привозные продукты, также как чай, фрукты, сухофрукты, южный шаровидный соленый курт и прочее. Местный народ их никогда не делал и сейчас не делает, не покупает и не ест их. Их любят покупать в качестве закуски под водку мои знакомые русские ребята. У наших местных казахов свои традиционные виды приготовления конины - исключительно варка в свежем виде, летом в вяленом виде.

Отец Нурбека любил это делать, почему - мне неизвестно. Но казахи всего нашего региона мясо на дыму не коптят! Это аксиома! Тут даже спорить глупо.

Решил теперь поменять тактику своего бессмысленного спора? Теперь хочешь отпереться мол это всё север, а не юг ? Нет, дорогой мой начинающий "разоблачитель", дудки! Не выйдет. Запомни на всю жизнь - на севере и северо-востоке баранину и конину и их деликатесы всегда едят свежими. В копчении на дыму как на юге из-за теплого климата у нас нисколько нет надобности из-за нашего климата. Поэтому у нас никто не слышал и не знает про - ыстау, каптау, копченые колбаски казы, копченую мякоть жая, копченую карту и прочие консерванты. Что у нас с ними делают и как их едят я показал на своих фотках.

Карту обработали специями: И оп-ля, получилась вареная копченая карта:

Копченая карта:

Всем известная фотка давних времен? на которой специфически южно-казахстанские копчености из конины - қазы, жая, қарта - которые неизвестны на севере в таком виде:

И здесь и везде про копчение на дыму: https://elana.kz/қазақтың-ұлттық-тағам-түрлері/

Вся инфа гласит о том, что на юге карту обрабатывают специями, иногда добавляют начинку и непременно коптят на дыму:

Я штаны не протираю, я в отличие от тебя отпахал в сельской местности всю сознательную молодость от рождения до 22 лет, и кем только не проработав на селе. Все эти диковинные для тебя вещи я знаю как свои пальцев. Тебе ли меня учить, у тебя все "знания" интернетные. ))) Мой юный друг, читай, просвещайся о том, что карту с начинкой и специями на юге коптят на дыму! Қарта: Қарта – жылқы етінің ең кәделі мүшелерінің бірі. Жылқы сойғанда ең алдымен қартаны ішіндегісінен босатып, айналдырады да, салқын суға жуып тазалайды. Қартаны дәміне келтіру үшін тұздайды, бұрыш сеуіп, пияз турап қосады. Бұдан соң ыстап сүрлеуге арналған қартаны бойына тұзын сіңіріп, салқын жерге (1-2 градус) 1-2 күн қояды. Қартаны 12-18 сағат бойы түтінге ыстайды. Содан кейін 12-15 градус температурада 2-3 күн сақтап кептіреді. Қартаны пісіру үшін салқын суға жуып, қазандағы жылы суға салып, отты баяулатып әбден піскенше 1,5-2 сағат қайнатады. Қартаны асқан етке қосып береді. Пруфф: https://kk.wikipedia.org/wiki/Қазақтың_ұлттық_тағамдары

Якутская вареная харта:

Братья сахалар (якуты) тоже конееды и тоже любят "карту". На фото нарезаны (слева направо) - мякоть конины, кровяная колбаса "хаан", жирная кишка "харта" и варенная печень: Харта, сваренная как и на севере Казахстана, в свежем виде:

Сидя у себя в городской квартире пожалуйста не отвечай за весь многомиллионный юг! Читай мои ссылки, я же привел их.. В ссылке на Вики расписана процедура приготовления "карты" по-южному, там есть твое любимое слово "ыстау" (коптить), "түтінге" (на дыму): Қарта – жылқы етінің ең кәделі мүшелерінің бірі. Жылқы сойғанда ең алдымен картаны ішіндегісінен босатып, айналдырады да, салқын суға жуып тазалайды. Содан кейін оның ішіне майлы еттерді тығады. Етті дәміне келтіру үшін тұздайды, бұрыш сеуіп, пияз турап қосады. Қарталы айналдырыл болған соң ішектің екі ұшын істікпен түйрел, жіппен қосақтал байлайды. Бұдан соң ыстан сүрлеуге арналған қарталы бойына тұзын сіңіріл, салқын жерге (2—4 градус) 1—2 күн қояды. Қартаны 12—18 сағат бойы 50° жылылықта ұстап, түтінге ыстайды. Содан кейін 12—15° температурада 2—3 күн сақтап кептіреді. Қарталы пісіру үшін салқын суға жуып, қазандағы 30—35° жылы суға салып, отты баяула-тып әбден піскенше 1,5—2 сағат қайнатады. Қартаны асқан етке қосып береді. А вот твой пост о вашем термине для копчения, неизвестного на севере слова: Arсен. 30 августа 2018 года, тема "Казахская кухня 3" (и в других тоже): "Куыру - жарить, Кайнату - кипятить, Пiciру - готовить, испекать, варить Асу - готовить мясо, Буктыру - томить, тушить Кактау, ыстау - коптить."

За языком своим следи.

Ваньку не валяй. Это всё и есть самое настоящее казахское. Даже сразу запахло нашим лошадиным запахом. Стёб над нашими казахскими традициями разводишь на форуме только ты один, хотя не владеешь нашими обычаями и нравами. Ни один казах такого себе на форуме не позволяет, они только вносят ясность касательно особенностей и деталей своих регионов, потому что всё везде слегка отличается.

Вот эта толстая конская кишка "карта", уже в вывернутом виде, жир оказался внутри кишки:

Деликатес КАРТА - конская толстая кишка с жиром. (название "кьарта", по-казахски "қарта", по-якутски "харта"; с ударением на второй слог) Оказывается (узнал об этом только сейчас) не только бешбармак и не только брюшной жир на ребрах "казы", но и этот конский деликатес на севере и юге Казахстана готовится и употребляется по разному. По ссылке: https://kk.wikipedia.org/wiki/Қарта видно, что на юге Казахстана (наверно опять таки из-за теплого климата) толстую конскую кишку с жиром заправляют мелко нарезанным мясом с жиром, добавляют специи, концы кишки завязываю, а затем подвергают горячему копчению на дыму при температуре 50С. Подают карту нарезанную кольцами (как и копченные колбаски "казы") в качестве холодной закуски. У нас на севере и северо-востоке после забоя лошади эту ценную толстую кишку сперва выворачивают наизнанку, жиром вовнутрь. Потом все содержимое кишки, а этом недопереваренное сено, очищается ударами кишки об снег, затем тщательно несколько раз промывается в подсоленной холодной воде. Подают карту у нас горячей, сваренной в свежем виде, нарезая ее за столом вместе с мясом и другими деликатесами. У нас карта по ценности в иерархии частей конины занимает по праву 2 место: - на 1 месте сваренный в свежем виде на нижних ребрах брюшной жир "казы"; - на 2 месте - карта. - на третьем ценные части туши лошади - омыртка (вырезка) и жамбас (тазовая кость с мясом. - и только затем идут свежая кколбаса "шужык" и остальные джилики (мясо на трубчатых костях).

Arkuk был прав, Уральский бешбармак оказывается бывает обязательно с картошкой и даже с морковью:

В советское время казахи много чего утеряли. Я думаю придет время и у нас вновь начнут возрождать наши собственные северо-восточные седла:

Любой кто ездил верхом знает эти промышленные седла. Кстати они имхо изготовлялись по конструкции нашего степного седла, а не среднеазиатского, его каркас, основа была металлической, который обшивался кошмой и дермантином.

Просто вы не знаете наши лица. А Оюнгэрэл больше похожа на узбечку или уйгурку. Или даже на вас.

Almaty был частично прав, когда 17 июня писал мне, что мол у нас на севере русское седло, а у них сохранилось свое южное среднеазиатское седло с "головкой". Да, в наших краях начиная со второй половины 20 века перестали изготовлять свое традиционное седло. На смен ему пришло не русское седло, как выразился Almaty, а промышленное, советское, которое продавали в магазинах и незачем было затрачивать труд на изготовление своего седла. Но это коснулось не только севера, но частично и юга страны. Коснулось и монголов. И даже казахов Монголии: