АксКерБорж

Ув. Рустам. По правилам казахской фонетики после "з" следует "-дак", примеры: туздык (соляной соус к мясу), куздук (забой скота на осень) и др. Но после "р" обязательно следует "-мак", примеры: кармак (удочка), тармак (ответвление), сырмак (войлочный ковер с орнаментом) и др. Поэтому, если название блюда образовано от гл. "куур" (жарить, тушить), то сущ. должно быть "куурмак", чего мы не наблюдаем.

Совершенно верно, казахи стали жарить мясо в связи с оседанием на землю, до этого только варили, а молочные продукты только взбраживали. Как результат практически исчезли аксакалы, ну не приспособлен наш желудочно-кишечный тракт под сырое, жареное, спиртное и фрукты-овощи,

Еще примеры:

Если следовать историческим документам и действительности, то Кият - это понятие этническое, а Борджигин - не этническое. Поэтому его не было и нет в составе народов прошлого и современности, ведь не возможна этническая преемственность по летописным прозвищам. Этой фейк.

Вы упустили аж 3 буквы! https://www.google.ru/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=6&ved=0CCsQFjAF&url=http%3A%2F%2Fdic.academic.ru%2Fdic.nsf%2Fdic_synonims%2F12696%2F%25D0%25B1%25D1%2583%25D1%2585%25D0%25B0%25D1%2580%25D0%25B8%25D0%25BA&ei=AQG9VLfELKX8ygPm-YLICg&usg=AFQjCNFiEPc-87fzCof6rXjnEmmp2ILNIw&bvm=bv.83829542,d.bGQ&cad=rjt

Баят, а не кият Кият, а не Баят. Не путайте.

В русской версии ССМ вообще много что отсутствует из оригинала, будет время выложу что скрыла от нас с вами советская историческая наука. Мне нужно время, так как надо все набирать в Word, сравнение будет с китайской версией. Анонсирую, что в русском переводе Козина исчезли важные топонимы, по которым однозначно локализуется исторический регион истинного Могулистана (Монголии) Чингизхана.

Что уж говорить, была такая мода, когда повсюду мерещилась белокурая раса. А по моему все мы путаем европоидность, с одной стороны, и светлые волосы со светлыми глазами, с другой, потому что второй тип очень часто встречается среди, в частности, тюркских народов - казахов, кыргызов, узбеков и др. Я думаю это широко распространенный и устойчивый тип и он встречается и среди населения Монголии - халхасцев и др. Что далеко ходить, мой отец был светловолосым зеленоглазым типичным сибирским керейтом, я же пошел в мать. Вот другие керейты, только алтайские:

Это не род/племя, а прозвище потомков одного человека, потому что четко указано "обок/овок", синонимом которого в казахском языке является слово ""ұрұқ/ұрық". Если бы это был родоплеменной этноним, то звучало бы как "отог", казахский эквивалент "ру". Рашид-ад-дин уточняет чьих потомков стали называть по-тюркски "бурджигин" (рыжеволосых с зелеными глазами) и это не Бодончар: "... называют кият-бурджигин. Их происхождение таково: они народились от внука Кабул-хана, Есугэй-бахадура, отца Чингиз-хана." "... Третий сын был Есугэй-бахадур, который является отцом Чингиз-хана. [Племя] кият-бурджигин происходит из его потомства. Значение «бурджигин» – «синеокий», и, как это ни странно, те потомки, которые до настоящего времени произошли от Есугэй-бахадура, его детей и уруга его, по большей части синеоки и рыжи." Можете привести цитату из ССМ про борджигинов, есть ли она?

Заключение: Достоверно выяснилось, что название блюда и само блюдо по своему рецепту абсолютно не связано с глаголами "жарить", "тушить" (қуыр; қуыру). На самом деле это фонетически искаженное слово "құрдақ" (qurdaq) блюдо из разных ингредиентов, смешанных вместе). В наших аулах, если внимательно прислушаться к речи старых женщин и бабушек, то они именно так и произносят, а не по современному не правильному "қуырдақ" (quyrdaq).

На правах одной из версий: По-тюркски, в частности, на казахском языке, Ерен - герой, прил. особенный, исключительный; Еренчи (в монгольской огласовке Эренчин) - то же самое. Это обычное казахское имя. В родословной племени уак есть род Еренши. Одного из сыновей казахского хана Джанибека звали тоже Еренши.

Среди казахов такой типаж тоже встречается.

Кто знает, почему сепаратистское население восточной части Украины переставляет ударения в названиях населенных пунктов странным образом? Специфика местного говора, о котором хорошо известно (случаи с "поребриками", со специфическим произношением звука "г" и пр.)? снежнОе вместо правильного снЕжное? тельмАново вместо тЕльманово? пЕски вместо пескИ? слАвянск вместо славЯнск? и т.д.

Рашид-ад-дин: "... Прозванием детей Есугей-бахадура стало Кият-бурджигин, что по-тюркски значит человек, глаза которого синие." "... Бурджигин же по-тюркски [значит] человек, глаза которого синие." Монгольский историк А.Очир объясняет это название: "... Из тюркского языка "волчий принц". Легендарный тюркский персонаж Коркут согласно экземпляру дрезденской библиотеки, тоже был из рода Кият. Борджигин не этноним, поэтому и не было в недавнем прошлом и в современном мире борджигинов. Думаю, что в Монголии последних 25 лет это банальная дань моде причислять себя к громким фамилиям, группам или родоплеменам, потому что ни путешественники, ни исследователи Монголии вплоть до 20 века не были знакомы с одноименным племенем, что косвенно подтверждает и халхизированная искаженная огласовка названия из книг - боржигон.

Теперь осталось подкрепить свои выкладки историческими аналогиями. "Сокровенное сказание": § 12. Однажды, затем, Добун-Мерган (у казахов Домбуал-Мерген) взошел поохотиться на возвышенность Тогоцах-ундур. В лесу ему повстречался какой-то Урянхаец, который, зарезав трехлетку-оленя, готовил жаркое из его ребер, из верхних коротких ребер. § 13. Добун-Мерган (Домбаул-Мерген) и говорит: "Дружище, дай на жаркое!" "Дам и тебе!" - отвечал тот и, оставив себе шкуру и легочную часть животного, остальное мясо трехлетки-оленя отдал Добун-Мергану (Домбаул-Мергену). Здесь вам и жаркое и легочная часть, чем не куурдак конца 12 века? Здесь вам и урянхайцы, то есть речь об охоте на южном Алтае, предположительно на западной стороне в верховьях Иртыша, где урянхайцы затем охраняли могилы первых чингизидов - заповедный "Корук".

Эврика! По моему найдена разгадка истинного значения блюда "куурдак"!!! Итак, 1 место занимает версия 2). В подтверждение своей 2) версии приведу косвенные доказательства: В русском языке существует слово «кавардак», имеющее значение "разнородные смешанные кушанья". В частности Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона поясняет: «Кавардак - местное название кушанья, приготовленного из смеси различных съестных припасов, или напитка, в состав которого входят водка, брага или пиво и сотовый мед». И только от него происходит второе (перен.) значение слова в русском языке – беспорядок, неразбериха, суматоха, бестолочь, смута, возня-беспорядок. А Большая энциклопедия кулинарного искусства гласит: «Слово «кавардак» (от тюркского «каурдак» - смесь мелких кусочков мяса и сала) в разных русских областях употребляется для обозначения разнородных смешанных блюд. В Тульской области так называют род окрошки с толчеными черными сухарями, луком; иногда - солянку. В Псковской области - окрошку и всякую безвкусную стряпню. В Поволжье - пшенную жидкую кашицу с рыбой. В Прикаспии, Оренбуржье - завяленную мелкими кусочками красную рыбу. В Тамбовской - брагу из смеси пива, остатков меда, воды. Не удивительно, что в переносном смысле слово кавардак употребляется для обозначения всякого беспорядка, неубранности в доме и т. п.» Как видим на момент заимствования слова и понятия русскими оно в тюркских языках (соседних) еще не несло значения «жаркое, жаренное»! Здесь в обоснование моей версии важны ключевые слова: «СМЕСЬ РАЗЛИЧНЫХ СЪЕСТНЫХ ПРИПАСОВ», «РАЗНОРОДНОЕ СМЕШАННОЕ БЛЮДО»!!! По-моему, переосмысление значения ряда слов по разного рода причинам, всегда уводит грядущие поколения от истины предков. Далеко и ходить не надо, только на одном рассматриваемом нами вопросе кулинарии мной выявлены 3 современных фантома (это как с танцем-фантомом "Кара жорга"): 1. "Смешанное" блюдо (құрдақ) стало пониматься всеми как "жаренное/тушеное" (қуырдақ); 2. "Варенное крошенное" мясо (тураған ет) как "пять пальцев" (бесбармақ); 3. "Мелкие пышки из зерен" (баұрсақ) как "Мелкие пышки из печени" (бауырсақ). Но к сожалению, как говорится поезд ушел и всему народу ведь не растолкуешь что и как... Нужны хотя бы "5 шагов" Правительства в вопросах культуры!

Вполне естественно и понятно, что естественные и субъективные процессы и причины, такие как оседание казахов на землю, заимствование окраинными казахами традиций соседних народов, а также современный век информации, вызвали процессы изменения назначения, смысла, рецепта и даже названий казахских блюда (и не только охватило кулинарию). Ориентировочно, эти процессы начались мене чем 80 лет назад.

Мои версии этимологии "куурдак": 1) См: выше (ку; "блюдо из свеженины на скорую руку"). 2) Что название блюда изначально звучало как "құрадақ" (сокращенно в разговорной речи "құрдақ") и буквально означало "из разных ингредиентов" (блюдо, приготовленное из разных составных): құра – составлять, создавать что-либо целое из отдельных, разных частей, осколков, лоскутков. Здесь можно привести в качестве примера близкое по семантике и фонетике слово "құрақ" с аналогичным смыслом. Корень в обоих случаях гл. "құру" – составлять, создавать, сооружать и т .д. или сущ. "құрам" - состав или совокупность, а также "құрама" и многие другие. 3) Что название блюда изначально звучало как "құрдақ" и несло смысл "не настоящее мясо" (не настоящее угощение, не настоящее блюдо, т.е. без мяса, хотя и похожее): «құр» – пустой, ничем не заполненный; «құр» – так себе, попусту, зря, напрасно; «құр ауыз кету» – уйти ничего не отведав, не угостившись; «құр» (частица) – лишь, только, один/одно лишь; «құр өкпе-бауыр [ғана]» – один [только] ливер. И меньше шансов у других моих версий: 4) Что название блюда звучало как «қордақ» и означало «достаток» (блюдо, приносящее богатство и достаток): қорда (перен.) – запас, фонд, достаток, богатство; қордалы – зажиточный, состоятельный. 5) Что название блюда звучало как «құрдайық» и означало «прислужники» (блюдо, приготовленное для обслуги): құрдай – прислужнивать, угодничать (букв. семенить как тетерев).

Версии про этимологию "куурдак" (каз. яз. "қуырдақ" - quyrdaq): Вопрос серьезный, потому что именно название блюда и существующее его понимание сбивает всех с толку и что все по нему и переводят его как "жаркое"! У меня возникают сомнения, например, почему тогда процесс его приготовления казахи передают словосочетанием "қуырдақ пісіру", что буквально означает "сварить/сварить куурдак"?! Почему не говорят "қуурдақ қуыру" (стушить или поджарить куурдак или еще точнее - поджарить жаркое) или почему не говорят хотя-бы "қуырдақ бұқтыру" (стушить куурдак)? У меня возникают сомнения и потому, что собственно "жаренные" блюда у казахов прошлого хоть редко, но были, те же зерновые, например, жаренное просо, жаренные баурсаки, но почему же они не получили столь необычного названия "куурдак" У меня возникают сомнения и потому, что если верить существующему объяснению (тушить/жарить), то правилам словообразования в казахском языке из глагола "қуыру" и прилагательного "қуырма" (жаренный/тушенный) должно быть образовано существительное "куырмақ", но никак не "куырдак"! Здесь я могу только предположить, что первоначально вложенный нашими далекими предками в название блюда смысл слова был чуть иной, а возможно и слегка иная фонетика, но постепенно по ряду причин был переосмыслен и изменен.

Идентификационные признаки "классического" степного куурдака: 1. Он обязательно связан с процессом забоя скота ("мал сою"); 2. Забиваемый скот – это лошади зимнего забоя ("соғым"), КРС осеннего забоя ("күздік") или овцы круглогодичного забоя, но чаще летнего периода или по знаменательным случаям, а также наверняка и верблюды (?); из козлятины и птицы куырдак не готовился. И естественно охотниками из свежедобытых на охоте диких копытных животных; 3. Связан исключительно с церемонией забоя скота и потому предназначен для для кормления людей, помогавших забою скота, это мужчина(ы), заколовший скотину ("қасапшы") и разделавшие тушу на части ("мүшелеу"), женщины у очага с казаном, занятые очисткой, промывкой и варкой мяса, ливера и прочего; дети, приносящие и льющие воду, поддерживающие огонь и подогрев самоваров, т.е. функций «принеси-подай» и другие. При этом куурдак гостям не подается, для гостей варится мясо по существующему казахскому "рангу" значимости отдельных частей туши , которое начинает вариться после забоя и варится намного дольше куурдака; 4. Его главнейшая отличительная черта – это быстрое приготовление по сравнению с обычным мясом, т.е. это мясное блюдо на скорую руку, типа казахский "Fast Food" , т.к. именно ливер ("өкпе-бауыр") и нежная мякоть шейного мяса, причем свежайшие, варятся намного быстрее, чем обычное мясо, готово к употреблению приблизительно уже через 30 мин. после кипения воды; 5. Его главные ингредиенты это ливер (по другому в рус. языке – сбой): легкие (өкпе), печень (бауыр), сердце (жүрек), гораздо реже почки (бүйрек), плюс нежная мякоть мяса с шеи (мойын еті). Если заколота овца, то кишки (ішек) в заплетенном в косички виде могут вариться как вместе с куырдаком, так и отдельно в казане с основным мясом для гостей, но в любом случае бараньи кишки гостям не подаются, а также как и куырдак съедаются обслуживавшим забой персоналом и семьей хозяина. 6. Процесс приготовления - все ингредиенты режутся ножом на мелкие кусочки и солятся (перец и лавровый лист поздние явления). Топор для разделки пищи казахи не использовали ибо это грех и грубость по отношению к пище ("обал болады"). Желчный пузырь (өт) отделяется от печени и выбрасывается. А селезенка (көк ет, көк бауыр, талақ) как нежеланная пища отдается собакам; 7. Ливер как и любое мясо в обязательном порядке, прежде всего в гигиенических целях, а позже также и по канонам ислама, предварительно моется в прохладной воде. Тем самым удаляются нежелательные в них остатки крови (например в клапанах и желудочках сердца), желчи (в многочисленных желчных протоках печени), соединительной ткани, всевозможные пленки, слизь, желёзы (без) и просто грязь (кір). Почки как мочеполовой орган подлежит особой промывке и даже отмачиванию в холодной воде, а кишки как и желудок очищаются от содержимого, многократно промываются, иногда для этого применяется известь (ақ); 8. Он, традиционный или "классический" куырдак, все-таки варится! С бульоном (сорпа), вкус которого не передаваем. Этнографические исследования о казахах 16 в. - перв. четв. 20 в. прямо свидетельствуют о том, что кочевые казахи Степного края вовсе не употребляли жаренного, тушеного, вяленого (сүр ет) или копченого в сыром виде, а употребляли в пищу исключительно варенное мясо (ет пісіру, ет асу); В аулах нашего края сохранился традиционный куырдак, отвечающий всем вышеперечисленным 8-ми пунктам. Но по вполне понятным причинам (мир и прогресс не стоят на месте ) у нас также готовят и другой куырдак, который я бы назвал повседневным, разновидностью традиционного - он жарится в масле или тушится с небольшим добавлением масла с солью, перцем и луком, а для увеличения массы добавляют еще картошку. Ведь все, будь то горожанин не имеющий под рукой свеженины или даже житель аула, который не хочет например ждать забоя скотины, что одновременно и накладно, готовят его в любое время года, достаточно пойти на базар или в магазин и прикупить ливера с мясом или с картошкой. Одно обязательное замечание, что в таком случае, когда ингредиенты не свежие (в смысле не со свежезарезанной скотины), никто варить их не станет, т.к. куырдак не будет вкусным как из свеженины. Остается только жарить, когда масло, специи и сам процесс тушения скроет вкусовые недостатки!!! В таких случаях уже не играют характерные признаки основного назначения блюда, такие как свеженина, быстрота, предназначенность для обслуживающего персонала, варка и прочее. Как закономерный итог и появились его многочисленные разновидности: жаренный, с картофелем, с тыквой, с морковью, с луком, с чесноком, с другими овощами, со всевозможными специями, с мясом из птицы и даже с добавлением конского казы. Нельзя удивляться, если появится куырдак с добавлением грибов, рыбы или теста.

Дальше - больше! Куырдак изначально блюдо варенное! Времена нынче не те, да и казахи нынче другие, потому что нельзя сравнивать традиции осевших на землю современных казахов с их предками степняками кочевниками скотоводами. Это блюдо готовилось и до сих пор готовится казахами даже не после, а непосредственно в процессе забоя скота из "свеженины" (легких, печени, сердца и мяса с шеи). Многим будет непривычно слышать, что классический куурдак не жарится, а варится, но в наших степных краях, а это весь северо-восток Казахстана и вся юго-западная Сибирь, которые больше всех сохранили традиции скотоводства, он готовится именно таким образом. Естественно, что нынче существует 2 вида блюда, в виде жаркого, когда ливер тушится с использованием масла и в виде варенного ливера как я описал выше без употребления масла, он с наваристым бульоном, что само по себе чрезвычайно вкусно, потому что все дело в свежести ингридиентов, которые кладутся в казан еще теплыми, не остывшими.

КУУРДАК (қуырдақ): Мое мнение, что современное значение глагола "қуыру" в казахском языке не соответствует изначальному. И думаю связано это прежде всего с тем, что казахи порядка 85 лет тому назад полностью сменили тип хозяйствования и быт. Сейчас он бесспорно означает понятия "жарка-жарить-тушить", при этом в нынешнем понимании непосредственно связано с процессом жарки-тушения в посуде и обязательно на масле. Это, я предполагаю, произошло как подстраивание языка под реалии жизни. А что вообще представляет из себя корень "қу", легший в основу глагола "қуыру", если копнуть глубже? Полагаю, что его значениями являются понятия: "высохнуть, скукожиться, иссохнуть" в результате подвержения искомого предмета, например, жжению, температурной обработке. То есть это результат любой термической обработки и не обязательно в современном понимании от жарки на масле в котелке. В таком случае могу предположить, что древний кочевник в походных, экстремальных условиях (вне дома), например, на охоте или после боя, проголодавшись мог имеющееся в наличии мясо обжарить на костре или "қуыру". Заметьте, посуда и масло для применения данного глагола не обязательны. Обычным и привычным другим глаголом, применявшимся для приготовления пищи в обычных, домашних условиях, был глагол, обозначавший процесс "варки/варения" в воде (пісіру). Поэтому предполагаю, что первое и наспех, на скорую руку приготовленное мясо в походных условиях (без казана, воды и масла) и вошло в наш обычный обиход как "қуырдақ". А потому и самое наипервейшее блюдо из свеже заколотого животного и носило изначально название "қуырдақ". При этом сварить свежее мясо даже быстрее, чем его пожарить в масле. А потому я предполагаю, что более точным значением современного понятия "қуырдақ" является понятие "свеженина". Правда в данном изложении состоит и в том, что ни одно из жаренных блюд не называется и не может называться "қуырдақ", а только блюдо из мяса свеже заколотого животного, т.е. свеженина.

Чогум, улуг өөрдүм.

Вот, например, моал.