Казахская кухня 5

[АксКерБорж]

 

Казахи Ирана.

С 24-52 мин. мужчина говорит, что им незнакомо название "бишпармак" и что они всегда называют блюдо "ас":

 

[olley]

14 часов назад, АксКерБорж сказал:

 

Казахи Ирана.

С 24-52 мин. мужчина говорит, что им незнакомо название "бишпармак" и что они всегда называют блюдо "ас":

Каков в Казахстане консенсус относительно названия? Новодел который давно стал нормой?

[olley]

Город Чуст (Наманганская область) известен мастерами по изготовлению ножей. В городе мастера изготавливают ножи для разделки рыбы. Такой нож называется козоқча пичок. Не просто так дали это название ножу.

---

 Но ножами-пичаки такого типа любят использовать и рыбаки, живущие по берегам рек и озер на всей территории Средней Азии.Линия  обуха  клинка  ножа  "козоқча"  при-мерно  с  середины  длины  образует  плавную выемку,  вновь  поднимаясь  к  острию,  находя-щемуся на линии обух-рукоять. Образовавшаяся выемка  затачивается  посредством  небольших спусков, идущих по боковой поверхности клинка к выемке. Для этого металл клинка под выемкой.

нимается  с  одной  (односторонняя)  или  обеих сторон (двухсторонняя заточка).Как  видим,  ножи-пичаки  с  клинками  типа "толбарги"  и  "козокча" -это  функциональные узкоспециализированные  ножи,  при  помощи которых выполняется вполне определенный тип работы.  

https://inlibrary.uz/index.php/doctors_herald/article/view/9126/9554
---

 

---

Узбекские ножи подразделяются по своим формам на:

тугри – прямые, то есть с прямым полотном и лезвием (в Маргилане такие ножи называются «тугри пичок» - «прямой нож», в Асаке – «рибак», а в Намангане – «тугри пичок» или «ханжар» - «кинжал»),

кайрли – изогнутые, с изогнутым к конечному острию полотном и лезвием (их называют «киличак пичок» - «саблевидный нож» или «чакмокли пичок» - «молниевидный нож»),

и бодомча – с широким от рукояти и на тупой стороне ложа ближе к концу с выщербленными выбоинами в виде полукружий, называемыми в народе «камалак» - «бабочками» (в Коканде их называют «козокча», в Маргилане – «козоки», то есть оба - «казахские», в Намангане – «бодомли» - «миндальные, миндалевидные» или «козокча»).

https://rizoakhmad.blogspot.com/2018/08/blog-post_52.html

---
 

Казахские ножи для разделки рыбы сохранились, а казахские блюда из рыбы где? ))

[olley]

Пишут раньше казахи заказывали ножи у мастеров в долине - Коканде, Маргилане, Чусте. Заказывали или нет, но название присутствует.  Для разделки рыбы. 

 

 

[АксКерБорж]

14 часов назад, olley сказал:

Каков в Казахстане консенсус относительно названия? Новодел который давно стал нормой?

 

Да, так оно и есть.

Где-то давно традиционно используется, а где-то начинает использоваться, особенно активно молодым поколением (обрусевшим).

Власть все эти вопросы, культурного и религиозного характера, давно отправило в стихийное свободное плавание. А я считаю, что во всех этих вопросах обязательно нужно гос. регулирование, на самотек впускать их нельзя, это угроза сохранения традиционных ценностей, культуры и духовности предков. Такими темпами лет через 30-50 все будут называть главное национальное блюдо коротко "беш". ))  

 

12 часов назад, olley сказал:

Пишут раньше казахи заказывали ножи у мастеров в долине - Коканде, Маргилане, Чусте. Заказывали или нет, но название присутствует.  Для разделки рыбы. 

 

В Чинозе я видел хорошие ножи ручной работы.

 

[olley]

1 час назад, АксКерБорж сказал:

 

Да, так оно и есть.

Где-то давно традиционно используется, а где-то начинает использоваться, особенно активно молодым поколением (обрусевшим).

Власть все эти вопросы, культурного и религиозного характера, давно отправило в стихийное свободное плавание. А я считаю, что во всех этих вопросах обязательно нужно гос. регулирование, на самотек впускать их нельзя, это угроза сохранения традиционных ценностей, культуры и духовности предков. Такими темпами лет через 30-50 все будут называть главное национальное блюдо коротко "беш". ))  

 

 

Трудно будет избавиться от заимствований и новоделов ставшими нормой. В Узбекистане в 1920–1930‑х годах пытались вытеснить персизмы, заменяя их тюркскими словами (ориентируясь на старочагатайский) и искусственно созданными неологизмами. Все равно разговорная речь сохранила персидскую лексику, а на фоне индустриализации и русификации, в язык вошло множество русизмов.  В 1990‑х снова перешли на латиницу, однако кириллица используется в повседневной письменности.

В Турции кампания по искоренению арабизмов и персизмов была ещё более целенаправленной. В официальной и научной речи заимствования маргинальны. При этом в бытовой речи сохранилось много заимствованных слов, и также появилось много новых из английского и французского.

Другой радикальный пример из Хорватии. Всех подробностей не знаю, но утверждают, что у них давно (более 100 лет) усиленно борются за чистоту язык. Похожий результат, как и в Турции и Узбекистане - в быту продолжают пользоваться привычными заимствованиями и охотно принимают новые. Похожее происходило  в Балтии: в Литве старались  уменьшить влияние славизмов, а в Латвии - германизмов, вводя заимствования балтских или собственные неологизмы. Примеров много.

Сложно это все с заимствованной лексикой в бытовой речи. Пока от одних избавишься , появятся другие. Хотя бы разобраться с алфавитом. 

Так что, если народ не захочет отказываться от названия бешбармак, то будет бешбармак.  Молодежь сократит его до беша. ))

[АксКерБорж]

2 часа назад, olley сказал:

Трудно будет избавиться от заимствований и новоделов ставшими нормой. В Узбекистане в 1920–1930‑х годах пытались вытеснить персизмы, заменяя их тюркскими словами (ориентируясь на старочагатайский) и искусственно созданными неологизмами. Все равно разговорная речь сохранила персидскую лексику, а на фоне индустриализации и русификации, в язык вошло множество русизмов.  В 1990‑х снова перешли на латиницу, однако кириллица используется в повседневной письменности.

В Турции кампания по искоренению арабизмов и персизмов была ещё более целенаправленной. В официальной и научной речи заимствования маргинальны. При этом в бытовой речи сохранилось много заимствованных слов, и также появилось много новых из английского и французского.

Другой радикальный пример из Хорватии. Всех подробностей не знаю, но утверждают, что у них давно (более 100 лет) усиленно борются за чистоту язык. Похожий результат, как и в Турции и Узбекистане - в быту продолжают пользоваться привычными заимствованиями и охотно принимают новые. Похожее происходило  в Балтии: в Литве старались  уменьшить влияние славизмов, а в Латвии - германизмов, вводя заимствования балтских или собственные неологизмы. Примеров много.

Сложно это все с заимствованной лексикой в бытовой речи. Пока от одних избавишься , появятся другие. Хотя бы разобраться с алфавитом. 

Так что, если народ не захочет отказываться от названия бешбармак, то будет бешбармак.  Молодежь сократит его до беша. ))

 

Полностью с вами согласен.

Но с оговоркой, что если сильно захотят власти, то какую-то часть (культуры, верований, обрядов, терминологии) уберечь можно.

 

[АксКерБорж]

17 часов назад, olley сказал:

Каков в Казахстане консенсус относительно названия? Новодел который давно стал нормой?

 

Вспомнились слова из айтыса Балгынбека Имаша: "... Атаңның басы бешбармақ, ет асу дейді қазақта". 😃

 

[Лимфоцит]

8 часов назад, АксКерБорж сказал:

 

Вспомнились слова из айтыса Балгынбека Имаша: "... Атаңның басы бешбармақ, ет асу дейді қазақта". 😃

 

Уберите тесто и называйте ет асу , какие проблемы ? В оригинале не было же тесто 

[Nurbek]

В 25.07.2025 в 19:07, olley сказал:

Каков в Казахстане консенсус относительно названия? Новодел который давно стал нормой?

Ну если название из 19 века для вас новодел то ладно.

[АксКерБорж]

17 часов назад, Лимфоцит сказал:

Уберите тесто и называйте ет асу , какие проблемы ? В оригинале не было же тесто 

 

14 часов назад, Nurbek сказал:

Ну если название из 19 века для вас новодел то ладно.

 

Вы правы, в оригинале не было теста и название из 19 века.

 

И. Бларамберг, 1836 год.

В юрте у калмыцкого князя Тюменя:

«… бешбармак («пять пальцев») - рубленое мясо в соусе, которое калмыки едят руками».

 

[Лимфоцит]

10 минут назад, АксКерБорж сказал:

 

Навряд ли Балгынбек прислушается к словам Думана.

 

По описаниям младшей орды 18 век ,  казахи не ели хлеб , когда  бишпармак уже  был известен , ет асу и беш это разное , не надо тень на плетень наводить , мясо без тесто это ет асу , с тестом уже беш

[АксКерБорж]

48 минут назад, Лимфоцит сказал:

мясо без тесто - это ет асу

с тестом уже - беш

 

А ваш, с картошкой, морковью и зеленью - это уже .... ?

А западный, с рыбой осетриной - это уже .... ? 

Продолжите Думан, раз начали перечислять названия всех этапов модернизации блюда. ))

 

[Лимфоцит]

8 минут назад, АксКерБорж сказал:

 

А ваш, с картошкой, морковью и зеленью - это уже .... ?

А западный, с рыбой осетриной - это .... ? 

 

Вы почитайте почему его называли беш , ели руками , беш  это  заимствование ,  упоминание о нем было на начало  18 века  у джунгар (Степ мен вроде приводил) , приведите источник опровергнув меня ранее их 

Также может быть  по домбре,  по первым  описаниям младшей орды не встречал упоминание о нем 

[АксКерБорж]

3 часа назад, Лимфоцит сказал:

Вы почитайте почему его называли беш , ели руками

 

Всё едят руками и пятью пальцами - хлеб, яйца, плов, баурсаки, овощи, фрукты и пр.

Назовите хоть одно блюдо, которое едят двумя, тремя, четырьмя пальцами или одним пальцем. ))

Поэтому причина появления названия "беш-бармак" (пять пальцев), по моему, скрывается в чем-то другом (сейчас я пока не про то, что это иноназвание или местное региональное казахское).

 

[АксКерБорж]

4 часа назад, АксКерБорж сказал:

И. Бларамберг, 1836 год.

В юрте у калмыцкого князя Тюменя:

«… бешбармак («пять пальцев») - рубленое мясо в соусе, которое калмыки едят руками».

 

А. Шпаковский, 1867 год.

Про кубанских и ставропольских горцев (карачаевцев или ногайцев?):

«… Выпрягли коней; торгаши развели костер и стали готовить бишь-бармак и шашлык, т.е. крошеное мясо в воде и жаркое на шомполе (буквально бишь-бармак значит «пять пальцев», так как его едят пятерней)».

 

[Лимфоцит]

3 минуты назад, АксКерБорж сказал:

 

Всё едят руками и пятью пальцами - хлеб, яйца, плов, баурсаки, овощи, фрукты и пр.

Назовите хоть одно блюдо, которое едят двумя, тремя, четырьмя пальцами или одним пальцем. )

 

Это тоже самое говорит что плов это не правильное название , правильно будет куриш пысиру 😁

[АксКерБорж]

8 минут назад, АксКерБорж сказал:

А. Шпаковский, 1867 год.

Про кубанских и ставропольских горцев (карачаевцев, ногаев?):

«… Выпрягли коней; торгаши развели костер и стали готовить бишь-бармак и шашлык, т.е. крошеное мясо в воде и жаркое на шомполе (буквально бишь-бармак значит «пять пальцев», так как его едят пятерней)».

 

Для чего я привел упоминания этого названия еще в 19 веке у калмыков и дальше на Кубани и Ставрополье?

Для того, чтобы нам понять, что ареал распространения названия "биш-бармак" тогда был не в Казахской степи, а только в его самой западной части, граничившей с калмыками и ногайцами, а также в записках русских путешественников и исследователей, пользовавшихся услугами татарских и других толмачей, которые и объяснили им это название будучи в западных областях. В наших краях вплоть до наших дней устойчиво сохранилось свое родное традиционное название "ет" и "ас", а название "бешпармак" до сих пор все не может прижиться, видимо патамушта оно чужое.

 

[Лимфоцит]

6 минут назад, АксКерБорж сказал:

 

Для чего я привел упоминания этого названия еще в 19 веке у калмыков и дальше на Кубани и Ставрополье?

Для того, чтобы нам понять, что ареал распространения названия "биш-бармак" тогда был не в Казахской степи, а только в его самой западной части, граничившей с калмыками и ногайцами, а также в записках русских путешественников и исследователей, пользовавшихся услугами татарских и других толмачей, которые и объяснили им это название будучи в западных областях. В наших краях вплоть до наших дней устойчиво сохранилось свое родное традиционное название "ет" и "ас", а название "бешпармак" до сих пор все не может прижиться, видимо патамушта оно чужое.

 

Потому что мы любим переиначивать , ет асу и беш разное , скорей всего беш заимствование 

[Nurbek]

2 часа назад, Лимфоцит сказал:

Потому что мы любим переиначивать , ет асу и беш разное , скорей всего беш заимствование 

 

2 часа назад, АксКерБорж сказал:

 

Для чего я привел упоминания этого названия еще в 19 веке у калмыков и дальше на Кубани и Ставрополье?

Для того, чтобы нам понять, что ареал распространения названия "биш-бармак" тогда был не в Казахской степи, а только в его самой западной части, граничившей с калмыками и ногайцами, а также в записках русских путешественников и исследователей, пользовавшихся услугами татарских и других толмачей, которые и объяснили им это название будучи в западных областях. В наших краях вплоть до наших дней устойчиво сохранилось свое родное традиционное название "ет" и "ас", а название "бешпармак" до сих пор все не может прижиться, видимо патамушта оно чужое.

 

Я думаю истина где-то посередине. Казахи всегда любили путешествовать и просто не могли не знать об этом слове. 

[АксКерБорж]

3 часа назад, АксКерБорж сказал:

Для того, чтобы нам понять, что ареал распространения названия "биш-бармак" тогда был не в Казахской степи, а только в его самой западной части, граничившей с калмыками и ногайцами, а также в записках русских путешественников и исследователей, пользовавшихся услугами татарских и других толмачей, которые и объяснили им это название будучи в западных областях. 

 

Версия начинает подтверждаться.

 

Н. Дубровин, 1871 год.

О кара-ногайцах Ставрополья:

«… Главную и любимую пищу кара-ногайца составляет кирпичный чай; как русский человек без хлеба, так кара-ногаец без чая обойтись не могут; хлеба кара-ногайцы не употребляют вовсе или очень мало. Кроме чая, кара-ногайцы едят вареное пшено, небольшие пышки, жареные в сале, и бишбармак - кушанье, приготовленное из баранины и сарачинского пшена.

… каждый кара-ногаец, как бы беден он ни был, режет для семьи барана, которым отъедается за целый год, приготовляя из него махан (вареная баранина) и бишбармак (та же баранина с сорочинским пшеном)».

 

Я. Гавердовский, 1803 год.

О казахских родах Западного Казахстана (шекты,, торткара, шомекей):

«… От сего, по мнению киргизцев, и верблюды на другой день несколько облегчились. Угощение сие состояло из 4 баранов и 1 1/2 пуда сорочинского пшена, приуготовленных в бишбармак и плов».

 

А. Терещенко, 1853 год.

О казахских родах Западного Казахстана (в окрестностях ставки хана Джангира):

«… К числу кушаньев принадлежит еще биш-бармак. Это - крошево из бараньего мяса, смешанного с кусочками сала».

 

[АксКерБорж]

 

Набросал по вышеприведенным ссылкам приблизительный географический ареал использования названия блюда "биш-бармак" / "беш-бармак" в 19 веке - это Кубань, Ставрополье, Северный Дагестан, Ногайские степи, Калмыкия, Внутренняя Казахская орда, Иргиз.

Если у кого-то есть ссылки с упоминанием такого названия в 19 веке в других регионах, кидайте сюда.

 

[Лимфоцит]

9 часов назад, АксКерБорж сказал:

 

Версия начинает подтверждаться.

 

Н. Дубровин, 1871 год.

О кара-ногайцах Ставрополья:

«… Главную и любимую пищу кара-ногайца составляет кирпичный чай; как русский человек без хлеба, так кара-ногаец без чая обойтись не могут; хлеба кара-ногайцы не употребляют вовсе или очень мало. Кроме чая, кара-ногайцы едят вареное пшено, небольшие пышки, жареные в сале, и бишбармак - кушанье, приготовленное из баранины и сарачинского пшена.

… каждый кара-ногаец, как бы беден он ни был, режет для семьи барана, которым отъедается за целый год, приготовляя из него махан (вареная баранина) и бишбармак (та же баранина с сорочинским пшеном)».

 

Я. Гавердовский, 1803 год.

О казахских родах Западного Казахстана (шекты,, торткара, шомекей):

«… От сего, по мнению киргизцев, и верблюды на другой день несколько облегчились. Угощение сие состояло из 4 баранов и 1 1/2 пуда сорочинского пшена, приуготовленных в бишбармак и плов».

 

А. Терещенко, 1853 год.

О казахских родах Западного Казахстана (в окрестностях ставки хана Джангира):

«… К числу кушаньев принадлежит еще биш-бармак. Это - крошево из бараньего мяса, смешанного с кусочками сала».

 

С  баранины , может быть  этим было отличие от ет асу 

[Лимфоцит]

12 часов назад, АксКерБорж сказал:

 

Для чего я привел упоминания этого названия еще в 19 веке у калмыков и дальше на Кубани и Ставрополье?

Для того, чтобы нам понять, что ареал распространения названия "биш-бармак" тогда был не в Казахской степи, В наших краях вплоть до наших дней устойчиво сохранилось свое родное традиционное название "ет" и "ас", а название "бешпармак" до сих пор все не может прижиться, видимо патамушта оно чужое.

 

Можете привести источник где беш называют  ет,  ас , ваших краях 

[Вахит 999]

В 27.07.2025 в 14:14, АксКерБорж сказал:

 

Набросал по вышеприведенным ссылкам приблизительный географический ареал использования названия блюда "биш-бармак" / "беш-бармак" в 19 веке - это Кубань, Ставрополье, Северный Дагестан, Ногайские степи, Калмыкия, Внутренняя Казахская орда, Иргиз.

Если у кого-то есть ссылки с упоминанием такого названия в 19 веке в других регионах, кидайте сюда.

 

Не знаю как у других народов, но самое раннее упоминание о бишбармаке зафиксировано у башкир в 18 веке. В работе ученого И. И. Лепёхина «Продолжение дневных записок путешествия академика и медицины доктора Ивана Лепехина по разным провинциям Российского государства в 1770 году» о бишбармаке имеется: «Бишъ Бармакъ, самая лучшая Башкирская пища, произходитъ отъ слова „Бишъ“ — пять, и „Бармакъ“ — палецъ, и состоит въ мѣлкоизрубленныхъ кускахъ лошадинаго, коровьяго или овечьяго мяса, и Салмы. Салма дѣлается изъ крутаго тѣста пшеничной, ячменной или полбенной муки, которое, раздѣляя на куски величиною съ мѣдной пятикопѣешникъ, варятъ въ одномъ котлѣ с мясомъ такъ, какъ у насъ клюцки». Немецкий исследователь Иоганн Готлиб Георги, знакомившийся с бытом башкир в 1776 году, писал «За праздничною своею пятипалою ествою (бишбармак), употребляют не только свои руки, но и один другому тискает оную в рот».