Казахская кухня 5

[Jagalbay]

в тиктоке видел как южане в комментариях учат северян, которые занимаются копчением, правильно называть - ысталған, а не сүрленген )

 

[АксКерБорж]

2 часа назад, Jagalbay сказал:

в тиктоке видел как южане в комментариях учат северян, которые занимаются копчением, правильно называть - ысталған, а не сүрленген )

 

В прошлые годы я сам на себе ощутил шквал нападок, что якобы правильно говорить "ыстау" и "қақтау".

Но от этого терминология Степного края нисколько не изменилась, как говорили все "сүрлеу", так и продолжают говорить.

 

2 часа назад, Jagalbay сказал:

как в ваших регионах называют копченое мясо? у нас сүр ет

 

Традиционно в Степном крае конину все вялят не в жаркую погоду, не на открытом солнце, на открытом воздухе (чаще в апреле), предварительно сделав надрезы, посолив и развешав на перекладинах из тонких жердей повыше от земли под крышей, чтобы не достали собаки и кошки. Этот процесс называем "сүрлеу" (о говядине и баранине по понятным причинам речи не идет).

Коптят на дыму единицы любителей, это крайняя редкость.

Вяленое мясо у нас все называют либо "сүр ет", либо иногда просто "сүр".

А как говорят ваши цокающие жыйирманшыведы? ))

 

[Лимфоцит]

1 час назад, АксКерБорж сказал:

 

В прошлые годы я сам на себе ощутил шквал нападок, что якобы правильно говорить "ыстау" и "қақтау".

Но от этого терминология Степного края нисколько не изменилась, как говорили все "сүрлеу", так и продолжают говорить.

 

 

Традиционно в Степном крае конину все вялят не в жаркую погоду, не на открытом солнце, на открытом воздухе (чаще в апреле), предварительно сделав надрезы, посолив и развешав на перекладинах из тонких жердей повыше от земли под крышей, чтобы не достали собаки и кошки. Этот процесс называем "сүрлеу" (о говядине и баранине по понятным причинам речи не идет).

Коптят на дыму единицы любителей, это крайняя редкость.

Вяленое мясо у нас все называют либо "сүр ет", либо иногда просто "сүр".

А как говорят ваши цокающие жыйирманшыведы? ))

 

У нас также , вяленое мясо -сурлеген ет , у нас не коптят в отличие от северных регионов

[Jagalbay]

3 часа назад, АксКерБорж сказал:

 

В прошлые годы я сам на себе ощутил шквал нападок, что якобы правильно говорить "ыстау" и "қақтау".

Но от этого терминология Степного края нисколько не изменилась, как говорили все "сүрлеу", так и продолжают говорить.

 

 

Традиционно в Степном крае конину все вялят не в жаркую погоду, не на открытом солнце, на открытом воздухе (чаще в апреле), предварительно сделав надрезы, посолив и развешав на перекладинах из тонких жердей повыше от земли под крышей, чтобы не достали собаки и кошки. Этот процесс называем "сүрлеу" (о говядине и баранине по понятным причинам речи не идет).

Коптят на дыму единицы любителей, это крайняя редкость.

Вяленое мясо у нас все называют либо "сүр ет", либо иногда просто "сүр".

А как говорят ваши цокающие жыйирманшыведы? ))

 

так вы степняки, а у нас березовые леса, поэтому коптят на березе

[АксКерБорж]

18 часов назад, Jagalbay сказал:

так вы степняки, а у нас березовые леса, поэтому коптят на березе

 

Цокающие жыйирманшыведы не знают географию своего родного степного и лесостепного края. )

Способ переработки мяса на мой взгляд не зависит от наличия или отсутствия березовых лесов. Все зависит прежде всего от давних местных традиций. Район, где наш родной ель, это настоящий березовый край, но ни один человек, ни одна семья никогда не коптила конину на дыму, всегда вялят на воздухе. Лично я никогда ни разу не пробовал варенную копченую конину. Даже мои сокурсники из Северо-Казахстанской области, со Смирново и Явленки (кстати ваши земляки), привозили с каникул вяленую конину и ни разу копченую. Мне интересно, можно ли есть вареную конину, бешбармак из копченой конины с запахом дыма? Это же не рыба под пиво. )) Или все таки такое есть? А может быть у вас коптят конину на дыму чтобы употреблять ее как холодную закуску как, например, у татаров "казылык"?

 

[Jagalbay]

как всегда не знает наши традиции и сочиняет)

[Nurbek]

20 часов назад, АксКерБорж сказал:

 

Цокающие жыйирманшыведы не знают географию своего родного степного и лесостепного края. )

Способ переработки мяса на мой взгляд не зависит от наличия или отсутствия березовых лесов. Все зависит прежде всего от давних местных традиций. Район, где наш родной ель, это настоящий березовый край, но ни один человек, ни одна семья никогда не коптила конину на дыму, всегда вялят на воздухе. Лично я никогда ни разу не пробовал варенную копченую конину. Даже мои сокурсники из Северо-Казахстанской области, со Смирново и Явленки (кстати ваши земляки), привозили с каникул вяленую конину и ни разу копченую. Мне интересно, можно ли есть вареную конину, бешбармак из копченой конины с запахом дыма? Это же не рыба под пиво. )) Или все таки такое есть? А может быть у вас коптят конину на дыму чтобы употреблять ее как холодную закуску как, например, у татаров "казылык"?

 

Никогда не ел вяленую конину или вообще вяленое мясо. Всю жизнь коптили конину. Вы всё ту же шарманку крутите здесь столько лет. За это время можно было хоть раз проехаться по СКО хотя бы, и узнать, что коптят везде.

[Nurbek]

В 24.08.2025 в 15:06, Jagalbay сказал:

как в ваших регионах называют копченое мясо? у нас сүр ет

Тоже сүр ет.

[Jagalbay]

11 часов назад, Nurbek сказал:

Никогда не ел вяленую конину или вообще вяленое мясо. Всю жизнь коптили конину. Вы всё ту же шарманку крутите здесь столько лет. За это время можно было хоть раз проехаться по СКО хотя бы, и узнать, что коптят везде.

так он уже давно придумывает про СКО что ли))

[Nurbek]

43 минуты назад, Jagalbay сказал:

так он уже давно придумывает про СКО что ли))

Да, эта тема давняя.

[АксКерБорж]

В 26.08.2025 в 04:41, Nurbek сказал:

Никогда не ел вяленую конину или вообще вяленое мясо. Всю жизнь коптили конину. Вы всё ту же шарманку крутите здесь столько лет. За это время можно было хоть раз проехаться по СКО хотя бы, и узнать, что коптят везде.

 

Вы правы, я столько лет не могу понять откуда вы родом, представляетесь как омич, но на омича судя по вашей характерной терминологии и привычным для вас традициям вы совершенно не похожи, это заметно невооруженным глазом. Но дело не в этом, мне все равно откуда вы. Дело в том, что вы постоянно искажаете нашу реальность, а это как минимум нечестно для мужчины. Лучше бы вы признались откуда вы и вели бы репортажи о своем родном крае, всем нам было бы полезно и интересно.

Писал не раз и еще раз повторюсь, что у казахов Павлодарской и соседней Омской области всё совершенно одинаково как в терминах, так и в традициях, как минимум с 18 века это единый культурный регион (+ соседние районы Новосибирской области, Алтайского края и и казахи Тюмени). Много раз бывал в гостях у местных казахов Омска и Омской области и ни разу не заметил какого-либо отличия. У нас в городе тоже немало бывших омичей и тоже никаких различий. Касательно обсуждаемого вопроса - все омичи точно так же как и мы конину вялят и никогда не видел чтобы коптили на дыму. Про СКО я тоже писал выше, что мои сокурсники были оттуда и тоже привозили к нам зимой в общагу вяленую конину (сүр ет), которую мы потом варили, а на специфический ароматный для казаха запах вареной вяленой конины сбегались все казахи общаги, которых было мало, но которые представляли разные регионы - 1 оренбургский, 2 челябинских, 2 курганских, братья, 3 омских (часто были у нас, приезжали в гости из Нижнего Тагила), 3 костанайских, 1 шымкентский, 1 джезказганский, 1 талдыкурганский джалаир )), без учета живших со мной в комнате 2-х СКО-шных и меня павлодарского (может кого-то и упустил). Кстати, костанайские и все российские тоже вялят как и СКО-шыне и павлодарские, а не коптят на дыму.

Переубеждать "омича" Нурбека и "явлинца" Джагалбая не собираюсь, не вижу смысла бороться с ветряными мельницами или метать бисер, патамушта искажения или заблуждения двух человек никак не смогут исказить реальность многомиллионного края.

 

[Лимфоцит]

АКБ хватит под южанина косить 😁

[Jagalbay]

вот такую красоту у нас каждую весну делают

[Jagalbay]

10 часов назад, АксКерБорж сказал:

 

Вы правы, я столько лет не могу понять откуда вы родом, представляетесь как омич, но на омича судя по вашей характерной терминологии и привычным для вас традициям вы совершенно не похожи, это заметно невооруженным глазом. Но дело не в этом, мне все равно откуда вы. Дело в том, что вы постоянно искажаете нашу реальность, а это как минимум нечестно для мужчины. Лучше бы вы признались откуда вы и вели бы репортажи о своем родном крае, всем нам было бы полезно и интересно.

Писал не раз и еще раз повторюсь, что у казахов Павлодарской и соседней Омской области всё совершенно одинаково как в терминах, так и в традициях, как минимум с 18 века это единый культурный регион (+ соседние районы Новосибирской области, Алтайского края и и казахи Тюмени). Много раз бывал в гостях у местных казахов Омска и Омской области и ни разу не заметил какого-либо отличия. У нас в городе тоже немало бывших омичей и тоже никаких различий. Касательно обсуждаемого вопроса - все омичи точно так же как и мы конину вялят и никогда не видел чтобы коптили на дыму. Про СКО я тоже писал выше, что мои сокурсники были оттуда и тоже привозили к нам зимой в общагу вяленую конину (сүр ет), которую мы потом варили, а на специфический ароматный для казаха запах вареной вяленой конины сбегались все казахи общаги, которых было мало, но которые представляли разные регионы - 1 оренбургский, 2 челябинских, 2 курганских, братья, 3 омских (часто были у нас, приезжали в гости из Нижнего Тагила), 3 костанайских, 1 шымкентский, 1 джезказганский, 1 талдыкурганский джалаир )), без учета живших со мной в комнате 2-х СКО-шных и меня павлодарского (может кого-то и упустил). Кстати, костанайские и все российские тоже вялят как и СКО-шыне и павлодарские, а не коптят на дыму.

Переубеждать "омича" Нурбека и "явлинца" Джагалбая не собираюсь, не вижу смысла бороться с ветряными мельницами или метать бисер, патамушта искажения или заблуждения двух человек никак не смогут исказить реальность многомиллионного края.

 

🤣

[Jagalbay]

СКО не могу найти, кокшетауские попадаются, так же сур ет - копченка у них, так же варят ее

[АксКерБорж]

В 27.08.2025 в 19:42, Jagalbay сказал:

вот такую красоту у нас каждую весну делают

СКО не могу найти, кокшетауские попадаются, так же сур ет - копченка у них, так же варят ее

 

Можете не гуглить, не искать в YouTubе, в любом случае это единичные случаи у отдельных любителей, у отдельных семей, я их не отрицаю, я пишу про превалирующую массовую традицию обширного края, у которых в быту только вяление конины (сүрлеу, сүр шығару).

Лично я не понимаю как можно есть конину в бешпармаке, пахнущую дымом, кому-то может быть и нравится, как говорится, на вкус и на цвет товарищей нет, может быть вам и нравится есть мясо с дымком.

Я побывал много где (Омск и область, Петропавловск, Кокшетау, Бурабай, Костанай, Акмола и область, Атырау, Актобе, Шымкент и область, Алматы, Семипалатинск и область, Усть-Каменогорск, Караганды, наша область) и много с кем общался (с людьми оттуда же и даже шире географией), но ни разу я не столкнулся с кониной, копченой на дыму, о чем-то это ведь говорит. 

Кстати, я что-то никак не пойму вас, цокающих жыйирманшыведов, то у вас якобы говорят "сүрлеу", то теперь в ход пошло "ыстау". Случайно не қандасы на вашем видео, живущие эдак 20-25 лет на севере? ))

 

[АксКерБорж]

В 27.07.2025 в 14:14, АксКерБорж сказал:

Набросал по вышеприведенным ссылкам приблизительный географический ареал использования названия блюда "биш-бармак" / "беш-бармак" в 19 веке - это Кубань, Ставрополье, Северный Дагестан, Ногайские степи, Калмыкия, Внутренняя Казахская орда, Иргиз.

Если у кого-то есть ссылки с упоминанием такого названия в 19 веке в других регионах, кидайте сюда.

 

Нашел ответы на все вопросы про "биш-бармак"

в этнографическом труде Узбекали Джанибекова (он писал про Степной край и Сибкрай, период - 19 век):

 

"...  По старой традиции голову преподносили гостю вместе с почетной едой "ет" ("ас" - на западе Казахстана), которую принято именовать в европейской среде "мясом по-казахски".

Сами казахи никогда не называли его бесбармаком - "пятью пальцами", как это настойчиво пытаются утвер­ждать в наши дни отдельные не­сведущие в национальной кухне люди, намекая на то, что ели раньше руками, и видя в этом некую оригинальность, романтич­ность и своеобразие.

В  оседлых  казахских  селениях, где это позволяли условия, в котел со сварившимся мясом опускали еще тонко накатанные сочни, при­готовленные из  муки твердой пшеницы с добавлением яйца и,  нарезанные большими квадратами. Все содержимое котла варилось еще  10-15  минут, после чего  перекладывалось дуршлагом - кепсер (кектір - на юге Казах­стана), сплетенным из проволоки или  тонких  прутьев, на большую деревянную или  фаян­совую неглубокую тарелку.

При этом кусочки теста слегка расправляли, чтобы они не прили­пали друг к другу, а мясо и курдюк резали ломтиками  и  накладывали поверх теста на тарелке. Приправ­ляли блюдо луком,  нарезанным кружочками и слегка припущен­ным в наваре,  перцем  и другими специями и подавали на дастархан".

 

[Nurbek]

1 час назад, АксКерБорж сказал:

Лично я не понимаю как можно есть конину в бешпармаке, пахнущую дымом, кому-то может быть и нравится, как говорится, на вкус и на цвет товарищей нет, может бытьвам и нравится есть мясо с дымком. 

Так никто не кладет исключительно копченку в беш. Обычно кладут кусок копченки "для вкуса", остальное обычное мясо.

И в вашу байку про то что я южанин уже давно никто не верит.

[АксКерБорж]

1 час назад, Nurbek сказал:

И в вашу байку про то что я южанин уже давно никто не верит.

 

По сроку долгого проживания вас действительно можно уже считать омичом, но я не знаю куда девать вашу прежнюю, привычную вам терминологию (явно не юг, а какой-то другой, какой не знаю)? На память - мылқау, перде, бүлдірген, шөт-ағаш, енек, тентек, жырбық не жырбық, байпақ не байпақ, жұмалық в другой день и т.д. и т.п.). Закрывать глаза и уши? Наверно так и буду делать, все равно не признаетесь. ))

 

[Jagalbay]

В 28.08.2025 в 09:08, АксКерБорж сказал:

 

Можете не гуглить, не искать в YouTubе, в любом случае это единичные случаи у отдельных любителей, у отдельных семей, я их не отрицаю, я пишу про превалирующую массовую традицию обширного края, у которых в быту только вяление конины (сүрлеу, сүр шығару).

Лично я не понимаю как можно есть конину в бешпармаке, пахнущую дымом, кому-то может быть и нравится, как говорится, на вкус и на цвет товарищей нет, может бытьвам и нравится есть мясо с дымком.

Я побывал много где (Омск и область, Петропавловск, Кокшетау, Бурабай, Костанай, Акмола и область, Атырау, Актобе, Шымкент и область, Алматы, Семипалатинск и область, Усть-Каменогорск, Караганды, наша область) и много с кем общался (с людьми оттуда же и даже шире географией), но ни разу я не столкнулся с кониной, копченой на дыму, о чем-то это ведь говорит. 

Кстати, я что-то никак не пойму вас, цокающих жыйирманшыведов, то у вас якобы говорят "сүрлеу", то теперь в ход пошло "ыстау". Случайно не қандасы на вашем видео, живущие эдак 20-25 лет на севере? ))

 

какие еще отдельные случаи, все мои родственники в аулах так делают, с обеих сторон

[Jagalbay]

В 28.08.2025 в 09:08, АксКерБорж сказал:

Лично я не понимаю как можно есть конину в бешпармаке, пахнущую дымом, кому-то может быть и нравится, как говорится, на вкус и на цвет товарищей нет, может бытьвам и нравится есть мясо с дымком.

много кому нравится, попробуйте сначала

[Jagalbay]

В 28.08.2025 в 09:08, АксКерБорж сказал:

Я побывал много где (Омск и область, Петропавловск, Кокшетау, Бурабай, Костанай, Акмола и область, Атырау, Актобе, Шымкент и область, Алматы, Семипалатинск и область, Усть-Каменогорск, Караганды, наша область) и много с кем общался (с людьми оттуда же и даже шире географией), но ни разу я не столкнулся с кониной, копченой на дыму, о чем-то это ведь говорит. 

раньше коптили только весной обычно, а сейчас круглый год, если хочется поесть копченки ) вам наверно просто не повезло попробовать  ))

[АксКерБорж]

19 часов назад, Jagalbay сказал:

раньше коптили только весной обычно, а сейчас круглый год, если хочется поесть копченки ) вам наверно просто не повезло попробовать  ))

 

Интересные вы жыйрманшыведы, то цокаете и йокаете, теперь пропахшей дымом кониной увлеклись. У меня нет цели переубедить вас или кого-то, существующие реалии от этого не изменятся. Если это хобби вашего отца или дедушки, то пусть занимаются этим, каждый имеет право на личную жизнь.  

 

[Nurbek]

19 минут назад, АксКерБорж сказал:

 

Интересные вы жыйрманшыведы, то цокаете и йокаете, теперь пропахшей дымом кониной увлеклись. У меня нет цели переубедить вас или кого-то, существующие реалии от этого не изменятся. Если это хобби вашего отца или дедушки, то пусть занимаются этим, каждый имеет право на личную жизнь.  

 

Попробуйте копченное қазы или шұжық. Только на рынке не берите. На рынке коптят горячим копчением, для варки не годится.

[Jagalbay]

отец говорит, что в его детстве из жердей делали типа шалаша, накрывали, и внутри коптили развешанное мясо, называли это сооружение шошала