Монгольские и Казахские способы забоя скота

[Aether]

ГЗдравствуйте.  Я не мусульманин, но режу овец и коз по мусульманскому обычаю. Не кормлю животное перед забоем в течение 18 часов, сутки. Затем, обращаясь ко Всевышнему, стараюсь перерезать горло одним движением. Кровь хлыщет фонтаном на землю. После перерезания горла развязываю ноги и придерживаю тушу, давая двигать копытами, чтобы сошла кровь. Далее подвешиваю тушу за задние лапы, чтобы стекла кровь. Если это самец, то предварительно срезаю ташак(яйца). Затем снимаю шкуру, левая рука касается только шкуры, правая- только ножа и мяса, чтобы запах со шкуры не перешел на мясо. Предварительно перевязываю пищевод ниткой. После освобождения туши от шкуры выпускаю кишки и курсак(ошказан, желудок) в таз. Далее разделяю тушу и освобождаю от беза(лимфоузлов). Затем занимаюсь внутренностями, лапками и головой. Либо сдтраю шкуру с головы и лап, либо осмаливаю горелкой. Собираю внутренний жир, часть кишок промываю.  Желудок тоже промываю и чищу.  

Считаю, что в туше должно использоваться все в том числе и кровь. На днях собираюсь резать така (козла), а потом еще и барана и хочу сделать кровяную колбасу. Как собрать кровь с минимальными потерями и так, чтобы не навредить мясу, т.е. чтобы оно не приобрело постороннего запаха и кровь из него хорошо вышла? Собрать кровь при перерезании горла очень проблематично. Хотелось бы попробовать монгольский традиционный способ забоя, но нет навыков, как и где сделать разрез, как найти аорту и как ее надорвать.  Когда после надрыва аорты выпускать из туши желудок и кишки? Когда снимать шкуру? Насколько это повлияет на вкус и качество мяса.  Если кто-то владеет монгольским способом забоя, то поделитесь пожалуйста подробно. Какая последовательность действий, и где делать разрез, как вводить руку и надрывать аорту. Было бы идеально, если бы было подробное видео или фото с комментариями.   Также буду признателен, если дадите ссылки на рецепты блюд из козьей и бараньей крови.  

 

 

[Aether]

Ну и вопрос к мусульманским кассобам и специалистам по забою. Я описал как произвожу забой животного.  Так режу уже много лет, мясо вкусное, без запаха. Какие ошибки есть в моем способе забоя, что можно улучшить?

[АксКерБорж]

10 часов назад, Aether сказал:

Не кормлю животное перед забоем в течение 18 часов, сутки.

 

Совсем не обязательно, например, мы так не делаем. Вся пища все равно потом извлекается нами из желудка и кишок, когда они чистятся и промываются.

Мы стараемся не кормить, не пасти и не поить только тогда, когда собираемся долгое время держать барана завязанным лежа на боку, например, при перевозке, чтобы он не вздулся и не подох. Или же периодически переворачиваем с бока на бок.

 

10 часов назад, Aether сказал:

за задние лапы

лапками

и лап

 

Прям как у зайца. 

 

10 часов назад, Aether сказал:

чтобы запах со шкуры не перешел на мясо

 

Имеете в виду наверно шерсть, а не шкуру? Действительно мы стараемся, чтобы шерсть не попадала в мясо, но не из-за запаха, а из-за соблюдения чистоты мяса, чтобы в нем не оказались шерстинки (қылшық).

 

10 часов назад, Aether сказал:

Я не мусульманин

срезаю ташак(яйца)

выпускаю кишки и курсак(ошказан, желудок)

освобождаю от беза(лимфоузлов)

резать така (козла)

кассобам и специалистам по забою

 

Судя по вашим терминам, вы явно тюрк и мусульманин. 

 

10 часов назад, Aether сказал:

Либо сдтраю шкуру с головы и лап

 

Очень интересно.

 

10 часов назад, Aether сказал:

На днях собираюсь резать така (козла), а потом еще и барана и хочу сделать кровяную колбасу. Как собрать кровь с минимальными потерями и так, чтобы не навредить мясу, т.е. чтобы оно не приобрело постороннего запаха и кровь из него хорошо вышла? Собрать кровь при перерезании горла очень проблематично. Хотелось бы попробовать монгольский традиционный способ забоя, но нет навыков, как и где сделать разрез, как найти аорту и как ее надорвать.  Когда после надрыва аорты выпускать из туши желудок и кишки? Когда снимать шкуру? Насколько это повлияет на вкус и качество мяса.  Если кто-то владеет монгольским способом забоя, то поделитесь пожалуйста подробно. Какая последовательность действий, и где делать разрез, как вводить руку и надрывать аорту. Было бы идеально, если бы было подробное видео или фото с комментариями.   Также буду признателен, если дадите ссылки на рецепты блюд из козьей и бараньей крови.  

 

Мне кажется это нетрудно. Если судить по многочисленным фото и информации в интернете, надрез размером чтобы в него прошла рука делается острым ножом чуть ниже грудины, засунув в него руку пробивается диафрагма и найдя сердце отрываете сосуд идущий к сердцу.   

Попробовать мне не страшно и даже хочется, но не позволяют наши традиции, нам так нельзя, это будет обал.

 

[АксКерБорж]

17 часов назад, Aether сказал:

Хотелось бы попробовать монгольский традиционный способ забоя, но нет навыков, как и где сделать разрез, как найти аорту и как ее надорвать. 

 

 

[АксКерБорж]

 

А это по-казахски:

 

[Aether]

Спасибо за видео.  Монгол как-то быстро умертвил барана.  Сердце же в капсуле, да еще и пробить диафрагму надо. Не  так-то это просто без знаний как кажется на видео, проще просто сердце вырвать.  Да и к сердцу подходит не только аорта, надо знать что надрывать и на ощупь это уметь делать. 

 

[АксКерБорж]

 

Монгольский способ забоя - голова почти до конца разделки остается не отделенной от туловища:

[АксКерБорж]

 

Самый восточный аймаг - Дорнод.

Баянтүмэн сум.

Освежевание молодого козла.

Судя по надрезу под грудиной забой произошел по-монгольски.

 

[АксКерБорж]

 

Забой барана по-монгольки:

[АксКерБорж]

 

Парнишка казах, живущий в столице Монголии Улан-Баторе рассказывает Темирлану Мукашеву в фильме "Ұлан-Батыр" как халха-монголы режут скот и каким бывает мясо при таком забое.

Например, что баранов монголы режут известным способом надрезая грудь разрывая рукой аорту.

КРС бьют топором в лоб оглушая.

А лошадей тоже оглушая обухом топора или в разных аймаках по разному, например, он лично видел как в Архангае стреляют лошадей в лоб из ружья.

Здесь:

 

[АксКерБорж]

В 13.08.2019 в 14:59, АксКерБорж сказал:

В наши краях издавна используется для подвешивания деревянная палка простой конструкции "Аспа ағаш".

Длина палки около 60 - 65 см.  Расстояние между вырезами для подвешивания ног по концам около 50 см.

Палка по центру подвешивается к любому удобному и крепкому высокому предмету одной веревкой (тонким арканом), примерно на уровне как на фото, а желательно чуть ниже чтобы было удобнее работать.

До подвешивания на палке, еще на земле совершаются начальные действия по забою барана:

- перевязка 3-х ног;

- чтение короткого бата;

- перерезается горло (бауздау);

- начальная разделка туши - надсечение шкуры по швам по задним ногам и оголение туши от шкуры в тазовой части и по хвосту/курдюку;

- отсечение задних конечностей (артқы сирақ);

 

Казахский способ забоя баранов.

Очень удобный.

[АксКерБорж]

 

Разные способы забоя у монголов и тюрков на мой взгляд прямо влияют на внешний вид мяса. Причина думаю в разном выходе крови из организма.

Про разницу вкуса судить не могу, ибо не пробовал монгольское.

Варенное мясо по монгольскому способу:

[Алтай калык]

В 13.11.2016 в 15:25, АксКерБорж сказал:

 

Я специально при открытии темы не ставил вопрос о гуманности того или иного способа. Как говорится, какая разница, хоть в лоб, хоть по лбу? Думаете скотине легче, если ее огреют по голове обухом топора, или легче от того, что ей засунут в грудак руку и порвут главную артерию? По моему, разницы нет.

 

Целью темы я ставил 2 вопроса:

 

1) Едят ли в Монголии другое мясо, кроме баранины? Если да, то можно ли посмотреть фото и видеоматериал как монголы забивают КРС, верблюдов или лошадей? (конечно кроме промышленного забоя)

Надо попросить об этом Peacemaker'а как опытного фотокора форума, передавшего часть своих навыков мне. 

 

2) Какое мясо для едока (любого) вкуснее:

- забитое с оставлением крови внутри тела (надрывом аорты, оглушительным ударом по голове или перебиванием спинного мозга)?

- или забитое с выведением крови наружу (перерезанием горла)?

 

К примеру, лично знакомый с обоими способами и употреблявший оба вида мяса юзер форума в прошлом Амыр утверждал, что оставленная в организме кровь ухудшает вкусовые качества мяса. 

 

Ха ха ха

[Алтай калык]

Почему только монгольский способ? Алтайцы, тувинцы, хакасы, шорцы, телеуты, т.е. истинные тюрки, режут барана "по монгольски", в Вашем понимании. И такое мясо вкуснее, чем у барана с перерезанным горлом. Т.е. балкары, ногаи и т.д. до мусульманства так же резали барана. У балкар раздача мяса так же как и у нас

[Rust]

Есть ли у алтайцев обычай подачи "жилик" или "устукан", когда баран делится на 12 частей, причем эти части подаются в зависимости от почетности гостей?

 

[Rust]

[Zerek]

4 часа назад, Rust сказал:

Есть ли у алтайцев обычай подачи "жилик" или "устукан", когда баран делится на 12 частей, причем эти части подаются в зависимости от почетности гостей?

 

У Карачаевцев есть оказывается

[Zake]

Только что, Zerek сказал:

У Карачаевцев есть оказывается

Заметил, что у кыргызов и язык ближе к карачаевскому, чем у казахов.

[Zerek]

1 минуту назад, Zake сказал:

Заметил, что у кыргызов и язык ближе к карачаевскому, чем у казахов.

Не знаю насчет языка, но такая традиция есть у казахов, киргизов, карачаевцев еще вроде у сибирских татар. Может и у монголов?

[Zerek]

Цитата

Тушу и разделенные части оставляет на время для остужения. Пе­ред варкой различные части туши подвергаются искусному расчлене­нию на отдельные суставные кости, составляющие порции (сюек юлюшле). Из туши овец и коз они составляют 26 порционных блюд, в том числе 12 особо почетных, состоящих из 6 парных членов, симмет­рически расположенных в обе стороны жизни. Из передних ляжек (джабхакъ) выделяют две лопатки, считающиеся исключительно пред­назначенным мужчинам (джауорунла), а потому и наиболее престижные. Затем идут плечевые кости (базукъла) и кости предплечья (къысха илик- ле), итого шесть разделенных костей). Из задних ног выделяют восемь суставов (ашыкь илик, джан сюекле, орта иликле). Из них тазовые кос­ти (джан сюекле) служат наиболее престижными блюдами для жен­ского стола. Из четырех тазовых костей две относятся к мужским, а две другие — женским. Причем молодым женщинам преподносили дырчатую тазовую кость (тешикли джансюекле). Из грудины для пор­ции вырезают первые три ребра (ногъана) на две порции, затем по два ребра четыре порции (баш иегиле и по два ребра порцию шесть ребер (быгъын иегиле). У овец и коз насчитывается 13 ребер, у жирнохво­стых черных карачаевских барашек насчитывают 14 ребер. В парных суставных костях и ребер не делают никакого различия в достоинстве частей одного наименования.

Вот про карачаевцев

http://ilmu.su/obryadovaya-praktika-karachaevtsev-razdelki-i-varki-myasa-po-sustavam-syuek-yulyush/

[АксКерБорж]

В 31.05.2023 в 11:56, Алтай калык сказал:

Алтайцы, тувинцы, хакасы, шорцы, телеуты, т.е. истинные тюрки, режут барана "по монгольски", в Вашем понимании. И такое мясо вкуснее, чем у барана с перерезанным горлом. 

 

Читал путевые заметки туристов, посещавших Монголию своим ходом, которые обычно заходят с Горного Алтая в Баян-Ульгий и далее к Улан-батору.

С их слов вкус баранины на западе страны, которое они ели в гостях у казахов, вкуснее, чем баранина забитая монгольским способом у монголов в остальной части страны.

Это не мои слова.

 

[Rust]

19 часов назад, Zake сказал:

Заметил, что у кыргызов и язык ближе к карачаевскому, чем у казахов.

Некоторые слова они произносят один в один по-кыргызски.

[Zerek]

28 минут назад, Rust сказал:

Некоторые слова они произносят один в один по-кыргызски.

А может такое быть что они когда-то имели связи с древними киргизами?

[Zerek]

45 минут назад, АксКерБорж сказал:

 

Читал путевые заметки туристов, посещавших Монголию своим ходом, которые обычно заходят с Горного Алтая в Баян-Ульгий и далее к Улан-батору.

С их слов вкус баранины на западе страны, которое они ели в гостях у казахов, вкуснее, чем баранина забитая монгольским способом у монголов в остальной части страны.

Это не мои слова.

 

А это видимо потому что казахи мясо варят дольше, чем монголы.

[АксКерБорж]

20 минут назад, Zerek сказал:

А это видимо потому что казахи мясо варят дольше, чем монголы.

 

Не знаю, не пробовал монгольское мясо.

Но насколько мне известно современные монголы уже не такие как их предки до 20 века и варят уже мясо обычно как и другие народы. 

Кстати был такой юзер Амыр из Горноалтайска, он пробовал и то и другое и тоже писал, что мясо с выпуском крови вкуснее чем по-монгольски.