Монгольские и Казахские способы забоя скота

[АксКерБорж]

Пруфф:

https://lj-top.ru/post/varandej/909342

 

Фоторепортаж с комментариями от некой туристки Ольги о быте казахов Монголии (Цнгэл сум Ховд аймак).

 

В частности, она отмечает, что вкус мяса зависит от способа забоя - казахский или монгольский.

 

Скотину казахи забивают по-мусульмански - то есть, режут горло и подвешивают тушу, чтобы из неё стекла вся кровь.

Монголы, наоборот, стараются забивать животных так, чтобы вся кровь осталась в теле, и где-то в районе Ховда проходит граница, за которой мясо приобретает заметно иной вкус.

 

 

Кстати курт у казахов Монголии аналогичен нашему, степному, северо-восточному:

 

"... Кухня монгольских казахов - скотоводческая на 100%. Чаще всего в юртах и домах нам предлагали курт... а здесь он именно курт, а не курут - ни разу в Монголии я не видел знакомых по Казахстану и Средней Азии белых твёрдых шариков. Внешне здешний курт больше похож на печенье или щербет, но курт - это очень солёный, очень кислый, очень жёсткий сыр. У всех хозяев курт разный, то есть самодельный, и иногда он бывате ещё и копчёный - с дымком. Под хлебом лежат баурсаки, то есть пышки, они у казахов сами вместо хлеба и лепёшек. Солоноватое, неимоверное вкусное овечье масло я уже упоминал, как и то, что кладут его в чай. На сладкое - варенье из горных ягод. А из горячей пиши мы здесь ели манты (в придорожных столовых), шурпу и бешбармак (на кадре ниже), который хозяева дома в Цэнгэле нам сделали, как дорогим гостям."

 

 

[АксКерБорж]

 

Барануха сартаульской породы в страшном ужасе тикает от своего хозяина, решившего ей сделать цох по-монгольски: 

 

[arkuk]

4 часа назад, АксКерБорж сказал:

 

Барануха сартаульской породы в страшном ужасе тикает от своего хозяина, решившего ей сделать цох по-монгольски: 

 

Да ну вас !!!!!!!!!!!   

[АксКерБорж]

14 часов назад, arkuk сказал:

Да ну вас !!!!!!!!!!!   

 

Серьезно! Хозяину и его помощникам пришлось скинуть свои дээлы с шляпами и хорошенько побегать, но все же поймать барануху, бешбармак или хорхог то кушать надо. 

[АксКерБорж]

 

Прогнозировавшийся итог противостояния кто кого цох: 

 

[АксКерБорж]

 

Все же решили делать не бешбармак, а хорхог: 

 

[АксКерБорж]

Монгольские лошади после их отлова на пастбищах, перед забоем и отправкой конины на экспорт:

Убойный цех компании "Meat":

Конские шкуры тоже отправляются на экспорт:

 

[АксКерБорж]

Забой баранов по-монгольски методом цох-дибидох тебя за аорту: 

 

[АксКерБорж]

Забой баранов по-казахски:

 

[АксКерБорж]

Забой баранов по-монгольски:

 

[АксКерБорж]

11.08.2019 в 11:20, АксКерБорж сказал:

Забой баранов по-казахски:

 

На фото забой путем подвешивания по казахски.

Хотя судя по лежащей на земле голове это не баран, а кастрированный козел (серкеш).

Но как подвешали его (одной ногой) это конечно же не по казахски. Так неудобно резать и разделывать тазово-крестцовый отдел.

 

В наши краях испокон веков используется для подвешивания деревянная палка простой конструкции, кто-то называет ее "иін ағаш", а кто-то "аспа ағаш".

Длина палки около 60 - 65 см.  Расстояние между вырезами для подвешивания ног по концам около 50 см.

Палка по центру подвешивается к любому удобному и крепкому высокому предмету одной веревкой (тонким арканом), примерно на уровне как на фото, а желательно чуть ниже чтобы было удобнее работать.

До подвешивания на палке, еще на земле совершаются начальные действия по забою барана:

- перевязка 3-х ног;

- чтение короткого бата;

- перерезается горло (бауздау);

- начальная разделка туши - надсечение шкуры по швам по задним ногам и оголение туши от шкуры в тазовой части и по хвосту/курдюку;

- отсечение задних конечностей (артқы сирақ);

Потом туша подвешивается на заранее привязанную на аркане палку, для чего обычно забойщику нужен помощник.

Остальное дело техники и делается на верху прям перед лицом забойщика - до конца отрезается голова, сдирается шкура (рассекается вдоль брюха и по 4-м ногам и снимается на две стороны), отсекаются передние конечности, вспарывается брюхо, вываливаются в большую посуду кишки, желудок и внутренности для их дальнейшей чистки женщинами, а затем начинается умелая разделка по казахским традициям частей туши - начиная снизу к верху, в результате чего в конце на палке остаются только два бедра. По ходу казахи всегда вырезают на мясе лимфоузлы (без), если не вырезать которые мясо (ет) и бульон (сорпа) будут иметь легкий привкус мыла. 

 

[АксКерБорж]

Монгольская девочка помогает папе соскабливать с козлиной головы гарь от шерсти, которую палит папа.

Рядом на очереди лежит баранья голова.

Если честно, то впервые вижу чтобы шмалили козьи головы.

Может потому, что казахи практически не режут коз, а только баранов?

 

[АксКерБорж]

Забой барана по-монгольски - голова на месте, шкура иногда шмалится:

 

[АксКерБорж]

13.08.2019 в 14:59, АксКерБорж сказал:

 

На фото забой путем подвешивания по казахски.

Хотя судя по лежащей на земле голове это не баран, а кастрированный козел (серкеш).

Но как подвешали его (одной ногой) это конечно же не по казахски. Так неудобно резать и разделывать тазово-крестцовый отдел.

 

В наши краях испокон веков используется для подвешивания деревянная палка простой конструкции, кто-то называет ее "иін ағаш", а кто-то "аспа ағаш".

Длина палки около 60 - 65 см.  Расстояние между вырезами для подвешивания ног по концам около 50 см.

Палка по центру подвешивается к любому удобному и крепкому высокому предмету одной веревкой (тонким арканом), примерно на уровне как на фото, а желательно чуть ниже чтобы было удобнее работать.

До подвешивания на палке, еще на земле совершаются начальные действия по забою барана:

- перевязка 3-х ног;

- чтение короткого бата;

- перерезается горло (бауздау);

- начальная разделка туши - надсечение шкуры по швам по задним ногам и оголение туши от шкуры в тазовой части и по хвосту/курдюку;

- отсечение задних конечностей (артқы сирақ);

Потом туша подвешивается на заранее привязанную на аркане палку, для чего обычно забойщику нужен помощник.

Остальное дело техники и делается на верху прям перед лицом забойщика - до конца отрезается голова, сдирается шкура (рассекается вдоль брюха и по 4-м ногам и снимается на две стороны), отсекаются передние конечности, вспарывается брюхо, вываливаются в большую посуду кишки, желудок и внутренности для их дальнейшей чистки женщинами, а затем начинается умелая разделка по казахским традициям частей туши - начиная снизу к верху, в результате чего в конце на палке остаются только два бедра. По ходу казахи всегда вырезают на мясе лимфоузлы (без), если не вырезать которые мясо (ет) и бульон (сорпа) будут иметь легкий привкус мыла. 

 

Устройство в действии:

 

[АксКерБорж]

13.08.2019 в 14:59, АксКерБорж сказал:

Палка по центру подвешивается к любому удобному и крепкому высокому предмету одной веревкой (тонким арканом), примерно на уровне как на фото, а желательно чуть ниже чтобы было удобнее работать.

 

Сейчас не кочуем, в юртах не живем, поэтому это устройство подвешиваем, например, к потолку сарая.

В прошлом эту палку подвешивали к собираемому на веревочных связках треножнику.

Вот он самый настоящий казахский традиционный способ разделки барана - очень удобно и гигиенически чисто.

На фото наши края, кажется Куяндинская ярмарка, кон. 19 в.:

[АксКерБорж]

Казахский СОҒЫМ - декабрьско-январский массовый забой лошадей на зиму.

Для увеличения жми на фото!

"Етқана" монгольских казахов - кладовка для хранения замороженной конины (точно также как у нас):

 

[АксКерБорж]

 

У нас при забое барана принято не сдирая шкуру шмалить на огне (ұйыту):

1) Голову (бас)

2) Конечности (сирақ)

3) Грудинку (төстік, төс)

Но гостям подается только верхняя часть головы, грудинка зятьям, конечности только для домочадцев. 

Всё остальное не шмалится, шкура снимается полностью.

 

[Rust]

Попробуйте постричь и потом зашмалить барана целиком, шурпа получается своеобразная, с запахом дыма, и мясо тоже получает неповторимый вкус. Так подавать жилики считается престижным.

[АксКерБорж]

14 часов назад, Rust сказал:

Попробуйте постричь и потом зашмалить барана целиком, шурпа получается своеобразная, с запахом дыма, и мясо тоже получает неповторимый вкус. Так подавать жилики считается престижным.

 

Сперва распотрошив?

 

[Karaganda]

21 час назад, АксКерБорж сказал:

 

У нас при забое барана принято не сдирая шкуру шмалить на огне (ұйыту):

1) Голову (бас)

2) Конечности (сирақ)

3) Грудинку (төстік, төс)

Но гостям подается только верхняя часть головы, грудинка зятьям, конечности только для домочадцев. 

Всё остальное не шмалится, шкура снимается полностью.

 

У нас кожу на грудинке не оставляют. только сирак и голову шмалят

19 часов назад, Rust сказал:

Попробуйте постричь и потом зашмалить барана целиком, шурпа получается своеобразная, с запахом дыма, и мясо тоже получает неповторимый вкус. Так подавать жилики считается престижным.

Надо попробовать, но у нас так не принято. Молодежью соберемся и отведаем

[АксКерБорж]

17 часов назад, Karaganda сказал:

У нас кожу на грудинке не оставляют. только сирак и голову шмалят

 

Да, вы правы, когда обычно режут барана, то грудинка это обычная часть баранины и конечно это чисто мясо без шкуры. У нас тоже, да и везде так.

Но изредка по желанию хозяина или касапшы при разделке туши у нас можно грудинку вырезать отдельно со шкурой (и даже с шерстью) и потом шмалить на палке на костре. Очень вкусно на собственном жире, который стекает в огонь и шкворчит. Кстати монголы тоже так делают.

 

[arkuk]

25.12.2019 в 14:00, АксКерБорж сказал:

Но гостям подается только верхняя часть головы,

Гостям мужчинам - верхняя часть, нижняя - женщинам.

[АксКерБорж]

17 часов назад, АксКерБорж сказал:

Да, вы правы, когда обычно режут барана, то грудинка это обычная часть баранины и конечно это чисто мясо без шкуры. У нас тоже, да и везде так.

Но изредка по желанию хозяина или касапшы при разделке туши у нас можно грудинку вырезать отдельно со шкурой (и даже с шерстью) и потом шмалить на палке на костре. Очень вкусно на собственном жире, который стекает в огонь и шкворчит. Кстати монголы тоже так делают.

 

 

[Rust]

26.12.2019 в 07:20, АксКерБорж сказал:

 

Сперва распотрошив?

 

Что за вопрос. Конечно, потрошится, нарезается на жилики и варится как обычное мясо. Подается так же как всегда. Вкус получается у мяса и шурпы интересный. 

[АксКерБорж]

2 часа назад, Rust сказал:

Что за вопрос. Конечно, потрошится, нарезается на жилики и варится как обычное мясо. 

Я спрашивал когда шмалится баран целиком, перед потрошением или после?

2 часа назад, Rust сказал:

Подается так же как всегда. Вкус получается у мяса и шурпы интересный. 

Представляю, наверно пальчики оближешь.