olley

Небольшое отступление от темы. За жизнь число людей, с которыми человек лично взаимодействует, у общительного человека может достигать нескольких тысяч. Точная оценка зависит от того, кого считать 'встретил': знал по имени, говорил хотя бы раз и тому подобное. Речь идет о суммарном числе за всю жизнь, и такие оценки действительно встречаются у социологов. Если вы не профессиональный повар (как, например, я) и не путешественник, а лишь время от времени читаете заметки этнографов (я не имею в виду ув. @АксКерБорж) и живете в одном регионе, легко сформировать неточное представление о том, каким должно быть традиционное блюдо и как его правильно подавать. На самом деле способы приготовления и подачи блюда отличаются не только от региона к региону, но и от семьи к семье: каждая хозяйка и каждый хозяин готовят по-своему. Хороший пример - рыба в казахской кухне. Даже в верховьях Иртыша можно встретить рыбаков-казахов, не говоря других регионах - Каспий, Арал. Я лично видел в конце 1980-х на перроне в Приаралье большое количество женщин казашок с сумками копченой и соленой рыбы. В заметках этнографов многих бытовых деталей можно и не найти. Этнографов было немного, и количество их контактов в экспедициях было ограниченным. О парне из Петропавловска на видео ранее. На кулинарных видео роликах обычно встречаются три типа участников: профессиональные повара, любители-энтузиасты и блогеры-презентаторы разных блюд. Первые мастерски обращаются с кухонным инвентарем, каждое движение у них отточено, и это видно. Парень на видео - шеф-повар. Труд этот нелегкий и почетный для мужчины. Я так считаю.

Специально посмотрел бешбармак в СКО. Видео из Петропавловска. На 2:25 минуте повар нарезает копченое конское мясо и сало конской гривы. И говорит, что это деликатес. Если я не ослышался, то место называется Royal Palace (Королевский Дворец).

Кстати, я видел видео о бешбармаке из риса. Если не ошибаюсь, его готовили в Западном Казахстане. Н точно не уверен. Казахи Ташкентской области готовят бешбармак из теста. И в национальных ресторанах, и в домашних видео бешбармак делают из теста. Комментарии казахов по поводу бешбармака из риса были разными: одни писали, что никогда такого не видели, другие - что встречали не раз. По поводу сокращённого названия бешбармака 'Беш'. Это не самое плохое слово. Я слышал, как казахская молодёжь на видео, хорошо владеющая русским, называла бешбармак. Это редко, но есть. 'Бешиком' - в уменьшительной форме, прибавляя славянский(?) суффикс. Мне немного слух режет такое название. У нас бешик - это традиционная детская колыбель. И про 'шагшаг': в узбекском шакшак - птица дрозд.

Вот бешбармак в коллекцию коротких видео. Куски можно немного меньше для удобства.

Один американец - скорее, команда - ведёт видеоблог о гастрономических путешествиях. Они ездят по миру и снимают традиционную кухню в разных уголках света. Делают это с энтузиазмом. У канала около 11,7 млн подписчиков. Они побывали в Узбекистане и Казахстане. По Казахстану проехали по южным регионам. Их гидом был узбек, уроженец Ферганской долины, давно живущий в Ташкенте. Гид отличный. Он их сопровождал и в гастрономических путешествиях по Узбекистану. Ведущему надо удивлять зрителей. В Фергане, например, это был сырой кусочек курдюка только что зарезанного барана. Его посолили, поперчили, зирой посыпали и съели. Американец в шутку назвал блюдо сашими. Американец съел, уже не первый раз встречает необычное после поездок по всему миру. У узбека хуже получилось. У казахов в выпуске тоже были разные блюда. Всем известные, другие - на первый взгляд старые, видимо уже забытые блюда. Возможно и новшество. Отдельно упоминалась и верблюжатина и продукты из верблюжьего молока. В Туркестанской области попробовали плов. Видео длинное на английском. Технари смогут организовать субтитры для видео. Только не клеймите их сильно - они старались. Видео длится 1 час 45 минут. Количество просмотров - 2,8 млн за 10 месяцев. Через них мир узнает о казахской кухне.

Молекулярная биология с нуля. Курс из 23 пар ( весь курс приблизительно 50 часов), 1 семестр. Язык - русский. Лектор - Константин Северинов, молекулярный биолог, профессор Университета Ратгерса. Он известен как исследователь и популяризатор науки. Также руководит лабораториями в российских научных институтах. Рассказывает ясно и доступно. Во время пандемии я начал слушать его лекции в машине и перед сном. )). Он действительно хороший биолог и умеет рассказывать. В курсе материалы из лекций и презентаций.

Так писать не следует в отношении любого народа. Казахи - это этнос и социально‑историческая общность. Маркеры по мужской линии (Y‑хромосомные) полезны для изучения древних миграций и контактов между группами людей. Также не следует выбирать из науки только то, что удобно для подтверждения собственных убеждений. Следует либо опираться на весь спектр научных данных и методов при изучении происхождения народа, либо ясно оговаривать ограниченность выбранного подхода. Использовать только маркеры по мужской линии (Y‑ДНК) лишь потому, что это приемлемо и понятно в обществе в силу историко‑культурных практик, - нарушение научной методологии. Так легко подогнать факты под культурные ожидания, не выстраивая научного объяснения. Этническая принадлежность - это не биологическая данность, а социальная категория. Есть патрилинейные общества (родство по отцу), матриллинейные общества (родство по матери/ иудеи, африканские общества). Если собрать полсотни исследований по происхождению народа/народов за последние 15 лет и провести метаанализ, окажется, что применяются взаимодополняющие подходы: анализ аутосомной ДНК, палеогеномные данные (палеоДНК), маркеры по мужской линии (Y‑ДНК) и по женской линии (мтДНК). Только совокупность этих методов и данных вместе с археологией, лингвистикой и исторической антропологией дает адекватную картину этногенеза народа. Не следует ссылаться только на частоту мужского маркера, а тем более на единичные случаи. Хотя отдельные выбросы (outliers) могут представлять интерес в отдельных исследованиях. Тем не менее обобщать выводы на их основе нельзя.

Это не троллинг, а обыкновенное невежество со стороны людей, которые полагают, что в Казахстане наука находится на низком уровне и что любая плохо статья «сойдёт» для аудитории, которая всё равно мало знает. Я наблюдал нечто похожее, когда западноевропейские исследователи писали историю России, не вникая достаточно в детали и не изучая первоисточники. Назовем эти работы поверхностными ориентируясь на ограниченное количество источников и стереотипы. У русских поднимался шум. Они до сих пор крик, когда им не нравится как пишут о Второй Мировой войне.

Хорошее видео приготовления самаркандского плова на зигире (льняное масло), 2023г. Результат в конце видео.

Темой происхождения монгол я не интересуюсь. Восточноевропейские маркеры, встречающиеся в Узбекистане, указывают на контакты людей между Узбекистаном и восточноевропейским регионом.

Приблизительные данные из официальных источников. В годы войны количество эвакуированных из Украины, Беларуси, блокадного Ленинграда около полутора миллиона в Узбекистан. Из них 250 тыс. детей. Большинство детей вернули в регионы из которых их эвакуировали по решению властей. Много людей было потеряно в тех регионах. По официальным данным около 5 тыс детей были усыновлены и удочерены узбекскими семьями. Эти дети рождены в период 1930-1942гг. Z92-YP350 представлены среди латышей, литовцев, беларусов, жителей Псковской области, западной Смоленщины. У украинцев он тоже встречается. Могли оттуда привезти. Мог через казанских татар. Он у них есть в небольших количествах скорее всего тоже есть. Немало казанских татар приехало после революции из-за гонений на духовенство и привилегированных. Маркер мог попасть позже, мог раньше; откуда угодно и по разным причинам. Нет смысла прослеживания единичных маркеров не имея общего контекста.

Небольшая презентация узбекского хлеба

Гижда нон - один из традиционных видов узбекского хлеба, особенно популярен в Ферганской долине. Гижда нон упоминался как круглая лепешка с толстыми краями в конце 19 века. В узбекской культуре хлеб имеет сакральное значение: он обязателен на каждом дастархане и участвует во многих обрядах. По обычаю трапезу начинает старший в семье, разламывая хлеб и угощая присутствующих. Хлеб нельзя резать ножом. Каждый регион Узбекистана славится своими видами хлеба. Ферганская долина - родина гижда нона - не исключение. Местные пекари сохраняют рецептуры и технику выпечки. Особой известностью пользуются пекари Маргилана. В Маргилане гижда нон - важная часть городской повседневности и гастрономической культуры. В Маргилане гижда нон считают визитной карточкой местной кухни: его подают и на праздники, и в повседневности. Гижда нон готовят из простых ингредиентов: пшеничной муки высшего сорта, воды, соли и закваски или дрожжей. Сегодня дрожжей. Тесто слегка дрожжевое, без значительного количества жира и сахара. Иногда для большей нежности добавляют немного растопленного масла или молока, особенно к празднику. Основа неизменна: мука высшего сорта, чистая вода, щепотка соли. В работе маргиланских пекарей тесто делят на порции (около 300 г), скатывают в шары и расплющивают, формируя толстый бортик и более тонкий центр. Центральную часть густо прокалывают специальным штампом - чекичем - чтобы получить узор и удержать середину плоской и хрустящей при выпечке. Главная особенность гижда нона - пышность, мягкие края. Тесто обычно замешивают более мягким, чем для ряда ташкентских или самаркандских лепёшек, поэтому мякиш получается нежным и пористым. Лепёшку сознательно формуют толще по краям, оставляя центр тоньше. Отличие от других лепёшек Самаркандский нон - более плотный и тяжёлый, хорошо хранится. Ташкентский оби нон - средней мягкости и менее пышный. Ферганский гижда нон - один из самых мягких и пухлых видов хлеба. Его обычно едят свежим.

Зигир - традиционное масло на основе льна. Особенно часто используется в самаркандской кухне. Под названием зигир у некоторых продавцов встречаются не чисто льняные масла, а смеси - в традиционных чаще всего льняного с добавлением кунжутного, орехового, хлопкового. Раньше умельцы были по смешиванию растительных масел. В советское время из-за развития системы общественного питания и хлопковой отрасли широкое распространение получило хлопковое масло. В Ферганской долине при приготовлении плова по-прежнему используют курдючный жир, часто в сочетании с растительным маслом. Курдючный жир до сих пор ценится. Цена курдюка относительно мяса заметно колеблется в зависимости от сезона: нередко курдюк стоит примерно столько же, сколько мясо. Может на десять процентов дешевле. Что касается смешивания растительных масел прямо в казане во время приготовления, то мне такого встречать не доводилось. Обычно в казан кладут курдючный жир и растительное масло, а смеси масел, если и делают, то заранее. Иногда могут добавить немного кунжутного масла для запаха уже в казан. Это скорее в Самарканде или может в других местах.

Надо быть внимательным при выборе дров для приготовления пищи. Например, хвойная древесина содержит много смолы, а смолистая копоть испортит мясо. Из коры березы получают деготь, поэтому березовую древесину без коры. Также не стоит полностью отвергать древесину неплодовых пород деревьев. Тут зависит от отдельного взятого дерева. Проверенный способ – древесина плодового дерева Яблоня, тутовник, виноградная лоза - хороший выбор для шашлыка. Если выбор между плотной древесиной для шашлыка – карагач, тутовник или саксаул, то я бы выбрал тутовник. В современных условиях в разных регионах можно найти древесину плодовых деревьев в небольшом количестве.

Спасибо за текст. Я недостаточно читал по теме переселения каракалпаков в долину. Возможно, имели место две–три волны миграции каракалпаков в долину. Наверняка переселения согласовывались с местной властью: просто прийти и занять пастбища без разрешения было бы трудно. И Кокандское ханство в то время находилось на подъеме и вело войны с соседями — с казахскими родами, Бухарским эмиратом и Хивинским ханством. Войны Коканда с джунгарами были и ханство проводило политику дружбы с разными силами против джунгар. К началу 18-го века ханство расширилось: был взят Ташкент - важный узел путей сообщения - и установлен контроль над городами юга современного Казахстана (Туркестан, Шымкент, Аулие-Ата). Там мечети строили. Также над частью Семиречья (крепости Пишпек и Токмак). Дорога и логистика в ту часть Чуйской долины (верховья Чу) далекая и трудная: чтобы попасть из Ферганской долины в Чуйскую, надо преодолеть Сусамырский перевал, который выше и сложнее перевала Камчик. Очень непросто с логистикой там до сих пор. Зимой дорогу время от времени закрывают. Закрепление в Токмаке (рядом с древней столицей Караханидов Баласагуном) открывало выход к Иссык-Кулю и далее в Восточный Туркестан. Также Коканд соперничал с Бухарой за Худжанд и Ура-Тюбе (историческая Согдиана), в конце концов тоже присоединили к Кокандскому ханству. Не умаляя воинственности каракалпаков, которые позднее наверняка участвовали в коннице Кокандского ханства, надо отметить: на фоне усиления и экспансии того времени, выступить против Кокандского ханства, после давления на средней Сырдарье на каракалпаков, было бы крайне трудно для каракалпаков. Ферганская долина защищена горами со всех сторон, а один из основных входов в неё - перевал Камчик. Да и зачем , если можно было договориться? Я считаю каракалпаков приняли в Фергане как скотоводческое население с согласия хана. Переселение каракалпаков, по всей видимости, происходило волнами в Ферганскую долину. Кроме Ферганы, часть каракалпаков осела и в Зарафшанской долине. Исследования о миграциях каракалпаков за последние 300 лет существуют, но картина фрагментарняа. История разбросана в источниках эпизодами. В последние годы эту тему подробно не изучали.

Текст к последнему видео «До этого мы не расставались, давайте и дальше будем вместе». Репортаж из махалли в Намангане, где живут каракалпаки и их потомки. В Мингбулакском районе Наманганской области проживает более 15 тысяч человек каракалпакского происхождения. Об этом рассказывает корреспондент «Дарё» Азизбек Абдувалиев. «Согласно историческим источникам, в 1723 году в результате нашествия джунгар каракалпаки были вынуждены переселиться с мест своего проживания. Они разделились на две группы: одна направилась к побережью Аральского моря, другая — в сторону долины. Карай в долину, каракалпаки отправили послов к кокандскому хану Нарбута-бию с просьбой о приюте. Хан, узнав, что каракалпаки — народ скотоводов, разрешил им поселиться на пустующих, богатых травой землях вдоль Сырдарьи. Так каракалпаки расселились от Коканда до Оша. Кенагаc, Бешсори, Жийдалик, Найман, Уйручи — названия этих кишлаков происходят от имен каракалпакских родов, что свидетельствует о том, что в древности здесь селились именно эти роды. По словам старожилов, в Колгандарью переселились и осели каракалпаки из рода Жийдали-Бойсун. Сейчас обычаи у нас почти не отличаются. То же самое и с языком: раньше говорили на наречии, близком к кипчакскому диалекту, а теперь в основном говорят на узбекском литературном языке. Жители занимаются в основном животноводством, земледелием, рисоводством и ремеслами, в частности, поскольку мы живём у озера — гончарным делом», — говорит Комилжон Маматов. Комилжон Маматов написал книгу об истории и сегодняшнем дне каракалпаков, переселившихся в Наманган, в частности в Колгандарью. Кроме того, он намерен создать музей, в котором будут представлены их история, культура и обычаи. «Мы встревожились и были подавлены из-за произошедших беспорядков» Житель Колгандарьи Акбарали-ота Ахмадалиев всю жизнь проработал в сельском хозяйстве, сейчас он на пенсии. В прошлом году он съездил на родину — в Каракалпакстан. «Мы побыли там неделю и вернулись. Осмотрели Нукус, посетили музеи, оставили подпись от имени наманганских каракалпаков. Доехали до Муйнака, Бозатау. Нас приняли очень хорошо, оказали почёт и уважение. Но, вернувшись с такими добрыми впечатлениями, я был глубоко подавлен, когда услышал и увидел беспорядки, которые там произошли. Честно говоря, до сих пор не могу поверить в эти события. Ведь мы с узбеками — как плоть и кровь одного тела. В моём паспорте записано «каракалпак», а в паспорте моего родного брата — «узбек». Когда я говорю детям: «Вы каракалпаки», они отвечают: «Нет, мы узбеки». У меня пятеро детей, 15 внуков и трое правнуков. Один из внуков учится в Японии, другой этой осенью едет учиться в Америку. Наша махалля «Колгандарья» в прошлом году вошла в программу «Обод махалла»: все улицы заасфальтированы, проведена вода туда, где её не было, обновлена электросеть, отремонтированы школа, махаллинский комитет, благоустроены мечети. В общем, живём хорошо, жаловаться — грех. Поэтому все каракалпаки здесь были против беспорядков, с тревогой ждали, чтобы скорее всё успокоилось», — говорит Акбарали-ата. «Пусть наши обычаи и добрососедство останутся целыми» Рахима-ая Ахмадалиева прожила с Акбарали-атой в браке более 50 лет. Всё это время они жили в согласии и поддержке друг друга. По её словам, у узбеков и каракалпаков различия в речи, обычаях и блюдах почти исчезли. «Раньше наш говор был более грубым, а потом, читая книги, смотря телевизор, мы начали говорить литературно. Я читала Уйгуна, Улмаса Умарбекова, Мирмухсина. После хаджа читаю только Коран. Муж тоже хотел поехать, но из-за беды, случившейся с его братьями, остался дома, чтобы поддержать их. У нас сохранились хорошие традиции и добрососедство. Наши молочные продукты, фрукты, овощи никогда не остаются в стороне от соседей и родственников. Помню, как однажды сын удивился: «Почему наша соседка Санобар-хола купила в магазине катык, ведь у нас есть корова?» Мы тут же отправили им катык. То же самое с хлебом или любым вкусным блюдом. Мы никогда не делили друг друга на «ты каракалпак, я узбек», и не должны делить. Не зря говорят: «Разделённого волк съест»», — говорит ая. Итак, в махалле «Колгандарья» Мингбулакского района Наманганской области звучат такие слова. Жители уверены, что события вскоре забудутся и два народа снова будут жить в мире и согласии, как прежде. Ведь на протяжении 300 лет они жили именно так. Для справки: Наманганская область взяла шефство над Караузякским районом Каракалпакстана. Здесь создано представительство области, разработаны десятки проектов общей стоимостью более 200 миллиардов сумов.

Еще одно видео о каракалпаках в Мингбулакском районе, Наманганской области

Каракалпаки в Ферганской долине. Кишлак Оккум расположен в степных районах Мингбулакского района Наманганской области. -- Возникновение села связано с массовым переселением каракалпаков около трёх веков назад. Село, примыкающее к песчаным барханам, не случайно получило название Оккум («белый песок»). Во время съёмок передачи мы беседовали с пожилым чабаном, с юношей, заготавливающим хлопковые стебли на зиму, с женщинами, работающими на свекольном поле, и с молодой невесткой, успевшей узнать, что такое человеческая отзывчивость в деревенской жизни. Сурайё Бегалиева пришла в это село в качестве невестки из районного центра. В первые дни замужества многое в селе показалось ей необычным: отсутствие заборов между домами, трудолюбие женщин, взаимная помощь соседей — всё это удивило её. Теперь же она считает себя частью этого села. День, начинающийся с утренней дойки коровы, продолжающийся замесом теста, выпечкой хлеба, приготовлением пищи для близких и множеством других дел по хозяйству, проходит для неё незаметно. Когда-то на территории Оккума работала фабрика, здесь же находился склад, снабжавший значительную часть района. Со временем склад был разрушен, а фабрика исчезла. В те годы многие женщины, наряду с мужчинами, имели работу. Сейчас же основа жизни — земледелие и сезонные заработки. Последние четыре–пять лет в селе стали активно выращивать сахарную свёклу. Это дало женщинам пусть небольшую, но возможность зарабатывать. Наш разговор с сельскими женщинами проходил прямо на свекольном поле. Мы увидели, что и у стариков в селе нет покоя. Почти 70-летний Эргашали-ата Уразалиев, выгоняющий скот на пастбище, всегда в движении. Он говорит, что уход за животными полезен и для здоровья, и для дохода семьи. Наше внимание привлёк Усмонали Саминжонов, заготавливающий хлопковые стебли на поле. После завершения сбора хлопка фермеры делят землю между жителями, чтобы те могли выносить стебли. Наш собеседник тоже усердно трудился, заготавливая их для использования зимой — для тандыра и очага.

Ослики

У нас в долине среди оседлого населения традиционно кобылье молоко и кумыс практически не употребляли. Не то чтобы люди не знали о кумысе; просто его не пили или пили мало ближе к горам, где жили кочевники по соседству. Так как в хозяйстве в основном разводили коров, овец и коз. У нас пили и пьют айран. Как именно, согласно традиционной медицине, кумыс влиял на заживление костей, сказать не могу. Традиционно у нас использовалось, и до сих пор используется в традиционной медицине для заживления костей, - мумие. Вообще, список народных средств для восстановления костей может быть очень большим. Традиционная медицина формировалась со времён Ибн Сины (уроженца Бухары) и возможно даже раньше - под влиянием древних культур региона.

Я по случаю дискуссии купил бутылку козьего молока. Молоко пастеризованное - другого в продаже нет. На бутылке красивая этикетка, регион известен своими пастбищами и озёрами. Но именно это козье молоко оказалось так себе - чувствуется, что его сильно обработали. Мне больше нравилось другое молоко - из менее известного региона пастбищами, и в менее привлекательной упаковке. Как говорится: не все то золото, что блестит. И что касается молока, которое монголы не рекомендовали употреблять при переломах, - трудно спорить с народной медициной кочевников.Видимо наличие алкоголя в кумысе может не способствовать заживлению костей. Только в кумысе алкоголя немного. У нас же, напротив, молоко рекламируют как один из основных источников кальция. Я имею современную медицину. Медики утверждают, что кальций укрепляет кости и зубы, способствует здоровью волос. 99% кальция в организме человека находится в костях. Для вегетарианцев продаются различные виды «молока» из сои, миндаля. В такие напитки дополнительно добавляют кальций и витамином D, который способствует усвоению кальция. Одна знакомая врач сказала мне, что ни соевое, ни миндальное 'молоко', даже с добавлением кальция и витамина D и другими добавками, не могут в полной мере заменить натуральное молоко. 'Растительные молочные напитки' идут как дополнение, а не вместо молока. И врачи не станут рекомендовать растительные заменители вместо молока животного происхождения, если на то нет серьёзных медицинских причин - непереносимость лактозы, аллергия и т. д. Женщинам после 50 с остеопорозом рекомендуют молочные продукты и добавки с кальцием. И пожилым мужчинам тоже. Продукты из молока - это очень хорошо и полезно.

@АксКерБорж Разрекламированное питьё кобыльего парного молока - похоже на новшество. -- Выше я указал ссылку на книгу «Конный мир казахов» (2022). Автор ссылается на первоисточники. Книга в открытом доступе. В этой книге утверждается, что семиреченские казахи и кыргызы смазывали козлятину кумысом. И в других местах упоминается об употреблении козлятины. У автора целая глава, посвящённая кумысу. С фотографиями из музеев. Там также есть глава о конском снаряжении - стременах, седлах и региональных различиях. На первый взгляд хорошая книга. Цитата: "Семиреченские казахи, а также кыргызы имеют обыкновение хранить козлятину, предварительно смазав ее кумысом (CLXI, 386). " Страница 198 386. Никольский Д.П. О спиртных напитках среди наших инородцев // Труды антропологического общества при императорской военно-медицинской Академии. Т. 5. СПб., 1901.

Книга Конный мир казахов (2022г) . Ахмет Токтабай

Я не медик и не хочу казаться 'специалистом из интернета', но, похоже, санаторное лечение - сухой климат, свежий воздух, вкусный кумыс - можно считать паллиативной терапией. То есть болезнь не излечивали, а облегчали страдания и улучшали самочувствие больного. Сегодня паллиативных клиник и санаториев достаточно. Старое название чахотке - туберкулёз, который в то время вылечить было невозможно. Настоящее эффективное лечение туберкулеза стало возможным после открытия антибиотиков - в 1940–1950-е годы. В 19 и начале 20 века больным чахоткой (туберкулезом) в условиях сырого северного климата почти некуда было ехать лечиться, кроме как на юг - в киргизские степи. То есть в более тёплый и сухой климат. Опять же вкусный кумыс.