АксКерБорж
-
Постов
57549 -
Зарегистрирован
-
Победитель дней
715
Тип контента
Информация
Профили
Форумы
Галерея
Сообщения, опубликованные АксКерБорж
-
-
20 часов назад, Лимфоцит сказал:
Это не беш , отварное мясо никакого отношение к бешу не имеет , называйте вещи своими именами
Что такое беш? Пять? А разве по-казахски не бес? И почему не беш-саусак, а беш-бармак? Странный у вас там язык и блюда.
-
Упоминание национального угощения "ет" (у вас бешбармак) есть у Я.П. Гавердовского от 1803 года, о котором он писал, что мясо сильно переваривают, крошат и едят руками макая в соляной раствор запивая бульоном:
Но предостерегаю вас, Думан, чтобы вы не повелись на тексте и не напутали, потому что описанное угощение мясом друг друга руками, пятерней, не есть "беш бармак" (пять пальцев).
Это древнее казахское действие или обычай имеет свое название "асату" - угощать другого собственноручно кладя ему мясо в рот, чем выражалось уважение.
У нас до сих пор говорят тому, кто нарезает перед гостями принесенные на большом блюде куски мяса, "асап жеп отыр" (букв. клади мясо и себе в рот), правда оригинальное действо угощать другого кладя ему в рот мясо не сохранилось (имхо оно не сохранилось ни в одном из казахстанских регионов или у казахов за пределами страны).
Предполагаю, что все эти однокоренные слова (ас - поминки, асу - варить мясо, асқа/етке шақыру - звать в гости приготовив мясо (у вас бешбармак), асату - угощать мясом своими руками, асам - кусок мяса, асау - брать мясо из рук угощающего и новодел или нет? асаба - организатор тоя или тамада) происходят от термина "ас" (еда, мясо).
-
3 часа назад, Лимфоцит сказал:
Это не беш , отварное мясо
Вы приведите источник про беш , не удивлюсь , что в исконном виде у вас был рис
Отварное мясо с туздуком и сорпой это и был "ет" (ет асу, асату, асап жеу).
В вашем искаженном понимании "бешпармак" что-то другое. ))
-
"Мал соя білмеген кісі емес" (кто не умеет резать скот, тот не человек)
-
Неделю назад в Монголии, в микрорайоне Улаанбаатара в Налайхе прошел всемирный культурный фестиваль "Кочевник" ("Нүүдэлчин" дэлхийн соёлын фестиваль), в котором участвовали представители 30 стран.
-
28 минут назад, Лимфоцит сказал:
А что упоминается ? Приводите источник за 19 век
Этнограф Ибрагимов Ш.М. о казахах Юго-Западной Сибири (Степного края):
"... Смолкли, наконец, и песни. В полночь наступило время ужина. Слуга хозяина, с рукомойником и полотенцем, обошел всех присутствующих, все время сидевших на своих местах; почетный гость, наш султан, прочел молитву: «Да умножатся твои стада, да пошлет Бог тебе счастье пророка, неразлучное богатство, многолетие и долгую жизнь! Да взойдет над тобою светлый месяц, да придут к тебе навстречу все твои желания!» Затем подали ужин, на каждых три человека по одному блюду. По обычаю, почетный гость потребовал сначала блюдо хозяина, потом хозяйки, потом дочерей их и положил для них несколько кусков мяса, тоже сделали и остальные гости. По окончанию ужина, гости по-старшинству стали требовать к себе всех сидящих в кибитке аульных мужчин и женщин; мужчин они угощали собственноручно, прямо в рот, а женщинам отдавали кушанье в руки. На каждом блюде гости, по обычаю, оставили для хозяйки (саркыт) остаток. Потом подали бульон, причем один старец сказал пословицу: «мясо – к мясу, бульон – к лицу», другими словами: мясо полезно для мяса, а бульон для лица, то есть, вызовет румянец. После того слуга хозяина с рукомойником обошел всех гостей и наконец, подали кумыс, чем закончилось угощение".
Как видим, упоминается только вареное мясо и бульон.
-
Баянхонгор аймаг, Галуут сум, местность Эмээл толгой.
Оленный камень, используемый в качестве столба в загоне для овец и коз.
-
Урянхайская кухня:
-
Казахи на верблюдах и лошадях, запряженных в сани, на базаре Омска.
-
Казахи на верблюдах и лошадях, запряженных в сани, на базаре Омска.
-
В 28.08.2025 в 13:49, Лимфоцит сказал:
В оригинале у вас беш или ет сарацинском пшеном , то есть с рисом , то что сейчас у вас тесто за место риса , это новодел
Глаза раскройте шире, Думан.
Рис (сорочинское пшено) это у Гавердовского, т.е. про западных казахов 19 века.
У казахов степного края и сибкрая рис или тесто в 19 веке не упоминаются.
В нижеприведенной цитате этнографа У. Джанибекова, вероятно, описывается южный Казахстан, на такие мысли наталкивает в тексте следующие детали: 1) Оседлые казахи в 19 веке; 2) Тесто нарезанное квадратами, а это как не крути и сейчас традиция юга; 3) Названия дуршлага, незнакомые на севере и северо-востоке, кепсер и кәкпір (автор или наборщик текста, видимо, ошибочно написал кектір); 4) На севере и северо-востоке до сих пор не пользуются дуршлагом при вынимании теста, это практикуется на юге:
"... В оседлых казахских селениях, где это позволяли условия, в котел со сварившимся мясом опускали еще тонко накатанные сочни, приготовленные из муки твердой пшеницы с добавлением яйца и, нарезанные большими квадратами. Все содержимое котла варилось еще 10-15 минут, после чего перекладывалось дуршлагом - кепсер (кектір - на юге Казахстана), сплетенным из проволоки или тонких прутьев, на большую деревянную или фаянсовую неглубокую тарелку".
-
"Құнарлы жерде бұқа семіреді, құранды жерде молда семіреді" или "Өлеңді жерде өгіз семіреді, өлімді жерде молда семіреді" (где тучные пастбища - быки жирнеют, где много смертей - муллы жирнеют)
"Көше берсең - мал семіз, көшпесең - қатын семіз" (если кочуешь - скот жирнеет, не кочуешь - женщины жирнеют)
-
1 час назад, Nurbek сказал:
И в вашу байку про то что я южанин уже давно никто не верит.
По сроку долгого проживания вас действительно можно уже считать омичом, но я не знаю куда девать вашу прежнюю, привычную вам терминологию (явно не юг, а какой-то другой, какой не знаю)? На память - мылқау, перде, бүлдірген, шөт-ағаш, енек, тентек, жырбық не жырбық, байпақ не байпақ, жұмалық в другой день и т.д. и т.п.). Закрывать глаза и уши? Наверно так и буду делать, все равно не признаетесь. ))
-
Халха-монгольская рэп группа "ТАТАР".
Топ 10 песен.
-
Нашел ответы на все вопросы про "биш-бармак"
в этнографическом труде Узбекали Джанибекова (он писал про Степной край и Сибкрай, период - 19 век):
"... По старой традиции голову преподносили гостю вместе с почетной едой "ет" ("ас" - на западе Казахстана), которую принято именовать в европейской среде "мясом по-казахски".
Сами казахи никогда не называли его бесбармаком - "пятью пальцами", как это настойчиво пытаются утверждать в наши дни отдельные несведущие в национальной кухне люди, намекая на то, что ели раньше руками, и видя в этом некую оригинальность, романтичность и своеобразие.
В оседлых казахских селениях, где это позволяли условия, в котел со сварившимся мясом опускали еще тонко накатанные сочни, приготовленные из муки твердой пшеницы с добавлением яйца и, нарезанные большими квадратами. Все содержимое котла варилось еще 10-15 минут, после чего перекладывалось дуршлагом - кепсер (кектір - на юге Казахстана), сплетенным из проволоки или тонких прутьев, на большую деревянную или фаянсовую неглубокую тарелку.
При этом кусочки теста слегка расправляли, чтобы они не прилипали друг к другу, а мясо и курдюк резали ломтиками и накладывали поверх теста на тарелке. Приправляли блюдо луком, нарезанным кружочками и слегка припущенным в наваре, перцем и другими специями и подавали на дастархан".
-
Набросал по вышеприведенным ссылкам приблизительный географический ареал использования названия блюда "биш-бармак" / "беш-бармак" в 19 веке - это Кубань, Ставрополье, Северный Дагестан, Ногайские степи, Калмыкия, Внутренняя Казахская орда, Иргиз.
-
Ниже перечисленные исторические упоминания свидетельствуют о географическом ареале распространения названия "биш-бармак".
И это не Казахская степь, а только его самая западная часть, граничившая с калмыками и ногайцами.
Видно, что название пришло к казахам извне, с запада, из-за Итиля (Волги).
И. Бларамберг, 1836 год.
В юрте у калмыцкого князя Тюменя:
«… бешбармак («пять пальцев») - рубленое мясо в соусе, которое калмыки едят руками».
А. Шпаковский, 1867 год.
Про кубанских и ставропольских горцев (карачаевцев или ногайцев?):
«… Выпрягли коней; торгаши развели костер и стали готовить бишь-бармак и шашлык, т.е. крошеное мясо в воде и жаркое на шомполе (буквально бишь-бармак значит «пять пальцев», так как его едят пятерней)».
Н. Дубровин, 1871 год.
О кара-ногайцах Ставрополья:
«… Главную и любимую пищу кара-ногайца составляет кирпичный чай; как русский человек без хлеба, так кара-ногаец без чая обойтись не могут; хлеба кара-ногайцы не употребляют вовсе или очень мало. Кроме чая, кара-ногайцы едят вареное пшено, небольшие пышки, жареные в сале, и бишбармак - кушанье, приготовленное из баранины и сарачинского пшена.
… каждый кара-ногаец, как бы беден он ни был, режет для семьи барана, которым отъедается за целый год, приготовляя из него махан (вареная баранина) и бишбармак (та же баранина с сорочинским пшеном)».
Я. Гавердовский, 1803 год.
О казахских родах Западного Казахстана (шекты,, торткара, шомекей):
«… От сего, по мнению киргизцев, и верблюды на другой день несколько облегчились. Угощение сие состояло из 4 баранов и 1 1/2 пуда сорочинского пшена, приуготовленных в бишбармак и плов».
А. Терещенко, 1853 год.
О казахских родах Западного Казахстана (в окрестностях ставки хана Джангира):
«… К числу кушаньев принадлежит еще биш-бармак. Это - крошево из бараньего мяса, смешанного с кусочками сала».
-
В 27.07.2025 в 14:14, АксКерБорж сказал:
Набросал по вышеприведенным ссылкам приблизительный географический ареал использования названия блюда "биш-бармак" / "беш-бармак" в 19 веке - это Кубань, Ставрополье, Северный Дагестан, Ногайские степи, Калмыкия, Внутренняя Казахская орда, Иргиз.
Если у кого-то есть ссылки с упоминанием такого названия в 19 веке в других регионах, кидайте сюда.
Нашел ответы на все вопросы про "биш-бармак"
в этнографическом труде Узбекали Джанибекова (он писал про Степной край и Сибкрай, период - 19 век):
"... По старой традиции голову преподносили гостю вместе с почетной едой "ет" ("ас" - на западе Казахстана), которую принято именовать в европейской среде "мясом по-казахски".
Сами казахи никогда не называли его бесбармаком - "пятью пальцами", как это настойчиво пытаются утверждать в наши дни отдельные несведущие в национальной кухне люди, намекая на то, что ели раньше руками, и видя в этом некую оригинальность, романтичность и своеобразие.
В оседлых казахских селениях, где это позволяли условия, в котел со сварившимся мясом опускали еще тонко накатанные сочни, приготовленные из муки твердой пшеницы с добавлением яйца и, нарезанные большими квадратами. Все содержимое котла варилось еще 10-15 минут, после чего перекладывалось дуршлагом - кепсер (кектір - на юге Казахстана), сплетенным из проволоки или тонких прутьев, на большую деревянную или фаянсовую неглубокую тарелку.
При этом кусочки теста слегка расправляли, чтобы они не прилипали друг к другу, а мясо и курдюк резали ломтиками и накладывали поверх теста на тарелке. Приправляли блюдо луком, нарезанным кружочками и слегка припущенным в наваре, перцем и другими специями и подавали на дастархан".
-
В 23.08.2025 в 19:27, Boroldoi сказал:
саам белых кобылиц считается целебным для печени и почек. Вообще у монголов молоко белых верблюдиц, коз считается целебным.
Казахская этнография.
Алихан Букейханов.
"... Даже киргизы находят, что у куцой овцы мясо вкуснее, так же как мясо овец более темной масти.
... После конины, которой киргизы наравне с кумысом приписывают даже целебные свойства, второе место среди киргизских кушаний занимает "қой еті" - баранина. Впрочем, целебным же свойством, по мнению киргиз, отличается мясо "ақсарбасов" (белая желтоголовая овца) и "бозтөбелов" (серая овца с пятнами на лбу), если их закласть против болезни во имя Бога, как говорят: "айтып сойю".
-
В 27.08.2025 в 19:42, Jagalbay сказал:
вот такую красоту у нас каждую весну делают
СКО не могу найти, кокшетауские попадаются, так же сур ет - копченка у них, так же варят ее
Можете не гуглить, не искать в YouTubе, в любом случае это единичные случаи у отдельных любителей, у отдельных семей, я их не отрицаю, я пишу про превалирующую массовую традицию обширного края, у которых в быту только вяление конины (сүрлеу, сүр шығару).
Лично я не понимаю как можно есть конину в бешпармаке, пахнущую дымом, кому-то может быть и нравится, как говорится, на вкус и на цвет товарищей нет, может быть вам и нравится есть мясо с дымком.
Я побывал много где (Омск и область, Петропавловск, Кокшетау, Бурабай, Костанай, Акмола и область, Атырау, Актобе, Шымкент и область, Алматы, Семипалатинск и область, Усть-Каменогорск, Караганды, наша область) и много с кем общался (с людьми оттуда же и даже шире географией), но ни разу я не столкнулся с кониной, копченой на дыму, о чем-то это ведь говорит.
Кстати, я что-то никак не пойму вас, цокающих жыйирманшыведов, то у вас якобы говорят "сүрлеу", то теперь в ход пошло "ыстау". Случайно не қандасы на вашем видео, живущие эдак 20-25 лет на севере? ))
-
Монголию, кроме многочисленных халха, исторически населяет немало монголоязычных народов, у каждого из которых своя историческая родина, происхождение и культура.
У каждого у них пока сохранились свои традиционные национальные блюда (и заметьте, что национальная одежда у них разная, у каждого народа своя).
Фото с конкурса местных блюд. Некоторые из них.
Хотогойтская кухня:
Бурятская кухня:
Дархатская кухня:
-
В 06.08.2020 в 14:07, АксКерБорж сказал:
смазывание жиром и маслом распространенный обычай в прошлом у казахов.
Например:
- Мазали свежесбитым маслом кереге юрты, чтобы масла в юрте было всегда много - Кереге майлау.
- Мазали новым весенним маслом коновязь для жеребят "желі", чтобы был большой приплод скота и молочных продуктов - Желі майлау.
- Мазали жиром и поливали белым айраном весной кобылиц "бие", чтобы приплод был хорошим - емнип говорят Бие байлау, но имхо правильно Бие майлау, поливать молочными - Ақ тамызу.
- Мазали жиром и поливали белым айраном столб-привязь для КРС "қазық" с той же целью - Қазық майлау.
- Мазали жиром дверной косяк новой юрты "босаға", чтобы юрта стала счастливой для новой семьи, а его дастархан не иссякаемым - Босаға майлау.
- Мазали жиром и поливали белым айраном лошадь, пришедшей первой на скачках "бәйге" - Құйрық майлау.
- Мазали жиром купленную лошадь, как правило, гриву или хвост - Жал майлау, Құйрық майлау.
- Мазали жиром хвост и крылья лучшего охотничьего беркута - Құйрық майлау или Қанат майлау.
- Мазали жиром войлок юрты.
- Мазали бараньим и конским жиром новорожденных детей.
и т.д. и т.п.
думаю мои соотечественники смогут расширить этот список.
Некоторые пояснения по-казахски:
"жир", "масло" - май.
отсюда "мазать жиром", "мазать маслом" - майлау или жағу (др.тюрк. - йағу, йағмақ, йағламақ).
"жағу" - не только мазать, но и жечь, жир/масло в том числе.
"поливать белым айраном, молоком или кумысом" - ақ тамызу.
У казахов жир/масло - это всегда символ достатка, богатства и сытости, не зря наверно существуют близкие слова:
"май" - жир, масло.
"бай" - богатство, богатый.
Смазывает маслом вареную баранью голову один из монголоязычных народов Западной Монголии - урянхаи или дархаты:
-
Казах на верблюде, запряженном в телегу, у железнодорожного вокзала Омска.
-
Казах на верблюде, запряженном в телегу, у железнодорожного вокзала Омска.
Казахская кухня 5
в Кухня народов Центральной Азии
Опубликовано
Интересные вы жыйрманшыведы, то цокаете и йокаете, теперь пропахшей дымом кониной увлеклись. У меня нет цели переубедить вас или кого-то, существующие реалии от этого не изменятся. Если это хобби вашего отца или дедушки, то пусть занимаются этим, каждый имеет право на личную жизнь.