Казахская кухня 5

[Лимфоцит]

22 минуты назад, Вахит 999 сказал:

Не знаю как у других народов, но самое раннее упоминание о бишбармаке зафиксировано у башкир в 18 веке. В работе ученого И. И. Лепёхина «Продолжение дневных записок путешествия академика и медицины доктора Ивана Лепехина по разным провинциям Российского государства в 1770 году» о бишбармаке имеется: «Бишъ Бармакъ, самая лучшая Башкирская пища, произходитъ отъ слова „Бишъ“ — пять, и „Бармакъ“ — палецъ, и состоит въ мѣлкоизрубленныхъ кускахъ лошадинаго, коровьяго или овечьяго мяса, и Салмы. Салма дѣлается изъ крутаго тѣста пшеничной, ячменной или полбенной муки, которое, раздѣляя на куски величиною съ мѣдной пятикопѣешникъ, варятъ въ одномъ котлѣ с мясомъ такъ, какъ у насъ клюцки». Немецкий исследователь Иоганн Готлиб Георги, знакомившийся с бытом башкир в 1776 году, писал «За праздничною своею пятипалою ествою (бишбармак), употребляют не только свои руки, но и один другому тискает оную в рот».

У джунгар 1721г упоминают , нужно ранее , иначе это джунгарское блюдо , т е от джунгар 

[Вахит 999]

Что за источник? Вряд ли у джунгарского блюда было тюркоязычное название.

[Лимфоцит]

10 минут назад, Вахит 999 сказал:

Что за источник? Вряд ли у джунгарского блюда было тюркоязычное название.

Степ мен приводил , джунгары тюрко-монголы 

[Jagalbay]

В 27.07.2025 в 09:57, Лимфоцит сказал:

По описаниям младшей орды 18 век ,  казахи не ели хлеб , когда  бишпармак уже  был известен , ет асу и беш это разное , не надо тень на плетень наводить , мясо без тесто это ет асу , с тестом уже беш

нет, именно мясо и называли бесбармак

[Лимфоцит]

9 часов назад, Jagalbay сказал:

нет, именно мясо и называли бесбармак

Источник есть ?  

[Nurbek]

В 28.07.2025 в 17:34, Вахит 999 сказал:

Что за источник? Вряд ли у джунгарского блюда было тюркоязычное название.

Я слышал что у калмыков оно называется Махан или Махн. В переводе означает "мясо". Гугл говорит что Махн это аналог нашего Шұжық.

[Nurbek]

В 28.07.2025 в 17:04, Вахит 999 сказал:

Салма дѣлается изъ крутаго тѣста пшеничной, ячменной или полбенной муки, которое, раздѣляя на куски величиною съ мѣдной пятикопѣешникъ, варятъ въ одномъ котлѣ с мясомъ такъ, какъ у насъ клюцки»

В наших краях некоторые казахи называют тесто для беша "салма-нан". Но оно раскатывается тонким кругом и кладется так целиком. На клецки это совсем не похоже.

[Jagalbay]

8 часов назад, Лимфоцит сказал:

Источник есть ?  

в теме бешбармак должно быть

[АксКерБорж]

В 27.07.2025 в 23:35, Лимфоцит сказал:

С  баранины , может быть  этим было отличие от ет асу 

 

Тогда было бы кой-бармак ))

 

В 27.07.2025 в 23:42, Лимфоцит сказал:

Можете привести источник где беш называют  ет,  ас , ваших краях 

 

Зачем источник, если это исконное казахское название, живая речь народа.

Могу лишь вас послать на к словарю.

Ет - это и есть "бишпармак"

Ет асу - готовить "бишпармак"

Етке шақыру - позвать в гости на "бишпармак"

 

Вы можете возразить, мол "ет" это же мясо, а "ет асу" это варить мясо.

Все верно, казахский язык зафиксировал именно так, потому что до 20 века блюдо представляло из себя вареное мясо, нарезанное/накрошенное мелкими кусочками, окунаемыми в соляной соус (туздук). Тесто в нем появилось недавно.

Поэтому народ, имхо, не стали изменять название только из-за того, что в нем появилось тесто, и продолжил до сегодняшних дней использовать давно имевшиеся термины.

 

[АксКерБорж]

В 27.07.2025 в 14:14, АксКерБорж сказал:

Набросал по вышеприведенным ссылкам приблизительный географический ареал использования названия блюда "биш-бармак" / "беш-бармак" в 19 веке - это Кубань, Ставрополье, Северный Дагестан, Ногайские степи, Калмыкия, Внутренняя Казахская орда, Иргиз.

Если у кого-то есть ссылки с упоминанием такого названия в 19 веке в других регионах, кидайте сюда.

 

 

Расширил ареал распространения названия "биш-бармак" с учетом сщобщения ув. Вахита 999 про башкиров и с учетом упоминаний Илецка выше в моих ссылках:

 

Теперь найти бы в этом ареале точное место, точку изначального возникновения и дальнейшего распространения термина.

 

[Лимфоцит]

1 час назад, АксКерБорж сказал:

 

Тогда было бы кой-бармак ))

 

 

Зачем источник, если это исконное казахское название, живая речь народа.

Могу лишь вас послать на к словарю.

Ет - это и есть "бишпармак"

Ет асу - готовить "бишпармак"

Етке шақыру - позвать в гости на "бишпармак"

 

Вы можете возразить, мол "ет" это же мясо, а "ет асу" это варить мясо.

Все верно, казахский язык зафиксировал именно так, потому что до 20 века блюдо представляло из себя вареное мясо, нарезанное/накрошенное мелкими кусочками, окунаемыми в соляной соус (туздук). Тесто в нем появилось недавно.

Поэтому народ, имхо, не стали изменять название только из-за того, что в нем появилось тесто, и продолжил до сегодняшних дней использовать давно имевшиеся термины.

 

Ет асу это отварное мясо , без теста , источники так и не дали 

[Jagalbay]

разные названия для теста - это еще одно доказательство того, что оно новодел 

[АксКерБорж]

В 30.07.2025 в 23:37, Jagalbay сказал:

разные названия для теста - это еще одно доказательство того, что оно новодел 

 

Конечно же рис ("сорочинское пшено") и тесто новодел в блюде кочевых скотоводов Степи.

 

[olley]

В 03.08.2025 в 17:34, АксКерБорж сказал:

 

Конечно же рис ("сорочинское пшено") и тесто новодел в блюде кочевых скотоводов Степи.

 

Рис попал в наши степные регионы из Хорезмского оазиса, а также Ферганскую и Зеравшанскую долины. В регионы где можно выращивать рис, в свою очередь, рис пришёл из северного Китая (не Индии) согласно результатам генетического анализа риса местных сортов.  Под «нашими степями» я имею в виду территории Сурхандарьинской, Кашкадарьинской, Джизакской, Ташкентской, Бухарской, Навоийской областей.

Кашкадарьинская область - степь. Там при советах целину поднимали. Так что в степях Узбекистана тюрки плов готовят давно. Но мяса  в рационе людей степных регионов заметно больше. 

[АксКерБорж]

6 часов назад, olley сказал:

Под «нашими степями» я имею в виду территории Сурхандарьинской, Кашкадарьинской, Джизакской, Ташкентской, Бухарской, Навоийской областей. Кашкадарьинская область - степь. 

 

Я про другие степи, про Степной край.

 

[Jagalbay]

как в ваших регионах называют копченое мясо? у нас сүр ет

[Jagalbay]

в тиктоке видел как южане в комментариях учат северян, которые занимаются копчением, правильно называть - ысталған, а не сүрленген )

 

[АксКерБорж]

2 часа назад, Jagalbay сказал:

в тиктоке видел как южане в комментариях учат северян, которые занимаются копчением, правильно называть - ысталған, а не сүрленген )

 

В прошлые годы я сам на себе ощутил шквал нападок, что якобы правильно говорить "ыстау" и "қақтау".

Но от этого терминология Степного края нисколько не изменилась, как говорили все "сүрлеу", так и продолжают говорить.

 

2 часа назад, Jagalbay сказал:

как в ваших регионах называют копченое мясо? у нас сүр ет

 

Традиционно в Степном крае конину все вялят не в жаркую погоду, не на открытом солнце, на открытом воздухе (чаще в апреле), предварительно сделав надрезы, посолив и развешав на перекладинах из тонких жердей повыше от земли под крышей, чтобы не достали собаки и кошки. Этот процесс называем "сүрлеу" (о говядине и баранине по понятным причинам речи не идет).

Коптят на дыму единицы любителей, это крайняя редкость.

Вяленое мясо у нас все называют либо "сүр ет", либо иногда просто "сүр".

А как говорят ваши цокающие жыйирманшыведы? ))

 

[Лимфоцит]

1 час назад, АксКерБорж сказал:

 

В прошлые годы я сам на себе ощутил шквал нападок, что якобы правильно говорить "ыстау" и "қақтау".

Но от этого терминология Степного края нисколько не изменилась, как говорили все "сүрлеу", так и продолжают говорить.

 

 

Традиционно в Степном крае конину все вялят не в жаркую погоду, не на открытом солнце, на открытом воздухе (чаще в апреле), предварительно сделав надрезы, посолив и развешав на перекладинах из тонких жердей повыше от земли под крышей, чтобы не достали собаки и кошки. Этот процесс называем "сүрлеу" (о говядине и баранине по понятным причинам речи не идет).

Коптят на дыму единицы любителей, это крайняя редкость.

Вяленое мясо у нас все называют либо "сүр ет", либо иногда просто "сүр".

А как говорят ваши цокающие жыйирманшыведы? ))

 

У нас также , вяленое мясо -сурлеген ет , у нас не коптят в отличие от северных регионов

[Jagalbay]

3 часа назад, АксКерБорж сказал:

 

В прошлые годы я сам на себе ощутил шквал нападок, что якобы правильно говорить "ыстау" и "қақтау".

Но от этого терминология Степного края нисколько не изменилась, как говорили все "сүрлеу", так и продолжают говорить.

 

 

Традиционно в Степном крае конину все вялят не в жаркую погоду, не на открытом солнце, на открытом воздухе (чаще в апреле), предварительно сделав надрезы, посолив и развешав на перекладинах из тонких жердей повыше от земли под крышей, чтобы не достали собаки и кошки. Этот процесс называем "сүрлеу" (о говядине и баранине по понятным причинам речи не идет).

Коптят на дыму единицы любителей, это крайняя редкость.

Вяленое мясо у нас все называют либо "сүр ет", либо иногда просто "сүр".

А как говорят ваши цокающие жыйирманшыведы? ))

 

так вы степняки, а у нас березовые леса, поэтому коптят на березе

[АксКерБорж]

18 часов назад, Jagalbay сказал:

так вы степняки, а у нас березовые леса, поэтому коптят на березе

 

Цокающие жыйирманшыведы не знают географию своего родного степного и лесостепного края. )

Способ переработки мяса на мой взгляд не зависит от наличия или отсутствия березовых лесов. Все зависит прежде всего от давних местных традиций. Район, где наш родной ель, это настоящий березовый край, но ни один человек, ни одна семья никогда не коптила конину на дыму, всегда вялят на воздухе. Лично я никогда ни разу не пробовал варенную копченую конину. Даже мои сокурсники из Северо-Казахстанской области, со Смирново и Явленки (кстати ваши земляки), привозили с каникул вяленую конину и ни разу копченую. Мне интересно, можно ли есть вареную конину, бешбармак из копченой конины с запахом дыма? Это же не рыба под пиво. )) Или все таки такое есть? А может быть у вас коптят конину на дыму чтобы употреблять ее как холодную закуску как, например, у татаров "казылык"?

 

[olley]

Надо быть внимательным при выборе дров для приготовления пищи. Например, хвойная древесина содержит много смолы, а смолистая копоть испортит мясо. Из коры березы получают деготь,  поэтому березовую древесину без коры. Также не стоит полностью отвергать древесину неплодовых пород деревьев. Тут зависит от отдельного взятого дерева. Проверенный способ – древесина плодового дерева Яблоня, тутовник,  виноградная лоза - хороший выбор для шашлыка. Если выбор между плотной древесиной для шашлыка – карагач,  тутовник или саксаул, то я бы выбрал тутовник. В современных условиях в разных регионах можно найти древесину плодовых деревьев в небольшом количестве.

[Jagalbay]

как всегда не знает наши традиции и сочиняет)

[Nurbek]

20 часов назад, АксКерБорж сказал:

 

Цокающие жыйирманшыведы не знают географию своего родного степного и лесостепного края. )

Способ переработки мяса на мой взгляд не зависит от наличия или отсутствия березовых лесов. Все зависит прежде всего от давних местных традиций. Район, где наш родной ель, это настоящий березовый край, но ни один человек, ни одна семья никогда не коптила конину на дыму, всегда вялят на воздухе. Лично я никогда ни разу не пробовал варенную копченую конину. Даже мои сокурсники из Северо-Казахстанской области, со Смирново и Явленки (кстати ваши земляки), привозили с каникул вяленую конину и ни разу копченую. Мне интересно, можно ли есть вареную конину, бешбармак из копченой конины с запахом дыма? Это же не рыба под пиво. )) Или все таки такое есть? А может быть у вас коптят конину на дыму чтобы употреблять ее как холодную закуску как, например, у татаров "казылык"?

 

Никогда не ел вяленую конину или вообще вяленое мясо. Всю жизнь коптили конину. Вы всё ту же шарманку крутите здесь столько лет. За это время можно было хоть раз проехаться по СКО хотя бы, и узнать, что коптят везде.

[Nurbek]

В 24.08.2025 в 15:06, Jagalbay сказал:

как в ваших регионах называют копченое мясо? у нас сүр ет

Тоже сүр ет.