Казахская кухня 5

[АксКерБорж]

В 02.09.2025 в 14:22, Nurbek сказал:

Попробуйте копченное қазы или шұжық. Только на рынке не берите. На рынке коптят горячим копчением, для варки не годится.

 

Хотел бы попробовать, но к сожалению это невозможно, в наших краях копченую на дыму конину для приготовления бешбармака не найти, ни у людей в заначках, ни на базарах, ни в магазинах.

На базарах и в магазинах есть копченая на дыму конина только в виде готового продукта (копченные казы, жая и пр.), ее покупают русские как закуска к алкоголю, ее не варят, а нарезают и едят сырой как копченую рыбу. Казахи ее не берут и не едят.

Чтобы у вас было представление что это такое, примерно они выглядят так:

 

[Nurbek]

5 минут назад, АксКерБорж сказал:

 

Хотел бы попробовать, но к сожалению это невозможно, в наших краях копченую на дыму конину для приготовления бешбармака не найти, ни у людей в заначках, ни на базарах, ни в магазинах.

На базарах и в магазинах есть копченая на дыму конина только в виде готового продукта (копченные казы, жая и пр.), ее покупают русские как закуска к алкоголю, ее не варят, а нарезают и едят сырой как копченую рыбу. Казахи ее не берут и не едят.

Чтобы у вас было представление что это такое, примерно они выглядят так:

 

То что снизу это уже бастурма какая-то .

[АксКерБорж]

10 минут назад, Nurbek сказал:

То что снизу это уже бастурма какая-то .

 

Может быть, я не знаю что такое бастурма, фотки случайные из интернета для примера, оригиналы могу сфотать только на базаре как буду там.

Кстати, насчет бастурмы, вспомнил, что меня в армии как-то угощал наш майор Варданян В.Н., говорил, что это их национальное блюдо. Сейчас говорят он большой человек в Армении.

 

[Nurbek]

21 час назад, АксКерБорж сказал:

 

Может быть, я не знаю что такое бастурма, фотки случайные из интернета для примера, оригиналы могу сфотать только на базаре как буду там.

Кстати, насчет бастурмы, вспомнил, что меня в армии как-то угощал наш майор Варданян В.Н., говорил, что это их национальное блюдо. Сейчас говорят он большой человек в Армении.

 

Бастурма это как раз вяленое мясо. 

[Лимфоцит]

В 01.09.2025 в 18:54, Jagalbay сказал:

раньше коптили только весной обычно, а сейчас круглый год, если хочется поесть копченки ) вам наверно просто не повезло попробовать  ))

На севере ещё маринуют  https://www.instagram.com/reel/DNfDyRAslIO/?igsh=MWp6dDQ3MTNtcGowOQ==

Для меня это новое 

 

[Лимфоцит]

Только что, АксКерБорж сказал:

 

Я уже писал про этого блогера, не могу найти тот пост, админ по ходу снес его, только непонятно зачем. Этот чувак вроде даже не казах и тем более не уроженец нашего края, это заметно по его специфическим терминам, которые не употребляются у нас и по его кулинарным новоделам, незнакомым хозяйкам нашего края.

Я тебя предупреждал, Думан, что копание в инстаграмме тебя до добра не доведет, несешь на форум всякий бред и чушь. Не понимаю цель твоего клоунства. 

 

Вот ещё https://www.instagram.com/reel/DOLU7olAgYZ/?igsh=cGo0bjFldGxlZjk0

Она башкирка ?

[АксКерБорж]

27 минут назад, Лимфоцит сказал:

На севере ещё маринуют  https://www.instagram.com/reel/DNfDyRAslIO/?igsh=MWp6dDQ3MTNtcGowOQ==

Для меня это новое 

 

Повторяешься. Совсем старый стал наш Думанчик - инстаграмщик. ))

Вообщем, всё что ты копаешь в инстаграмме это самый обычный новодел от нью-блогеров и таких как ты.

 

В 30.06.2025 в 13:22, АксКерБорж сказал:

Думан, залитый ваш блогер Розум Виктор #Beshman_kz вроде бы живет в нашем районном центре, на Иртыше. Хотя кто его знает, может переехал по программе Қандас с юга, вон как по-казахски шпарит. )) И его сестренка Асель явно казашка.

А вот его жена Татьяна точно с нашего района. И ее мать и брат (блогер называет его кайнага)) 

Она варит тесто точно по нашему - крупными пластами. И вытаскивает его по нашему - двумя вилками. И оставляет до варки под сукном - тоже по нашему. И туздук готовит так же. И курт растворяет в сорпе так же.

А вот он сам почему-то удивляется нашему северному курту и называет почему-то некоторые вещи не по нашему, например, тесто - камыр, а конскую колбасу - казы. 

https://www.instagram.com/beshman_kz/reel/Ctt9rjiAXeg/

 

 

 

[АксКерБорж]

5 часов назад, Лимфоцит сказал:

А лицо у вас все же изменилось 😊

 

Судя по твоим настойчивым попыткам написать чушь и бред про незнакомый тебе край в лице поменялся ты.  ))

 

[АксКерБорж]

39 минут назад, Лимфоцит сказал:

На севере ещё маринуют  Для меня это новое 

 

А теперь поясняю по сути.

Те, кого ты накопал в инстаграмме просто используют не совсем подходящий русский термин.

Надо говорить не замариновал, а надо говорить засолил, так будет точнее.

Если ты не знал, то знай на будущее - в Степном крае (северо-восточный Казахстан и прилегающие области России точно) свежую конину любая опытная хозяйка старается заранее засолить за день-два, что намного улучшает ее вкус при варке (по твоему - бешбармак). Делают небольшие надрезы и промазывают мясо солью, но не много.

Используется нами при этом термин "тұздау".

А добавление черного перца это уже новодел, но каждый волен делать как ему больше нравится. Вон Нурбек с Джагалбаем коптят конину на древесном дыму. А ты может и вовсе предварительно поджариваешь в тандыре на углях из арбузных и виноградных веток. Откуда я знаю? ))

 

[Лимфоцит]

2 часа назад, АксКерБорж сказал:

 

А теперь поясняю по сути.

Те, кого ты накопал в инстаграмме просто используют не совсем подходящий русский термин.

Надо говорить не замариновал, а надо говорить засолил, так будет точнее.

Если ты не знал, то знай на будущее - в Степном крае (северо-восточный Казахстан и прилегающие области России точно) свежую конину стараются заранее засолить за день-два, что намного улучшает ее вкус при варке. Делают небольшие надрезы и промазывают мясо солью, но не много.

Используется нами при этом термин "тұздау".

А добавление черного перца это уже новодел, но каждый волен делать как ему больше нравится. Вон Нурбек с Джагалбаем коптят конину на древесном дыму. А ты может и вовсе предварительно поджариваешь в тандыре на виноградных ветках. Откуда я знаю? ))

 

Да нет , не коптим  , и не поджариваем,(не самса же ), вялим ,у вас ещё на молоке или на айране мясо варят 

[Лимфоцит]

 

С 48 минуты беш  как  беш , на наш похож ,  не переборщили с ингредиентами (морковка , картоха)

[Nurbek]

В 14.09.2025 в 18:29, АксКерБорж сказал:

Вон Нурбек с Джагалбаем коптят конину на древесном дыму.

Звучит как будто мы преступление совершаем 😅

[Nurbek]

В 14.09.2025 в 20:24, olley сказал:

И про 'шагшаг': в узбекском шакшак - птица дрозд.

Чакчак это татарское блюдо. Казахи на севере любят делать почему-то.

[АксКерБорж]

В 14.09.2025 в 18:58, olley сказал:

Вот бешбармак в коллекцию коротких видео. Куски можно немного меньше для удобства.

 

Судя по способу раскатки теста большими цельными кругами и вытаскивания его из казана двумя вилками или ножами можно с уверенностью сказать, что это наши края, северо-восток. Только непонятно зачем в приготовлении мяса (бешбармака) принял участие мужчина в начале видео, в наших краях приготовление еды это сугубо сфера женщин.

 

[Jagalbay]

Гейнс 

 

Цитата

В декабре занимаются сугумом. Сугумом называется забой скота, делаемый раз в год для снабжения себя продовольствием на зиму. Величина сугума зависит от состояния, величины семейства и находится в обратной зависимости от количества потребляемого хлеба. Человек достаточный забивает на сугум десять лошадей и более. Хребет (омуртка) тоже солят и коптят, равно как деликатнейшую часть лошади — холку (джал), состоящую из вкусного хрящевого жира. Конские колбасы (казы) приготовляются укладкою в тонкие кишки наполовину перемешанных мяса и жира. Толстые кишки не солят, а едят также в течение зимы, равно как и карта (сычуг, среднюю кишку). Для копчения лучший лес — это вереск, а дым от кизяка, которым по необходимости коптят очень бедные кайсаки, придает мясу очень дурной запах. Для копчения вешают мясо на чанарак. Баранов, если они забиты, тоже коптят. 

Shoqan - А. К. Гейнс. Из дневника - Shoqan Yalihanov

[Лимфоцит]

https://www.instagram.com/reel/DPljSmrjIN4/?igsh=MWtwYXJxbjM4MHd3Mg==

[АксКерБорж]

3 часа назад, Лимфоцит сказал:

https://www.instagram.com/reel/DPljSmrjIN4/?igsh=MWtwYXJxbjM4MHd3Mg==

 

"Best et" знаю, раньше покупали у них конину, потом перестали, потому что у них всё "в круговую". Кто и откуда родом основатель компании не знаю.

Про этого блогера я уже писал. Насчет его блюда - шужык очевидно не северный, шужык, картофель и морковь явно выдают родину блюда и это не север.

 

[Лимфоцит]

(«Этнографический обзор тюркских племен Сибири и Монголии», Лейпциг, 1884): «Киргизы — мастера варить баранину: нигде я не ел столь вкусного вареного мяса, как у них. В Ташкенте я познакомился с губернатором, который держал помимо русского повара еще киргизского специально для того, чтобы он готовил ему вторые блюда из баранины, забитой по-киргизски».

[АксКерБорж]

В 26.10.2025 в 18:11, Лимфоцит сказал:

(«Этнографический обзор тюркских племен Сибири и Монголии», Лейпциг, 1884): «Киргизы — мастера варить баранину: нигде я не ел столь вкусного вареного мяса, как у них. В Ташкенте я познакомился с губернатором, который держал помимо русского повара еще киргизского специально для того, чтобы он готовил ему вторые блюда из баранины, забитой по-киргизски».

 

А разве русские, узбеки, сарты забивали тогда баранов как-то по другому, почему именно "по-казахски"?

Как думаешь, Думан?

 

[Лимфоцит]

4 часа назад, АксКерБорж сказал:

 

А разве русские, узбеки, сарты забивали тогда баранов как-то по другому, почему именно "по-казахски"?

Как думаешь, Думан?

 

У вас может быть было по другому 

[АксКерБорж]

3 часа назад, Лимфоцит сказал:

У вас может быть было по другому 

 

Я спросил про ваш край, Радлов, слова которого вы процитировали, писал же про Ташкент, а не про Сибирь, я думал вы сможете ответить, но ошибся.

 

[Лимфоцит]

https://vm.tiktok.com/ZMDhd9aHV/