Казахская кухня 5

[АксКерБорж]

8 часов назад, АксКерБорж сказал:

В ваших краях возможно, не могу спорить, потому что не знаю. Вы же который год скрываете от всех свое истинное место рождения.  

Но у нас на северо-востоке Казахстана (Омская, Новосибирская, Тюменская, Павлодарская, Акмолинская, Северо-Казахстанская области) не то чтоб само блюдо, даже названия "жая" никто не знает. И вообще мякоть у нас отдельно в блюдах, в продуктах и заготовках (субпродуктах) традиционно не используется, только мясо на кости. 

 

"Жая" в виде копченного деликатеса (окорока) и копченные колбасы с жиром "казы" появились в наших торговых точках в 2000-ые годы как привозные. Эти копчености покупают в основном русские в качестве холодной закуски под водку. Их не варят, а едят сырыми.

Вот фотографии с наших прилавков:

 

Местные казахи их не берут, потому что у нас свои традиционные деликатесы из свежей конины, которые продают совсем в других рядах - мүшеленген ет, өкпе-бауыр, шеке, жал, қазы (брюшной жир), қарта, шұжық:

 

Очень важная деталь - в степном Казахстане (на севере, северо-востоке страны) мякоть любого мяса не считается у местных казахов достойным блюдом, поэтому гостям традиционно подают ценные части туши обязательно на кости.

Отдельно мякоть конины никогда:

- не варится

- не коптится

- не вялится

Мы даже не знаем с какой части туши вырезают и делают на юге "жая".

Потому что у нас все части туши (мүше) издавна традиционно застолблены - для чего, для кого, когда и как -  и с них не срежешь огромного куска мякоти, гости сразу запаникуют, что кто-то украл мясо срезав мякоть. 

 

[Almaty]

4 минуты назад, АксКерБорж сказал:

Очень важная деталь - в степном Казахстане (на севере, северо-востоке страны) мякоть любого мяса не считается у местных казахов достойным блюдом, поэтому гостям традиционно подают ценные части туши обязательно на кости.

Это везде у казахов, а не только на севере. 

4 минуты назад, АксКерБорж сказал:

Мы даже не знаем с какой части туши вырезают и делают на юге "жая".

Вот цитата из книги про пищу казахов западной сибири, почитай и спустись на землю

Цитата

Одно гостевое блюдо включает в себя такие части конины, как жанбас, жая, омыртка, казы, жилик, карта, карын, жал, шужук, и кесек ет - куски мяса с мякоти, которые берут с задней части туши. Для особо дорогих гостей кладут язык, часть сердца, почки. В гостевое блюдо с мясом баранины входят такие части, как бас, жанбас, ортан или асыкты жилик, омыртка, субе и кесек ет.

 

7 минут назад, АксКерБорж сказал:

- не коптится

А вот тебе слова ненавистного тобой твоего земляка М. Шорманова:

Цитата

В декабре посылают за «сугумом». Сугумом называется забойка скота, делаемая раз в год для снабжения себя продовольствием на зиму. Величина сугума зависит от состояния, величины семейства и находится в обратном содержании с количеством потребляемого хлеба. Человек достаточный забивает на сугум десять лошадей и более. Ребра коней солят и коптят под именем«казы» - лакомство киргизов. Хребет (умортка) тоже солят и коптят ровно как деликатнейшую часть лошади - холку (джал), состоящую из вкусного хрящевого жира. Конские колбасы приготавливается укладкою казы в тонкие кишки, наполовину перемешанной с мясом и жиром. Толстые кишки не солят, а едят так в течение зимы, равно как и карта (сычуг, среднюю кишку). Для копчения лучший лес это вереск, а дым от кизяка, которым по необходимости коптят очень бедные киргизы, придает мясу очень дурной запах. Для копчения вешают мясо на чечерак. Баранов, если они забиты, тоже коптят. После сугума начинают приготовлять капканы для ловли волков, лисиц, корсуков. Хлеб покупают, будучи еще на кзеу, т.е. в последних числах сентября. Когда все хлопоты по заготовке сугума кончены, начинаются пиры, взаимные угощения и сборы киргизов до тех пор, покуда сугум не понизится до цифры, нужной для пропитания во время зимы.

П.С. АКБ почему ты никогда не цитируешь Шорманова? Он же самый лучший краевед твоего села.

[АксКерБорж]

4 минуты назад, Almaty сказал:

Это везде у казахов, а не только на севере. 

 

Не везде.

У вас на юге копченая мякоть конины жая один из знатных деликатесов для гостей.

А у нас отдельно мякоть никогда не используется, это табу в наших традициях. У нас даже не знают самого названия "жая" и не знают откуда его срезают.

 

[Almaty]

Только что, АксКерБорж сказал:

 

Не везде.

У вас на юге копченая мякоть конины жая один из знатных деликатесов для гостей.

А у нас отдельно мякоть никогда не используется, это табу в наших традициях. У нас даже не знают самого названия "жая" и не знают откуда его срезают.

 

Тебе что Шорманов вообще не волнует?  Он же твой земляк, он же знает толк в копчении мяса, он сам об этом сказал. Ты что не веришь ему? 

[АксКерБорж]

5 минут назад, Almaty сказал:

Тебе что Шорманов вообще не волнует?  Он же твой земляк, он же знает толк в копчении мяса, он сам об этом сказал. Ты что не веришь ему? 

 

У вас на юге копченая мякоть конины жая один из знатных деликатесов для гостей.

А у нас отдельно мякоть никогда не используется, это табу в наших традициях. У нас даже не знают самого названия "жая" и не знают откуда его срезают, как его коптить и как потом есть. )))

Спроси у любого нашего местного уроженца.

 

[Almaty]

5 минут назад, АксКерБорж сказал:

 

У вас на юге копченая мякоть конины жая один из знатных деликатесов для гостей.

А у нас отдельно мякоть никогда не используется, это табу в наших традициях. У нас даже не знают самого названия "жая" и не знают откуда его срезают, как его коптить и как потом есть. )))

Спроси у любого нашего местного уроженца.

 

Ты когда перестанешь бояться отвечать на заданные вопросы? Я понимаю они уничтожают твоё вранье, но всё же наберись мужества! Хотя аватарка тебе не даст этого сделать 

Еще раз задам вопрос, Шорманов по твоему обманщик? 

[Almaty]

16 минут назад, АксКерБорж сказал:

У вас на юге копченая мякоть конины жая один из знатных деликатесов для гостей.

Вот цитата из книги про пищу казахов западной сибири, почитай и спустись на землю

Цитата

Одно гостевое блюдо включает в себя такие части конины, как жанбас, жая, омыртка, казы, жилик, карта, карын, жал, шужук, и кесек ет - куски мяса с мякоти, которые берут с задней части туши. Для особо дорогих гостей кладут язык, часть сердца, почки. В гостевое блюдо с мясом баранины входят такие части, как бас, жанбас, ортан или асыкты жилик, омыртка, субе и кесек ет.

 

[Almaty]

8 минут назад, АксКерБорж сказал:

У нас даже не знают самого названия "жая" и не знают откуда его срезают, как его коптить и как потом есть. )))

Из М. Шорманова, о казахах Павлодара:

Цитата

В декабре посылают за «сугумом». Сугумом называется забойка скота, делаемая раз в год для снабжения себя продовольствием на зиму. Величина сугума зависит от состояния, величины семейства и находится в обратном содержании с количеством потребляемого хлеба. Человек достаточный забивает на сугум десять лошадей и более. Ребра коней солят и коптят под именем«казы» - лакомство киргизов. Хребет (умортка) тоже солят и коптят ровно как деликатнейшую часть лошади - холку (джал), состоящую из вкусного хрящевого жира. Конские колбасы приготавливается укладкою казы в тонкие кишки, наполовину перемешанной с мясом и жиром. Толстые кишки не солят, а едят так в течение зимы, равно как и карта (сычуг, среднюю кишку). Для копчения лучший лес это вереск, а дым от кизяка, которым по необходимости коптят очень бедные киргизы, придает мясу очень дурной запах. Для копчения вешают мясо на чечерак. Баранов, если они забиты, тоже коптят. После сугума начинают приготовлять капканы для ловли волков, лисиц, корсуков. Хлеб покупают, будучи еще на кзеу, т.е. в последних числах сентября. Когда все хлопоты по заготовке сугума кончены, начинаются пиры, взаимные угощения и сборы киргизов до тех пор, покуда сугум не понизится до цифры, нужной для пропитания во время зимы.

 

[Karaganda]

38 минут назад, АксКерБорж сказал:

 

У вас на юге копченая мякоть конины жая один из знатных деликатесов для гостей.

А у нас отдельно мякоть никогда не используется, это табу в наших традициях. У нас даже не знают самого названия "жая" и не знают откуда его срезают, как его коптить и как потом есть. )))

Спроси у любого нашего местного уроженца.

 

Жая в любом регионе элитное мясо, ну может казы и карта превышают в элитарности

ПС

Шорманов скоро как и Абай, Шакарим и Машхур Жусип будет под влиянием южан))) Темирши как Винтерфелл - единственный остров казахистости после нападения вихтов-южан)))

[Nurbek]

4 часа назад, АксКерБорж сказал:

Еще вопросы будут?

У меня есть вопрос. Что значит Kereku of Siberian?

 

[АксКерБорж]

16 часов назад, Nurbek сказал:

У меня есть вопрос. Что значит Kereku of Siberian?

 

Примерно то же самое, что Nurbek of Almaty. 

 

[АксКерБорж]

30.03.2020 в 19:43, Karaganda сказал:

Жая в любом регионе элитное мясо, ну может казы и карта превышают в элитарности ПС Шорманов скоро как и Абай, Шакарим и Машхур Жусип будет под влиянием южан))) Темирши как Винтерфелл - единственный остров казахистости после нападения вихтов-южан)))

 

Странные вы южане и западники (Almaty-Тирион, Nurbek, Karaganda, s_kair, Arсен, arkuk). Примечание - не все на форуме (!), а только эта группа из 6 казахов, любящих устраивать публичные межказахские грязные склоки.

Пыхтите и пыхтите который год пытаясь хоть виртуально навязать северу и востоку чуждые им обычаи, блюда и термины. Непонятно зачем??? Ели бы их сами.

Повторяю вам еще и еще раз - весь северо-восточный Казахстан знать не знает ваших колбасок "казы" в оболочке, копчения конины на дыму, копченных окороков "жая", "сырне", десерта "жент" с пшеницей, просо и изюмом, всяких там "карын бурме" или "жаппсасай", кашицы из бараньих мозгов "ми-палау", всяких там "коже", шарикоподобного соленого курта, блюд из тыквы, бишпармака с морковкой, картошкой и зеленью, колдовской травы "адраспан", слов "мылкау", "тентек", "дау" и т.д. и т.п.

Ведь тысячу раз обсуждали всё это.

Угомонитесь уже. Весь ваш троллинг и групповой наезд на меня одного это, как говорится, мартышкин труд, бесполезное дело, потому что реалии вам не изменить.  

Сами не стыдно?

 

Лучше бы проявляли бы такую же супер-активность не в кулинарии и платках, а в обсуждении интереснейших исторических вопросов и тем на форуме, как это делают другие уважаемые казахские юзеры!!! 

 

[Аrсен]

 

[АксКерБорж]

Традиционный "сырне" (сірне) Алматинской, в том числе бывшей Талды-Курганской области:

 

 

[Dambjaa]

«Коже» — казахская кухня

Необходимые продукты

• 150 грамм кукурузы
• 150 грамм пшеницы
• 3 литра воды
• 1 столовая ложка соли
• 800 миллилитров кефира
• 80 грамм курта

[АксКерБорж]

21 час назад, Dambjaa сказал:

узбекское блюдо Нарын

 

Нарын не только узбекское блюдо.

В южных областях Казахстана оно тоже есть. На севере оно не известно.

 

21 час назад, Dambjaa сказал:

«Коже» — казахская кухня

 

Коже на юге и на севере Казахстана это совершенно разные блюда, разные ингредиенты и разные понятия.

 

[Dambjaa]

Мой дед любил мясной суп с куртам и творогом.

[АксКерБорж]

20 минут назад, Dambjaa сказал:

Мой дед любил мясной суп с куртам и творогом.

 

Творог у нас в мясной бульон не кладут.

А кислый курт в жирный бульон из конины обязательно кладут, он дает приятную кислинку и уменьшает жирность.

 

[Кладоискатель]

4 часа назад, Dambjaa сказал:

«Коже» — казахская кухня

Необходимые продукты

• 150 грамм кукурузы
• 150 грамм пшеницы
• 3 литра воды
• 1 столовая ложка соли
• 800 миллилитров кефира
• 80 грамм курта

Не совсем правильный коже ИМХО. 

Edited May 4, 2020 by Alimuly

[Махамбет]

03.04.2020 в 10:44, АксКерБорж сказал:

Традиционный "сырне" (сірне) Алматинской, в том числе бывшей Талды-Курганской области:

 

 

Последнее время мы тоже стали готовить ''сырне'' на пикнике. 

[Momyn]

Кровяная колбаса – ішкан. Ингредиенты - Кровь, красный черный перец, соль, лук, чеснок, внутренний жир, рис.

[Momyn]

Жөрген. Овечьи кишки тонкие толстые, желудок и легкие разрезанные на ленты, всё заплетается, сильно солят, вялится в прохладном проветриваемом помещении до состояния сүр. Казалось бы бяка, но для моего поколения и старше деликатес. Поколения наших детей  уже не едят и кровяную колбасу тоже. Может с возрастом будут.  

[АксКерБорж]

28 минут назад, Momyn сказал:

Кровяная колбаса – ішкан. Ингредиенты - Кровь, красный черный перец, соль, лук, чеснок, внутренний жир, рис.

 

1) Впервые вижу, чтобы шмаленные бараньи ножки (сирақ) клали в блюдо бишпармак (ет).

2) Ты же верующий насколько я знаю, зачем тогда балуешься кровью в пище? Или ты за лояльный, казахский ислам? А может ты халха-монгол? шутка.

 

[Кладоискатель]

34 минуты назад, АксКерБорж сказал:

 

1) Впервые вижу, чтобы шмаленные бараньи ножки (сирақ) клали в блюдо бишпармак (ет).

2) Ты же верующий насколько я знаю, зачем тогда балуешься кровью в пище? Или ты за лояльный, казахский ислам? А может ты халха-монгол? шутка.

 

Впервые вижу у казахов кровяную колбасу. Насчет шмаленных бараньих ножек согласен с Вами. Это Шымкент?

[mechenosec]

38 минут назад, АксКерБорж сказал:

 

1) Впервые вижу, чтобы шмаленные бараньи ножки (сирақ) клали в блюдо бишпармак (ет).

2) Ты же верующий насколько я знаю, зачем тогда балуешься кровью в пище? Или ты за лояльный, казахский ислам? А может ты халха-монгол? шутка.

 

Потому - что TV должно больше вести религиозных программ среди молодежи и старшего поколения. Кровяную колбасу вероятно переняли у немусульманских народов, поскольку религия в Советское время находилась в незавидном положении.