Казахская кухня 5

[АксКерБорж]

21.08.2020 в 13:54, АксКерБорж сказал:

Одновременно с забоем, как только мужчины вспороли брюхо и вынимают внутренности, женщины начинают чистить кишки и желудок ("ішек-қарын аршу").

На фото карасартская женщина промывает конский желудок:

Другие женщины уже разкочегарили "қазандық" (на заднем плане), чтобы забойщикам ("қасапшы"), а также и самим себе, сварить свеженину из мякоти шеи, легких, печени ("қуурдақ"). Если везде это блюдо жарят, то у нас варят в собственном соку.

Так положено у нас.

 

Наш традиционный варенный (в собственном соку) "қуурдақ" при любом забое лошадей (из свеженины) - для тех, кто валил, резал и разделывал лошадь, а также для домочадцев.

На фото всё очень просто, но и очень привычно. Круглые казахские столы для "кацапов" поставлены в гараже, рядом в емкости из дюраля мясо и ливер разделанной лошади.

На столах не видно, по ходу успели спрятать от камеры, но водка в этом случае просто обязательна! Да и вообще при забое лошади, особенно при зимнем согыме.  Непьющие в этом не участвуют и удаляются из зала. ))

 

Новосибирская область, Карасукский район, село Карасарт:

 

[АксКерБорж]

 

Фото оттуда же, соседний с нами Карасукский район Новосибирской области, с. Карасарт.

Традиции, обычаи, термины и привычки один в один.

 

Едут сваты (құдалар). Дети преграждают дорогу арканом (арқан тарту), сваты выйдя из машин (в прошлом с конских телег) дают детям (или более старшим девушкам или парням) деньги как выкуп за разрешение заехать в дом.

На фото правда аркан что-то чересчур длинный, а сватов совсем ничего. 

 

[АксКерБорж]

 

Ковыль наших лесостепей в вечернее время:

[АксКерБорж]

 

Если по эту сторону границы казахи в последние 25 лет стали проводить свадьбы и другие празднества в ресторанах, даже сельские казахи норовят провести в городе (типа не отстать от других - жұрттан қалыспау)) что есть нехорошая черта народа), в райцентре или в селе, но в кафе,

то наши земляки по ту сторону границы, речь про аулы, как видно на фото, проводят свадьбы по старинке как и у нас в прошлом, в сельском клубе или в палатке, обустроенной во дворе.

Так гораздо уютнее и веселее.

 

Пост не про свадьбы, пост по сабжу.

Как видно на фото бешбармак в наших краях - это мясо (его много) и тесто с туздуком, ничего другого не кладут и даже не подозревают что можно класть туда еще что-то. 

 

[Махамбет]

Не понял насчёт ''ничего другого не кладут''?

[ARS]

18 часов назад, АксКерБорж сказал:

 

Если по эту сторону границы казахи в последние 25 лет стали проводить свадьбы и другие празднества в ресторанах, даже сельские казахи норовят провести в городе (типа не отстать от других - жұрттан қалыспау)) что есть нехорошая черта народа), в райцентре или в селе, но в кафе,

то наши земляки по ту сторону границы, речь про аулы, как видно на фото, проводят свадьбы по старинке как и у нас в прошлом, в сельском клубе или в палатке, обустроенной во дворе.

Так гораздо уютнее и веселее.

 

Пост не про свадьбы, пост по сабжу.

Как видно на фото бешбармак в наших краях - это мясо (его много) и тесто с туздуком, ничего другого не кладут и даже не подозревают что можно класть туда еще что-то. 

 

Туздык , из сырого до лука? интересно лук уксусят ?

[АксКерБорж]

 

5 часов назад, ARS сказал:

интересно лук уксусят ?

 

Лук уксусят именно у вас в Южно-Казахстанской области, в Шым-сити как ты выражаешься, мне много раз приходилось бывать у вас и кушать ваш миниатюрный шашлык из баранины с сырым луком в уксусе, а еще обязательно он подается у вас в комплекте с традиционной узбекской лепешкой в тандыре. Вкусно, мне понравилось - и сам шашлык, и лук в уксусе, и лепешки.

 

5 часов назад, ARS сказал:

Туздык , из сырого до лука? 

 

Для вашего края емнип это непривычно, да и само название туздук вам незнакомо.

Но у нас это правило, чтобы конина (летом баранина) поливалась горячим туздуком из  обильно соленной жирной сорпы с вскипяченным минут пять в нем репчатым луком, отчего он получается распаренным, мягким и не острым. Сырой лук никто никогда не кладет, этот нонсенс.

 

12 часов назад, Махамбет сказал:

Не понял насчёт ''ничего другого не кладут''?

 

Ничего кроме мяса и бешбармачного теста имел в виду.

 

[АксКерБорж]

 

Казахи Китая.

Или-Казахский автономный округ.

Правда точно не знаю какой уезд или какой конкретно род, племя. Емнип ближе к Хоргосу.

Оказывается там принято сватам преподносить не верхнюю часть бараньей головы (бас), а верхнюю часть конской головы (шеке).

И обратите внимание на конину в соседней чаше, типа бешбармак, но без ничего.

 

Для меня это очень удивительно, потому что шеке лошади у нас гостям не преподносят, его едят дома, семья, свои.

Для меня удивительно и то, как конская голова сварена, потому что у нас передняя часть (тұмсық) отрубается вместе с зубной частью челюсти и губами, потому что губы лошади не варят!

 

И вообще по различным телевизионным и ютюб программам давно заметил, что казахи Китая очень сильно подзабыли свои традиции, даже больше нас, северных казахов. Например, в передачах показывают зимний забой (соғым) говядины, а не лошадей. И вообще заметно по всему. Видимо китайское культурное влияние не слабее русского влияния.

 

[Karaganda]

30.08.2020 в 15:32, АксКерБорж сказал:

Разве не дұға?

Дуа это же порча, ворожба.

Согласен, дуга - молитва

дуалау - заклинание, порча типо такого. 

Хотя корень один

[Karaganda]

02.09.2020 в 16:48, АксКерБорж сказал:

 

Казахи Китая.

Или-Казахский автономный округ.

Правда точно не знаю какой уезд или какой конкретно род, племя. Емнип ближе к Хоргосу.

Оказывается там принято сватам преподносить не верхнюю часть бараньей головы (бас), а верхнюю часть конской головы (шеке).

И обратите внимание на конину в соседней чаше, типа бешбармак, но без ничего.

 

Для меня это очень удивительно, потому что шеке лошади у нас гостям не преподносят, его едят дома, семья, свои.

Для меня удивительно и то, как конская голова сварена, потому что у нас передняя часть (тұмсық) отрубается вместе с зубной частью челюсти и губами, потому что губы лошади не варят!

 

И вообще по различным телевизионным и ютюб программам давно заметил, что казахи Китая очень сильно подзабыли свои традиции, даже больше нас, северных казахов. Например, в передачах показывают зимний забой (соғым) говядины, а не лошадей. И вообще заметно по всему. Видимо китайское культурное влияние не слабее русского влияния.

 

Да, у них какие-то другие традиции))

Насчет шеке согласен полностью, губы и весь тумсык убирается. Также согласен, почему-то у них более в ходу согым говядина. Может многие делают китайские и уйгурские жареные блюда? Говядина тогда более подходит. 

[mechenosec]

5 часов назад, Karaganda сказал:

Да, у них какие-то другие традиции))

Насчет шеке согласен полностью, губы и весь тумсык убирается. Также согласен, почему-то у них более в ходу согым говядина. Может многие делают китайские и уйгурские жареные блюда? Говядина тогда более подходит. 

А вы хотели чтобы было как у вас в районе? Люди живут далеко от вас , и естественно у них будут складываться другие традиции, если у них будут насаждаться ваши обычаи то они потеряют свою изюминку. К примеру у вас внутренности  - ливер куурдак жарят, то у нас дотур  в основном варят, ну пару раз видел что жарят, с луком пойдет.

[Kamal]

On 8/30/2020 at 4:17 PM, ARS said:

У Всевышнего можно , но не у усопших 

Значит, ученые этнографы провели безупречную работу по каракалпакам. В конце 19 и начале 20 веков кроме официального ислама, у каракалпаков было распространено много доисламских верований. То есть, будучи мусульманами, в то же время чтим и традиции предков. Я пытался узнать - некоторые каракалпакские традиции доисламские или чисто мусульманские?! Спасибо, ученые ответили, в частности Жданко Т.А.:  

 http://www.etnosy.ru/node/1125

 ...Помимо официальной религии - ислама, было распространено много доисламских верований. В культуре прослеживаются многовековые связи с народами Восточной Европы, Приуралья и Средней Азии...

[ARS]

30.08.2020 в 15:32, АксКерБорж сказал:

Разве не дұға?

Дуа это же порча, ворожба.

 

 

Сильная дуа, состоящая всего из одного слова

Подробнее: https://islam-today.ru/veroucenie/nacinausim/silnaa-dua-sostoasaa-vsego-iz-odnogo-slova/?utm_referrer=https%3A%2F%2Fzen.yandex.com&utm_campaign=dbr

[АксКерБорж]

18 часов назад, ARS сказал:

Сильная дуа, состоящая всего из одного слова Подробнее: https://islam-today.ru/veroucenie/nacinausim/silnaa-dua-sostoasaa-vsego-iz-odnogo-slova/?utm_referrer=https%3A%2F%2Fzen.yandex.com&utm_campaign=dbr 

 

А может "дуа" - "молитва" это опять регионализм?

У нас не поняли бы этого, потому что вкладывают в слово совсем другое значение.

Например, если бы Думан сказал бы нашим девушкам: "Мен қазір сендерге дуа оқимын" (Я сейчас для вас почитаю дуа), то они тут же убежали бы от него боясь, что незнакомец из Шым-сити собирается заколдовать их, навести чары и потом воспользуется беспомощным состоянием.  Но если он скажет им: "Мен қазір сендерге дұға оқимын" (Я сейчас для вас почитаю духа), то они сразу наденут платки и усадятся вокруг него ожидая чтения молитвы.

 

[ARS]

16 часов назад, АксКерБорж сказал:

 

А может "дуа" - "молитва" это опять регионализм?

У нас не поняли бы этого, потому что вкладывают в слово совсем другое значение.

Например, если бы Думан сказал бы нашим девушкам: "Мен қазір сендерге дуа оқимын" (Я сейчас для вас почитаю дуа), то они тут же убежали бы от него боясь, что незнакомец из Шым-сити собирается заколдовать их, навести чары и потом воспользуется беспомощным состоянием.  Но если он скажет им: "Мен қазір сендерге дұға оқимын" (Я сейчас для вас почитаю дуга), то они сразу наденут платки и усадятся вокруг него ожидая чтения молитвы.

 

Это от незнания , тут не регионализм

[Karaganda]

06.09.2020 в 03:15, mechenosec сказал:

А вы хотели чтобы было как у вас в районе? Люди живут далеко от вас , и естественно у них будут складываться другие традиции, если у них будут насаждаться ваши обычаи то они потеряют свою изюминку. К примеру у вас внутренности  - ливер куурдак жарят, то у нас дотур  в основном варят, ну пару раз видел что жарят, с луком пойдет.

У нас не всегда субпродукты и ливер жарят. Зачастую варят. Так что тут кыпчаковед вы еще (именно по части кухни) слабый

[Dambjaa]

[ARS]

https://qazaqgrill.kz/barashek-v3?utm_source=yandex&utm_medium=cpc&utm_campaign=54859039&utm_content=9729238154&utm_term=&yclid=5949797719476313544

[Steppe Man]

Утверждая, что "сурочина - это сурочье мясо, весьма плохое, которое едят по нужде только киргизские (так тогда назывались все степные народности. - Прим. автора) сурочники, то есть нищие". И был в корне не прав. Что могу засвидетельствовать собственным опытом: мясо сурка исключительно прелестного вкуса! Если, конечно, знать, как готовить. Видимо, Далю не довелось сей секрет выведать. А мне довелось... Больше того, местные киргизы (казахи и т. п.) из поколения в поколение передают напутствие: хотя бы раз в году надо съесть одного сурка, тогда на весь год здоровье обретешь... 

А секрет в том, что сурок питается исключительно травами (хотя, бывает, и насекомыми не брезгует, но это крайне редко), причем в его рационе - около ста видов лекарственных растений. Самое же главное - правильно его разделать: есть у сурка потовые железы, и если их не убрать, за приготовление блюда лучше не приниматься. Выйдет жуткая горечь. И еще секрет заключается в варке. Впрочем, подробно рассказывать не буду. Местные аксакалы, поведавшие мне эти секреты (в том числе и легенду, приведенную в начале статьи), просили публично их не распространять. А то много потом "кулинаров" всяких сыщется! 

 

http://orenburg.bezformata.ru/listnews/ten-surka/1911821/

[АксКерБорж]

26 минут назад, Steppe Man сказал:

Утверждая, что "сурочина - это сурочье мясо, весьма плохое, которое едят по нужде только киргизские (так тогда назывались все степные народности. - Прим. автора) сурочники, то есть нищие". И был в корне не прав. Что могу засвидетельствовать собственным опытом: мясо сурка исключительно прелестного вкуса! Если, конечно, знать, как готовить. Видимо, Далю не довелось сей секрет выведать. А мне довелось... Больше того, местные киргизы (казахи и т. п.) из поколения в поколение передают напутствие: хотя бы раз в году надо съесть одного сурка, тогда на весь год здоровье обретешь...  А секрет в том, что сурок питается исключительно травами (хотя, бывает, и насекомыми не брезгует, но это крайне редко), причем в его рационе - около ста видов лекарственных растений. Самое же главное - правильно его разделать: есть у сурка потовые железы, и если их не убрать, за приготовление блюда лучше не приниматься. Выйдет жуткая горечь. И еще секрет заключается в варке. Впрочем, подробно рассказывать не буду. Местные аксакалы, поведавшие мне эти секреты (в том числе и легенду, приведенную в начале статьи), просили публично их не распространять. А то много потом "кулинаров" всяких сыщется! http://orenburg.bezformata.ru/listnews/ten-surka/1911821/

 

Басни от неизвестного автора. Вранье от первого до последнего слова.

 

[Steppe Man]

26 minutes ago, АксКерБорж said:

 

Басни от неизвестного автора. Вранье от первого до последнего слова.

 

По вашему кто то из русских сочинил сказку? А кто здесь сказитель ? Он или вы?

[Steppe Man]

Quote

 Больше того, местные киргизы (казахи и т. п.) из поколения в поколение передают напутствие: хотя бы раз в году надо съесть одного сурка,

Монгольские казахи точно так говорят.

Спросите это у монг.казахов,если мне не верите!!

[ThIrrat]

.....К горячим и холодным блюдам прилагается: хлеб, соус, зелень, пластиковая посуда.

или я че-то недопонял или при чем тут соус и пластиковая посуда,это будет военная полевая кухня или городской общепит на выезде?

[АксКерБорж]

08.12.2020 в 23:50, ThIrrat сказал:

.....К горячим и холодным блюдам прилагается: хлеб, соус, зелень, пластиковая посуда. или я че-то недопонял или при чем тут соус и пластиковая посуда,это будет военная полевая кухня или городской общепит на выезде?

 

Какой-то непонятный комментарий - кому, о чем и зачем?

 

[АксКерБорж]

 

Один из двух главных конских деликатесов у казахов, которые часто принято называть вместе "ҚАЗЫ - ҚАРТА".

Один ҚАЗЫ - конский брюшной жир.

Другая ҚАРТА - вывернутая наизнанку жиром вовнутрь толстая кишка лошади.

Пища для гурманов, можно проглотить язык лишившись речи.