Казахская кухня 5

[АксКерБорж]

39 минут назад, Лимфоцит сказал:

На севере ещё маринуют  Для меня это новое 

 

А теперь поясняю по сути.

Те, кого ты накопал в инстаграмме просто используют не совсем подходящий русский термин.

Надо говорить не замариновал, а надо говорить засолил, так будет точнее.

Если ты не знал, то знай на будущее - в Степном крае (северо-восточный Казахстан и прилегающие области России точно) свежую конину любая опытная хозяйка старается заранее засолить за день-два, что намного улучшает ее вкус при варке (по твоему - бешбармак). Делают небольшие надрезы и промазывают мясо солью, но не много.

Используется нами при этом термин "тұздау".

А добавление черного перца это уже новодел, но каждый волен делать как ему больше нравится. Вон Нурбек с Джагалбаем коптят конину на древесном дыму. А ты может и вовсе предварительно поджариваешь в тандыре на углях из арбузных и виноградных веток. Откуда я знаю? ))

 

[Лимфоцит]

2 часа назад, АксКерБорж сказал:

 

А теперь поясняю по сути.

Те, кого ты накопал в инстаграмме просто используют не совсем подходящий русский термин.

Надо говорить не замариновал, а надо говорить засолил, так будет точнее.

Если ты не знал, то знай на будущее - в Степном крае (северо-восточный Казахстан и прилегающие области России точно) свежую конину стараются заранее засолить за день-два, что намного улучшает ее вкус при варке. Делают небольшие надрезы и промазывают мясо солью, но не много.

Используется нами при этом термин "тұздау".

А добавление черного перца это уже новодел, но каждый волен делать как ему больше нравится. Вон Нурбек с Джагалбаем коптят конину на древесном дыму. А ты может и вовсе предварительно поджариваешь в тандыре на виноградных ветках. Откуда я знаю? ))

 

Да нет , не коптим  , и не поджариваем,(не самса же ), вялим ,у вас ещё на молоке или на айране мясо варят 

[olley]

Вот бешбармак в коллекцию коротких видео. Куски можно немного меньше для удобства.

 

 

[olley]

Кстати, я видел видео о бешбармаке из риса. Если не ошибаюсь, его готовили в Западном Казахстане. Н точно не уверен. Казахи Ташкентской области готовят бешбармак из теста. И в национальных ресторанах, и в домашних видео бешбармак делают из теста. Комментарии казахов по поводу бешбармака из риса были разными: одни писали, что никогда такого не видели, другие - что встречали не раз.

По поводу сокращённого названия бешбармака 'Беш'. Это не самое плохое слово. Я слышал, как казахская молодёжь на видео, хорошо владеющая русским, называла бешбармак. Это редко, но есть. 'Бешиком' - в уменьшительной форме, прибавляя славянский(?) суффикс. Мне немного слух режет такое название. У нас бешик - это традиционная детская колыбель. И про 'шагшаг': в узбекском шакшак - птица дрозд.
 

[Лимфоцит]

 

С 48 минуты беш  как  беш , на наш похож ,  не переборщили с ингредиентами (морковка , картоха)

[Nurbek]

В 14.09.2025 в 18:29, АксКерБорж сказал:

Вон Нурбек с Джагалбаем коптят конину на древесном дыму.

Звучит как будто мы преступление совершаем 😅

[Nurbek]

В 14.09.2025 в 20:24, olley сказал:

И про 'шагшаг': в узбекском шакшак - птица дрозд.

Чакчак это татарское блюдо. Казахи на севере любят делать почему-то.

[АксКерБорж]

В 14.09.2025 в 18:58, olley сказал:

Вот бешбармак в коллекцию коротких видео. Куски можно немного меньше для удобства.

 

Судя по способу раскатки теста большими цельными кругами и вытаскивания его из казана двумя вилками или ножами можно с уверенностью сказать, что это наши края, северо-восток. Только непонятно зачем в приготовлении мяса (бешбармака) принял участие мужчина в начале видео, в наших краях приготовление еды это сугубо сфера женщин.

 

[Jagalbay]

Гейнс 

 

Цитата

В декабре занимаются сугумом. Сугумом называется забой скота, делаемый раз в год для снабжения себя продовольствием на зиму. Величина сугума зависит от состояния, величины семейства и находится в обратной зависимости от количества потребляемого хлеба. Человек достаточный забивает на сугум десять лошадей и более. Хребет (омуртка) тоже солят и коптят, равно как деликатнейшую часть лошади — холку (джал), состоящую из вкусного хрящевого жира. Конские колбасы (казы) приготовляются укладкою в тонкие кишки наполовину перемешанных мяса и жира. Толстые кишки не солят, а едят также в течение зимы, равно как и карта (сычуг, среднюю кишку). Для копчения лучший лес — это вереск, а дым от кизяка, которым по необходимости коптят очень бедные кайсаки, придает мясу очень дурной запах. Для копчения вешают мясо на чанарак. Баранов, если они забиты, тоже коптят. 

Shoqan - А. К. Гейнс. Из дневника - Shoqan Yalihanov

[Лимфоцит]

https://www.instagram.com/reel/DPljSmrjIN4/?igsh=MWtwYXJxbjM4MHd3Mg==

[АксКерБорж]

3 часа назад, Лимфоцит сказал:

https://www.instagram.com/reel/DPljSmrjIN4/?igsh=MWtwYXJxbjM4MHd3Mg==

 

"Best et" знаю, раньше покупали у них конину, потом перестали, потому что у них всё "в круговую". Кто и откуда родом основатель компании не знаю.

Про этого блогера я уже писал. Насчет его блюда - шужык очевидно не северный, шужык, картофель и морковь явно выдают родину блюда и это не север.

 

[Лимфоцит]

(«Этнографический обзор тюркских племен Сибири и Монголии», Лейпциг, 1884): «Киргизы — мастера варить баранину: нигде я не ел столь вкусного вареного мяса, как у них. В Ташкенте я познакомился с губернатором, который держал помимо русского повара еще киргизского специально для того, чтобы он готовил ему вторые блюда из баранины, забитой по-киргизски».

[АксКерБорж]

В 26.10.2025 в 18:11, Лимфоцит сказал:

(«Этнографический обзор тюркских племен Сибири и Монголии», Лейпциг, 1884): «Киргизы — мастера варить баранину: нигде я не ел столь вкусного вареного мяса, как у них. В Ташкенте я познакомился с губернатором, который держал помимо русского повара еще киргизского специально для того, чтобы он готовил ему вторые блюда из баранины, забитой по-киргизски».

 

А разве русские, узбеки, сарты забивали тогда баранов как-то по другому, почему именно "по-казахски"?

Как думаешь, Думан?

 

[Лимфоцит]

4 часа назад, АксКерБорж сказал:

 

А разве русские, узбеки, сарты забивали тогда баранов как-то по другому, почему именно "по-казахски"?

Как думаешь, Думан?

 

У вас может быть было по другому