СОМСА или БҮЙРЁК - пирожки с ливером сибирских казахов

[АксКерБорж]

  В 05.03.2025 в 11:41, Jagalbay сказал:

у Сабитова недавно статья вышла про потомков сибирских ханов, которые стали казахами

Показать  

 

И что он там пишет?

Что единицы торе кучумовичи научили всех казахов Степного края чокать, йокать, цокать, покать и что они сами так разговаривали?

 

[Kamal]

  В 01.03.2025 в 13:16, Jagalbay сказал:

ну да, бьорек по-ногайски, это я просто так написал, вчера увидел в сториз у ногайского блогера, точнее караногайского из Дагестана

по виду такой же как у нас жареный пирожок и тоже с ливером

Показать  

Понятно, значит, борек правильнее. У нас в качестве начинки когда варят, в тесто обязательно заливают яичницу, это наше национальное блюдо. Если ливер кладут и жарят, то это уже жареный борек. Интересно, чебурек может ли быть производным от борек?!

[Jagalbay]

  В 19.03.2025 в 18:41, Kamal сказал:

Понятно, значит, борек правильнее. У нас в качестве начинки когда варят, в тесто обязательно заливают яичницу, это наше национальное блюдо. Если ливер кладут и жарят, то это уже жареный борек. Интересно, чебурек может ли быть производным от борек?!

Показать  

ну да, чий - сырой, борек - пирожок

[Kamal]

  В 20.03.2025 в 19:24, Jagalbay сказал:

ну да, чий - сырой, борек - пирожок

Показать  

А на каком тюркском языке чий это сырой? Например, мы говорим шийки (сырой), а чий это сплетенный тростник (камыш), служит как палас, а также является обгораживающей деталью для юрты.

[Zake]

  В 21.03.2025 в 18:13, Kamal сказал:

А на каком тюркском языке чий это сырой? Например, мы говорим шийки (сырой), а чий это сплетенный тростник (камыш), служит как палас, а также является обгораживающей деталью для юрты.

Показать  

Есть в азербайджанском и турецком. 

Также слово "жи" - "влажность, сырость" есть в словаре Кашгари (Перевод Ауэзовой, стр 898).

[Jagalbay]

  В 22.03.2025 в 12:36, Zake сказал:

Есть в азербайджанском и турецком. 

Также слово "жи" - "влажность, сырость" есть в словаре Кашгари (Перевод Ауэзовой, стр 898).

Показать  

 

  В 21.03.2025 в 18:13, Kamal сказал:

А на каком тюркском языке чий это сырой? Например, мы говорим шийки (сырой), а чий это сплетенный тростник (камыш), служит как палас, а также является обгораживающей деталью для юрты.

Показать  

в крымскотатарском, скорее всего, от них и пошло блюдо чебурек

[Kamal]

  В 22.03.2025 в 14:27, Jagalbay сказал:

в крымскотатарском, скорее всего, от них и пошло блюдо чебурек

Показать  

Да, прошёлся по этому переводу, только в крымско-татарском "чий", у других тюркоязычных по-разному - шиг, шийки, кам. Только, сырым бывает как съедобное, так и не съедобное. Например, у нас на съедобное, но еще сырое говорят "шийки", а на любое не съедобное и не обработанное - "кам". К примеру, на не обожженный кирпич говорят "кам кирпич".

[АксКерБорж]

  В 19.03.2025 в 18:41, Kamal сказал:

Интересно, чебурек может ли быть производным от борек?!

Показать  

 

  В 20.03.2025 в 19:24, Jagalbay сказал:

ну да, чий - сырой, борек - пирожок

Показать  

 

Если честно ни разу не интересовался как лингвистами принято этимологизировать название "чебурек", возможно и так.

А почему собственно сырой? Это их особенность, что их едят сырыми? Навряд ли.

Лично для меня (скорее всего я ошибаюсь) легко понятнее и логичнее мое собственное объяснение по форме продукта, отличающего его от всех других известных пирожковых )) Если исходить из того, что обычный пирожок "бюрек" назван по форме анатомической почки, то чебурек имхо назван тоже по своей специфической форме.

Чебуреки, как известно, в отличие от пирожков - тонкие по толщине, бесформенные по периметру, неровные по поверхности, мягкие по текстуре (конечно же если их не пережарить до состояния твердого хруста), т.е. очень напоминают лоскуток ткани, тряпицу.

Кто видел и ел настоящие чебуреки (не "облагороженные" под правильные формы дольки) тот подтвердит это (и надо конечно спросить у самих исторических чебуречников, кто они, татары же?)

Имхо "чебурек" - это тюрк: тряпка, тряпица, по-казахски "шүберек".

Сравните сами.

 

[olley]

  В 23.03.2025 в 06:28, Kamal сказал:

Да, прошёлся по этому переводу, только в крымско-татарском "чий", у других тюркоязычных по-разному - шиг, шийки, кам. Только, сырым бывает как съедобное, так и не съедобное. Например, у нас на съедобное, но еще сырое говорят "шийки", а на любое не съедобное и не обработанное - "кам". К примеру, на не обожженный кирпич говорят "кам кирпич".

Показать  

Исходное название на крымско-татарском - şırbörek. То есть сочный пирожок. Çibörek встречается в диалектах крымско-татарского. Семантика та же самая - сочный пирожок. 

[Jagalbay]

  В 24.03.2025 в 06:23, АксКерБорж сказал:

А почему собственно сырой? Это их особенность, что их едят сырыми? Навряд ли.

 

Показать  

сырой потому что начинка сырая в отличие от простых бёреков

[АксКерБорж]

  В 24.03.2025 в 06:23, АксКерБорж сказал:

Если честно ни разу не интересовался как лингвистами принято этимологизировать название "чебурек", возможно и так.

А почему собственно сырой? Это их особенность, что их едят сырыми? Навряд ли.

Лично для меня (скорее всего я ошибаюсь) легко понятнее и логичнее мое собственное объяснение по форме продукта, отличающего его от всех других известных пирожковых )) Если исходить из того, что обычный пирожок "бюрек" назван по форме анатомической почки, то чебурек имхо назван тоже по своей специфической форме.

Чебуреки, как известно, в отличие от пирожков - тонкие по толщине, бесформенные по периметру, неровные по поверхности, мягкие по текстуре (конечно же если их не пережарить до состояния твердого хруста), т.е. очень напоминают лоскуток ткани, тряпицу.

Кто видел и ел настоящие чебуреки (не "облагороженные" под правильные формы дольки) тот подтвердит это (и надо конечно спросить у самих исторических чебуречников, кто они, татары же?)

Имхо "чебурек" - это тюрк: тряпка, тряпица, по-казахски "шүберек".

Сравните сами. 

Показать  

 

Почитал существующие объяснения, каких только нет (мясо рубленое, сырое, сочное и др.).

А раз нет одного определенного объяснения, значит не исключены попытки так называемой "народной этимологии".

 

[АксКерБорж]

  В 24.03.2025 в 10:50, Jagalbay сказал:

сырой потому что начинка сырая в отличие от простых бёреков

Показать  

 

Но ведь чебуреки, пирожки, беляши можно жарить хоть из уже прожаренного мясного фарша, хоть из сырого. В этом нет особого отличия, которое могло бы принципиально повлиять на его название.

Насколько мне известно, например, русские жарят из сырого, у нас наши бүйреки-сомса уже из прожаренного ливера, все по разному, каждый как хочет, это делается чисто для того, чтобы не рисковать получить недожаренную, полусырую начинку. Поэтому, имхо, это наверно не детали народных традиций, а техника приготовления каждого повара в отдельности. ))

 

[Jagalbay]

  В 24.03.2025 в 11:33, АксКерБорж сказал:

 

Но ведь чебуреки, пирожки, беляши можно жарит хоть из уже прожаренного мясного фарша, хоть из сырого. В этом нет особого отличия, которое могло бы принципиально повлиять на его название.

Насколько мне известно, например, русские жарят из сырого, у нас наши бүйреки-сомса уже из прожаренного ливера, все по разному, каждый как хочет, это делается чисто для того, чтобы не рисковать получить недожаренную, полусырую начинку. Поэтому, имхо, это наверно не детали народных традиций, а техника приготовления каждого повара в отдельности. ))

 

Показать  

кто жарит чебуреки из жареного фарша? цокающие телеуты?

[АксКерБорж]

  В 24.03.2025 в 11:41, Jagalbay сказал:

кто жарит чебуреки из жареного фарша? цокающие телеуты?

Показать  

 

Чтобы не томить вас, ув. цокающий жыйирманшывед )), можете сразу смотреть узбекские чебуреки с 6-54 мин:

https://youtu.be/TH3qsz7lvBk

 

  В 24.03.2025 в 11:33, АксКерБорж сказал:

у нас наши бүйреки-сомса уже из прожаренного ливера

Показать  

 

Специально спросил у супруги (жыйирманшыведы пусть тоже поинтересуются у своих половинок, а не гуглят то сибирских татар, то крымских татар)), она говорит, что по разному, кто-то жарит с начинкой из сырого ливера, кто-то готовит с предварительно обжаренным ливером.

То есть это не принципиальный признак изделия. 

Поэтому хотелось бы услышать более весомых аргументов в пользу существующего объяснения с языка татар Крыма: "чиг" (сырой) + "berek" (пирожок).

 

[Jagalbay]

кстати, насчет жиырманшы - один из комментаторов по футболу на Казспорте постоянно говорит жиырманшы

[Jagalbay]

  В 25.03.2025 в 12:37, АксКерБорж сказал:

Чтобы не томить вас, ув. цокающий жыйирманшывед )), можете сразу смотреть узбекские чебуреки с 6-54 мин:

Показать  

так это не узбекское блюдо

[Kamal]

  В 24.03.2025 в 10:22, olley сказал:

Исходное название на крымско-татарском - şırbörek. То есть сочный пирожок. Çibörek встречается в диалектах крымско-татарского. Семантика та же самая - сочный пирожок. 

Показать  

А есть ли в крымско-татарском языке обращение на счет сырости или сочности к конкретному предмету? Ну, например, я писал, что у каракалпаков на счет сырости съедобного используется слово "шийки" (сырой), а если не съедобное, например, глиняный горшок без обжига - "кам" (сырой), то есть все съедобное у нас "шийки", а не съедобное "кам". Мне просто непонятно - все эти слова присутствуют во всех тюркских языках, но даётся только один перевод (сырой) без конкретики. Поэтому я не могу отнести слово "сырой" (шийки и кам) в каракалпакском языке к конкретному тюркскому языку - кипчакский, огузский, корлукский..., так как слово "шийки" вроде кипчакский, а "кам" скорее карлукский, но оба выражения используются в обиходе одного конкретного народа.

[olley]

  В 27.03.2025 в 19:49, Kamal сказал:

А есть ли в крымско-татарском языке обращение на счет сырости или сочности к конкретному предмету? Ну, например, я писал, что у каракалпаков на счет сырости съедобного используется слово "шийки" (сырой), а если не съедобное, например, глиняный горшок без обжига - "кам" (сырой), то есть все съедобное у нас "шийки", а не съедобное "кам". Мне просто непонятно - все эти слова присутствуют во всех тюркских языках, но даётся только один перевод (сырой) без конкретики. Поэтому я не могу отнести слово "сырой" (шийки и кам) в каракалпакском языке к конкретному тюркскому языку - кипчакский, огузский, корлукский..., так как слово "шийки" вроде кипчакский, а "кам" скорее карлукский, но оба выражения используются в обиходе одного конкретного народа.

Показать  

Я не знаком с различиями и тонкостями живой разговорной крымскотатарской речи.

В узбекском языке используется заимствованное слово «хом» - «сырой». Слово используется как по отношению к съедобным, так и к несъедобным предметам. Например:

Хом гўшт – сырое мясо.
Хом анор – незрелый (недозревший) гранат.
Хом тери – сырая (невыделанная) кожа.
Хом одам – неопытный человек.
Хом хаёл – дословно «сырая мысль», то есть незрелая, необдуманная идея.

Узбекская поговорка «Чучварани хом санама» (дословно: «Не считай чучвару сырой») означает: «не считай дело законченным (или испорченным), пока всё не доведено до конца».
У спортивных комментаторов: «Барселона чучварани хом санабди» – «Барселона сочла чучвару сырой», то есть поторопилась с выводами.

Существует и другое заимствованное слово, которое обычно используют для обозначения незрелых фруктов, – «ғўра». Например, «Ўрикнинг ғўраси» означает зелёный (незрелый) урюк.

В пословице «Сабр қилсанг, ғўрадан ҳалво битар» - если проявить терпение, даже из зелёного (недозрелого) фрукта может получиться халва. В переносном смысле – любое дело может быть доведено до хорошего результата.

[Kamal]

  В 28.03.2025 в 06:58, olley сказал:

Я не знаком с различиями и тонкостями живой разговорной крымскотатарской речи.

В узбекском языке используется заимствованное слово «хом» - «сырой». Слово используется как по отношению к съедобным, так и к несъедобным предметам. Например:

Хом гўшт – сырое мясо.
Хом анор – незрелый (недозревший) гранат.
Хом тери – сырая (невыделанная) кожа.
Хом одам – неопытный человек.
Хом хаёл – дословно «сырая мысль», то есть незрелая, необдуманная идея.

Узбекская поговорка «Чучварани хом санама» (дословно: «Не считай чучвару сырой») означает: «не считай дело законченным (или испорченным), пока всё не доведено до конца».
У спортивных комментаторов: «Барселона чучварани хом санабди» – «Барселона сочла чучвару сырой», то есть поторопилась с выводами.

Существует и другое заимствованное слово, которое обычно используют для обозначения незрелых фруктов, – «ғўра». Например, «Ўрикнинг ғўраси» означает зелёный (незрелый) урюк.

В пословице «Сабр қилсанг, ғўрадан ҳалво битар» - если проявить терпение, даже из зелёного (недозрелого) фрукта может получиться халва. В переносном смысле – любое дело может быть доведено до хорошего результата.

Показать  

Я так понял, что слова хом, хам, кам (сырой) вообще заимствованы с арабо-персидского языка. Интересно, что в каракалпакском в отношении несьедобного используют этот вариант, а в отношении съедобного - тюркское "шийки". Насчет зелёных фруктов и овощей в основном говорят "кок" (зеленый), хотя могут быть и другие варианты, так как речь каракалпаков из северных районов Республики резко отличается от речи собратьев из южных районов.

[olley]

  В 28.03.2025 в 17:50, Kamal сказал:

 Насчет зелёных фруктов и овощей в основном говорят "кок" (зеленый), хотя могут быть и другие варианты, так как речь каракалпаков из северных районов Республики резко отличается от речи собратьев из южных районов.

Показать  

В узбекском  тпже слово ko‘k широко используется для обозначения незрелых фруктов и овощей по их цвету. Например, ko‘k olma. В научной литературе, когда нужно подчеркнуть именно незрелость, чаще употребляют слово pishmagan («не созревший»).
Выражение hali pishmagan ko‘k yong‘oq переводится как «ещё неспелый зелёный орех», то есть подчёркивает и незрелость плода и его цвет .

[Kamal]

  В 29.03.2025 в 04:23, olley сказал:

В узбекском  тпже слово ko‘k широко используется для обозначения незрелых фруктов и овощей по их цвету. Например, ko‘k olma. В научной литературе, когда нужно подчеркнуть именно незрелость, чаще употребляют слово pishmagan («не созревший»).
Выражение hali pishmagan ko‘k yong‘oq переводится как «ещё неспелый зелёный орех», то есть подчёркивает и незрелость плода и его цвет .

Показать  

Я когда пишу о каракалпакском языке, рассматриваю слова, используемые в литературном языке, которые почти не отличаются от говора основного коренного населения центральных районов Республики. А так на севере и юге есть свои нюансы произношения в связи с влиянием языков северных и южных соседей и, в значениях некоторых слов могу ошибаться, так как специально не исследовал. Например, "еле писпеген..." (ещё не созревшее...) это само собой литературное, но в тоже время "шийки" и "кам" тоже используются как литературные термины. Ну, в общем, сколько толкований и размышлений в одном только происхождении названия "борек" и "чебурек"...?!

Кстати, я помню чебуреки небольшого размера, которых жарили и бабушка, и мама, хотя были в 2-3 раза больше чем варёный "борек", но огромных размеров как в некоторых фото выше, у нас не делали. Да и супруга готовит небольшие и привычные для меня чебуреки. Как у узбеков с чебуреками, в каких параметрах делают?

[olley]

  В 29.03.2025 в 07:07, Kamal сказал:

 

Кстати, я помню чебуреки небольшого размера, которых жарили и бабушка, и мама, хотя были в 2-3 раза больше чем варёный "борек", но огромных размеров как в некоторых фото выше, у нас не делали. Да и супруга готовит небольшие и привычные для меня чебуреки. Как у узбеков с чебуреками, в каких параметрах делают?

Показать  

В прошлом в наших чебуречных возле базаров работали крымские татары, которые и привезли это блюдо. Обычно чебуреки делают большого размера, потому что при большом производстве лепка крупных чебуреков отнимает меньше времени.  Жарят их в больших казанах в обильном количестве масла.

Чебуреки получаются сочными: для этого в фарш добавляют воду или мясной бульон (особенно в домашних условиях). Дома, как правило, делают чебуреки меньшего размера — так удобнее их есть, и они равномернее прожариваются.

Рецепт простой: мясо баранины или говядины (иногда смешивают оба вида),  лук нарезают мелко. Лука в наших рецептах много.  Один к одному. Раньше в чебуречных мясо традиционно рубили вручную, что хорошо помнит старшее поколение; сегодня мясо чаще пропускают через мясорубку крупного помола.  Мы дома всегда режим мясо мелко на самсы, манты.

Ещё один момент: раньше масло было невысокого качества и меняли его реже, стараясь экономить. Из-за этого самса, на мой взгляд, предпочтительнее . Лично для меня самса вкуснее.

Рецепт для чебуреков самый обычный: фарш, мелко нарезанный лук, чёрный перец и любые специи по вкусу. У нас зира. Косточки, жилки и плёнки, оставшиеся при разделке мяса, не выбрасывают, а используют для приготовления бульона. Тесто — пресное, лука много. Можно добавить зелень. В летнее время к жирной пище хорошо подходит зелёный чай.

[АксКерБорж]

  В 25.03.2025 в 13:48, Jagalbay сказал:

кстати, насчет жиырманшы - один из комментаторов по футболу на Казспорте постоянно говорит жиырманшы

Показать  

 

Обрадовались что вас уже трое? ))

 

  В 26.03.2025 в 14:05, Jagalbay сказал:

так это не узбекское блюдо

Показать  

 

А кто вам говорит, что узбекское? 

Я вам привел факт использования в чебуреках заранее прожаренной начинки, потому что вы отрицали это.

 

Ну что, есть ли у вас новые аргументы в пользу объяснения с языка татар Крыма: "чиг" (сырой) + "berek" (пирожок)? Изложенные до этого не совсем убедительные.

 

[Jagalbay]

  В 30.03.2025 в 06:50, АксКерБорж сказал:

Ну что, есть ли у вас новые аргументы в пользу объяснения с языка татар Крыма: "чиг" (сырой) + "berek" (пирожок)? Изложенные до этого не совсем убедительные.

Показать  

блюдо крымскотатарское и значение от них же взято

[Kamal]

  В 29.03.2025 в 08:35, olley сказал:

В прошлом в наших чебуречных возле базаров работали крымские татары, которые и привезли это блюдо. Обычно чебуреки делают большого размера, потому что при большом производстве лепка крупных чебуреков отнимает меньше времени.  Жарят их в больших казанах в обильном количестве масла.

Чебуреки получаются сочными: для этого в фарш добавляют воду или мясной бульон (особенно в домашних условиях). Дома, как правило, делают чебуреки меньшего размера — так удобнее их есть, и они равномернее прожариваются.

Рецепт простой: мясо баранины или говядины (иногда смешивают оба вида),  лук нарезают мелко. Лука в наших рецептах много.  Один к одному. Раньше в чебуречных мясо традиционно рубили вручную, что хорошо помнит старшее поколение; сегодня мясо чаще пропускают через мясорубку крупного помола.  Мы дома всегда режим мясо мелко на самсы, манты.

Ещё один момент: раньше масло было невысокого качества и меняли его реже, стараясь экономить. Из-за этого самса, на мой взгляд, предпочтительнее . Лично для меня самса вкуснее.

Рецепт для чебуреков самый обычный: фарш, мелко нарезанный лук, чёрный перец и любые специи по вкусу. У нас зира. Косточки, жилки и плёнки, оставшиеся при разделке мяса, не выбрасывают, а используют для приготовления бульона. Тесто — пресное, лука много. Можно добавить зелень. В летнее время к жирной пище хорошо подходит зелёный чай.

Показать  

Как я понял, чебуреков в огромных размерах готовят только для продажи и ни в коем случае для домашнего употребления?! Да, помню, лука у нас тоже кладут очень много, почти один к одному с печенью, чего не могу добиться у своей супруги, незнаю, где она такого начиталась, говорит, много лука это вредно. Из узбекских крупных городов я бывал только в Ташкенте и Ургенче (имеется в виду подолгу останавливался) и как мне один хороший друг посоветовал, ел только плов с лепешкой и запивал зеленым чаем. Друг говорил, мол, это узбекское национальное блюдо и любой узбекский повар к этому относится очень ответственно, чтоб не дай Бог кто-то останется недовольным узбекским гостеприимством. Как человек очень привередливый и пунктуальный, отведать вкус других шедевров узбекской кухни не решился, что очень жалею.