Блюда южных областей Казахстана и Узбекистана

[АксКерБорж]

 

Блюда южных областей Казахстана и соседнего Узбекистана.

 

Примечание - готовят все блюда мужчины.

 

ПЛОВ - узб: пилав, юж-каз: палау, сев-каз: плоб (от рус: плов).

 

Приготовление плова. Фергана, 1891 год.

 

[АксКерБорж]

 

Фестиваль плова в Южно-Казахстанской области Казахстана, соседней с Узбекистаном.

 

Плов с добавлением колбасы "казы":

 

[АксКерБорж]

 

С морковью и изюмом:

 

[АксКерБорж]

 

С колбасой "казы", картошкой,  морковью, чесноком, куриными яичками и изюмом:

 

[АксКерБорж]

 

С изюмом и урюком:

 

[АксКерБорж]

 

Приготовление мантов в прошлом:

 

[АксКерБорж]

 

Манты сейчас:

 

[АксКерБорж]

 

Приготовление самса в прошлом, Самарканд:

 

[АксКерБорж]

 

Самса на юге сейчас:

 

[Samtat]

Что означает слово "самса" ?

[АксКерБорж]

  В 17.02.2018 в 12:10, Samtat сказал:

Что означает слово "самса" ?

Показать  

 

Не знаю. Явно слово не казахское. Думаю это персизм.

На севере Казахстана такие мясные пирожки из слоенного теста сАмса, которые пекут в духовке, не знакомы.

У нас маленькие пирожочки из пресного теста с ливером, жаренными в кипящем масле, искаженно называют сОмса.

 

[АксКерБорж]

  В 17.02.2018 в 12:26, АксКерБорж сказал:

Не знаю. Явно слово не казахское. Думаю это персизм.

Показать  

 

Точно, вот что пишут по этому поводу в Вики:

Название восходит к персидскому سنبوساگ sanbosag^[1]. Варианты названий на разных языках включают: иранское سمبوسه или перс.سنبوسه‎ sanbusé, английское samosa (səˈmoʊsə) или samoosa, в.-пандж. ਸਮੋਸਾ, smosa, хинди समोसा, урду سموسه‎‎, араб. سمبوسك‎ sambūsak или sambusaj^[2], бенг. সিঙাড়া , ассамское sing-ra, ория ષ્હિઙદ‌, shingada, ивр. ‏סמבוסק‏‎ ‎sambusak, гудж. સુમૉસ‌ sumosa, канн.ಸಮೋಸಾ samosa, малаял. സമോസ, маратх. सामोसा, там. சமோசா, телугу సమోసా, урду سموسه‎, каз. самса sɑmsɑ́, кирг. самса sɑmsɑ́;, узб. somsa sɒmsa, уйг. سامسا sɑmsɑ́, самса, тур. samsa böreği, туркм. somsa, сомал. sambuusa, тадж. самбӯса, непальск. समोसा, бирм.စမူဆာ sʰəmùzà, мальгашское [sam͡bosḁ], португальское chamuça.

 

[Nurbek]

  В 17.02.2018 в 12:26, АксКерБорж сказал:

У нас маленькие пирожочки из пресного теста с ливером, жаренными в кипящем масле, искаженно называют сОмса.

Показать  

Судя по описанию похоже на бүйрек. У нас произносят бүйрөк. Делают обычно из перекрученных в мясорубке внутренностей и ливера барана. Сами пирожки маленькие и по форме напоминают полумесяц.

А самса обычно треугольной формы и тесто слоеное. Продается у нас в общепитах. Дома мы такое не готовим.

[АксКерБорж]

  В 17.02.2018 в 23:16, Nurbek сказал:

Судя по описанию похоже на бүйрек. У нас произносят бүйрөк. Делают обычно из перекрученных в мясорубке внутренностей и ливера барана. Сами пирожки маленькие и по форме напоминают полумесяц.

А самса обычно треугольной формы и тесто слоеное. Продается у нас в общепитах. Дома мы такое не готовим.

Показать  

 

Ув. Nurbek, это абсолютно разные пирожки!

 

На юге пирожки "сАмса" - большие, треугольной формы, из слоенного теста, с мясом, которые пекут в духовке.

 

У нас пирожки "сОмса" - маленькие, в форме полумесяца, из пресного теста, с бараньим ливером (өкпө-баур), которые жарят с кипящем масле. Добавлю, что они чрезвычайно вкусные, пальчики проглотишь. Не может быть, чтобы в соседней с нами Омске и Омской области не знали "сомса".

Фото не удачное, какие-то грубоватые сомса, особенно в местах слепливания. Но другого фота не нашел.

 

Но у нас как и у вас есть и обычные пирожки с мясом, которые называют как и у вас "бүйрөк" (почки), они побольше чем сомса.

 

[arkuk]

  В 18.02.2018 в 06:38, АксКерБорж сказал:

 

 

 

У нас пирожки "сОмса" - маленькие, в форме полумесяца, из пресного теста, с бараньим ливером (өкпө-баур), которые жарят с кипящем масле. Добавлю, что они чрезвычайно вкусные, пальчики проглотишь. Не может быть, чтобы в соседней с нами Омске и Омской области не знали "сомса".

Фото не удачное, какие-то грубоватые сомса, особенно в местах слепливания. Но другого фота не нашел.

 

 

 

Показать  

Ваши сОмса похожи на наши чебуреки.

[АксКерБорж]

  В 18.02.2018 в 07:03, arkuk сказал:

Ваши сОмса похожи на наши чебуреки.

Показать  

 

Нет, они размером со спичечную коробку.

 

 

[arkuk]

  В 18.02.2018 в 07:26, АксКерБорж сказал:

 

Нет, они размером со спичечную коробку.

 

 

Показать  

надо попробовать.

[АксКерБорж]

  В 18.02.2018 в 07:42, arkuk сказал:

надо попробовать.

Показать  

 

Ну очень вкусно. Все известные пончики из семейства пирожковых (самса, учпучмак, беляш, чебурек, пирожки с различной начинкой) не смогут сравниться по вкусу.

Непременно попробуйте!

 

[Nurbek]

  В 18.02.2018 в 07:26, АксКерБорж сказал:

 

Нет, они размером со спичечную коробку.

 

 

Показать  

Если показать эту картинку любому омскому казаху, он, думаю, без колебаний ответит, что это бүйрек. Мы делаем их обычно на курбан-байрам и ораза-байрам. На стол подают в большом табақ, с разогретым на дне сливочным домашним маслом. После еды женщины обычно забирают их домой и утром подогревают для детей. Не знаю как в других регионах, а у нас после трапезы сама хозяйка дома упаковывает пирожки, конфеты и т.д. и раздает замужним женщинам. Если женщина осталась дома, то отдают мужу.

[Nurbek]

  В 18.02.2018 в 06:38, АксКерБорж сказал:

Не может быть, чтобы в соседней с нами Омске и Омской области не знали "сомса".

Показать  

Сомса даже звучит как-то по-узбекски. Нет, у омских казахов я такого названия не слышал. А вот бүйрек это для нас так же обычно как бешпармақ.

[Almaty]

  В 18.02.2018 в 13:57, Nurbek сказал:

Если показать эту картинку любому омскому казаху, он, думаю, без колебаний ответит, что это бүйрек. Мы делаем их обычно на курбан-байрам и ораза-байрам. На стол подают в большом табақ, с разогретым на дне сливочным домашним маслом. После еды женщины обычно забирают их домой и утром подогревают для детей. Не знаю как в других регионах, а у нас после трапезы сама хозяйка дома упаковывает пирожки, конфеты и т.д. и раздает замужним женщинам. Если женщина осталась дома, то отдают мужу.

Показать  

У нас это называют просто самса, нормальная пока горячая, как остынет так себе. 

[АксКерБорж]

  В 18.02.2018 в 13:57, Nurbek сказал:

Если показать эту картинку любому омскому казаху, он, думаю, без колебаний ответит, что это бүйрек.

Показать  

 

  В 18.02.2018 в 14:05, Nurbek сказал:

Сомса даже звучит как-то по-узбекски. Нет, у омских казахов я такого названия не слышал. А вот бүйрек это для нас так же обычно как бешпармақ.

Показать  

 

Омские и павлодарские казахи ничем не отличаются абсолютно. Вероятно причина в другом, сомса и у вас существует, но скорее всего о них вы не слышали по тем или иным причинам.

В наших с вами краях используются оба названия - сомса и бүйрөк (а не бүйрек как в литературном языке).

Сомса - это маленькие пирожочки из ливера, обжаренные в кипящем масле. Их основное предназначение - ритуальное угощение (на поминках, айте и т.д.).

Бүйрөк - это любые пирожки из мяса или ливера, тоже обжаренные в кипящем масле. Их предназначение - ежедневная пища.

 

Если коснуться их названий, то:

 

Сомса - явно не казахское название, а когда-то давно пришло к нам с юга, когда, как и с кем не знаю. Но само изделие совершенно не похоже на южный самса, только названием, потому что южная самса из другого теста, с другой начинкой, другой формы и не жарится в масле.

 

Бүйрөк - назван по своей форме, напоминающей почки. Думаю и в русском языке слово "пирог" от наших пирожков, точно так же, как русское "беляш" тоже от нашего "бәліш", так у нас называют запеченный в печи пирог с мясной начинкой, точно так же как русское "куличи" вероятно от казахского "күлше" - мучных колобков, испеченных в золе. Даже калмыцкое название почковидных мантов тоже носит казахское название "бёрёк", хотя у бурятов они "позы", а у халхасцев "бууз".

[АксКерБорж]

 

Перехожу непосредственно к теме - блюда казахов южных областей, совершенно не знакомые казахам степных, северных регионов.

 

 

Суп из мяса и овощей - "Салма" или "Қайнатпа":

 

[АксКерБорж]

 

Хлеб - "Тандыр нан", "Қаттама нан" или просто "Лепёшке":

 

 

[АксКерБорж]

 

"Кәуап" - думаю это искаженное слово "Кебаб" или "Люля-Кебаб", хотя не уверен.

Пусть местные знатоки объяснят это, например, Arсен, Almaty, Shymkent и Момын.