Баранина и козлятина (начало 20 в., так состоит дело и сейчас ):
После конины, которой казахи наравне с кумысом приписывают даже целебные свойства, второе место среди казахских кушаний занимает «қой еті» - баранина.
Впрочем, целебным же свойством, по мнению казахов, отличается мясо «ақсарыбас» (бело-желтоголовых овец) и «бозтөбел» (серых овец с пятнами на лбу), если их закласть против болезни во имя Бога, как говорят: «айтып сою».
В казахской жизни трудно найти сколько-нибудь значительного события, в котором казах упустил бы случай полакомиться вкусною бараниною. Закланием барана казах встречает день рождения ребенка, так как роженице, необходимо дать свежее мясо и бульон «қалжа», торжество свое на выборах, приезд гостей, даже утро после тревожной ночи, проведенной в скверном сновидении, требующем заклания «ақсарыбасов» или «бозтөбелов» в защиту от несчастий. Летом, когда центр тяжести продовольствия казаха от мяса и хлеба, составляющих зимнюю пищу кочевников, переносится на молоко, молодая баранина, которая «вкуснее всякого другого мяса» с кумысом, составляет угощение гостей; при этом по обычаю требуется каждой партии гостей зарезать особого ягненка; угощение мясом, хотя бы и свежим, но иного происхождения, считается признаком скупости хозяина и формою обиды гостей. Летом закалывается масса ягнят. В южных уездах, где наиболее уцелело старое гостеприимство, встречаются богатые казахи, закалывающие за лето гостям 200-300 ягнят, что составляет почти 25-30% всего весеннего приплода из стада. Осенью, в период перехода казахов от молочной пищи к зимним запасам мяса и хлеба, казахи на продовольствие «күздік» - осенник, режут старых овец, так как мясо их дает лучший бульон «сорпа».
На «күздік», как и для гостей, которым режут ягнят с пороками, выбирают «айпты қой», «күнәлі қой» - виновных и грешных овец, т.е. таких, которые по старости или по другой причине не могут считаться надежными против предстоящей зимы, ее подножного кормления. Затем овцу режут в конце ноября и в начале декабря на «соғым», т.е. на зимний запас.
В «соғым» выбираются «еркек қой» - лучшие «ту қой», так как при этом имеют в виду получить больше сала, необходимого для смешанного потребления с мясом лошади, в котором преобладает «қаракесек ет» - мясо над салом. Богатые казахи «еркек қоев» палят и из них делают очень вкусные окорока. Баранина употребляется казахами, как и прочее мясо, в вареном виде и в виде «қуырдақ». «Қуырдақом» называется крошенное на подобие «бефстроганов» и в кипящем сале жаренное мясо. Как «қуырдақ», так и вареное мясо «піскен ет» - очень вкусны, что между прочим приписывают казахи тому, что резак (қасапшы), анатомируя тушу овцы, вырезывает все более или менее заметные железы, придающие мясу, оставаясь в нем, мыльный привкус. Нужно заметить, что всякий порядочный казах обязан уметь колоть скотину. Как говорят казахи: «Мал соя білмеген адам емес», т.е. не умеющий колоть скотину - не человек. Наука казаху резаку дается долгим опытом; от него требуется тонкое знание анатомии скотины, которая при казахском заколе разбирается по разным костям с принадлежащими к ним комплексами мышц. Не говоря о позвонках, ребрах и прочих частях битой овцы, чтобы дать понятие о казахском заколе достаточно сказать, что четыре ноги овцы дают 12 «джілік» - отдельных трубчатых костей. Каждая из них имеет свое бытовое значение; кости задней ноги - тазовая «джамбас», берцовая - «асықты джілік» и бедровая - «ортан джілік», пользуются почетом и подаются «ақсақалам» (белобородым) и почетным гостям; кости передней ноги - лопатка «джаурын» и предплечевая кость «қары джілік» - составляют блюдо женщин, работников, и неприятных гостей, которым, подавая их, дают знать, что они непрошенные гости. Свежая баранина идет на приготовление плова, получившего ныне распространение в степи на «түш».
«Түш» называется мелко крошенное мясо, приправленное луком, перцем и сваренное в кишках, в роде вареной колбасы.
Из баранины зимнего закола приготовляют «сүр» - копченое мясо. Внутреннее и курдючное «құйруқ» - сало - «май» идет на приготовление «баурсаков» - хлебных колобков, которые варят в кипяченом сале и употребляют вместо хлеба с чаем. «Құйруқ» сохраняется на весну; на исходе зимнего запаса мяса курдючным салом заправляют «көже» - варево из муки или толченой пшеницы. Овечье сало, как и прочее идет на приготовление казахского мыла «сабын».
Козье мясо «ешкі еті» казахами считается самым плохим мясом и составляет пищу бедняков. Никто не позволит себе уважаемого и почетного гостя угостить козьим мясом; закалывая гостям козленка, этим самым дают им знать, что они непрошенные гости. На севере Степных областей, вблизи городов, где гостеприимство стало тягостным обычаем, каждый гость оказывается непрошенным и остается довольным, если ему зарежут даже и козленка.
В виду этого в указанных районах состоятельные казахи держат коз со специальною целью от гостей застраховать козлятами ягнят. Кто не имеет своих коз, тот для гостей покупает козлят у других, так как они дешевле ягнят. Бедные казахи коз режут на «күздік», на «соғым»; зимою состоятельные казахи режут коз ради их сала, из которого отливают «шам» - свечи и делают также «шырақ».
Продукты казахов начала 20 века из овечьего и козьего молока (дело обстоит ныне хуже ):
айран, қоюсүт, қорытық, қатық, сүзбе, сары май, құрт, ірімшік, ақ ірімшік, сары су, қаймақ, қоспа, сықпа:
Овечье молоко «сүт» - гуще и вкуснее коровьего и козьего молока. Бедные казахи, питающиеся проквашенною смесью молока и воды, т. н. «айраном», овечье молоко разбавляют двойным, против необходимого для козьего и коровьего молока, количеством воды. С июля овечье молоко более и более густеет, и кипяченое с закваской из айрана и кумыса дает очень вкусный и густой напиток, называемый киргизами «қоюсүт», любимая, после кумыса, пища степняков. Тот же «қоюсүт», прокипяченный в деревянной чашке раскаленным камнем, - к чему прибегают пастухи, не имея металлической посуды, - называется «қорытық». Как мы сказали раньше, бедные молоко разбавляют водою. В молоко прибавляют воды в размере 1/2, 1/3, 1/4 смесь кипятят и, сняв «казан» - котел с очага и дав ему остыть, в него, еще в теплое молоко, вливают стакан или больше кислого молока - «ұйытқы» - закваска; затем котел прикрывают, чтобы не дать ему далее быстро остывать; через 3 и более часов, смотря по температуре дня (в жару скорее) в котле получается кислое густое молоко - «айран», в котором ясно видна вода в виде зеленоватой жидкости, скопляющейся по краям сосуда. Кислое молоко, приготовленное описанным способом без воды, называется «қатық». Он очень густой; августовский «қой қатық» т.е. приготовленный из овечьего молока, киселеобразен и в нем воткнутая ложка держится вертикально; по питательности не уступает кумысу и также действует опьяняюще и почитается казахами. «Қатық», процеженный через мешок, - для чего его, наполнив «қатықом», подвешивают к «кереге» - решетка юрты, - дает густой творог - «сүзбе»; оно, приготовляемое впрок, солится и собирается в овечий желудок. «Сүзбе» берут на дальнюю дорогу, куда нельзя брать в большом количестве ни кумыса, ни катыка, ни айрана, слишком громоздких для этого. Кусок «сүзбе», опущенный и смешанный с чашкою ключевой воды, дает прекрасный напиток, утоляющий жажду. Бедные казахи на работах вдали от аула, на покосах, жатве и т.д. пьют разбавленный «сүзбе». Смесь «катыка» и сырого молока называется «іркіт». Он собирается в «сабу» - кожаный мешок, у бедных днями и неделями, пока не накопится на целый котел. В «сабу» с «іркітом» спущена палка - «піспек», на нижний конец которой надета круглая или четырехугольная дощечка. Взявши за верхний конец «піспека», бьют готовый «іркіт» до тех пор, пока не получат из него масла, которое кусками плавает по «іркіту». «Іркіт» выливают в котел и в нем бабы пальцами вылавливают куски плавающего масла, очищают их ножом от волос, просаливают, собирают в «қарын»; оно и называется - «сары май» - желтое масло. От овечьего молока получается в два раза больше масла, нежели от козьего и коровьего. Отделив от «іркіта» масло, «іркіт» кипятят до тех пор, пока не получится густая масса, сильно напоминающая по цвету и консистенции солоноватую глину, составляющую подпочву многих местностей киргизской степи и получившую за свое сходство с продуктом «іркіт», название «құрт», «құрт кесек». Сняв с очага и дав остыть густой массе, из нее делают комки, сжимая их в кулаке; каждый комок величиною в куриное яйцо с отпечатком пальцев, называется «құрт». Сушат его на чиях на солнце и собирают в мешок. «Құрт» из овечьего молока темнее, ценится казахами выше прочих куртов. «Құрт» - потребляют зимою; его растирают в теплой воде и, смешав с незначительным количеством «сары мая», пьют. «Куртом» зимою снабжаются табунщики, так как он помогает против холода; «курт» также едят в твердом виде. Выход «курта» из овечьего молока в два раза более, нежели из молока козы и коровы. «Курт» приготавливается впрок и на крайнем юге, где еще хлеб не завоевал видное место в довольствии казаха, он играет первостепенную роль в числе зимних запасов. Смесь незначительного количества «іркіта» и молока, при кипячении, дает белый творог, называемый казахами «ақ ірімшік». Затем из молока приготовляют также впрок, так называемый «ірімшік». Молоко в котле подогревают до температуры ниже кипения и сняв котел с очага, в него льют из «мосқа» и тепло закрывают. «Моском» называется сычуг, вынутый у зарезанного молодого, еще не бывшего на подножном корме, ягненка; содержимое сычуга дает закваску на целое лето для «ірімшіка». Через 1/4 часа, примерно, молоко створожится в густую массу, которую можно резать наподобие белка крутого яйца. При кипячении эта густая масса разрывается в клочья и дает жидкость сначала цвета желтого, потом густого чая и в конце концов - шоколада; твердые части также постепенно темнеют, пока из белого не приобретут янтарный цвет. Твердые части называются «ірімшік», а жидкие «сары су» - желтая вода.
«Ірімшік» сушится в мешках, бросаемых на солнечную сторону юрты сверху, заменяет хлеб, употребляется с чаем. «Сары су» сладкий, как сахар, подобно последнему при испарении дает твердые комки, употребляемые казахами, как отличное слабительное средство против запора, очень обыкновенного у казахов летом, когда они питаются почти одним молоком. Из толченого «ірімшіка» и «сары мая», прибавляя к ним сахар, мед и изюм, приготовляют так называемый «қоспа» - смесь или, как зовут в других местах, - «джент»; он очень вкусен, даже в том случае, когда состоит, как было в старину и ныне делается на юге, из «ірімшіка» и «сары мая» и составляет лакомство. «Курт» на вкус кислый, иногда твердый как камень, «сықпа» приготовляется из молодого «іркіта», - пресный на вкус и «ірімшік» сладкий на вкус, составляют три разного вида казахского сыра, приготовляемого из молока овцы, козы и коровы. Из молока собирают сливки - «қаймақ», употребляемый с чаем у богатых, идущий на масло у бедных и средних.
Ув. Габар, мне кажется у Вас здесь все смешано к котейль - и генетика, и археология, и антропология, и лингвистика, и пр.