Казахская кухня

[arkuk]

1 минуту назад, АксКерБорж сказал:

 

Коже коже рознь. Я имел в виду наурузовское из семи злаков. У нас коже чисто молочное блюдо.

 

Мы не говорим на первое блюдо - коже (вчера было обсуждение), да - коже это весеннее блюдо из семи злаков. Но я думаю что можно было бы первое блюдо назвать словом Коже - исходя из того что блюдо состоит из жидкости и твёрдых  злаков, мяса. Т.е. наряду с кеспе, салма и лапша ещё и коже.

[Курсант]

2 часа назад, кылышбай сказал:

что такое патисон?

овощ , если незнаете то не добавляют значит , как наши узбеки

[Курсант]

1 час назад, arkuk сказал:

Это что-то похожее на тыкву (семейство), правда формы уж больно мудрёные. Шымкент баурым, вы шутите на счёт патиссонов или серьёзно добавляют? Вот на счёт картошки был разговор - у нас ЕТ это - мясо, тесто, лук репчатый , картошка и чёрный перец. Картофель и лук не кладут на поминки,  а туздык  да (т.е. туздык без лука, перца).

узбеки добавляют , а правда у вас беш из рыбы готовят , и она популярна (беш из рыбы)  среди западных казахов?

[Курсант]

46 минут назад, arkuk сказал:

Ув. АКБ,  я вообще-то думал что у нас нет ни САМСЫ ни СОМСЫ, блюдо  - фото которое вы залили помню из детства но не помню названия - ни жент , ни коспа. Мы одинаково говорим и жая и кара кесек - вот тут я расспрошу конкретнее потом, а пока скажу что  возможно мы говорим о  разных частях. Не знал что коже не родное  -  думал что в одном ряду, ну и жуканан тоже(знаю что  нан-персизм). На счёт Шорпы - у меня сватья из Шымкента, так вот у них есть блюдо Шорпа - картофель нарезан крупно, помидоры порезаны крупно, мясо порезано крупно - и вот это блюдо наз-ся ШОРПА.  Шымкент бауырым не даст соврать, правда? 

Шымкенту:

обычный бульон как наз-ся у вас?.

 

Сорпа

[arkuk]

5 минут назад, Shymkent сказал:

узбеки добавляют , а правда у вас беш из рыбы готовят , и она популярна (беш из рыбы)  среди западных казахов?

Ув. Шымкент, небольшое отступление, был как-то в Жана-Коргане(санаторий) - соседями оказались две женщины из Алматы(пенсионного возраста).  Ассоциации  у них с западом - это адайцы. В Атырау плоховато с растительностью, но хорошо с рыбой - поэтому как вы говорите беш из рыбы - это Атырау. Для нас Уральцев это тоже "немножко диковинно", не привыкли мы к "беш из рыбы". Вот вам и запад, немного по разному у нас. А ведь где-то беш готовят из риса - регионизм однако.

[Курсант]

44 минуты назад, arkuk сказал:

Ув. Шымкент, небольшое отступление, был как-то в Жана-Коргане(санаторий) - соседями оказались две женщины из Алматы(пенсионного возраста).  Ассоциации  у них с западом - это адайцы. В Атырау плоховато с растительностью, но хорошо с рыбой - поэтому как вы говорите беш из рыбы - это Атырау. Для нас Уральцев это тоже "немножко диковинно", не привыкли мы к "беш из рыбы". Вот вам и запад, немного по разному у нас. А ведь где-то беш готовят из риса - регионизм однако.

из риса?и где?

[arkuk]

10 минут назад, Shymkent сказал:

из риса?и где?

Если вы Шымкент из Шымкента то неужели не догадались что в Кызыл Орде(соседи же), я так слышал.

[АксКерБорж]

2 часа назад, arkuk сказал:

Мы не говорим на первое блюдо - коже (вчера было обсуждение), да - коже это весеннее блюдо из семи злаков. Но я думаю что можно было бы первое блюдо назвать словом Коже - исходя из того что блюдо состоит из жидкости и твёрдых  злаков, мяса. Т.е. наряду с кеспе, салма и лапша ещё и коже.

 

Если в нем злаки, да еще и в семи разновидностях, то значит это земледельческий продукт. И вообще Науруз это праздник чисто земледельческих народов, не наш, не скотоводческий, не степной.

У нас казахи коже давным давно не готовят. Он был актуален в далеком прошлом, в тяжелые годы, его готовили на молочной основе из тары (просо).

И вообще, коже в моем понимании это очень очень жидкая каша. Раньше бедные кинули в казан с кипящим молоком горсточку проса, вот вам и коже.

 

[АксКерБорж]

1 час назад, arkuk сказал:

Ассоциации  у них с западом - это адайцы. 

 

Редко кто разбирается в географии. Это от незнания.

 

1 час назад, arkuk сказал:

В Атырау плоховато с растительностью, но хорошо с рыбой - поэтому как вы говорите беш из рыбы - это Атырау.

 

Я бы добавил к рыбному Атырау еще Актау.

 

1 час назад, arkuk сказал:

А ведь где-то беш готовят из риса - регионизм однако.

 

Действительно в разных регионах даже это наше исконно казахское блюдо различается!

 

Я сам ел, а также знаю по инету (Монголия, Каспий) следующие разновидности бешпармака в регионах:

 

1) Северо-восточный - в 95% из конины, с большими пластами теста, с огромным количеством мяса, из-за чего теста не видно, туздук из жирной сорпы с черным перцем и репчатым луком, нарезанным кольцами, которым обильно поливают мясо с тестом;

2) Южный - как из конины, так и из баранины, но чаще из баранины, с тестом, нарезанным на небольшие ромбовидные части, с небольшим количеством мяса по центру теста, часто добавляются картошка, морковь и посыпается зеленью, про туздук не знаю. 

3) Юго-восточный - как из конины, так и из баранины, с тестом в виде шапши шириной около 1 см., овощи кладут редко, также поливается туздуком. 

4) Баян-Ульгийский - как из конины, так и из баранины, с тестом, свернутым в виде рулета, часто добавляются картошка и морковь, про туздук не знаю. 

5) Каспийский - вместо мяса обычно рыба красных пород (осетр, белуга и др.), какой формы тесто и про туздук не знаю. 

Забыл включить еще упомянутый Arkuk'ом:

6) Сырбойынский  (Кызылординский) - в котором вместо теста рис, наверняка сорта "ак маржан". 

 

[кылышбай]

2 часа назад, АксКерБорж сказал:

Скрытый текст

 

Может быть в ваших глазах я и националист. Но я всего лишь люблю родной язык и родные традиции, причем присущие северо-востоку, которые в других регионах не усматриваются - это некоторые термины, частично фонетика, обычаи и прочее, всего и не перечислишь вот так сразу.

И больно видеть, как наш чисто степной говор и скотоводческие традиции с каждым годом теряют свои позиции уступая сильному культурному влиянию юга. Слово юг не надо принимать в штыки, под ним я имею в виду не конкретных людей - Кылышбая, Момына или Uighur'a - а культурный многогранный пласт.  

Свежий как пирожки Asan'a-Kaygy пример из жизни.

Только вчера закупали мясо на центральном базаре. Смотрю в одном из пустых углов открылась новая закусочная, читаю меню на всю стену .... шорпа (мясной бульон).

Ну ёклмн, ведь пройдет лет десять и вчерашние дети начнут привыкать и применять эти не наши слова - шорпа вместо сорпа, самса вместо сомса, жент вместо коспа, жая вместо кара кесек, казы вместо шужук, станут употреблять вместо айрана и шалапа коже, вместо шелпека готовить жукананы, а женщины начнут в бешпарамак класть все что вздумается по настроению с утра - патисоны, кабачки, картошку, рыбу, морковь, помидоры, зеленый лук, укроп, изюм, майонез. 

 

Вы пишите что это естественный процесс. Согласен, но я всеми фибрами души против!

По моему, всем наплевать и даже лингвистам, культурологам и краеведам.

 

На протяжении моего присутствия на форуме абсолютно все мои соотечественники со всех других регионов постоянно отстаивают свою казахскую чистоту. Согласен и даже похвально. Но ведь чистота эта подразумевает наше историческое прошлое, а оно это исключительно скотоводческое кочевое хозяйство.

Так зачем же вы, мырзалар якобы ярые скотоводы в таком случае делаете из нашего традиционного мясного блюда овощное ассорти?!

 

Почему мы, кто по вашему заблуждению только и занимается выращиванием зерна, подсолнуха и овощей сохранили чистоту традиций мяса, скотоводства и терминов к ним?

 

Кылышбай, зовите Момына! Сейчас будет тобелес. Остальным занять места в курилке.

 

 

 

 

 

часто с вами спорим но одно могу сказать: большая честь иметь такого оппонента в дискуссиях как вы. вы не переходите на личность, не обзываетесь. только иногда проскальзывает ваш региональный шовинизм. ну идеального ведь ничего не бывает)

кстати, я тоже ЗА сохранение традиции и исконно казахского. к сожалению на моей малой родине ввиду различных исторических перипетий (не всегда от нас самих зависевших) это актуально

2 часа назад, arkuk сказал:

Шымкенту:

обычный бульон как наз-ся у вас?.

у нас рядом, в Ташкенте - сорпа

[кылышбай]

1 час назад, arkuk сказал:

Ув. Шымкент, небольшое отступление, был как-то в Жана-Коргане(санаторий) - соседями оказались две женщины из Алматы(пенсионного возраста).  Ассоциации  у них с западом - это адайцы. В Атырау плоховато с растительностью, но хорошо с рыбой - поэтому как вы говорите беш из рыбы - это Атырау. Для нас Уральцев это тоже "немножко диковинно", не привыкли мы к "беш из рыбы". Вот вам и запад, немного по разному у нас. А ведь где-то беш готовят из риса - регионизм однако.

у меня коллега из Семея. так вот у них дома беш чаще с рисом чем с тестом. он говорит что с рисом вкуснее даже. сам лично еще не пробовал

[АксКерБорж]

Только что, кылышбай сказал:

у меня коллега из Семея. так вот у них дома беш чаще с рисом чем с тестом. он говорит что с рисом вкуснее даже. сам лично еще не пробовал

 

Это не регион и традиция сказалась у вашего коллеги, а скорее всего семейные вкусы. Держу пари, что он из самого Семипалатинска, а не из аула. 

 

[кылышбай]

7 минут назад, АксКерБорж сказал:

1) Наш северо-восточный - в 95% из конины, с большими пластами теста, с огромным количеством мяса, из-за чего теста не видно, туздук из жирной сорпы с черным перцем и репчатым луком, нарезанным кольцами, которым обильно поливают мясо с тестом;

2) Южный - как из конины, так и из баранины, но чаще из баранины, с тестом, нарезанным на небольшие ромбовидные части, с небольшим количеством мяса по центру теста, часто добавляются картошка, морковь и посыпается зеленью, про туздук не знаю. 

3) Юго-восточный - как из конины, так и из баранины, с тестом в виде шапши шириной около 1 см., овощи кладут редко, также поливается туздуком. 

4) Баян-Ульгийский - как из конины, так и из баранины, с тестом, свернутым в виде рулета, часто добавляются картошка и морковь, про туздук не знаю. 

5) Каспийский - вместо мяса обычно рыба красных пород (осетр, белуга и др.), какой формы тесто и про туздук не знаю. 

+ рис вместо қамыра в Кызылорде и возможно в Семее (надо уточнить у семейского коллеги это массово или только у них в семье)

[кылышбай]

24 минуты назад, АксКерБорж сказал:

Если в нем злаки, да еще и в семи разновидностях, то значит это земледельческий продукт. И вообще Науруз это праздник чисто земледельческих народов, не наш, не скотоводческий, не степной.

У нас казахи коже давным давно не готовят. Он был актуален в далеком прошлом, в тяжелые годы, его готовили на молочной основе из тары (просо).

И вообще, коже в моем понимании это очень очень жидкая каша. Раньше бедные кинули в казан с кипящим молоком горсточку проса, вот вам и коже.

Наурыз - праздник древних иранцев. возможно пришел к нам через сарматов, кыпчаков. но и др. иранцы были и кочевые (туран) и оседлые (иран).

у нас на Наурыз готовили сүмелек. не знаю есть оно у иранцев, но к нам скорее всего попало от узбеков (у них сүмәляк). про наурыз-көже узнал в Караганде. 

[АксКерБорж]

21 минуту назад, кылышбай сказал:

большая честь иметь такого оппонента в дискуссиях как вы. вы не переходите на личность, не обзываетесь.

 

Рахмет!

 

21 минуту назад, кылышбай сказал:

только иногда проскальзывает ваш региональный шовинизм. ну идеального ведь ничего не бывает)

 

Хе-хе. Я же не ратую за создание Северо-Восточной Народной Республики с настамнетами.  Весь мой шовинизм это стремление показать богатство региональных различий в лексике, фонетике, быту, традициях и обычаях на примере прекрасно знакомого мне с детства своего родного края. Но я ни за что не за инкубаторское обезличение всех и вся по всем уголкам нашей необъятной родины, что проскальзывает в постах большинства юзеров из Казахстана.  

 

[АксКерБорж]

9 минут назад, кылышбай сказал:

у нас на Наурыз готовили сүмелек. 

 

Интересно как. Сейчас мы опять кажется наткнулись на очередное региональное различие. Я не виноват!

К примеру, у нас этим словом называют людей нерасторопных, тюфячков, которых ругают: "сүмелек сол!" или даже "сүмелек ит сол!", или "сүмелең сүмелең етеді ғой өзі!".

Открыл казахский онлайн словарь, а там совсем другое значение - проныра (как известно, в основу словарей лег южный говор). 

 

[кылышбай]

Только что, АксКерБорж сказал:

Интересно как. Сейчас мы опять кажется наткнулись на очередное региональное различие. Я не виноват!

К примеру, у нас этим словом называют людей нерасторопных, тюфячков, которых ругают: "сүмелек сол!" или даже "сүмелек ит сол!", или "сүмелең сүмелең етеді".

не поверите - у нас такой же смысл как ругательства . самое интересное что блюдо сүмелек само по себе так и выглядит - типа жидкой каши, коричневая на цвет. возможно и у вас и у нас это ругательство произошло из-за ассоциации с этим блюдом

[Rust]

Беш с рисом это что-то :))))

[кылышбай]

3 минуты назад, АксКерБорж сказал:

"сүмелең сүмелең етеді"

у нас такого не слышал, но есть "сұмаң-сұмаң етеді". не смогу передать всю смысловую краску. кто слышал поймет)

[arkuk]

14 минут назад, кылышбай сказал:

у нас такого не слышал, но есть "сұмаң-сұмаң етеді". не смогу передать всю смысловую краску. кто слышал поймет)

У нас так же.

А ещё сумелек это паутина. И этим словом у нас тоже называют тюфяка, а вот блюда нет.

 

 

[Zake]

1 час назад, АксКерБорж сказал:

 

2) Южный - как из конины, так и из баранины, но чаще из баранины, с тестом, нарезанным на небольшие ромбовидные части, с небольшим количеством мяса по центру теста, часто добавляются картошка, морковь и посыпается зеленью, про туздук не знаю. 

 

Никогда не задумывались что кол-во мяса еще зависит от достатка людей?

[Аrсен]

В 22.10.2017 в 12:59, АксКерБорж сказал:

 

Дала сарымсағы.

Вы коспа ели?

 

Да, коспа ел. Такой же как на видео, которое я выложил.

[Аrсен]

 

[Аrсен]

1 час назад, кылышбай сказал:

+ рис вместо қамыра в Кызылорде и возможно в Семее (надо уточнить у семейского коллеги это массово или только у них в семье)

Мы с бабушкой ездили на похороны в Караганду. На конак асы нам подали Ет с рисом. Я удивился и спросил у родственников. Они мне сказали, что сейчас на похоронах многие так делают, потому что так быстрее и возни меньше. 

[Курсант]

1 час назад, arkuk сказал:

Если вы Шымкент из Шымкента то неужели не догадались что в Кызыл Орде(соседи же), я так слышал.

я неслышал что беш из риса бывает , даже в К-орде