Казахская кухня 5

[Карай]

9 часов назад, Samtat сказал:

отварной картошкой

какой овощ был традиционным у булгар... затем татар до появления картофеля? У нас картофель практически вытеснил репу.

[mechenosec]

53 минуты назад, Карай сказал:

какой овощ был традиционным у булгар... затем татар до появления картофеля? У нас картофель практически вытеснил репу.

В волжских татарах все таки заметны монголоидные черты, чтобы они там ни говорили, просто они не такие явные как у башкир, казахов,кыргызов и др. Но все равно видно. И черты эти не от монголов, а от половцев думаю. Хотя и монголы думаю свою небольшую лепту внесли.

[АксКерБорж]

17 часов назад, mechenosec сказал:

от половцев думаю

 

Ув. кыпчаковед, а может быть мне теперь называть вас половцеведом или кумановедом, как больше вам нравится? шутка конечно.

Но если вернуться к вашему посту, то у меня сложилось такое ощущение, что вы слово "репа" в посте ув. Карай восприняли в переносном смысле, за обсуждение антропологических черт проигнорировав обсуждение овощей. 

 

17 часов назад, mechenosec сказал:

В волжских татарах все таки заметны монголоидные черты, чтобы они там ни говорили, просто они не такие явные как у башкир, казахов,кыргызов и др. 

  

Приведу вам лишь пару поговорок, которые я считаю имеют один исторический корень, и которые на мой взгляд дают точный и исчерпывающий ответ на ваши сомнения по поводу внешних черт казанских татар.

Русская - Поскреби русского, найдешь татарина (взгляд с той стороны).

Казахская - Поскреби татарина, найдешь русского - "Татардын бетін тырнасаң орыс көрінеді" или у нас говорят "Ноғайдын бетін тырнасаң орыс көрінеді", потому что в наших краях татар называют ногаями (взгляд с нашей стороны).

 

[Nurlan51]

Где: Коктал, Куурдак из баранины, Сырне, Каймак, Айран, Карын -палау, Джент, и др.??? 

 

Нурлан51

[АксКерБорж]

15.03.2020 в 12:08, Nurlan51 сказал:

Где: Коктал, Куурдак из баранины, Сырне, Каймак, Айран, Карын -палау, Джент, и др.??? 

Нурлан51

 

Рулет "Орама" в других областях Казахстана:

Но у нас женщины его делают по другому, чисто из мяса и теста с добавлением репчатого лука в качестве специи:

 

[Rust]

4 часа назад, АксКерБорж сказал:

 

Но у нас женщины его делают по другому, чисто из мяса и теста с добавлением репчатого лука в качестве специи:

 

У нас делают такой же, однако есть варианты с добавлением мелко нарезанной картошки. Встречал варианты с мясом, картошкой, морковкой и даже капустой.

[АксКерБорж]

Наткнулся в интернете на казахскую мясную инфографику.

Судя по терминам и ингредиентам это юг Казахстана.

Потому что в степном Казахстане (на севере): "жилик" говорят только применительно к баранине на трубчатых костях, но не к конине; "казы" у нас совершенно другое, не колбаса; "жая" это тоже южный термин для копченой мякоти, у нас его не делают и не знают, потому что мясо традиционно всегда на кости; и т.д. и т.п.   

 

[RedTriangle]

Есть еще одно блюдо с рулетом, очень популярное у нас. Называем нан қуырдақ. Некоторые называют ее штрули, и жаппасай. Наверное пришло к нам с немцами или евреями.

Есть еще достаточно популярное, вкусное блюдо пегоди(корейские манты) из дрожжевого теста.

[Almaty]

25.08.2019 в 16:25, АксКерБорж сказал:

Сам пробовал его в гостях и ума не приложу откуда он у нас появился совсем недавно. Думаю он пришел к нам с юга вместе с круглым куртом и со всем остальным. Да и цвета он непривычного для нас, белоснежный какой-то.

 

 А вот и про курт сказка АКБ разбилась 

Муса Чорманов: 

Цитата

Другой сорта, предназначаемый на зимнее продовольствіе и идущій на приготовленіе баламыка имеет форму колобковъ, скатываемыхъ обеими руками и не такъ сильно выжимаемыхъ, какъ предидущій сортъ.

Круглый курт видимо был, но со временем был забыт павлодарцами, как и казы в оболочке, как и копчение казы и даже баранины . (поодержу немного АКБ ) 

[Almaty]

А вот еще одна ложь АКБ открылась, о том что лесные павлодарцы едят исключительно конину: 

Цитата

Лошади и верблюды — скотъ богачей* по преимуществу; рогатая скота сравнительно мало у кочевниковъ; бараны-же есть у всіхъ, исключая нищихъ, которые, впрочемъ въ степи составляютъ большую редкость. Баранъ используется кочевнйкомъ весь, съ ногъ до головы. Баранина — господствующ^ здъеь сортъ мяса;

 

[АксКерБорж]

Букейханов А.Н. о молочных блюдах и о забое скота на зиму казахов северо-восточного Казахстана, в период последних кочевок со скотом. 

(Павлодарский уезд. Кон. 19 - нач. 20 в.в. Этнографические труды)

 

"... Молоко, получаемое в первые дни ягнения очень густое, сахаристое, варенное в кишках, дает массу, похожую на белок крутого яйца, называемую киргизами "уыз", и составляющую их любимую пищу.

Пастухи варят «уыз» в последах только что объягнившейся овцы, что называется "қағанақ пісіру".

"Қорықтық" - молоко овечьих пастухов или қойшы (чабанов). С половины июня, с появлением «Үркер» - созвездия Плеяд на горизонте, доят овец в день один раз и они с этого времени пригоняются в аул один же раз в день. Пользуясь этим, пастухи в степи доят овец и приготовляют себе молоко. В деревянную чашку с молоком бросают раскаленные в костре камни, - молоко бурно вскипая издает звук «қорық - қорық», отчего пастушье молоко и получило свое название «қорықтық». Оно очень вкусно и привлекает к пастухам гостей из аула.

Раньше пища казахов состояла из кумыса, қатықа, айрана, құрта, ірімшіка, масла, мяса - потом стали употреблять чай, коже, а ныне и хлеб. Впервые хлеб стали покупать 60 лет тому назад (около 1845 года), в то время его привозили в Павлодар из Барнаульского округа по 40-50 коп. за 1 пуд. В сравнении со стариною, пища стала хуже, жизнь в общем лучше прежнего." 

 

"... Внутреннее и курдючное "құйрық май" - сало - идет на приготовление «баурсаков» - хлебных колобков, которые варят в кипяченом сале и употребляют вместо хлеба с чаем."

 

"... Верблюжье молоко не употребляют."

 

 

"... Вес туши лошади (средний) приблизительно на 1 пуд тяжелее туши рогатого скота, сала рогатый скот дает больше лошадей.

Богатые колют на "соғым" (забой на зиму) старых, сытых среднего возраста, таев и джабағы плохого сложения (т.е. от них не будет хорошего бега). Если к убою назначено 12 лошадей, то не разбирают возраста и выбирают голов 4 самых жирных, 3-4 старых кобылиц и жеребцов (меринов не выбирают), 4-х молодых невзрачных плохого сложения.

Средний казах режет 5-6 лошадей: 2-х жирных, 1 старую и 2-х молодых.

Бедный 1-2 головы, если нет возможности колоть рогатого скота - бьет лошадь, выбирает наименее крепких или негодных для работы, но находящихся в теле.

На «соғым» выбираются также «еркек қой» (бараны) - лучшие «туқой», так как при этом имеют в виду получить больше сала, необходимого для смешанного потребления с мясом лошади, в котором преобладает «қаракесек ет» - мясо над салом.

Весь почти «соғым» заготовляется из конины и говядины.

В «соғым» верблюд доставляет самое незначительное количество мяса.

В «соғым» режут из крупного скота инвалидов. Очевидно, что незначительная роль овцы и козы в доставке мяса в «соғым» указывает на высокую оценку их, как хозяйственных животных.

В «соғым» режут овец и коз или бедный, которому более некого заколоть, или богатый, желающий как говорят киргизы - «ағартуға» - побелить, т.е. подсалить мясо крупного скота, дающего сравнительно мало сала."

 

[Karaganda]

27.03.2020 в 23:26, Almaty сказал:

А вот еще одна ложь АКБ открылась, о том что лесные павлодарцы едят исключительно конину: 

 

Лет 20 назад баранина была доминирующим видом мяса, сейчас множество семей едят только конину и говядину. А городские 90% едят мясо крупного скота

[Almaty]

32 минуты назад, Karaganda сказал:

Лет 20 назад баранина была доминирующим видом мяса, сейчас множество семей едят только конину и говядину. А городские 90% едят мясо крупного скота

Это 19 век, заметки Мусы Шорманова. Он полностью опровергает сказки АКБ. Поэтому АКБ никогда его не цитирует. 

[Nurbek]

21.03.2020 в 09:13, АксКерБорж сказал:

"жая" это тоже южный термин для копченой мякоти, у нас его не делают и не знают

очередной бред. Жая в наших краях это всем известное слово.

[АксКерБорж]

14 часов назад, Nurbek сказал:

очередной бред. Жая в наших краях это всем известное слово.

 

В ваших краях возможно, не могу спорить, потому что не знаю. Вы же который год скрываете от всех свое истинное место рождения.  

Но у нас на северо-востоке Казахстана (Омская, Новосибирская, Тюменская, Павлодарская, Акмолинская, Северо-Казахстанская области) не то чтоб само блюдо, даже названия "жая" никто не знает. И вообще мякоть у нас отдельно в блюдах, в продуктах и заготовках (субпродуктах) традиционно не используется, только мясо на кости. 

 

"Жая" в виде копченного деликатеса (окорока) и копченные колбасы с жиром "казы" появились в наших торговых точках в 2000-ые годы как привозные. Эти копчености покупают в основном русские в качестве холодной закуски под водку. Их не варят, а едят сырыми.

Вот фотографии с наших прилавков:

 

Местные казахи их не берут, потому что у нас свои традиционные деликатесы из свежей конины, которые продают совсем в других рядах - мүшеленген ет, өкпе-бауыр, шеке, жал, қазы (брюшной жир), қарта, шұжық:

16 часов назад, Karaganda сказал:

Лет 20 назад баранина была доминирующим видом мяса, сейчас множество семей едят только конину и говядину. А городские 90% едят мясо крупного скота

 

Везде во всех регионах по разному. Единой картины нет и не может быть, потому что хозяйственный быт и окружающие природные и климатические условия везде разные. 

 

Например, если у вас 20 лет назад в рационе доминировала баранина, то в наших краях такого не было и сейчас нет.

У нас баранов осенью, зимой и весной почти вообще не режут, только летом и то редко, в основном для приехавших гостей и иногда себе на пропитание, максимум 1 или 2 барана за все лето (летом мясо не основная пища здешних казахов).

Основное мясо осенью - говядина на "күздік", как правило телочка, и птица, кто ее держит в больших количествах (гуси, утки). Птица переходит также на зимний рацион.

Основное мясо на зиму - конина "соғым" (говядина на "соғым" редкое явление).

Весной и в начале лета подвяленная конина с зимы "сүр".     

И конечно же весь год большое подспорье это современная магазинная курятина в разнообразных видах.

Это общая усредненная картина, но все еще зависит от достатка или недостатка каждой отдельной семьи, особенно в сельской местности.

 

В целом в советское время в сельской местности казахи нашего края жили зажиточнее, каждая семья могла позволить себе каждый год резать на зиму 1 или некоторые даже 2 лошади. Нынче народ на селе обеднел, многие стали резать на зиму 1 голову КРС вместо лошади.

 

[АксКерБорж]

 

К последнему кухонному перевозбуждению ряда наших южных горячих джигитов могу ответить русской поговоркой: "Знает кошка (в данном случае кошки) чье мясо съела".

Только вчера я определил число этого сообщества максимум в 6 человек, ники не называл.

Теперь давайте считать тех казахов, кто не любит слушать правду (ведь в моих постах и темах нет ни слова лжи), но любит лесть и ложь - Almaty-Тирион (пока без справки), Arсен (пока строчит мне обоймы минусов из глубокого подполья), Nurbek (очень злой за мое разоблачение его лжеомичности) и два любителя бишпармаков в оболочке - Karaganda и s_kair. Должен быть еще шестой. Подождем, должен подтянуться, он тоже не любит правду.   Остальных казахских юзеров Бог миловал попасть в эту нехорошую группу.

 

[Almaty]

6 часов назад, АксКерБорж сказал:

Но у нас на северо-востоке Казахстана (Омская, Новосибирская, Тюменская, Павлодарская, Акмолинская, Северо-Казахстанская области) не то чтоб само блюдо, даже названия "жая" никто не знает.

А теперь процитируем ненавистную АКБ книгу про пищу казахов западной сибири:

Цитата

Одно гостевое блюдо включает в себя такие части конины, как жанбас, жая, омыртка, казы, жилик, карта, карын, жал, шужук, и кесек ет - куски мяса с мякоти, которые берут с задней части туши. Для особо дорогих гостей кладут язык, часть сердца, почки. В гостевое блюдо с мясом баранины входят такие части, как бас, жанбас, ортан или асыкты жилик, омыртка, субе и кесек ет.

 АКБ зачем позоришься? Ты от ненависти к казахам совсем потерял разум! Для тебя и Маргулан обманщик, и Шорманов обманщик и даже местные юзеры обманщики. Тебе не кажется что это диагноз? 

[Almaty]

2 часа назад, АксКерБорж сказал:

 

К последнему кухонному перевозбуждению ряда наших южных горячих джигитов могу ответить русской поговоркой: "Знает кошка (в данном случае кошки) чье мясо съела".

Только вчера я определил число этого сообщества максимум в 6 человек, ники не называл.

Теперь давайте считать тех казахов, кто не любит слушать правду (ведь в моих постах и темах нет ни слова лжи), но любит лесть и ложь - Almaty-Тирион (пока без справки), Arсен (пока строчит мне обоймы минусов из глубокого подполья), Nurbek (очень злой за мое разоблачение его лжеомичности) и два любителя бишпармаков в оболочке - Karaganda и s_kair. Должен быть еще шестой. Подождем, должен подтянуться, он тоже не любит правду.   Остальных казахских юзеров Бог миловал попасть в эту нехорошую группу.

 

АКБ тебе лечиться надо! Но только после карантина, сейчас и без тебя там проблем полно. 

[Almaty]

6 часов назад, АксКерБорж сказал:

Например, если у вас 20 лет назад в рационе доминировала баранина, то в наших краях такого не было и сейчас нет.

АКБ мой дорогой казахский Андерсен, вот тебе в подарок мнение твоего земляка, который в отличии от тебя был очевидцев жизни казахов 19 века:

Цитата

Лошади и верблюды — скотъ богачей* по преимуществу; рогатая скота сравнительно мало у кочевниковъ; бараны-же есть у всіхъ, исключая нищихъ, которые, впрочемъ въ степи составляютъ большую редкость. Баранъ используется кочевнйкомъ весь, съ ногъ до головы. Баранина — господствующ^ здъеь сортъ мяса;

И традиционный вопрос, кто умнее ты или Шорманов? 

[Almaty]

Добью АКБ данными из книги про пищу казахов западной сибири:

Цитата

В будние дни часто готовят суп с лапшой - кеспе. Следует также отметить широкое употребление в пищу мяса домашней птицы: гусей, уток и кур[36]. их также используют для приготовления супов, тушат, жарят, запекают в духовке, из гусятины готовят мясо по-казахски.

АКБ как беш из гусятины, вкусный? Просто у нас на юге такого не знают. 

[Almaty]

Про копчение мяса казахами северо-востока:

Цитата

С наступлением весны оставшееся конское мясо коптят. Процесс этот долгий и проходит в три этапа. Сначала мясо солят. Для этого его складывают в одну посуду, сделав порезы на толстых кусках, натирают солью, накрывают сверху другой посудой под прессом и оставляют на 2-3 дня. Затем мясо в течении суток сушат на солнце или в сарае. И, наконец, на третьем этапе коптят.

АКБ это уже не Шорманов, это из книги про пищу казахов западной сибири, как видишь по прежнему идет копчение мяса. 

АКБ может у тебя проблемы со зрением (я не шучу, всякое может быть) и ты никогда этого не видел, учитывая что ты городской шалаказах. 

[АксКерБорж]

 

Дядя, когда справку предъявишь? 

А то твои дурацкие, сварливые посты подозрительнее с каждым днем. 

Сегодня ты возбужден особенно, наклепал под моими постами в разных темах наверно сотню скандальных переходов на личность и в каждом открытое хамство и оскорбления.

 

[Almaty]

2 минуты назад, АксКерБорж сказал:

 

Дядя, когда справку предъявишь? 

А то твои дурацкие, сварливые посты подозрительнее с каждым днем. 

 

Тяжело врать, да АКБ?  

[Almaty]

4 минуты назад, АксКерБорж сказал:

А то твои дурацкие, сварливые посты подозрительнее с каждым днем. 

Мужик прилепивший на аватар какую то бабу, это еще подозрительнее, учитывая твои любимые темы про кимешеки и кухни.  Опасян с тобой вообще даже переписываться! 

[АксКерБорж]

27 минут назад, Almaty сказал:

Мужик прилепивший на аватар какую то бабу, это еще подозрительнее, учитывая твои любимые темы про кимешеки и кухни.  Опасян с тобой вообще даже переписываться! 

 

Отвечаю. Это не баба и не какая-то, а очень красивая монгольская девушка. Мне она понравилась, поэтому и поставил ее в аватарку. Еще вопросы будут?