Казахская кухня 3

[кылышбай]

20 часов назад, АксКерБорж сказал:

Бұқпа, это тоже, что у вас на родине Кылышбай бұқтырма, а на родине Arсена - сырне.

Овощи обязательный ингредиент этого единого блюда, но с разными региональными названиями "букпа - буктырма - сырне":

Без овощей это блюдо станет простым мясом.

19 часов назад, АксКерБорж сказал:

Интересно что нам скажет на этот счет наш собственный корреспондент и специалист по РУз, Кылышбай? 

я не знаток в кухне как вы но вот бұқпа не слышал

19 часов назад, Karaganda сказал:

В Узбекистане Дамляма и басма. Так что сырне - казахское название, реально готовят его в основном в землях, где проживают найманы

басма тоже не слышал, но дымляма у узбеков есть. емнип это тушеные картошка с мясом. может то же самое что и горячо обсуждаемый бұқпа

 

[Karaganda]

1 минуту назад, кылышбай сказал:

я не знаток в кухне как вы но вот бұқпа не слышал

басма тоже не слышал, но дымляма у узбеков есть. емнип это тушеные картошка с мясом. может то же самое что и горячо обсуждаемый бұқпа

 

Басма якобы редко готовят, по кулинару Сталику Ханкишиеву инфо. Отличия по капусте (в каноничной дамляме ее не должно быть) и сверху придавливается тазиком или ляганом с грузом над ней

[АксКерБорж]

20.02.2019 в 00:12, RedTriangle сказал:

Как странно, все детство жил там и ни разу не слышал даже о названии этого блюда, а вы уже его к местной кухне записываете. Новая еда просто, даже для меня новость что его там начали готовить. Наверное только в кафешках, дома его по большому счету никто не готовит.

 

А я и не писал, что откушанное мной блюдо "сырне" Аягузское. Я писал, что откушал его в Аягузе. Я тоже считаю, что оно проникло к вам из соседнеих Талды-Курганской и Алматинской областей.

 

К примеру, сын моей коллеги вернулся из армии, служил пограничником недалеко от печально известного Арханкергена. Говорит, что частым блюдом в солдатском меню был незнакомый ему до армии "сырне".

 

[Тирион]

19.02.2019 в 16:51, АксКерБорж сказал:

 

Бұқпа, это тоже, что у вас на родине Кылышбай бұқтырма, а на родине Arсена - сырне.

Овощи обязательный ингредиент этого единого блюда, но с разными региональными названиями "букпа - буктырма - сырне":

Без овощей это блюдо станет простым мясом.

 

Подтверждаю, в Алматинской и Жамбыльской обл. Сырне - обычно целый казан тушеного мяса молодого барашка, для большого количества гостей. Овощи не обязательный ингредиент, на любителя, обычно  картошка крупными долями.  

[АксКерБорж]

13 минут назад, Тирион сказал:

Овощи не обязательный ингредиент, на любителя, обычно  картошка крупными долями.  

 

Верю.

Как думаете, где это?

 

[Тирион]

Скорее всего южнее Алм.области)

[АксКерБорж]

25 минут назад, Тирион сказал:

Скорее всего южнее Алм.области)

 

Видео как на юге готовят "сірне".

Ингредиенты - жирная баранина, картошка, помидоры, морковь, зелень, специи и даже яблоки:

 

https://r5---sn-qxo7rn7s.googlevideo.com/videoplayback?key=yt6&mime=video%2Fmp4&pl=28&ipbits=0&txp=5431432&sparams=clen%2Cdur%2Cei%2Cgir%2Cid%2Cip%2Cipbits%2Citag%2Clmt%2Cmime%2Cmm%2Cmn%2Cms%2Cmv%2Cpl%2Cratebypass%2Crequiressl%2Csource%2Cexpire&expire=1550770735&lmt=1541944855228003&ratebypass=yes&mn=sn-qxo7rn7s%2Csn-qxoedn7e&c=WEB_EMBEDDED_PLAYER&gir=yes&mm=31%2C29&dur=245.667&id=o-AIZAFrymdb2j_L87JDZej4TgcHbEQ8B3eNNuE_HFjShu&signature=AB34B1D75360D477D84571786628679502A27436.48A6C1513AE9F7DB5646D3CCC89E554AEFC58477&ip=35.187.132.156&clen=17440807&mv=m&mt=1550749017&ms=au%2Crdu&fvip=5&source=youtube&itag=18&requiressl=yes&ei=z41uXNm1DIPED_mXg7AL

 

[АксКерБорж]

 

Сырне по-алматински:

 

[Тирион]

Да уж, красавчики. Срочно надо поужинать.

[АксКерБорж]

 

И все же разница между традициями земледельческого юга и скотоводческой степи налицо.

 

Если у нас в традиционные казахские мясные блюда овощи никогда не кладутся, то на юге это норма и даже потребность. В любое национальное казахское блюдо, будь то бешбармак, ет кеспе, сырне, букпа, буктырма и любое другое, обязательно закидываются по привычке картошка, морковка, сладкий перец, помидоры, зелень и прочее. 

 

Фото из Алматы, приготовление почти забытого блюда "қарын бүрме":

 

[Тирион]

22.02.2019 в 17:13, АксКерБорж сказал:

 

И все же разница между традициями земледельческого юга и скотоводческой степи налицо.

 

Если у нас в традиционные казахские мясные блюда овощи никогда не кладутся, то на юге это норма и даже потребность. В любое национальное казахское блюдо, будь то бешбармак, ет кеспе, сырне, букпа, буктырма и любое другое, обязательно закидываются по привычке картошка, морковка, сладкий перец, помидоры, зелень и прочее. 

 

 

 

Опять вы желаемое за действительное выдаете. Нет такой нормы,  потребности может у кого то и есть, так сказать, личные предпочтения. Такие беши я и в Астене в гостях видел, и под Астаной в поселках, и в Караганде, и в Ускамане, только не надо говорить что они специально для нас овощи добавляли.

[кылышбай]

22.02.2019 в 17:13, АксКерБорж сказал:

И все же разница между традициями земледельческого юга и скотоводческой степи налицо.

вы иногда умеряйте свой пыл перед тем как расписывать свои хотелки и иногда заглядывайте в реальные цифры:

Регионы (2018 г.)	посевные площади, млн га	поголовье МРС, млн	поголовье лошадей, млн	поголовье верблюдов, тыс
Южный Казахстан (Туркестанская, Жамбылская и Алатинская области)	2,4	10,6	0,72	41,2
Северный Казахстан (СКО, Павлодарская, Костанайская и Акмолинская области)	15,7	1,9	0,55	0,4

 

картошка и пшеница даже за коз и верблюдов не сойдут)

[кылышбай]

и не надо вспоминать времена царя гороха когда якобы целина еще целая была. тогда и бахчевых с хлопком казахи не сажали, а численность казахов на юге было раза в полтора-два меньше чем на севере или западе

[s_kair]

20 минут назад, кылышбай сказал:

вы иногда умеряйте свой пыл перед тем как расписывать свои хотелки и иногда заглядывайте в реальные цифры:

Регионы (2018 г.)	посевные площади, млн га	поголовье МРС, млн	поголовье лошадей, млн	поголовье верблюдов, тыс
Южный Казахстан (Туркестанская, Жамбылская и Алатинская области)	2,4	10,6	0,72	41,2
Северный Казахстан (СКО, Павлодарская, Костанайская и Акмолинская области)	15,7	1,9	0,55	0,4

 

картошка и пшеница даже за коз и верблюдов не сойдут)

Не обратил внимание на это сообщение, в самом деле Северный Казахстан -это, в первую очередь, край зерновых культур.

[АксКерБорж]

23.02.2019 в 18:23, Тирион сказал:

Опять вы желаемое за действительное выдаете.

 

Это наша действительность, давно показанная в теме.

 

23.02.2019 в 18:23, Тирион сказал:

Такие беши я и в Астене в гостях видел, и под Астаной в поселках, и в Караганде

 

Астана нынче по своему населению это практически юг, выходцы с юга.

В Караганде как по всему северо-востоку никогда овощи в бешбармак не кладут, это нонсенс.

 

[АксКерБорж]

4 часа назад, s_kair сказал:

Не обратил внимание на это сообщение, в самом деле Северный Казахстан -это, в первую очередь, край зерновых культур.

 

Это результат искусственного внедрения при СССР, вы что про Целину никогда не читали и не слышали, наш "северный костанаец", страстно лайкующий в пользу южных традиций и лексики?   

По любому скотоводство - это степь, а юг - это земледелие. Плюсы, минусы в тысячах и в головах не в счет.

Поэтому какие-бы таблички наш ташкентский друг Кылышбай здесь не приводил, реалии от того не изменятся. От того юг не станет скотоводческим, а степь земледельческой.

 

[АксКерБорж]

4 часа назад, кылышбай сказал:

и не надо вспоминать времена царя гороха когда

 

Еще как надо!

И не времена царя Гороха и даже не Огуз хана, а совсем недавнее время до коллективизации и Целины, 1 треть 20 века.

 

В этой таблице юг и запад вообще не показаны, в ней показаны сугубо скотоводческие области Казахстана:

 

А на этой карте показан даже наш Омский регион, до недавнего времени практически казахский скотоводческий регион.

Статистические данные точные и объективные.

 

 

 

[s_kair]

30 минут назад, АксКерБорж сказал:

 

Это результат искусственного внедрения при СССР, вы что про Целину никогда не читали и не слышали, наш "северный костанаец", страстно лайкующий в пользу южных традиций и лексики?   

По любому скотоводство - это степь, а юг - это земледелие. Плюсы, минусы в тысячах и в головах не в счет.

Поэтому какие-бы таблички наш ташкентский друг Кылышбай здесь не приводил, реалии от того не изменятся. От того юг не станет скотоводческим, а степь земледельческой.

 

Поменьше патетики, ув.АКБ, все, что вы пишите и так ясно. И ясно каждому, что раньше не только северные, а все казахи преимущественно были скотоводами. А вот соседи были разные. 

Речь идёт о нынешней действительности. 

[АксКерБорж]

41 минуту назад, s_kair сказал:

И ясно каждому, что раньше не только северные, а все казахи преимущественно были скотоводами.

 

Были то были, но количество скота и скотоводство на юге, западе и в Степи на севере были разные. И это понятно, потому что везде разные климатическо-географические условия.

Если очень грубо, то:

Запад - больше - верблюдоводство и овцеводство.

Юг - земледелие и отгонное скотоводство - больше КРС и овцеводство.

Степь, север - сезонное кочевое скотоводство - больше коневодство и овцеводство.

 

 

41 минуту назад, s_kair сказал:

Речь идёт о нынешней действительности. 

 

По нынешней действительности ни о чем судить всерьез нельзя, все изменилось в корне. Давайте еще про айфоны, коттеджи, джипы и токалок спорить, где их  больше, на юге или в степи.   

Лично я всегда стараюсь вести разговоры про историю, про прошлое, про традиции и обычаи.

 

[s_kair]

15 минут назад, АксКерБорж сказал:

 

Были то были, но количество скота и скотоводство на юге, западе и в Степи на севере были разные. И это понятно, потому что везде разные климатическо-географические условия.

Если очень грубо, то:

Запад - больше - верблюдоводство и овцеводство.

Юг - земледелие и отгонное скотоводство - больше КРС и овцеводство.

Степь, север - сезонное кочевое скотоводство - больше коневодство и овцеводство.

 

 

 

По нынешней действительности ни о чем судить всерьез нельзя, все изменилось в корне. Давайте еще про айфоны, коттеджи и токалок спорить, больше на юге или в степи.   

Лично я всегда стараюсь вести разговоры про историю, про прошлое, про традиции и обычаи.

 

Не знаю насчет других регионов, пусть их представители выскажутся. 

Все эти инновации и различия появились, как я думаю, относительно недавно и то, по причине доступности и, самое главное, из-за размежевания казахов по регионам и отсутствия нормального взаимодействия меж ними. Слабо представляется, что даже 100лет назад, все казахи готовили ет всегда с тестом и туздыком из репчатого лука. 

[АксКерБорж]

2 минуты назад, s_kair сказал:

Все эти инновации и различия появились, как я думаю, относительно недавно 

 

Возможно.

 

[АксКерБорж]

 

25.02.2019 в 12:53, кылышбай сказал:

Южный Казахстан (Туркестанская, Жамбылская и Алатинская области)	2,4	10,6	0,72	41,2
Северный Казахстан (СКО, Павлодарская, Костанайская и Акмолинская области)	15,7	1,9	0,55	0,4

картошка и пшеница даже за коз и верблюдов не сойдут)

 

Ваша табличка туфтовая, про какую-то картошку, пшеницу и коз, к тому же без пруффа.

Потому что самый главный показатель мяса это ее дороговизна или дешевизна.

 

Всем известно, что если мясо дорогое, то значит его или мало (не развито скотоводство) или трудно выращивать скот (большие затраты и издержки, дорогие корма, неподходящий климат, травы и прочее, прямо влияющие на себестоимость мяса).

Пример ниже - юг Казахстана.

 

Если мясо дешевое, то значит его или много (широко развито скотоводство) или легко выращивать скот (небольшие затраты и издержки, доступные корма, подходящий климат, травы и прочее, прямо влияющие на себестоимость мяса).

Пример ниже - но не только северо-восток Казахстана, но и прекрасный пример это дешевое мясо у скотоводов Монголии (у братьев монголов).

 

Самые свежие, январские 2019 года данные по цене конины за 1 кг. по всем областям Казахстана!

 

Самая дорогая конина в Алматы - 2000 тенге/кг.

Самая дешёвая в Восточном Казахстане - 1527 тенге/кг.

 

Если говорить в целом по Казахстану с учётом не областей и городов областного значения, а районов, то:

 

Самая дорогая конина в Илийском районе Алматинской области - 2150 тенге/кг.

Самая дешёвая конина в Железинском районе Павлодарской области - 1370 тенге/кг. (этот район и есть моя родина, мой ел/эль, в каких-то 200 км. от Омска и Новосибирска. ).

 

Пруфф:

https://www.caravan.kz/news/v-kazakhstane-poyavilsya-indeks-koniny-512506/

 

[Karaganda]

25.02.2019 в 17:04, АксКерБорж сказал:

 

Это наша действительность, давно показанная в теме.

 

 

Астана нынче по своему населению это практически юг, выходцы с юга.

В Караганде как по всему северо-востоку никогда овощи в бешбармак не кладут, это нонсенс.

 

Кладут, только дома. Гостям вряд ли подадут, хотя нынешней молодежи все равно  наверное

[Karaganda]

Кстати, по количеству и дороговизне/дешевизне скота считать думаю неприемлемо. Т.к. в одной Туркестанской области с Шымкентом людей больше чем во всем севере, не считая, Астану и Карагандинскую область. Не надо думать об обширных землях, спроса мало. Баранина тож не показатель, т.к. на севере еще немалая доля других наций, а они в основном не кушают ее, на севере 85% баранины и козлятины сельчане кушают. Многие в Карагандинской области распродают свои КРС, т.к. потребляет сена и кормов много, сама зимой прокормить себя не может, + славянское и немецкое население уменьшается, а они главные потребители говядины. 

25.02.2019 в 12:53, кылышбай сказал:

вы иногда умеряйте свой пыл перед тем как расписывать свои хотелки и иногда заглядывайте в реальные цифры:

Регионы (2018 г.)	посевные площади, млн га	поголовье МРС, млн	поголовье лошадей, млн	поголовье верблюдов, тыс
Южный Казахстан (Туркестанская, Жамбылская и Алатинская области)	2,4	10,6	0,72	41,2
Северный Казахстан (СКО, Павлодарская, Костанайская и Акмолинская области)	15,7	1,9	0,55	0,4

 

картошка и пшеница даже за коз и верблюдов не сойдут)

Что не говорите, а поголовье лошадей отличается всего меньше 170-180 тыс, при плотности населения намного высшей. МРС понятно, основной рацион. Плюс думаю без Кызылординской и Карагандинской областей стата выглядит немного другой

[Аrсен]

2 часа назад, Karaganda сказал:

Кстати, по количеству и дороговизне/дешевизне скота считать думаю неприемлемо. Т.к. в одной Туркестанской области с Шымкентом людей больше чем во всем севере, не считая, Астану и Карагандинскую область. Не надо думать об обширных землях, спроса мало. Баранина тож не показатель, т.к. на севере еще немалая доля других наций, а они в основном не кушают ее, на севере 85% баранины и козлятины сельчане кушают. Многие в Карагандинской области распродают свои КРС, т.к. потребляет сена и кормов много, сама зимой прокормить себя не может, + славянское и немецкое население уменьшается, а они главные потребители говядины. 

Что не говорите, а поголовье лошадей отличается всего меньше 170-180 тыс, при плотности населения намного высшей. МРС понятно, основной рацион. Плюс думаю без Кызылординской и Карагандинской областей стата выглядит немного другой

Поголовье лошадей в Казахстане в первом полугодии 2018 года, тыс. голов

тыс. голов	на 1 января	на 1 июня	на 1 июля	Июль к январю
	2018	2018	2018	2018
Республика Казахстан	2 395,0	2 862,6	2 851,1	456,1
Акмолинская	160,7	203,5	203,1	42,4
Актюбинская	112,9	132,6	130,9	18,0
Алматинская	295,7	355,3	354,6	58,9
Атырауская	72,8	83,3	85,2	12,4
Западно-Казахстанская	166,9	191,4	188,4	21,5
Жамбылская	117,0	128,6	131,5	14,5
Карагандинская	280,7	364,4	354,9	74,2
Костанайская	108,3	114,4	119,8	11,5
Кызылординская	120,5	130,8	130,9	10,4
Мангистауская	65,4	93,8	93,0	27,6
Южно-Казахстанская	306,8	329,6	325,9	19,1
Павлодарская	150,3	167,3	170,1	19,8
Северо-Казахстанская	115,5	152,4	151,9	36,4
Восточно-Казахстанская	320,4	403,5	398,7	78,3

 

Динамика поголовья овец и коз в Казахстане в первом полугодии 2018 года, тыс. голов

тыс. голов	на 1 января	на 1 июня	на 1 июля	июль к январю
	2018	2018	2018	+ -
Республика Казахстан	18 300,6	25 172,2	24 151,2	5850,6
Акмолинская	515,3	692,6	675,0	159,7
Актюбинская	1 085,7	1 477,8	1 455,6	369,9
Алматинская	3 408,1	4 836,1	4 616,6	1208,5
Атырауская	542,7	751,0	684,1	141,4
Западно-Казахстанская	1 156,0	1 672,6	1 499,3	343,3
Жамбылская	2 610,6	3 424,4	3 372,4	761,8
Карагандинская	933,1	1 417,8	1 355,5	422,4
Костанайская	436,6	510,6	509,5	72,9
Кызылординская	586,7	792,4	713,3	126,6
Мангистауская	365,2	542,7	532,7	167,5
Туркестанская	4 071,4	5 229,8	5 123,4	1052
Павлодарская	526,8	708,8	700,8	174
Северо-Казахстанская	386,7	549,0	555,6	168,9
Восточно-Казахстанская	1 670,6	2 439,8	2 234,3	563,7

Динамика поголовья КРС в Казахстане с 1 октября по 1 ноября 2018 года, тыс. голов

тыс. голов	1 января	1 июня	на 1 июля	на 1 октября	1 ноября	Ноябрь к октябрю
	2018	2018	2018	2018	2018	+  -
Республика Казахстан	6 745,4	8 347,4	8 210,4	7 437,8	7 266,1	-171,7
Акмолинская	399,3	495,9	491,9	432,9	427,0	-5,9
Актюбинская	426,4	523,3	510,3	481,3	474,0	-7,0
Алматинская	965,5	1 207,3	1 191,4	1 121,4	1 075,3	-46,1
Атырауская	157,2	175,2	184,7	177,2	173,2	-4,0
Западно-Казахстанская	542,5	663,9	617,8	589,0	578,4	-10,6
Жамбылская	358,9	406,3	414,7	395,0	385,0	-10,0
Карагандинская	506,8	704,9	689,7	538,9	526,7	-12,2
Костанайская	440,7	508,6	505,5	452,3	447,4	-4,9
Кызылординская	309,6	336,0	325,4	316,4	312,3	-4,1
Мангистауская	16,9	23,6	23,4	19,9	19,9	0
Павлодарская	392,9	504,6	501,5	446,3	432,2	-14,1
Северо-Казахстанская	343,7	449,0	448,6	369,7	360,9	-8,8
Туркестанская	987,2	1 170,5	1 084,6	972,6	948,0	-24,6
Восточно-Казахстанская	894,3	1 174,5	1 136,0	1 046,7	1 027,5	-19,2

---