Монгольская кухня - 2

[Nurbek]

12.02.2021 в 21:11, Карай сказал:

потому что у них есть чай. в который можно положить мясо .

По-моему, мясо нарезается и предлагается строго в соответствии с традицией, кому какую часть положено.... или Вы имели в виду что-то другое? А суп у монголов - самостоятельное блюдо, не "запивашка".

у казахов сорпа которое вы назвали "запивашка" это не суп, это бульон. Бульон никогда не является самостоятельным блюдом.

Суп и бульон это разные вещи. В суп кладут что-то, бульон пьют с чем-то. Казахи пьют бульон с мясом.

[АксКерБорж]

23 часа назад, АксКерБорж сказал:

 

Заметил и другое.

На всех праздничных столах халха-монголов в дни Цагаан сара (у бурятов - Цагаан һар), присутствует стеклянная табакерка "хөөрөг". Ее дарят друг другу вместе с куском материи "хадаг".

Ув. Азбаяр, почему и с чем это связано? Все курят табак? Или это старинная традиция обмениваться табакерками (имхо еще маньчжурская традиция)?

 

 

Экс-Президент Цахиагийн Элбэгдорж тоже в эти дни Цагаан сара с хөөрөг в руках.

Или тоже кому-то дарит табакерку, или получил ее от кого-то в дар вместе с хадагом.

[Карай]

14.02.2021 в 02:14, Nurbek сказал:

у казахов сорпа которое вы назвали "запивашка" это не суп, это бульон. Бульон никогда не является самостоятельным блюдом.

Суп и бульон это разные вещи. В суп кладут что-то, бульон пьют с чем-то. Казахи пьют бульон с мясом.

ув.Нурбпек, я написала про монголов, казахов, по-моему, даже не упоминала . Однако, спасибо за информацию о сорпе. Я не думаю, что бульон монголы просто выливыют. Он также может стать составляющей чая или супа.

Речь шла о "сухомятке", если Вы помните. Запивать можно по-разному. Под "запивашкой" я подразумевала то, что является продуктом для "запивания". Для русских и чай - "запивашка" (а китайцы с этим не согласятся). Не ищите негатив в моих словах.

[Карай]

"Монголы варят мясо большей частью без всяких приправ, лишь с солью, и едва вода, в которой оно варится, успеет вскипеть, вынимают его из котла и едят полусырым. Бульон же, или, точнее, горячую воду почти без навара, разливают в деревянные чашки и пьют." 

из путевых записок исследователя ЦА М.В.Певцова, сделанных после его путешествия в Монголию в 1878-1879 гг.

[Steppe Man]

 

[АксКерБорж]

15.02.2021 в 14:09, Карай сказал:

"Монголы варят мясо большей частью без всяких приправ, лишь с солью, и едва вода, в которой оно варится, успеет вскипеть, вынимают его из котла и едят полусырым. Бульон же, или, точнее, горячую воду почти без навара, разливают в деревянные чашки и пьют." 

из путевых записок исследователя ЦА М.В.Певцова, сделанных после его путешествия в Монголию в 1878-1879 гг.

 

2 свидетельства очевидцев и такой контраст, почему, как думаете, ув. Карай?

 

Сошлюсь на свидетельство моего земляка Г.Н. Потанина:

"... Монголы и тюркские племена в Алтае и Саянах варят мясо не подолгу, не более 0,5 часа времени, так что навар бывает невкусный, пропадает даром и выплескивается; мясо, приготовленное монголами, бывает полусырое; этим монголы приближаются к сибирским сыроядцам."

... Монголы почти не употребляют соли; навар с мясом совсем или почти не солят; гуджир (солонец) кладут только в чай. И эта черта сближает монголов с инородцами Сибири, почти не употребляющими соли; остяки рыбу употребляют в пищу без соли, а соленой рыбы вовсе не едят".

 

[АксКерБорж]

 

Может быть вся причина в том, что Потанин описал монголов Монголии, а Певцов монголов Западного Алтая, соседей казахов?

 

[Карай]

4 часа назад, АксКерБорж сказал:

 

Может быть вся причина в том, что Потанин описал монголов Монголии, а Певцов монголов Западного Алтая, соседей казахов?

 

возможно, одни были более голодны, чем другие . Кстати, судя по первому приведенному Вами свидетельству, тюрки тоже ели "всухомятку", а не запивали.

[АксКерБорж]

40 минут назад, Карай сказал:

возможно, одни были более голодны, чем другие . Кстати, судя по первому приведенному Вами свидетельству, тюрки тоже ели "всухомятку", а не запивали.

 

Это не о кочевых тюрках, а об омонголенных тюрках Восточного Алтая и Саян, имеются в виду урянхаи и другие народности.

Ведь Г.Н. Потанин побывал и описал именно Урянхайский край, Западную Монголию.

 

[enhd]

On 2/15/2021 at 4:09 PM, Карай said:

"Монголы варят мясо большей частью без всяких приправ, лишь с солью, и едва вода, в которой оно варится, успеет вскипеть, вынимают его из котла и едят полусырым. Бульон же, или, точнее, горячую воду почти без навара, разливают в деревянные чашки и пьют." 

из путевых записок исследователя ЦА М.В.Певцова, сделанных после его путешествия в Монголию в 1878-1879 гг.

Полусырым - это что? Нет, монголы никогда не едят мясо полусырым ... если пто-то подавал такое мясо то большой скандал будет хотя бы у сватовавшихся. 

А если точно мясо полусырое то отправляет ещё раз чтоб хорошо потготовили.

[АксКерБорж]

13 часов назад, enhd сказал:

Полусырым - это что? Нет, монголы никогда не едят мясо полусырым ... если пто-то подавал такое мясо то большой скандал будет хотя бы у сватовавшихся. 

А если точно мясо полусырое то отправляет ещё раз чтоб хорошо потготовили.

 

Это сейчас монголы стали варить мясо дольше и нормально солить его, потому что многочисленные туристы в Монголии не поймут и это оттолкнет их и валютные доходы страны. Хотя по отзывам туристов я часто встречаю упоминания о недоваренности и недосоленности мяса у монголов до сих пор.

А мы ведем речь про исконные традиции монголов.

 

[Карай]

9 часов назад, enhd сказал:

Полусырым - это что? Нет, монголы никогда не едят мясо полусырым ... если пто-то подавал такое мясо то большой скандал будет хотя бы у сватовавшихся. 

А если точно мясо полусырое то отправляет ещё раз чтоб хорошо потготовили.

Может "полусырым" -  это неправильное слово. Я думаю, что у европейцев другие предпочтения по поводу готовности вареного мяса. Правильнее было бы сказать "недоваренным" (опять же, на вкус европейцев), т.е. не сильно разварившимся, жестким. "Полусырое" - это другое, с кровью, розовое внутри.

Это можно объяснить во-первых, привычкой, а во-вторых, желанием сохранить побольше питательных веществ. Вот еще одно упоминание, уже современное:

"Вообще, надо сказать, что блюда из мяса составляют основу монгольской кухни. Очень любят жители этой страны блюда из вареной баранины, считающейся в Монголии лечебной. Впрочем, используются и конина, и говядина, и баранина, и верблюжатина, и козлятина, и мясо яков и сайгаков. Мясо не доваривают, чтобы сохранить в нем витамины, причем варят его почти без соли." http://asiarussia.ru/news/11612/

Как раз европейцы едят полусырое или даже сырое мясо: бифштекс (или печенка) с кровью, например. Бутерброды с сырым фаршем - немецкое национальное блюдо.

[Карай]

9 часов назад, АксКерБорж сказал:

 

Это не о кочевых тюрках, а об омонголенных тюрках Восточного Алтая и Саян, имеются в виду урянхаи и другие народности.

Ведь Г.Н. Потанин побывал и описал именно Урянхайский край, Западную Монголию.

 

Т.е. все тюрки, которые не укладываются в Вашу матрицу, становятся "не совсем правильными"?

[АксКерБорж]

4 часа назад, Карай сказал:

Т.е. все тюрки, которые не укладываются в Вашу матрицу, становятся "не совсем правильными"?

 

Ув. Карай, у всех народов своя правильность, свои исторически сложившиеся традиции и свои пристрастия, у всех они разные, что мы и обсуждаем здесь, нельзя судить всех как вы со своей колокольни.

 

4 часа назад, Карай сказал:

Очень любят жители этой страны блюда из вареной баранины, считающейся в Монголии лечебной. 

 

Баранина не лечебная, обычное мясо. Лечебным правильнее назвать конину, у которой очень полезен жир "казы" и у которой практически нет холестерина. Это не мое мнение, это мнение медицины.

 

4 часа назад, Карай сказал:

Впрочем, используются и мясо сайгаков

 

Это уже браконьерство использовать в повседневной кухне мясо краснокнижных животных. 

 

4 часа назад, Карай сказал:

Впрочем, используются и конина, и говядина, и баранина, и верблюжатина, и козлятина, и мясо яков и сайгаков.

 

Не справедливо не упомянуто самое любимое монголами мясо - сурчатина.

 

[Карай]

6 часов назад, АксКерБорж сказал:

Ув. Карай, у всех народов своя правильность, свои исторически сложившиеся традиции и свои пристрастия, у всех они разные, что мы и обсуждаем здесь, нельзя судить всех как вы со своей колокольни.

и я про то же.... не надо за всех тюрков отвечать .

Вы уже пытались обсуждать похожую тему "Корни и причины возникновения необычной традиции поедания мяса". Там вы тоже с упорством утверждали, что монголы и иже с ними - сыроядцы, отсюда и все традиции.

Вы на Кавказе шашлык ели???? По мне так очень жесткое мясо, хотя сырым или полуготовым его не назовешь. Помягче будет свинина, но не все ее едят. А мягкое мясо (если это не тушенка) - многие считают похожим на тряпку.

Вывод один - если бы мясо было действительно, как масло, никто бы ножом не пользовался в полевых условиях (я имею в виду, правила этикета). Его бы просто кусали, не рвали зубами, а именно кусали. Нож - это показатель определенной плотности мяса.

Еще рекомендую попробовать "на зуб" сырое мясо, зачастую оно гораздо мягче вареного. Мягче по одно простой причине, т.к. вес мяса при варке уменьшается примерно на 40%, т.е. из 1 кг будет примерно 600 г вареного. Уменьшение объема происходит за счет потери воды, что делает мясо более плотным.

И теперь маленький кулинарный экскурс (Вы хоть и мужчина, умеющий готовить, но некоторые тонкости поварского искусства от женщины Вам не помешают).

1. Не все части туши рекомендуются (в соответствии с европейским представлением о мягкости) для варки. Некоторые будут мягче, некоторые - УВЫ!

2. Для того. чтобы мясо было мягче, его режут поперек волокон!!!! и отбивают (если это отдельное отварное или жареное блюдо. Для супа не отбивают). В этом действии - половина успеха!

3. Для баранины из 9 частей (разрубка туши) только окорок, корейку и почечную часть рекомендуют для жарения и варки как нарезанными, так и большими кусками. Все остальные части идут на суп или в мелко нарезанном, или нарудбленном виде. ("Книга о вкусной и здоровой пище"). Как Вы думаете почему? Потому что более жесткое мясо.  Вряд ли в степи будут об этом задумываться. Едят все, готовят одновременно, если не откусить - отрезают.

4. И последнее, Вы нигде не упоминали, сколько в Вашей традиционной кухне должно вариться мясо. Если оно не нарезано мелкими кусками, то в норме для говядины, например, 2 - 2.5 часа после закипания в небольшом количестве воды, а соль вместе со специями добавляют примерно за пол часа до окончания варки.

 

Я не уверена, что в обычные дни у кочевников было столько времени (да и топлива), чтобы соблюдать такое длительное время варки. Сварилось - и хорошо.

Вот еще, общие для кочевников правила в статье Н.Л.Жуковской:

"Мясо ели преимущественно в вареном виде. Опускали его в кипящую воду, варили недолго, сохраняя тем самым по возможности те питательные вещества, которые животное вобрало в себя с подножным кормом. Распределение мяса между присутствующими и то, как его едят — это регламентированное традициями сложное искусство, которого мы здесь касаться не будем. Приправой к вареному мясу обычно служил наваристый мясной отвар, который густо солили (мясо варится несоленым), приправляли диким чесноком, а там, где был известен привозной перец, то и перцем."https://nomadica.ru/biblioteka/se_79_5_zhukovskaya.html

Понятно, что количество соли определялось возможностями каждого конкретного кочевника.

Буду признательна, если вы найдете ссылку на электронный текст книги Юрия Габрова

 

[АксКерБорж]

1 час назад, Карай сказал:

и я про то же.... не надо за всех тюрков отвечать .

 

Вам так кажется всегда, я не писал за всех, почитайте выше.

 

1 час назад, Карай сказал:

Вы уже пытались обсуждать похожую тему "Корни и причины возникновения необычной традиции поедания мяса". Там вы тоже с упорством утверждали, что монголы и иже с ними - сыроядцы, отсюда и все традиции.

 

Так оно и есть вероятно в далеких корнях монголоязычных народов, еще до перехода их от звероловства к кочевому скотоводству и освоению равнин.

Это не мои слова, а историков и археологов, в первую очередь ваших, российских.

 

К слову сказать вчера на Ютюбе смотрел фильм одного блогера из эвенкийского поселка, где принимавший блогера эвенк готовит гостье ужин - сырые слега замороженные оленьи мозги, глаза, мясо и сам мастерски по ходу захватывает ртом сырое мясо и ловко отрезает острым ножом ту часть, что остается в руках, но прямо у самых губ, а кусочек во рту начинает жевать. Блогерша недоумевает, как вы не рискуете отрезать себе губы?! Он смеется, что никогда в жизни не встречал еще безгубых эвенков. 

Это притча для ув. Карай.

 

[Карай]

1 час назад, АксКерБорж сказал:

 

Вам так кажется всегда, я не писал за всех, почитайте выше.

 

 

Так оно и есть вероятно в далеких корнях монголоязычных народов, еще до перехода их от звероловства к кочевому скотоводству и освоению равнин.

Это не мои слова, а историков и археологов, в первую очередь ваших, российских.

 

К слову сказать вчера на Ютюбе смотрел фильм одного блогера из эвенкийского поселка, где принимавший блогера эвенк готовит гостье ужин - сырые слега замороженные оленьи мозги, глаза, мясо и сам мастерски по ходу захватывает ртом сырое мясо и ловко отрезает острым ножом ту часть, что остается в руках, но прямо у самых губ, а кусочек во рту начинает жевать. Блогерша недоумевает, как вы не рискуете отрезать себе губы?! Он смеется, что никогда в жизни не встречал еще безгубых эвенков. 

Это притча для ув. Карай.

 

Вы про эвенков или про монголов??? С чего Вы взяли, что все монгольские племена были звероловами (я так понимаю, это намек, что они вышли из леса). Как тогда быть в тюрками, которых сами монголы именовали "лесными народами", жителями Саяно-Алтайского нагорья и прилегающих территорий. По Вашей логике они тоже должны есть с ножа.

Я думаю, что любой народ из поколения в поколение копирует поведение в быту своих предков (прежде всего. членов своей семьи или рода). Если папа режет мясо таким способом - это предмет для подражания для его детей. Если я привыкла резать хлеб на доске, я делаю это потому, что у меня дома никто не резал его, прижимая к груди. Объяснить человеку, что правильно, что нет, в данном случае невозможно. Это на уровне автоматизма. Здесь даже религиозной или сакральной подоплеки нет. Тем более, что отрезать маленький кусочек от большого куска мяса, если нет тарелки, на коленке неудобно .

[АксКерБорж]

6 часов назад, Карай сказал:

Вы про эвенков или про монголов??? С чего Вы взяли, что все монгольские племена были звероловами (я так понимаю, это намек, что они вышли из леса).

 

В отличие от вас, я не считаю мнение современных российских историков и археологов намеком (приводилось на форуме).

Они прямо утверждают, что прародина всех монголоязычных народов это леса Приамурья, изначально от нижнего приморского, позднее вплоть до верхнего, Северная Маньчжурия. Естественные их соседи по прежнему ареалу приморские и таежные народы тунгусо-маньжурской группы языков - эвенки (тунгусы), ульчи, угедейцы, нивхи и др.

 

Вот вам на вскидку пара таких же мнений, хотя их гораздо больше:

Р. Груссе:

"… Эти предания нас интересуют постольку, поскольку они подтверждают, что древние монголы были лесными охотниками или, по меньшей мере, обитателями зоны, соединявшей лес со степью. Во всяком случае, следует отметить, что живший в мифическое время монгольский бард рассказывает нам лишь о звероловстве и ни разу не упоминает о скотоводстве".

Б.Я. Владимирцов:

"... Монгольские кочевники-скотоводы сохранили многое от охотничьего быта".

 

[Карай]

21 час назад, АксКерБорж сказал:

"… Эти предания нас интересуют постольку, поскольку они подтверждают, что древние монголы были лесными охотниками или, по меньшей мере, обитателями зоны, соединявшей лес со степью. Во всяком случае, следует отметить, что живший в мифическое время монгольский бард рассказывает нам лишь о звероловстве и ни разу не упоминает о скотоводстве".

Б.Я. Владимирцов:

"... Монгольские кочевники-скотоводы сохранили многое от охотничьего быта".

Лично Вы до сих пор не можете определиться, кем были предки монголов. Мало того, монгольские племена не проживали компактно, а были разбросаны по обширной территории с совершенно разными ландшафтами.

Кроме того, в учебниках истории за 4-й класс (советских, как у вас сейчас не знаю) было написано, что в древности до того, как люди занялись скотоводством и сельским хозяйством, они занимались охотой и собирательством. Предки монголов не были исключением. Вы, видимо, такие исключения знаете .

Да, и про мифы.... если Вы заметили в мифах обычно воспевают меткого и удачливого охотника, а не трудолюбивого скотовода... так уж сложилось....

"Из летописей Рашид-ад-Дина следует, что в котловине Эргунэ-Хун размножившимся монголам стало тесно, и они вышли оттуда, расплавив богатой железной рудой крутой склон и сделав проход сквозь горный хребет, расселились на просторах степи. При этом персидский историк указывает, что двумя первопредками этих людей были Нукуз, легедарный предок тюрков, который одновременно почитался тюрками как «прародитель Ной (тюркск. Нух)», и Киян, который считался предком царского рода Кият-Борджигин, из которого происходил сам Чингис-Хан, впервые объединивший всех тюрков и монголов Центральной Азии, а затем и всей Великой Евразийской Степи в одну «татаро-монгольскую» державу.

Очевидно, что эта горная страна, которая в легендах и мифах как тюрков, так и монголов стала почитаться как их историческая родина. Она расположена на Саяно-Алтайском нагорье и предки монголов Чингис-Хана перекочевали туда с юга, а конкретнее — из Восточного Тибета, как об этом сообщается в других исторических источниках, а на юг они переместились еще в период создания Империи Хунну все из той же саяно-алтайской прародины, будучи этногенетически связанными с «сибирскими скифами», как и тюрки (подробнее см.: Абаев, 2005: 61-69)."http://asiarussia.ru/news/11135/

 

Так что, если Вы считаете, что монголы в древности жили в лесу, то тюрки жили в соседнем лесу

 

[АксКерБорж]

11 часов назад, Карай сказал:

Так что, если Вы считаете, что монголы в древности жили в лесу, то тюрки жили в соседнем лесу

 

Хех, обиделись на историков и археологов?

 

[Steppe Man]

[Карай]

9 часов назад, АксКерБорж сказал:

 

Хех, обиделись на историков и археологов?

 

Черным по белому написано - исторической родиной было одно и то же место у тюрков и монголов. Любой предложенный Вами ландшафт будет распространяться и на монголов и на тюрков.

"Высокогорный природный пояс располагается к северу и западу от озера Хубсугул, на хребтах Хэнтэй и Хангай, в горах Монгольского Алтая. Здесь же, ниже альпийских лугов, располагается горно-таёжный пояс.

Зона горных степей и леса в Хангайско-Хэнтэйском горном районе самая благоприятная для жизни человека и наиболее приспособлена для возникновения и развития земледелия. Вероятно, именно здесь стали изначально обитать коренные первобытные жители Монгольского плато…

Обилие прекрасных пастбищ и несметного количества разнообразных стадных животных неизбежно способствовало естественному и закономерному возникновению «первобытного пастбищного скотоводства»…
Дело в том, что в условиях открытой степной местности индивидуальная, групповая или массовая пешая охота на стадных животных малоэффективна, потому что охотникам требуется либо очень малозаметная маскировка, либо скорость передвижения, соизмеримая со скоростью бега и прыжков животных.

Также, несомненно, климат, погода и адаптация к ежедневным и сезонным перемещениям стадных животных, сформировали естественный первобытный кочевой образ жизни обитателей Монгольского плато, точно так же, как коренных обитателей степей Ближнего Востока, Центральной и Малой Азии, Причерноморья, Закавказья и Предкавказья, Поволжья, Предуралья, Средней Азии, Алтая и Дальнего Востока, то есть евразийской «Великой Степи»…" https://proza.ru/2016/03/09/1615

Степи бывают не только равнинными, но и горными. Поэтому привычка "кочевать" вслед за мигрирующими животными появилась еще до того, как предки монголов и тюрков спустились на равнину. А леса естественным образом соседствовали с этими горными степями.

[АксКерБорж]

6 часов назад, Карай сказал:

Черным по белому написано - исторической родиной было одно и то же место у тюрков и монголов. Любой предложенный Вами ландшафт будет распространяться и на монголов и на тюрков.

 

Да не обижайтесь вы так на историков и археологов. Чем вам не нравится лесная прародина монголов? Не всем же народам мира быть исконными кочевыми скотоводами.

 

[Rust]

Предположу, что кереиты и найманы тоже были скорее лесными народами, так как жили в горах.

[Карай]

24.02.2021 в 06:32, АксКерБорж сказал:

 

Да не обижайтесь вы так на историков и археологов. Чем вам не нравится лесная прародина монголов? Не всем же народам мира быть исконными кочевыми скотоводами.

 

я подозревала, что  у Вас свой взгляд на развитие HOMO, отличный от взгляда историков и археологов.

В моем представлении "исконные" скотоводы могли появиться только в результате деления кентавров на 2 составляющие по отдельности. Они ведь изначально были сами себе пастухи, сами себе стадо.

Остальное человечество вначале просто бегало вслед за абсолютно свободными съедобными животными.