Перейти к содержанию
cheroki

Узбекская кухня

Рекомендуемые сообщения

В 08.07.2024 в 14:26, АксКерБорж сказал:

В советское время каждое лето к нам командировали "кукурузник" АН-2, который рассыпал по полям селитру, которую привозили тоннами в бумажных мешках. Но этого давно нет.

 

В советское время от Узбекистана требовали очень много хлопка. В стране была армия из 4 миллионов человек, которых нужно было одеть. Хлопок был стратегическим сырьём и должен был быть свой.  Одна коробочка с ватой весит около 4 г. Представляете, сколько раз нужно нагнуться, чтобы собрать дневную норму 60 кг-70 кг?  1500-1750 раз.
Хлопковые поля с кукурузников опыляли дефолиантом. Это химическое вещество, вызывающее опадение листвы. После опадения листвы использовали комбайны для сбора хлопка. В противном случае сборочные приспособления забивались листвой. Также дефолианты широко использовали во вьетнамских джунглях во время войны. Это наносило урон как экологии, так и здоровью людей. В хлопковые семечки, находящиеся в вате, проникал дефолиант. Похоже, тогда появилась традиция перекаливать масло и выжаривать луковицу целиком до черна перед приготовлением в казане. Такой лайфхак из прошлого. Некоторые находят старые рецепты и, сами не зная зачем, выжаривают луковицу до черна в масле хорошего качества в настоящее время.
Раньше зажиточные люди покупали курдючное сало чаще.

Ссылка на комментарий
Поделиться на другие сайты

В 04.08.2024 в 12:53, Steppe Man сказал:

Это видимо соприкасались с монголоязычными кочевниками и ваш норын по монгольски "нарийн цуйван" с нарезанными тонкими и тесными кусочками лапшы. Слова нарийн в монгольском тонкий ,узкий и в кухне хороший ,отличный.

да, монголизм, как и название нашего населенного пункта Нарынкол

Ссылка на комментарий
Поделиться на другие сайты

19 часов назад, Jagalbay сказал:

да, монголизм, как и название нашего населенного пункта Нарынкол

Вряд ли с этим может согласиться  ибн АКБ..:D

Монгольское нарийн и английское нарроу(narrow) одно слово..

Ссылка на комментарий
Поделиться на другие сайты

Классический рецепт плова из долины г. Риштан.

В классическом рецепте не будет гороха, изюма, больших кусков мяса. Там не будет льняного масла. Могут добавить барбарис для кислинки. В сезон  - айву.

Курдюк, лук, небольшие куски мяса. Причем сначала лук, а потом мясо. Морковь, чеснок, местный сорт риса Чунгара и перчик, символизирующий мужскую силу. И зира.

 

Видео: 1 минута.

 

https://www.youtube.com/shorts/eMek1VfNvxc

Ссылка на комментарий
Поделиться на другие сайты

Чунгара - подвид девзиры. Хороший рис для плова. Из него часто готовят в Риштане и Коканде.

 "Без разговоров" :D

 

 

ris_fergana_005.JPG

 

 

 

 

 

Вот это все разновидности риса Девзира. Это местный сорт из долины. Фотография с Ферганского базара.

 

 

 

 

ris_fergana_013.JPG

 

 

 

 

Ссылка на комментарий
Поделиться на другие сайты

В сети огромное количество видео роликов приготовления узбекского плова. 
На этом видео узбеки из Ферганской долины сняли видео для UNESCO ICHCAP (центр по нематериальному культурному наследию в Азиатско-Тихоокеанском регионе под эгидой ЮНЕСКО). 

Приготовление плова из риса Чунгара (местный сорт девзиры), салаты, чай, достархан, риштанская посуда  молитва. И плов в классическом ферганском стиле. Первая часть видео около 20 минут. 
 

 

 

Ссылка на комментарий
Поделиться на другие сайты

8 часов назад, Steppe Man сказал:

plov.png

Плов узбекский из баранины с казы и перепелиными яйцами

 

Это не узбекский плов. Это какой-то непонятный плов, который автор назвала узбекским. Вы вставили картинку скопированную с этого видео, в комментариях которого также отметили о чрезмерно большом количестве казы и яиц, плюс неудачно приготовленном рисе.

https://www.youtube.com/watch?v=f9wV5dWwQbA

 

 

Ссылка на комментарий
Поделиться на другие сайты

В Хорезме плов готовят иначе. Это хорезмский способ приготовления плова — сузма ош.

Также хорошая презентация приготовления плова от ошпаза Хушнуда Саидова.

 

 

 

Ссылка на комментарий
Поделиться на другие сайты

Зелёный плов бухарских евреев — Бахш. Чаще его готовят весной, когда появляется первая зелень. Плов Бахш готовится без моркови, с печенью, мясом на курдючном жире или на льняном масле.


В Узбекистане и Таджикистане евреи живут давно. Их центром была Бухара, отсюда и название общины. Существует несколько гипотез о том, когда евреи появились на территории современного Узбекистана и в соседних странах. В Маргилане есть синагога, в которой хранится книга с записями о том, кто на ком женился и когда родился. Этой книге около 800 лет. Родной язык бухарских евреев — один из вариантов таджикского языка с элементами иврита и арамейского языков.

 

 

1347098_original.jpg

 

 

 

 

 

 

 

Ресторан Шалом в Ташкенте. На видео меню из ресторана и плов Бахш.

 

 

 

 

 

Ссылка на комментарий
Поделиться на другие сайты

25 минут назад, olley сказал:

Зелёный плов бухарских евреев — Бахш. Чаще его готовят весной, когда появляется первая зелень. Плов Бахш готовится без моркови, с печенью, мясом на курдючном жире или на льняном масле.


В Узбекистане и Таджикистане евреи живут давно. Их центром была Бухара, отсюда и название общины. Существует несколько гипотез о том, когда евреи появились на территории современного Узбекистана и в соседних странах. В Маргилане есть синагога, в которой хранится книга с записями о том, кто на ком женился и когда родился. Этой книге около 800 лет. Родной язык бухарских евреев — один из вариантов таджикского языка с элементами иврита и арамейского языков.

 

 

1347098_original.jpg

 

 

 

 

 

 

 

Ресторан Шалом в Ташкенте. На видео меню из ресторана и плов Бахш.

 

 

 

 

 

Рис у вас китайский или африканский? Или сами традиционно выращиваете?

Ссылка на комментарий
Поделиться на другие сайты

  • Admin

Если не ошибаюсь, Сталик писал о том, что самый вкусный плов, который он ел - это бухарско-еврейский плов в мешочке из ткани. Предположу, что Сталик знает толк в плове :)

Ссылка на комментарий
Поделиться на другие сайты

У моего кайына новый сосед репатриант из под Ташкента, канглы. Готовит несколько видов плова. Главное может их готовить из всей туши барана, то есть все едят вкусное пропитанное пловное мясо, а не отдельно отвареное. Он сам и четверо его сыновей постоянно в разъездах по области. То есть теперь для приготовления хорошего плова в той местности узбек не нужен.  

Ссылка на комментарий
Поделиться на другие сайты

 

Умение готовить узбекский плов или любое другое блюдо не зависит от происхождения человека. В Узбекистане живёт много людей разного происхождения, и практически в каждом доме готовят плов. В соседних странах, в частности в г. Ош, г. Узген и других городах долины, также очень любят и умеют готовить плов. О плове написано немало литературы. Старые книги и записки по кулинарии хранят историю о быте и традициях людей.

 

---

Современный узбекский плов, я имею в виду последнюю пару сот лет, готовят в литых чугунных казанах на очаге при высокой температуре. Чугунные казаны получили широкое распространение на землях современного Узбекистана в 17-18 веках. За последние сто лет было проведено множество археологических раскопок в Узбекистане. В Самарканде и Бухаре были найдены чугунные казаны, относящиеся ко временам Тимура. Только в те времена преобладали медные казаны определённой формы. Традиционно медные казаны покрывали оловом, чтобы предотвратить контакт продуктов с медью, которая может окисляться и вызывать отравление. Жарка на открытом огне при высокой температуре в медных казанах невозможна, так как температура плавления олова около 250–300C. Поэтому для приготовления плова в медных казанах использовались другие способы. Плов готовили послойно из заранее отваренных продуктов. Позже появилась разновидность самаркандского «слоёного» плова, который не сильно зажаривается и больше напоминает приготовление на пару. Лишь с широким распространением литых чугунных казанов появились виды плова, знакомые нам сегодня. Технологии литья чугунных казанов пришли на земли Узбекистана, вероятно, через торговые пути из Китая или Индии.

Бухарский плов «Оши-Софи» относится к так называемым «откидным пловам», когда почти все ингредиенты (мясо, рис, морковь и другие) отвариваются по отдельности до полуготовности. Затем их слоями выкладывают в специальный медный казан, доводят до полной готовности и в конце обдают кипящим маслом.

«Оши-Софи» — визитная карточка бухарской кухни.

 

 

 

 

Ссылка на комментарий
Поделиться на другие сайты

3 часа назад, olley сказал:

Умение готовить узбекский плов или любое другое блюдо не зависит от происхождения человека.

 

Соглашусь с вами. Меня как то учили в ЮКО как приготовить настоящий плов, а не наш, который я шутя называю "павлодарский плов", который готовят по современному, по советски, все женщины нашего края, если коротко, то это рисовая каша с добавлением мяса и моркови. )) У меня вроде получается, хотя я его пытался приготовить всего лишь наверно 3 раза за 25 лет. )) Рис получается, как и учили меня, рассыпчатым, желтым, а мясо с морковью поджаренные. Но в наших краях не все любят плов, только единицы.

 

Ссылка на комментарий
Поделиться на другие сайты

В Узбекистане хлеб не выбрасывают, даже если он черствый.

В Узбекистане есть традиционное дехканское блюдо — Нон Бости. В оригинальном рецепте обжариваются сезонные овощи, которые есть в наличии, и добавляется минимум мяса, а иногда блюдо готовилось и вовсе без него. Затем овощи тушат с помидорами. Из специй используют перец, кинзу и другую зелень.

На хлеб не первой свежести выкладывают тушёные овощи в собственном соку. Хлеб впитывает все соки, и вот блюдо готово. Единого правильного рецепта нет — насколько хватит фантазии.

Это далеко не итальянская пицца, но идея схожа. У других народов также есть блюда с похожей идеей: собираются остатки продуктов — мясо, овощи, сыр — и запекаются на раскатанном тесте. Изначально у итальянцев пицца тоже была крестьянская еда.

Сейчас, конечно, в узбекское блюдо Нон Бости добавляют гораздо больше мяса. И хлеб не обязательно черствый. Даже курицу кладут. Но я бы так не делал с курицей. Вкус получается уже не тот.

 

 

 

NonBosti.png

Ссылка на комментарий
Поделиться на другие сайты

Для публикации сообщений создайте учётную запись или авторизуйтесь

Вы должны быть пользователем, чтобы оставить комментарий

Создать аккаунт

Зарегистрируйте новый аккаунт в нашем сообществе. Это очень просто!

Регистрация нового пользователя

Войти

Уже есть аккаунт? Войти в систему.

Войти



×
×
  • Создать...