Аrсен

7 забытых блюд казахской кухни от китайских казахов Бешпармак, куырдак, нарын, тушпара - эти популярные блюда казахской национальной кухни приводят в восторг даже тех, кто никогда не был в Казахстане. Что уж говорить - среди граждан республики, независимо от национальности, эти и многие другие яства пользуются бешеным спросом. Однако есть в казахской кухне и такие блюда, о которых многие не слышали. А если и слышали, то уж точно не пробовали. Секреты их приготовления сохранились разве что в отдаленных аулах, ну или у казахов, живущих в Китае и Монголии. “Открытая Азия онлайн” встретилась с ресторатором, который по крупицам собирал рецепты забытых блюд и теперь удивляет ими своих клиентов. 1. Бас-карын Это блюдо для особых гостей. Считается хорошей альтернативой обычному бешпармаку. Готовится из бараньего мяса в бараньем же желудке. Свое название берет от названия составных частей блюда: головы (бас) и желудка (карын). Мясо и предварительно отваренная голова закладываются в желудок и готовятся несколько часов на углях в собственном соку. Можно добавить лук, болгарский перец и картофель. Хватает такого бас-карына на 6 человек. 2. Улпершек Улпершек - это блюдо, которое готовится из сердца лошади, предварительно выдержанного в муке в течение целого месяца. Есть даже легенда: после того, как дочь выходила замуж, отец, отправляя в аул ее мужа посланников с гостинцами, передавал ей загодя приготовленный улпершек. Получая его, дочь понимала, что, где бы она ни была, она всегда будет в сердце своих родителей. - Это блюдо очень оригинальное, и редко кто отваживается его заказать. Конское сердце даже после приготовления бывает обычно очень жестким, - делится подробностями рецепта Еркебулан. - Поэтому, чтобы оно немного смягчилось, из него выжимают всю кровь, надрезают в нескольких местах так, чтобы в эти разрезы, как между страниц книги, можно было вложить бараний курдюк и печень. Все это солят, перчат, а затем заворачивают и перевязывают бечевкой. Затем сердце кладут в мешок с мукой и оставляют в прохладном месте на месяц. Когда приходит срок, его готовят целиком в фольге или кулинарном мешке. Получается очень вкусное и мягкое мясо. 3. Бал-куырдак Все привыкли с детства к тому, что куырдак готовят исключительно во время забоя скота из мелко нарезанных кусочков мяса, внутренностей и картофеля, считая его промежуточным блюдом перед главным застольем. Но недавно из забытья вернулись новые рецепты. Например, бал-куырдак, готовящийся из бараньего мяса на домашней сметане. От этого вкус блюда получается немного сладковатым, с “медовым налетом”. Такое блюдо кочевники могли съесть сразу после приготовления, а некоторые виды куырдака, как, например, сырбаз, - оставить на потом. 4. Сырбаз Куырдак под названием сырбаз готовится исключительно на кумысе. Этот кисломолочный напиток придает блюду особую пикантность и считается своего рода “аперитивом”, разгоняющим аппетит. 5. Жаппа Жаппа - это тоже куырдак. Но в него добавляют овощи (лук, болгарский перец), после жарки блюдо накрывают тонким слоем раскатанного теста, которое в течение 5 минут доводится до готовности на пару. Подается мясо завернутым в тесто. Считается, что это блюдо придумали казахи из центрального Казахстана. 6. Жонка Еще одну разновидность куырдака - жонка - можно готовить из любого мяса. Главное - хорошо его заморозить перед приготовлением. В нужное время мясо нужно настрогать тонкими ломтями и жарить. После этого мясо будет иметь очень изысканный вкус, а вид скрученных ломтиков придаст блюду неповторимый вид. Такой куырдак из конской строганины станет настоящим деликатесом для гостей. 7. Комбе Блюдо под названием комбе берет свое название от традиционного способа приготовления - закапывания его в горящие угли (“кому” по-казахски - “закапывать”, - прим. ОА). Сегодня его готовят в печи, напоминающей большой кувшин, куда закладывают камни, угли, дрова, разводят огонь, а затем над углями подвешивают баранью ногу или другую часть туши. Два часа - и блюдо готово. Повара рассказывают легенду, что предки готовили такую еду во время длительных перекочевок, причем… не для себя! Если кто-то отставал в пути от основного кочевья, уходя торопящиеся в дорогу закапывали в тлеющие угли мясо барана, чтобы жар зря не пропадал, и к приходу опоздавших мясо было готово. Посмотрите видео о том, как готовится это блюдо. http://theopenasia.net/articles/detail/7-zabytykh-blyud-kazakhskoy-kukhni/

Монгольские кереи тоже из Мавераннахра?

Обратите внимание на рассказ китайского казаха (видео в теме Казахи), он рассказывает, что отчет нового года начинался со дня весеннего равноденствия т.е. 20-21 марта и праздновался в течение месяца. Это получается до 21 апреля. С 1926 года в СССР празднование Наурыза попало под запрет как религиозный праздник и возродили его лишь в 1990 году.

Почитайте в русских источниках о земледелий северных и северо-восточных казахов.

Интересно Наурызбай батыра в честь кого или чего назвали?

Вообще-то спор идет не о том чей это праздник был изначально. Прошу вас более внимательнее прочитать мою аргументацию. А о том, что до 90-х годов 20 века казахи знать не знали про этот праздник. И что (по утверждению АКБ в его же духе) этот праздник распространили после 1990 года казахи "южане". Почему-то казахи Монголии и Китая, Алтая знают про этот праздник. И если внимательно посмотрите мои видео, они отмечают очень давно и без участия мифических "южан".

Китайские казахи о празднике "Наурыз"

С такими как вы я бы в разведку не пошел. Вы тот еще хитрец. Пытаетесь из меня сделать "обманщика". На деле-то это вы, все мои доказательства с приведенными фактами отрицаете. Сами же за исключением просто ваших пустых предложении ничего так и не предоставили. Так что продолжайте в том же духе И не собираюсь отныне более с вами дискутировать и приводить опровержения вашим нелепым местечковым знаниям. Думаю все здравомыслящие участники форума тому свидетели. Удачи в ваших сказках и местечковых байках

За меня не переживайте, лучше себя пожалейте. Ух и любите же вы переходы на личность

Опять изворачиваетесь? Сами ищите и опровергайте. Вы же у нас великий спец по всем народам И про кочевки скиньте обязательно, не забудьте только... Хорошо?

Глупого у себя в зеркале увидите Я вас по всем пунктам вывел на чистую воду, а вы все никак не уйметесь. Поверьте весь казахский мир не крутится вокруг вашего русифицированного села. Так докажите, что до 20 века казахи Наурыз не отмечали, и без перехода на личность в вашем репертуаре

Алтайские казахи - Наурыз! Наверное тоже мифические "южане" постарались Я думаю хватит слушать этого АКБ и его местечковые русифицированные байки

Немного не понял про кыргызов. Ваш пост имеет какое-то отношение к казахам Китая?

Скидываю видео про Наурыз у монгольских казахов. Наш русифицированный АКБ опять начнет с пеной у рта нести чушь про мифических "южан"

Вы тут причем? Я имел ввиду пришлых китайцев

К сожалению многие казахи совсем обрусели и не помнят свои обычаи. Яростно опровергают от незнания. Мипалау - это одно из древних казахских обычаев. Благодаря моей бабушке ныне покойной (жаткан жери жайлы, топырагы торка, жаны жяннятта болсын) я помню и буду помнить!

Сыбага Очень интересным ритуалом казахского гостеприимства является обычай - сыбага. К зиме кочевники запасались мясом - согымом. Сыбага - это часть согыма, своеобразная доля, предназначенная для родственников, сватов, почтенных сородичей и аксакалов. Сыбага приберегают до приезда почетных гостей, либо передают через посыльного уважаемым людям со специальным приветствием. Получившие сыбага старики дают бата - благословение, выражая благодарность и светлые пожелания хозяевам шанырака, почитающего добрые обычаи. При приеме гостей строго соблюдались традиции. Соответственно их социально-общественному положению, полу, возрасту, родственным отношениям готовили блюда из кусков отборного мяса: бас, шеке (баранья голова); жамбас (тазовая кость с мясом); деликатесы из копченой конины - жал (жир с подгривной части шеи), жая (мясо с задней части туши с жировой прослойкой), казы (реберное мясо, часто вместе с костью, в кишечной оболочке), телшiк (жирное филе с нижних ребер), улпершек (сердечная сумка, фаршированная кусками нежного мяса и сала), токпак жiлiк (плечевая кость) асыкты жiлiк (берцовая кость), карi жiлiк (локтевая кость), тос (грудинка), куйрык (курдючный жир), бауыр (печенка), буйрек (почки), тiл (язык), сирак (голень). Самому почитаемому человеку за столом принято подносить голову; такие лакомые кусочки, как язык, уши, почки - детям; курдюк с печенью - сватам; грудинка - зятю; лопатка - сверстникам; улпершек - девушкам и невесткам. Символическое угощение выражает особое пожелание. “Будь вожаком (головой) для своего народа”, словно говорят хозяева почетному гостю. “Будь нам как брат” (“баур” в казахском языке имеет два значения “печень”и “брат”). “Войди в наш круг столь же легко, как тающий во рту курдюк”, - желают свату. “Пусть наши объятия (то есть дружба) будут неразрывны подобно лопаткам”, - истолкует подношение друг-сверстник. “Хотим видеть вас всегда цветущими”, - поймут девушки и молодые снохи. Ну а детям адресуется такое напутствие: “Станьте такими же нежными (добрыми), как эти почки”. Бытуют в народе и разнообразные поверья: так, девушкам никогда не дают локтевую кость, чтобы не засиделись в девках до старости (“карi жiлiк” означает “старая кость”); мозги не дают детям, “не то разболтаются (то есть станут вялыми и нерасторопными), точно мозги”; толарсак (одна из голеностопных косточек) не принято подносить молодым женщинам, а то “роды будут тяжелыми”. По обычаю хозяева подают угощение в специальных блюдах - табак. Почетный бас табак - для самых именитых гостей; есть специальные блюда для сватов, для друзей-сверстников, для зятьев и невесток; женге табак - для старших снох, беташар табак - для угощения невесты после свадебной церемонии. Бас табак ставят перед самыми уважаемыми гостями. В него кладут голову, жамбас, конские деликатесы, телшик, курдюк, берцовую кость, лопатку, широкий или поясничный позвонок. Иногда баранью голову подносят на отдельной тарелке. Существует поверье, что “там где голова, там и жамбас”, поэтому часто с головой подают тазобедренную кость. Перед подачей на стол на лобной шкурке головы делают крестообразный надрез (солярный знак), что означает “Святые намерения наши вознесены к Всевышнему”. При подношении голова и рукоять ножа, лежащие на тарелке, повернуты в сторону уважаемого гостя, символизируя помыслы хозяев “Вот скот, забитый в вашу честь, вот почтение, которое мы вам выражаем”. Почетный гость срезает правое ухо и угощает детей хозяев или самых молодых за столом. Такой жест имеет следующее смысловое значение: “Пусть меченое ухо (тавро казахи всегда ставят на правом) останется под крышей хозяйского дома (как символ благоденствия, которое кочевники связывали с благополучием скота), да будет ниспослано счастье наследникам, да внемлет молодежь нашим мудрым и добрым советам”. У казахского народа существует устойчивое понятие “езуiнен еншi берген” - в буквальном переводе “кусочек с краешка губ”. С него начинает трапезу почетный гость, как бы говоря: “Мои напутствия уже готовы сорваться с уст”. И как бы подтверждая свои намерения, срезает с разных частей головы лакомые кусочки и раздает окружающим. Секрет своеобразного распределения мяса головы - в традиционных пожеланиях. Так, небо, преподнесенное уважаемому человеку, выражает пожелание “быть мудрым и красноречивым”; гортань - певческого дара; кожица со лба - “быть первым среди равных”; глаз - желание обрести в этом человеке опору; мясо с загривка - пожелание богатырской силы и т.д. Приняв угощение из рук всеми уважаемого человека, прекрасно понимая вложенный в него смысл, сидящие за дастарханом воспринимают это как добрый знак, и настроение у всех поднимается. Если после этого ритуала гость оставляет мясо с головой, на которой еще осталось мясо, кто-нибудь из сидящих справа джигитов принимается за приготовление особого угощения, называемого мипалау. Для этого с головы срезается и мелко рубится оставшееся мясо, добавляется мелко порезанное курдючное сало, все это тщательно перемешивается и сдабривается специально приправой - туздык. Затем готовое блюдо передают на тор - место во главе стола для почетных гостей, чтобы его попробовали уважаемые люди. Молодежь и детей обычно потчуют с краю дастархана. Мясо из почетного блюда они непосредственно получают из рук стариков. Такой обычай называется асату и означает пожелание молодым пройти столь же длинный и праведный жизненный путь. Когда мясо съедено и выпита сорпа (наваристый бульон), хозяйка очага или ее невестка берет в руки почетное блюдо, а самый уважаемый из собравшихся от имени всех гостей благодарит ее и дает бата хозяевам шанырака. Соблюдение застольного этикета - не только свидетельство оказанного каждому внимания. За дастарханом собравшиеся глубже осознают свой общественный статус, свое особое место в системе родственных отношений, еще крепче становятся узы дружбы и братства с домом, где их с почетом приняли и угостили. В этом и заключается секрет действия одного из мощных рычагов единения казахского кочевого общества.

Зачем им перекочевывать? Они у себя на родине. Они там не чужие как некоторые, а ирреденты

Блюдо монгольских казахов "Ун куырдак" Похож на наш казахский "нарын". Обратите внимание лук у нее "жуа", а чеснок "сарымсак"

Блюда китайских казахов и длинный казы

НАУРЫЗ - китайских казахов. В начале видео рассказывают про несколько блюд забытых у наших казахов.

Шырын-палау - это ваш новый термин из той же оперы, что и "тымак - это малахай", "керей - это кереит"?

Да, с ним все уже понятно. Он в своем репертуаре - изворачивается...

1) Ну так докажите, что в Караганде, Павлодаре, Астане, Петропавловске, Семее и Оскемене, сарымсак - это лук Вы же мне не верите 2) Я не знал, что тувинцы являются земледельцами и к тому же еще мусульманами. Я вам уже приводил доказательства (которое вы назвали копипастом в вашем же репертуаре что и было предсказуемо) 3) Вы это сейчас скорее всего про себя любимого... 4) No comment 5) Напоминаю, про региональные отличия никто не спорит, вы вообще читать умеете или только то, что для вас читабельное? Тема наша - САРЫМСАК 6) Флаг вам в руки, вы же у нас спец по всем народам и вашему аулу

Мипалау - в каком месте странное название? Так называют это блюдо не только у нас и в Центральном Казахстане. Какой еще рис - это же Ет асу!