Бишпармак-Бешбармак-Бесбармак 3

[АксКерБорж]

 

Северный "беш" (ет).

Традиционно в нем совершенно не бывает колбасы "казы" и не бывает посторонних ингредиентов (картофеля, моркови, томатов, зелени) кроме конины и теста.

 

[Almaty]

11 минут назад, АксКерБорж сказал:

 

Северный "беш" (ет).

Традиционно в нем совершенно не бывает колбасы "казы" и не бывает посторонних ингредиентов (картофеля, моркови, томатов, зелени) кроме конины и теста.

 

 

Почитаем что пишут профессионалы

Цитата

Ахметова Шолпан Камалидиновна  - кандидат исторических наук, место рождения г. Омск

ПИЩА КАЗАХОВ ЗАПАДНОЙ СИБИРИ: ТРАДИЦИИ И НОВАЦИИ

Ет (мясо) во всех торжественных случаях заправляется тонко раскатанным пресным тестом, которое называется жайманан или салманан. На блюдо сначала накладывают жайманан, а поверх него целые куски мяса с костью. Хозяин дома или кто-то из гостей режет мясо и распределяет куски по иерархической системе. Самому почетному или старшему по возрасту дают жанбас, следующему по рангу - омыртка в конине или жилик в баранине, зятю или невестке - тос. Конскую голову гостям не подают. В баранине голову продолжают еще считать почетной частью туши. Но старики от нее часто отказываются. Информаторы мотивируют это тем, что ней мало мяса. Обычай "бас кыдырту", когда голову передавали по кругу, сохранился лишь в памяти старшего поколения. Голову предварительно обрабатывают огнем, выбивают зубы. Для гостей отваривают часть головы с верхней челюстью. Обычно мясо нарезается в общее блюдо. После этого блюдо поливают соусом - туздык, которое делают из густо посоленного бульона, приправленного луком, а иногда и тертой морковью, зеленью, перцем. В конце трапезы подают в пиалах бульон, в который может быть добавлен айрын или курт.

Следует также отметить широкое употребление в пищу мяса домашней птицы: гусей, уток и кур[36]. их также используют для приготовления супов, тушат, жарят, запекают в духовке, из гусятины готовят мясо по-казахски.

С наступлением весны оставшееся конское мясо коптят. Процесс этот долгий и проходит в три этапа. Сначала мясо солят. Для этого его складывают в одну посуду, сделав порезы на толстых кусках, натирают солью, накрывают сверху другой посудой под прессом и оставляют на 2-3 дня. Затем мясо в течении суток сушат на солнце или в сарае. И, наконец, на третьем этапе коптят. В непроветриваемом помещении или глубокой бочке разводят костер на дровах из свежесрубленной березы. Куски мяса развешивают на перекладине над костром, которому сначала дают разогреться, для образования тонкой корки на мясе, потом заливают огонь водой и 3-4 часа держат мясо на дыму, потом делают перерыв до следующего дня. Так продолжается 2-3 дня.

 

Цитата

Муса Шорманов

«Заметки о киргизах Павлодарского уезда»

По сохранившимся рассказам, в прошлом столетии Баян-Аульского округа, суюндуксгого рода, кулеке-каражасской волости сыновьями мурза Сати сделаны были по своему отце поминки в первый раз с чрезвычайным великолепием: приглашены были киргизы трех округов. Баян-Аульского, Каркаралинского и Акмолинского (все они имеют общего родоначальника Мейрама), так что на поминках, кроме женщин, было более 11 000 киргиз, из которых каждый привез из уважения к памяти покойного, в подарок копченного мяса.

Цитата

Из Посещения Николаем 2 казахского аула близ г. Омска:

В юрте  атбасарского киргиза Майрама Джанайдарова

В следующей юрте, — украшенной при входе транспарантом с вензелевым изображением имени Его Императорского Высочества, — была собрана обстановка богатой киргизской семьи. Здесь, кроме обычной “сабы” с кумысом, в средине юрты, на столах, были расставлены блюда с киргизскими яствами. Тут были все лакомства киргизской кухни: вареная баранина — в том виде, как она подается почетному гостю, т. е. блюдо, наполненное самыми вкусными кусками мяса и бараньего жира и увенчанное вареной бараньей головой — непременной принадлежностью почетного угощения. Затем стояли блюда: с “баурсаком” (жаренные в бараньем сале шарики из теста), с “казы” (соленый и копченый брюшной конский жир и мясо с ребром, заключенные в кишку, как колбаса), “каурдак” (жареное мясо, по преимуществу баранье, в жиру), “палау” (вареный рис с бараниной) и чай.

Цитата

Айгерим Мусагажинова – кандидат исторических наук, родилась в г. Павлодар.

Мусагажинова А.А. ОСОБЕННОСТИ КАЗАХСКОЙ НАЦИОНАЛЬНОЙ КУХНИ (ПО МАТЕРИАЛАМ ПОЛЕВЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ 2019 ГОДА) // Экспериментальные и теоретические исследования в современной науке: сб. ст. по матер. XLVI междунар. науч.-практ. конф. № 16(41). – Новосибирск: СибАК, 2019. – С. 12-16.

Части туши, которые обычно не подлежали вялению (голова, голень, легкие и печень), у казахов северных регионов подвергались копчению. Для западных и южных казахов характерен метод хранения в виде посола.

Засол и вяление позволяли мясу сохранять свои свойства и безопасность в течение длительного времени даже в условиях жаркого климата. Кочевники умели хранить мясо без холодильника. В течение нескольких дней, мясо заворачивали в смоченное мокрое полотенце или ткань и укладывали в глиняную посуду,  поместив затем в ёмкость с холодной, соленой водой. 
 

 

[АксКерБорж]

35 минут назад, Almaty сказал:

 

Почитаем что пишут профессионалы

 

 

Не надо ничего искать по просторам интернета, домысливать, фантазировать, впаривать.

 

Любой местный уроженец северных и северо-восточных областей и смежных областей России казах подтвердить мои слова,

что в здешнем бешбармаке (ет) традиционно совершенно не бывает колбасы "казы" и не бывает посторонних ингредиентов (картофеля, моркови, томатов, зелени) кроме конины и теста.

 

Ты лучше скажи, пойдешь наконец в исторические темы или так и будешь просиживать в кулинарных? 

 

[Almaty]

32 минуты назад, АксКерБорж сказал:

Любой местный уроженец северных и северо-восточных областей и смежных областей России казах подтвердить мои слова

Что то много местных, для которых скорее всего ты, становишься не местным. Ты хочешь сказать что профессиональные историки и краеведы рожденные в твоем регионе,  глупее тебя?  Очевидец из 19 века Муса Шорманов обманщик? Ты посмотри только какого он мнения о себе..... Во всех темах ты врешь, зафиксировано всеми участниками на этом форуме, так что грош цена твоим словам. 

[ARS]

8 часов назад, АксКерБорж сказал:

 

Очень странно. И наверно не мне одному, а всем казахам на форуме это странно слышать. А может даже братьям кыргызам, каракалпакам и башкирам. 

 

 

ясно уксусите 

 

8 часов назад, АксКерБорж сказал:

 

Без туздука мясо и тесто будут сухими, сухомятка, а не беш.

 

 

 

а где здесь туздык ?

8 часов назад, АксКерБорж сказал:

 

А еще когда я был у вас на поминках был сильно удивлен, что варят и подают первое блюдо, если не забыл называется оно у вас кажется "кайнатпа". Это тоже резко отличает ваши блюда от наших. 

 

суп у нас не дают ))) это в процессе варки мясо могут сорпу попить , кто желает 

 

[АксКерБорж]

1 час назад, ARS сказал:

ясно уксусите 

 

С тобой всё нормально, Думан?

 

1 час назад, ARS сказал:

суп у нас не дают ))) это в процессе варки мясо могут сорпу попить , кто желает 

 

Вранье.

Я лично был у вас в области на поминках и не раз. 

Мужчины на поминках варили в казанах мясо, добавляли овощи, получалось первое блюдо, суп с мясом и овощами, красноватого цвета, называли они его "қайнатпа", его разливали всем присутствующим в чаши (глубокие тарелки). Мне понравилось, вкусно.

Но это не сорпа, не надо обманывать себя и всех.

Хотел найти на просторах интернета пример и нашел, у вас в городе, правда она кафешная и потому более красочная.

г. Шымкент, ул. Кожанова, 8/1.

Кафе "Даулет би". 

Қайнатпа сорпа: 

Там же в меню кафе наткнулся на традиционный шымкентский мини-шашлык (мне он понравился, из разного мяса и разных видов, пусть маленькие, но зато недорогие))):

и на местный бесбармак:

 

1 час назад, ARS сказал:

а где здесь туздык ?

 

Ты задаешь вопросы словно не казах.

Потому что казахи поливают туздуком (с луком) мясо с тестом после нарезки мяса, а не до. 

Интересно Момын-Almaty тоже не знает таких элементарных вещей?

 

[ARS]

21 минуту назад, АксКерБорж сказал:

Вранье.

Я лично был у вас в области на поминках и не раз. 

Мужчины на поминках варили в казанах мясо, добавляли овощи, получалось первое блюдо, суп с мясом и овощами, красноватого цвета, называли они его "қайнатпа", его разливали всем присутствующим в чаши (глубокие тарелки). Мне понравилось, вкусно.

Қайнатпа сорпа: 

 

Там же в меню кафе наткнулся на традиционный шымкентский мини-шашлык (мне он понравился, из разного мяса и разных видов, пусть маленькие, но зато недорогие))):

и на местный бесбармак:

 

 

Ты задаешь вопросы словно не казах.

Потому что казахи поливают туздуком (с луком) мясо с тестом после нарезки мяса, а не до. 

Интересно Момын-Almaty тоже не знает таких элементарных вещей?

 

чесать, это твой конек , хочешь сказать на поминках давали пришедшим людям севшим за стол сорпу или кайнатпу ?

это не шашлык , это имитация шашлыка , т.е дженерик 

настоящем шашлыке должен быть курдюк ( два куска на палку ) , если был в Аты , то там шашлык без курдюка и поэтому он не вкусный , один раз попробывал , больше не ел их шашлык 

я не понял,  туздыком , у вас после нарезки мясо поливают ?

[ARS]

7 часов назад, АксКерБорж сказал:

 

Северный "беш" (ет).

Традиционно в нем совершенно не бывает колбасы "казы" и не бывает посторонних ингредиентов (картофеля, моркови, томатов, зелени) кроме конины и теста.

 

Цитата

По сей день в разных областях Казахстана его готовят и называют по-разному. На севере говорят «кулак нан», что означает «тонкое, как ухо тесто»Кстати, такое же имя носит и само блюдо – вместо бешбармака северяне используют название кулакнан

[АксКерБорж]

14 часов назад, ARS сказал:

чесать, это твой конек , хочешь сказать на поминках давали пришедшим людям севшим за стол сорпу или кайнатпу ?

 

Давали и дают. Если хочешь обосную еще и еще раз. Не понимаю чего стыдиться своих местных обычаев и что плохого в кайнатпе? Очень вкусное блюдо, сам лично ел.

О кайнатпе - шурпе частично здесь

https://yvision.kz/post/337947

 

14 часов назад, ARS сказал:

я не понял,  туздыком , у вас после нарезки мясо поливают ?

 

Везде так делают, по крайней мере везде так должно быть. Не знать туздука вообще как у вас в области этот нонсенс. Поливать им огромные куски мяса до нарезки тоже нонсенс, хотя и такое можно встретить от неумелых хозяек на фотографиях с просторов интернета.

Кстати у нас женщины поливают готовый для употребления бешбармак не один раз. В первый раз горячим туздуком сразу после нарезки мяса. Потом в процессе поедания когда мясо и тесто остывают и становятся суховатыми еще раз горячим туздуком.

Ведь туздук это не только горячая жирная сорпа как соус и не только распаренный в нем белый репчатый лук, но и аромат и горечь черного перца, а самое главное рассол, соляной привкус, отчего он и получил свое название.

 

14 часов назад, ARS сказал:

По сей день в разных областях Казахстана его готовят и называют по-разному. На севере говорят "кулак нан", что означает «тонкое, как ухо тесто»Кстати, такое же имя носит и само блюдо – вместо бешбармака северяне используют название кулак нан

 

1) Как называют тесто в бешпармаке в разных областях Казахстана я делал примерную подборку в одной из тем, то ли в "Беш", то ли в "Беш-1", то ли в "Беш-2".

2) Понятие "север" растяжимое и очень обширное территориально. На севере, как ты выразился, называют бешпармачное тесто везде по разному. Например, как мне известно, "кулак нан" называют в Петропавловске и в округе. Выдернутая тобой цитата откуда-то и от кого-то не соответствует действительности. Потому что, например, у нас в Павлодарской и Омской областях тесто в бешпармаке называют или просто "нан", или "кайыс нан", или "жайма", везде по разному, даже не по областям, а порой даже по районам.

Точно так же как его по разному называют на обширном юге.

Если есть какие-то претензии к моей подборке, то найди ее и покажи свои поправки, замечания.

 

[ARS]

14 часов назад, АксКерБорж сказал:

 

Давали и дают. Если хочешь обосную еще и еще раз. Не понимаю чего стыдиться своих местных обычаев и что плохого в кайнатпе? Очень вкусное блюдо, сам лично ел.

О кайнатпе - шурпе частично здесь

 

 

стыдишься ты своих обычаев , у вас могут за место тесто подать рис  , рецепт этот на севере передается из поколение в поколение

мясо варят у нас за день перед мероприятиям , не передергивай , сорпу оставляют на плов , ее добавляют за место воды , предварительно сорпу пропускают  через марлю 

14 часов назад, АксКерБорж сказал:

Везде так делают, по крайней мере везде так должно быть. Не знать туздука вообще как у вас в области этот нонсенс. Поливать им огромные куски мяса до нарезки тоже нонсенс, хотя и такое можно встретить от неумелых хозяек на фотографиях с просторов интернета.

Кстати у нас женщины поливают готовый для употребления бешбармак не один раз. В первый раз горячим туздуком сразу после нарезки мяса. Потом в процессе поедания когда мясо и тесто остывают и становятся суховатыми еще раз горячим туздуком.

Ведь туздук это не только горячая жирная сорпа как соус и не только распаренный в нем белый репчатый лук, но и аромат и горечь черного перца, а самое главное рассол, соляной привкус, отчего он и получил свое название.

 

туздук у нас добавляют до нарезки мяса , походу поедания тоже 

а здесь, у вас до нарезки мяса туздыком полили , врешь и не краснеешь 

[ARS]

вот еще 

[АксКерБорж]

21 час назад, ARS сказал:

стыдишься ты своих обычаев , у вас могут за место тесто подать рис  , рецепт этот на севере передается из поколение в поколение

 

В отличие от тебя я всегда, везде и по любому поводу описываю колорит своей родины, своего края, создавая специальные темы, посты и фоторепортажи.

Про рис не ври. 

 

21 час назад, ARS сказал:

мясо варят у нас за день перед мероприятиям , не передергивай , сорпу оставляют на плов , ее добавляют за место воды , предварительно сорпу пропускают  через марлю 

 

Вся область значит готовит кайнатпа сорпу (полный аналог шурпы), а ты один сам по себе отказываешься? 

Плохой из тебя Алдар Косе.   

 

21 час назад, ARS сказал:

туздук у нас добавляют до нарезки мяса , походу поедания тоже  

 

Не ври опять, то отвергал вообще сам туздук, теперь переобулся. 

 

21 час назад, ARS сказал:

а здесь, у вас до нарезки мяса туздыком полили , врешь и не краснеешь  

 

Я же написал выше, специально для таких как ты умных, что некоторые нерасторопные хозяюшки портачат и льют туздук раньше времени, но это очень редкие случаи, обычно такой ляпсус допускают городские и молодые девушки. Нынче когда весь Казахстан обрусел это совсем не удивительно. В глазах других казашек нашего края это грубая, недопустимая ошибка.  

 

Если ты мой подписчик и постоянно следишь за моими постами ))), то должен был ознакомиться с моим постом, где я высказал свое негативное отношение к такой нерасторопности некоторых женщин. Потому что мне часто приходится быть кацапом ))), резать, крошить мясо за столом перед гостями. Представляю картину, если мне принесут для нарезки куски конины, поверх которых висят нити и кольца распаренного лука. Все руки будут в луке. Но лично я на такое пока еще ни разу не натыкался.

На том прокомментированном тобою фото казахи России, им простительно.

 

21 час назад, ARS сказал:

вот еще  

 

Нет, не еще. На фото полито туздуком уже нарезанное мясо.

Тебе, непривычному к обилию мяса в наших краях, наши большие куски мяса показались ненарезанным мясом "муше"? )))

 

Чем вот так врать и извиваться, я бы на твоем месте лучше совсем перестал делать любые комментарии.

Твои посты-оправдания по-казахски называются "қалыспау" - лишь бы что-то написать, лишь бы не отстать и продолжать спорить, хоть чушь городить, но иметь последнее слово.

 

[АксКерБорж]

 

Например, по характерной колбасе "казы", картофелю и моркови видно откуда эта разновидность бешпармака:

 

[АксКерБорж]

 

[ARS]

3 часа назад, АксКерБорж сказал:

 

В отличие от тебя я всегда, везде и по любому поводу описываю колорит своей родины, своего края, создавая специальные темы, посты и фоторепортажи.

Про рис не ври. 

вот 

Цитата

Особо почитаемым блюдом является бешбармак, в дословном переводе означаем «кушанье пятью…» Как заметил немецкий этнограф 18 века Георги Готлиб о гостеприимстве и пище казахов: «… ставят перед гостями своими самое лучшее… и при том для чести убивают обыкновенно овцу и готовят пятипалое яство «бешбармак».Почетного гостя угощают бараньей головой, приготовленной по особому рецепту Он разделывает голову и раздает другим гостям, соблюдая особый ритуал, основанный на древних казахских традициях отношения к гостям, старикам и детям.

Бешбармак, мясо подают с кусками тонко раскатанного теста, сваренного в бульоне с подливом, состоящего из перца, соли и лука. Дополнение к этому блюду является мясной бульон — «сорпа», который сдабривается с «сузбе» — молочной массой с солью, приготовленной из заквашенного кефира. Мясо также подают с вареным рисом. К пище добавляют черный перец и гвоздику.

 

3 часа назад, АксКерБорж сказал:

 Не ври опять, то отвергал вообще сам туздук, теперь переобулся. 

где я переобувался? такое не писал , что беш без туздыка

[АксКерБорж]

15 часов назад, АксКерБорж сказал:

 

Например, по характерной колбасе "казы", картофелю и моркови видно откуда эта разновидность бешпармака:

[АксКерБорж]

[АксКерБорж]

20 часов назад, ARS сказал:

вот 

Особо почитаемым блюдом является бешбармак, в дословном переводе означаем «кушанье пятью…» Как заметил немецкий этнограф 18 века Георги Готлиб о гостеприимстве и пище казахов: «… ставят перед гостями своими самое лучшее… и при том для чести убивают обыкновенно овцу и готовят пятипалое яство «бешбармак».Почетного гостя угощают бараньей головой, приготовленной по особому рецепту Он разделывает голову и раздает другим гостям, соблюдая особый ритуал, основанный на древних казахских традициях отношения к гостям, старикам и детям. Бешбармак, мясо подают с кусками тонко раскатанного теста, сваренного в бульоне с подливом, состоящего из перца, соли и лука. Дополнение к этому блюду является мясной бульон — «сорпа», который сдабривается с «сузбе» — молочной массой с солью, приготовленной из заквашенного кефира. Мясо также подают с вареным рисом. К пище добавляют черный перец и гвоздику. 

 

Думан, врать нехорошо, разве тебя не учили дома и в школе?

Твоя цитата про рис и гвоздику из статьи "Пища в системе жизнеобеспечения казахского населения Горного Алтая".

Пруфф:

http://siberiadot.ru/eda-kazakhov

На форуме с Горного Алтая только один казах, ув. Amani. Раньше еще был Амыр, казахский зять. 

 

[АксКерБорж]

 

 

[АксКерБорж]

 

Arсену не нравятся девушки и молодые женщины? 

Или Arсену надоел привычный бешбармак? 

(речь про дизлайки девушкам и аппетитным бешам)

 

[АксКерБорж]

[АксКерБорж]

[АксКерБорж]

[АксКерБорж]

[АксКерБорж]