СОМСА или БҮЙРЁК - пирожки с ливером сибирских казахов

[АксКерБорж]

2 часа назад, Kenan сказал:

АКБ пора транслировать свое кулинарное ТВ-шоу "А сегодня мы приготовим традиционный беш-плов с картошкой по керейски!" 

 

Плов в наших краях не входит в национальную кухню, картошка тоже. 

 

[arkuk]

14.12.2019 в 15:07, АксКерБорж сказал:

 

Обязательное условие из аула. Чтобы и согым по трушному северному, чтобы и бюйрёки, и шельпеки и беш по овощей и фруктов.  

Или из аула не хочется? 

 

Я сам сельский. Да и  всё равно, хоть доярка хоть профессорша - главное что бы жинка здрешила..

[АксКерБорж]

В 06.01.2019 в 15:32, АксКерБорж сказал:

Деликатесные пирожки с ливером "СОМСА" или "БҮЙРЕК" - пища сибирских казахов:

 

 

Названия:

"сОмса" - не путать с южно-казахским, узбекским и уйгурским "сАмса" из слоеного теста, большого размера, из другой начинки, которые пекутся в духовке, а не в масле. Явно заимствованное слово вероятно у сибирских татар;

"бүйрек" - это по-казахски "почки" (название, данное по форме пирожочков).

 

Размеры - длина около 5 - 7 см.

 

Тесто - пресное.

 

Начинка - сваренный и мелко нарезанный ливер баранины (легкие, печень) с добавлением соли, черного перца и лука.

 

Способ приготовления - жарятся в кипящем масле.

 

В других регионах Казахстана - их нет.

 

http://s05.radikal.ru/i178/1605/61/fa712ede01b8.jpg

http://s42.radikal.ru/i096/1605/e6/ab82d62c08ba.jpg

http://www.uzbek-kuhnya.ru/kazah/images/somsa-po-kazahski.jpg

 

Свежее фото, с гостей: )) 

 

[АксКерБорж]

 

Фото еще с Оразы, с Ауыз ашара:

[Bir bala]

@АксКерБорж Ауызашар пишется слитно.

18 минут назад, АксКерБорж сказал:

Ауыз ашара

 

[АксКерБорж]

50 минут назад, Bir bala сказал:

Ауызашар пишется слитно.

 

Это мелочь. Я специально так пишу.

При принятом слиянии слов теряется их звучность и красота.

 

[olley]

On 1/7/2019 at 10:14 PM, АксКерБорж said:

 

 

Дело в их уникальности, их нет больше в других регионах страны.

 

 

 

 

 

В Узбекистане готовят похожее блюдо Гумма. Пирожки с ливером и луком жаренные в кипящем масле. Только другой формы. Они круглые. В Ташкенте их продают везде, и скорее всего можно их в Шымкенте найти. В Хорезме их готовят по другому. Похожи на чебуреки из тандыра.

 

 

 

[АксКерБорж]

 

 

[Jagalbay]

у нас его называют бәрәміш, хотя это татарское слово, коим называют обычный беляш

и едят макая в топленное масло 

[АксКерБорж]

В 23.02.2024 в 15:00, Jagalbay сказал:

у нас его называют бәрәміш, хотя это татарское слово, коим называют обычный беляш

и едят макая в топленное масло 

 

У вас наверно они большие, обычные беляши с мясом и повседневная обычная пища?

А у нас они не повседневная еда - и такого рода тонкий шельпек, и такого рода маленькие пирожочки с ливером - это ритуальные блюда, которые у нас готовят на поминки либо при ораза.

 

[Jagalbay]

4 часа назад, АксКерБорж сказал:

 

У вас наверно они большие, обычные беляши с мясом и повседневная обычная пища?

А у нас они не повседневная еда - и такого рода тонкий шельпек, и такого рода маленькие пирожочки с ливером - это ритуальные блюда, которые у нас готовят на поминки либо при ораза.

 

такие же, ну да, это не повседневная еда

[Jagalbay]

я имел ввиду, что настоящее названия татарского блюда, которое  общеизвестно как беляш - это  пярямяч, но у нас в СКО этим словом (бярямиш) называют то, что у вас на фото

[АксКерБорж]

В 25.02.2024 в 15:53, Jagalbay сказал:

я имел ввиду, что настоящее названия татарского блюда, которое  общеизвестно как беляш - это  пярямяч, но у нас в СКО этим словом (бярямиш) называют то, что у вас на фото

 

Барамышки ))

https://www.saitkulinarii.info/baramyshki/

https://mycook.com.ru/recipe/pirozhki-kazahskie-baramyshki

 

Погуглил, пишут, что бәрәміш готовят не только из ливера, но и из мяса, фарша, и что не на поминки, а только на ораза и айт. Это так?

 

[Jagalbay]

13 минут назад, АксКерБорж сказал:

 

Барамышки ))

https://www.saitkulinarii.info/baramyshki/

https://mycook.com.ru/recipe/pirozhki-kazahskie-baramyshki

 

Погуглил, пишут, что бәрәміш готовят не только из ливера, но и из мяса, фарша, и что не на поминки, а только на ораза и айт. Это так?

 

не знаю, я ел только из ливера, первый раз в детстве на свадьбе сестры, специально были кесе с топленным маслом, куда их макали 

[Jagalbay]

узнал от стариков, что раньше их называли буйрек, а барамиш позднее название

еще одно влияние сибирских татар - это их блюдо

а слова сумса может быть пришло с бухарцами

 

 

 

Кухня сибирских татар
🥙🥙🥙🥙🥙
Продолжаем! Сегодня про мучные изделия. С татарскими блюдами вновь знакомит Земфира Шарипова.

В кухне сибирских татар получили широкое развитие мучные изделия.

Существует несколько видов супов, основными ингредиентами которых являются мясо, лук и изделие из теста: лапша – онаш, «затируха» – умац, клёцки – цумара, квадратная лапша – салма, бабочки – цуҡлар (цуҡ – бахрома). Лапшу используют и в приготовлении молочного супа (сөт аш).

Тесто широко применяется и во вторых блюдах: пельмени с мясом (пелмән, шөшпәрә), вареники с картофелем или творогом (ҡолаҡ пелмән, пөкмә), пишпармак, манты. При помощи муки и молока изготавливались кашеподобное кушанье – әлүә и мучная сладкая халва – ҡаныт әлүә.

"Пироги изготавливают с различными начинками. Пирог с мясом носит название пәлец. Пирог с рисом и сухофруктами – татлы пәлец / цөцө пәлец. Пироги с ягодами или вареньем – мушник. Рыбный пирог – эртник. Пирог с творогом – шырпүрәк. Среди небольших изделий с начинкой выделяют беляши – пәрәмец, пирожки – сумса, ҡапшырма, треугольники с мясом и картофелем – өцмөйөш, ватрушки с картофелем – шәңкә, ватрушка с ягодами – цейә шәңкә. Пирожки начиняют различными ягодами, мелконарубленным мясом или фаршем, ливером или зеленью: щавель (ҡусҡалаҡ), полевой лук (ҡыр йыуа) и др."

Тюменская область

Кухня сибирских татар 🥙🥙🥙🥙🥙.. | Сибирский листок

 

 

[Jagalbay]

у ногайцев в бойреках тоже начинка из ливера

[Kamal]

12 часов назад, Jagalbay сказал:

у ногайцев в бойреках тоже начинка из ливера

А может ли быть бойрек производным от слова борек? У каракалпаков есть блюдо "борек", в основном в качестве начинки используют яичницу с зеленым луком и варят, получается точно как русские вареники, правда, без картошки. Иногда борек жарят, если в начинку вместо яичницы используют ливер с луком. 

К слову, прошлым летом будучи в Турции ел турецкий борек, точно как каракалпакский.

[Jagalbay]

18 часов назад, Kamal сказал:

А может ли быть бойрек производным от слова борек? У каракалпаков есть блюдо "борек", в основном в качестве начинки используют яичницу с зеленым луком и варят, получается точно как русские вареники, правда, без картошки. Иногда борек жарят, если в начинку вместо яичницы используют ливер с луком. 

К слову, прошлым летом будучи в Турции ел турецкий борек, точно как каракалпакский.

ну да, бьорек по-ногайски, это я просто так написал, вчера увидел в сториз у ногайского блогера, точнее караногайского из Дагестана

по виду такой же как у нас жареный пирожок и тоже с ливером

[АксКерБорж]

В 24.02.2025 в 18:46, Jagalbay сказал:

еще одно влияние сибирских татар

 

Ув. Jagalbay, вы извините меня, но вы заслужили второй форумный титул, причем заслуженно, теперь вы жыйирманшывед-сибтатаровед", не шутка. )) 

 

В 28.02.2025 в 23:31, Kamal сказал:

А может ли быть бойрек производным от слова борек?

 

Пирожочки получили свое название скорее всего по своей специфической форме, прямо напоминающей анатомические почки, по-казахски "бүйрек", у других чуть иначе, но близко.

Отсюда сабжевые северо-восточные казахские ритуальные пирожочки "бүйрек", калмыцкие манты такой же формы "бөрек" (рус: бёрг) и пр.

 

[АксКерБорж]

В 24.02.2025 в 18:46, Jagalbay сказал:

а слова сумса может быть пришло с бухарцами

 

У нас 2 названия для них - бүйрек и сомса.

Второе, вы в этом наверно правы, пришло с сартами.

Только на юге - сАмса, у нас - сОмса (ударения в последнем слоге).

Нынешнее поколение в наших краях, познакомившись начиная с 2010-х годов с треугольными слоёными южными самса, пришедшими к нам, стали путать и называть наши ритуальные пирожочки тоже сАмса, но не все, старшее поколение не путает.

 

[Jagalbay]

6 часов назад, АксКерБорж сказал:

Ув. Jagalbay, вы извините меня, но вы заслужили второй форумный титул, причем заслуженно, теперь вы жыйирманшывед-сибтатаровед", не шутка. )) 

так откуда это блюдо, если его нет в других регионах? наверно от цокающих телеутов )))

теперь вы цокающий телеут форума

[АксКерБорж]

В 02.03.2025 в 19:34, Jagalbay сказал:

так откуда это блюдо, если его нет в других регионах? наверно от цокающих телеутов )))

 

Все ваши фантазии про йокающий, цокающий, покающий казахский язык протухшего яйца не стоят.

По-казахски: шіріген жұмыртқаға тең. 

Но вы по ходу говорите это так: ціріген цұмыртқаға тең. ))

 

[Jagalbay]

11 часов назад, АксКерБорж сказал:

 

Все ваши фантазии про йокающий, цокающий, покающий казахский язык протухшего яйца не стоят.

По-казахски: шіріген жұмыртқаға тең. 

Но вы по ходу говорите это так: ціріген цұмыртқаға тең. ))

 

так я не про всех казахов, а про тех, кто влился в состав северных казахов

[АксКерБорж]

12 часов назад, Jagalbay сказал:

так я не про всех казахов, а про тех, кто влился в состав северных казахов

 

А разве вам не следует обосновать и доказать это - когда, при каких обстоятельствах, почему и кто влился в состав северных казахов, подкрепив это ссылками на документы?

Или это у вас предположение?

 

[Jagalbay]

10 часов назад, АксКерБорж сказал:

 

А разве вам не следует обосновать и доказать это - когда, при каких обстоятельствах, почему и кто влился в состав северных казахов, подкрепив это ссылками на документы?

Или это у вас предположение?

 

у Сабитова недавно статья вышла про потомков сибирских ханов, которые стали казахами