Казахская кухня 3

[кылышбай]

15 часов назад, Аrсен сказал:

Видно вы мало читали и плохо знакомы с трудами казахской интеллигенции конца 19 и начала 20 веков и желательно на казахском языке. С вашего позволения я вас поправлю, это не узбекизм, это чагатаизм, раньше знать и интеллигенция писала на чагатайском языке. Чернь говорила на карапайым казак тилинде. В данном случае это калька от былого чагатаиского языка в труде Ахмета Байтурсынова. 

типа яғни или яки у Абая?

11 часов назад, Karaganda сказал:

Жент есть вроде в Жезказгане и Торгае, может путаю. У нас талкан больше делали

у нас тоже талқан, про жент до этого не слышал

[кылышбай]

11 часов назад, АксКерБорж сказал:

В Ташкентской области или в Караганде? В первое не поверю, хоть на куски меня режьте, а в Караганду запросто.

в Ташкентской. где воды не было там сухо. у нас некоторые казахские бабушки перенимают у узбечек варить сумаляк (мы называли сүмелек ) а про наурыз-көже узнали лишь по приезд в Караганду. но я не утверждаю из-за этого что это северный продукт. это всеказахстанский тренд. думаю у нас в ауле тоже начали готовить (там уже и кара-жорга стал набирать популярность, что сделаешь - глобализэйшн)

[кылышбай]

12 часов назад, Karaganda сказал:

алматинские кұда тож этим грешат)) у нас в основном туз курт добавляют в сорпу, где-то айран. Что еще в сорпу добавляют?

у нас только қатық. про құрт в сорпу я лично узнал у вас. у нас же он обычно твердый и тяжело растворяется в бульоне

11 часов назад, АксКерБорж сказал:

Очень странно слышать от вас такие слова, совершенно не присущие казахам.Потому что:

1) Бараньи глаза как и мозги - это самые вкусные, самые нежные и самые ценные части головы, традиционно подаваемой казахами уважаемому гостю или аксакалу.

2) Бараньи глаза хозяева никогда сами не едят, они должны быть "в комплекте" с подаваемой гостю головой, это угощение гостя. 

тут с вами согласен. глаза, мозги, уши всегда ели и угощали по чуть-чуть каждого. правда чтобы добраться до последнего нужно повозиться с черепом, там вроде "замок" свой есть. глазами меня, кстати, недавно угощали родичи супруги - каракалпаки-кытаи. заметил, что у тамдынских процесс приготовления, поедания мяса очень схож с севером. видимо мы, ташкентцы, просто позабыли многое в этом. зачастую просто из-за того, что стали меньше потреблять мяса 

[s_kair]

8 часов назад, кылышбай сказал:

 

у нас тоже талқан, про жент до этого не слышал

Жент из талқана с приданием какой-то формы больше для гостей. 

Впрочем, талқан и тем более его производное-жент мало кто делает у нас сейчас. После 90х я не встречал ни в одной деревне у знакомых и родственников талқан. Покупной жент чуть чаще встречается. 

[Karaganda]

Только что, s_kair сказал:

Жент из талқана с приданием какой-то формы больше для гостей. 

Впрочем, талқан и тем более его производное-жент мало кто делает у нас сейчас. После 90х я не встречал ни в одной деревне у знакомых и родственников талқан. Покупной жент чуть чаще встречается. 

Магазинных много)

[АксКерБорж]

21 час назад, Karaganda сказал:

Кстати, шалап не готовят уже долгое время никто

 

Шалап не готовят. Готовят айран, а шалап - это айран, разбавленный холодной водой для утоления жажды.

И айран везде пока что готовят,, и шалап покуда везде пьют в сельской местности.

 

[Karaganda]

1 минуту назад, АксКерБорж сказал:

 

Шалап не готовят. Готовят айран, а шалап - это айран, разбавленный холодной для утоления жажды.

И айран везде пока что готовят. И шалап покуда везде пьют.

 

Разбавлять=готовить

[АксКерБорж]

25.03.2019 в 22:36, Махамбет сказал:

Зачем мне писать про свой край на этмй международном форуме. Думаю кыргызу, калмыку, уйгуру и др.этносам абсолютно наплевать про западноказахские колориты. Думаю даже своим казахам это особо и неинтересно. 

Ну говорим не зат? и некоторые синонимные слова, еще корисемиз, есть характерные макамы этномузыки. А в остальном мы такие  же казахи как и семиреченцы, алтайцы, ташкентцы, караганданские и др. Что у них есть есть и нас, Что у нас, есть у них.

 

Вам не интересна история и этнография своего родного края, а мне вот интересно всё и казахский запад не исключение.

 

К примеру, по сабжу и на вашу реплику я могу привести уникальные сведения об адаях, которые нам оставил мой земляк, замечательный тэнограф и Алаш-Ордынец Алихан Букейханов (статья "Казаки Адаевского уезда"):

 

«... Каждый адай имеет железную лопату, носит ее за поясом, а потому она у адаев называется не курек, как у всех казаков, а бельдеме, т.е. поясная. Как в старину каждый казак обязан был иметь: огниво, нож, шылбыр (веревка, которою привязывают лошадь), так каждый адай обязан за поясом иметь железную лопату - бельдеме. Ею он роет и чистит колодцы и расчищает зимою от мерзлой земли место для ночлега овец и верблюдов, колодцы в стоянке аула (АКБ: типа армейской саперной лопатки ).

       В других районах Казакстана верблюд, овца и рогатый скот ночуют в ауле, лошади в степи. У адаев, если этого требует лучшее использование пастбища, то верблюды и овцы в аул не пригоняются, а ночуют в степи, а лошади приходят к водопою, а затем угоняются на пастбище.

       Адай не умеют приготовлять кумыс, держат кобылье молоко в сыромятной, свежей шкуре, от этого получается не то уксус, не то квашня, которой обрабатывают шкуры. В других районах Казахстана кумыс в почете: хозяйки оцениваются по кумысу. В применении к кумысу даже говорят: «Шешесін көр де, қызын ал», т.е. женись на дочери, если хороша мать. У адаев кумыс заменяет шубат (верблюжье молоко квасят в саба и туда же кладут сёк, так называется пшено, получаемое из вареного, жареного и толченого проса. Все питаются кислым верблюжьим молоком - шубат и пшеном, в него насыпанным.

       Все доят верблюдиц, а кобылиц доят редкие, поэтому и лошади не бывают днем в ауле. В адаевском уезде постоянно бывают только дойные верблюдицы, "несущиеся в окрестностях (1 - 3 версты) и несколько раз в день приходящие в аул на доение, и верблюжата, питающиеся преимущественно молоком и целые дни приводящие в ауле. Остальной скот, приходя в аул только к водопою, в остальное время находится в степи.

      Адаевский овечий пастух имеет при себе одну или несколько собак, которые охраняют стадо от волков. Имея такую стражу, можно на ночь оставлять стадо овец в степи, вдали от аулов. Нигде в других районах Казахстана стадо овец не сопровождается собаками, и пастухи не имеют их.

      Кереге у адаев имеет такую большую клетку, что в нее свободно проходит дворовая собака.

      В адаевской кибитке шангарак можно достать рукой; диаметр кибитки 4—5 аршин.

      В других местах степи сесть на вьючного верблюда или вообще езда на верблюде означает бедность, неимение лошадей, и люди стыдятся езды на верблюде или на быке, а адаи на лошадях не ездят, имея их, и не доят кобыл, чтобы они были сыты. Действительно, такого сытого скота, какой у адаев, нигде и никогда я не встречал. Адаи занимается скотоводством и скотом порабощен до такой степени, что не скот нужен адаю, а сам адай живет лишь для того, чтобы пасти, поить, караулить от конокрадов и волков, скрывать от продналога свой скот.

      Адаи, когда узнали, что мы пьем 3-х рублевый чай, то стали к нам относиться с сожалением. Адаи пьют чай № 105 и такой густой, что он имеет вид красного вина.»

 

[АксКерБорж]

 

Побольше бы в этой и других темах заливать подобные этнографические труды о казахах кон. 18 - нач. 20 веков, лично я бы читал их взахлеб.

А переписка юзеров, кто что ест и кто что пьет у меня, если честно, не вызывает этнографического интереса.

 

Со своей стороны буду стараться заливать интересные сведения из имеющихся у меня этнографических трудов Ибрагимова, Букейханова, Красовского, Потанина, Коншина, книги некоторых из которых стали нынче библиографической ценностью.

 

 

[Karaganda]

ок, выкладывайте. "Кто что пьет" имеет под собой этнографический интерес

[кылышбай]

7 часов назад, АксКерБорж сказал:

Побольше бы в этой и других темах заливать подобные этнографические труды о казахах кон. 18 - нач. 20 веков, лично я бы читал их взахлеб.

А переписка юзеров, кто что ест и кто что пьет у меня, если честно, не вызывает этнографического интереса.

Со своей стороны буду стараться заливать интересные сведения из имеющихся у меня этнографических трудов Ибрагимова, Букейханова, Красовского, Потанина, Коншина, книги некоторых из которых стали нынче библиографической ценностью.

ну да, это же не вы тут гигабайты фото бешпармаков с картошкой и морковкой выкладываете

[кылышбай]

7 часов назад, АксКерБорж сказал:

       Адай не умеют приготовлять кумыс, держат кобылье молоко в сыромятной, свежей шкуре, от этого получается не то уксус, не то квашня, которой обрабатывают шкуры. В других районах Казахстана кумыс в почете: хозяйки оцениваются по кумысу. В применении к кумысу даже говорят: «Шешесін көр де, қызын ал», т.е. женись на дочери, если хороша мать. У адаев кумыс заменяет шубат (верблюжье молоко квасят в саба и туда же кладут сёк, так называется пшено, получаемое из вареного, жареного и толченого проса. Все питаются кислым верблюжьим молоком - шубат и пшеном, в него насыпанным.

       Все доят верблюдиц, а кобылиц доят редкие, поэтому и лошади не бывают днем в ауле. В адаевском уезде постоянно бывают только дойные верблюдицы, "несущиеся в окрестностях (1 - 3 версты) и несколько раз в день приходящие в аул на доение, и верблюжата, питающиеся преимущественно молоком и целые дни приводящие в ауле. Остальной скот, приходя в аул только к водопою, в остальное время находится в степи.

у тамдынских казахов тоже кумыс почти не пьют, по крайней мере у тех кого посещал. а вот шубат с апреля есть всегда. притом лошадей там разводят, но не доят, пасутся сами в степи, полудикие

[Momyn]

10 часов назад, АксКерБорж сказал:

 

 

А переписка юзеров, кто что ест и кто что пьет у меня, если честно, не вызывает этнографического интереса.

 

 

 

 

Во даёт.

[Momyn]

Сорпу Ета для кислинки лучше всего разбавлять катыком, чем куртом, которого замучаешься разбавлять, затем айраном, кумысом тоже не плохо, если кисломолочных нет  можно лимоном, а если вообще нет кислого можно газированной водой.

[Momyn]

Глаза бараньи очень вкусно, но только надо убрать черную пленку, что осталось от глазного яблока, который перед варкой протыкают. Эх , молодежжжжь.

[RedTriangle]

2 часа назад, Momyn сказал:

Сорпу Ета для кислинки лучше всего разбавлять катыком, чем куртом, которого замучаешься разбавлять, затем айраном, кумысом тоже не плохо, если кисломолочных нет  можно лимоном, а если вообще нет кислого можно газированной водой.

Так курт полужидкий, его и разбавлять не надо.

2 часа назад, Momyn сказал:

Глаза бараньи очень вкусно, но только надо убрать черную пленку, что осталось от глазного яблока, который перед варкой протыкают. Эх , молодежжжжь.

Это и так понятно, хотя в черной пленке ничего такого нет. Можно и съесть

Во рту можно разобраться, как с шелухой семечек и выплюнуть эту пленку в конце. Пленку убирать запарка. При этом надо проткнуть глаза, конечно.

Кстати, еще голову надо хорошенько вытрясти и ударить пару раз об землю, чтобы удостовериться что в носу нет опарышей. Бедные барашки ничего не могут сделать, и часто кажется что они хотят высморкаться из за этого.

[Аrсен]

12 часов назад, Momyn сказал:

Сорпу Ета для кислинки лучше всего разбавлять катыком, чем куртом, которого замучаешься разбавлять, затем айраном, кумысом тоже не плохо, если кисломолочных нет  можно лимоном, а если вообще нет кислого можно газированной водой.

У нас как выше уважаемый RedTriangle писал добавляют кайнаткан полутвердый курт (похож на творог). На базаре можно купить у апашек, они продают в пакетах.

Твердый курт никто не добавляет.

[АксКерБорж]

14 часов назад, Steppe Man сказал:

 

Откуда фото? Вроде бы казахский шужук из конины и на тебе тетенька-дяденька. 

 

12 часов назад, кылышбай сказал:

 ну да, это же не вы тут гигабайты фото бешпармаков с картошкой и морковкой выкладываете

  

Признайтесь честно, от какого больше бежали слюнки, от чисто мясных или с овощами?

 

12 часов назад, Momyn сказал:

Сорпу Ета для кислинки лучше всего разбавлять катыком, чем куртом, которого замучаешься разбавлять

 

Знаю почему, потому что южный курт для этой цели совершенно не пригоден, он не кислый как наш, а соленый (вон и Arсен подтверждает это). А в последнее время еще и сладкий курт у вас появился.

 

12 часов назад, Momyn сказал:

 можно лимоном, а если вообще нет кислого можно газированной водой.

 

 Тогда уж сразу колой, пивом или водкой. 

 

12 часов назад, Momyn сказал:

Глаза бараньи очень вкусно, но только надо убрать черную пленку, что осталось от глазного яблока, который перед варкой протыкают. Эх , молодежжжжь.

 

Убирается не пленка, а выковыривается отвердевший белый зрачок с черной жидкостью, которые горчат и портят нежный вкус глаза. Эх, молодежжжжь. 

 

12 часов назад, Momyn сказал:

Оценивать казахский язык обрусевшие не в праве.  

 

Кто бы говорил. Я лучше промолчу какой у тебя разговорный. Если мы обрусевшие, то вы об... Короче молчу, этикет не позволяет. Лучше не провоцируй меня. 

 

9 часов назад, RedTriangle сказал:

Кстати, еще голову надо хорошенько вытрясти и ударить пару раз об землю, чтобы удостовериться что в носу нет опарышей. Бедные барашки ничего не могут сделать, и часто кажется что они хотят высморкаться из за этого.

 

Вы правы. Но черви не сильно мешают. Основная часть вымывается водой из ноздрей при мойке перед варкой. А остальные сидят себе смирно в носовой пазухе, которую никто не вскрывает при употреблении (кроме собак потом).

 

[Аrсен]

 

[АксКерБорж]

4 минуты назад, Аrсен сказал:

КАРЫН БУРМЕ

 

Это блюдо уже описывалось мной по ссылке:

 

 

Ты тоже о нем постил:

 

Не вижу смысла повторяться.

 

[Аrсен]

 

[АксКерБорж]

23 часа назад, АксКерБорж сказал:

 

Побольше бы в этой и других темах заливать подобные этнографические труды о казахах кон. 18 - нач. 20 веков, лично я бы читал их взахлеб.

А переписка юзеров, кто что ест и кто что пьет у меня, если честно, не вызывает этнографического интереса.

 

Со своей стороны буду стараться заливать интересные сведения из имеющихся у меня этнографических трудов Ибрагимова, Букейханова, Красовского, Потанина, Коншина, книги некоторых из которых стали нынче библиографической ценностью.

 

 

Ш.М. Ибрагимов "Этнографические очерки киргизского народа".

Приблизительно 2 четв. 19 века, Кокшетау.

Ибрагимов - друг Чокана Валиханова.

Ибрагимов по национальности был башкир.

 

 

Сегодня о пользе кумыса:

 

"... В 1861 г. вернулся из Петербурга Чокан Валиханов к себе домой, в то время года, когда аулы тронулись с зимовки на летние кочевки. О прибытии в Кокчетав дали знать отцу Чокана в аул, и отец, передвинув аул на хорошее пастбище, остановился ждать своего сына.

С ним ехал молодой человек из Москвы, сын богатого помещика, чахоточный, которого Чокан вез лечить от чахотки.

Верховых киргиз, собравшихся посмотреть на молодого султана, возвратившегося от белого царя, было видимо-невидимо. Он приехал в аул отца, сопровождаемый массой киргиз, которые всякий час давали знать отцу о приближении его сына в аул, народу было весьма много.

Для Чокана на некотором отдалении от аула поставлены были кибитки и палатки, где он должен был остановиться со своим гостем, которого он вез из Москвы. По прибытии в аул он, по этикету, послал просить у отца себе приема, отец не замедлил пригласить его.

Отец с матерью сидели в кибитке, по обыкновению на полу (АКБ: орындыки не упоминаются))), на своих местах. Двери кибитки отца Чокан должен был сам приподнять (знак почтения), но когда он дошел до самой двери, то брат его, Якуб, поднял ему дверь и пропустил.

Чокан подошел сначала к отцу, опустился перед ним на колени, отец сидел поджавши ноги под себя; отец обнял его обеими руками и поцеловал в лоб. В это время мать его Зейнеп, тучная женщина, сидевшая в двух трех шагах от мужа, горела нетерпением обнять сына и кричала: «Шокан, Шоканым (мой Чокан), узимным балам (мой собственный сын), кел, кел (иди, иди ко мне)», и когда он подошел к матери, мать заплакала и [стала] целовать все его лицо. Затем отец предложил ему сесть около себя по правую сторону перед ним сейчас же постлали скатерть и подали кумыс, затем [начались] обыкновенные расспросы о дороге, здоровье и проч.

Чокан вечера просиживал долго, слушая пение и рассказы киргиз. Вставал поздно, пил кумыс, чаю не пил, ел вареную баранину с соусом и копченую конину."

 

[АксКерБорж]

 

"... Сын помещика помещался в отдельной кибитке, и его угощали кумысом и бараниной, а также сыром. Так быстро начал поправляться молодой помещик, что Чокан только радовался лечению и часто угощал молодого человека, расписывая в самых ярких красках пользу кумыса, баранины, бульона и сыра. Не знаю, сколько времени пробыл москвич, но не [прошло], кажется, месяца, как он совершенно поздоровел, пополнел; приехав сюда щепкой, со страшным кашлем, он уехал [здоровым], раздарив ружья, которые он привез с собою."

 

[Аrсен]

16 минут назад, АксКерБорж сказал:

 

Ш.М. Ибрагимов "Этнографические очерки киргизского народа".

Приблизительно 2 четв. 19 века, Кокшетау.

Ибрагимов - друг Чокана Валиханова.

Ибрагимов по национальности был башкир.

 

 

Сегодня о пользе кумыса:

 

"... В 1861 г. вернулся из Петербурга Чокан Валиханов к себе домой, в то время года, когда аулы тронулись с зимовки на летние кочевки. О прибытии в Кокчетав дали знать отцу Чокана в аул, и отец, передвинув аул на хорошее пастбище, остановился ждать своего сына.

С ним ехал молодой человек из Москвы, сын богатого помещика, чахоточный, которого Чокан вез лечить от чахотки.

Верховых киргиз, собравшихся посмотреть на молодого султана, возвратившегося от белого царя, было видимо-невидимо. Он приехал в аул отца, сопровождаемый массой киргиз, которые всякий час давали знать отцу о приближении его сына в аул, народу было весьма много.

Для Чокана на некотором отдалении от аула поставлены были кибитки и палатки, где он должен был остановиться со своим гостем, которого он вез из Москвы. По прибытии в аул он, по этикету, послал просить у отца себе приема, отец не замедлил пригласить его.

Отец с матерью сидели в кибитке, по обыкновению на полу (АКБ: орындыки не упоминаются))), на своих местах. Двери кибитки отца Чокан должен был сам приподнять (знак почтения), но когда он дошел до самой двери, то брат его, Якуб, поднял ему дверь и пропустил.

Чокан подошел сначала к отцу, опустился перед ним на колени, отец сидел поджавши ноги под себя; отец обнял его обеими руками и поцеловал в лоб. В это время мать его Зейнеп, тучная женщина, сидевшая в двух трех шагах от мужа, горела нетерпением обнять сына и кричала: «Шокан, Шоканым (мой Чокан), узимным балам (мой собственный сын), кел, кел (иди, иди ко мне)», и когда он подошел к матери, мать заплакала и [стала] целовать все его лицо. Затем отец предложил ему сесть около себя по правую сторону перед ним сейчас же постлали скатерть и подали кумыс, затем [начались] обыкновенные расспросы о дороге, здоровье и проч.

Чокан вечера просиживал долго, слушая пение и рассказы киргиз. Вставал поздно, пил кумыс, чаю не пил, ел вареную баранину с соусом и копченую конину."

 

Надо же даже в те времена знали копченую конину на "севере" 

Чокан вечера просиживал долго, слушая пение и рассказы киргиз. Вставал поздно, пил кумыс, чаю не пил, ел вареную баранину с соусом и копченую конину."

[АксКерБорж]

30 минут назад, Аrсен сказал:

Надо же даже в те времена знали копченую конину на "севере" 

Чокан вечера просиживал долго, слушая пение и рассказы киргиз. Вставал поздно, пил кумыс, чаю не пил, ел вареную баранину с соусом и копченую конину."

 

Не ищи подвоха там, где его нет.

И разуй глаза.

 

Речь у этнографа идет о севере Казахстана, Кокшетау, и о том времени года, когда начиналась кочевка на летние пастбища, когда появлялась трава, когда жеребились кобылы, шел окот овец и начинали делать кумыс и ірімшік (сыр):

 

"... В 1861 г. вернулся из Петербурга Чокан Валиханов к себе домой, в то время года, когда аулы тронулись с зимовки на летние кочевки."

"... его угощали кумысом и бараниной, а также сыром."

 

В наших краях это примерно вторая половина апреля и даже начало мая.

Оставшуюся с зимнего соғыма конину у нас начинают вялить как начинает теплеть погода, с конца марта и в апреле, вяленую конину потом едят летом.