Казахская кухня 3

[enhd]

 Поскольку знаю что на казахском "сүрет" - это фото или рисунок. 

В названии "сүр-ет" что означает слово "сүр"?  Может какой то арабское или персидское слово? И на худой конец может быть монгольское слово?

 

"Мал-та" ? Что за вообще этот слово по происхождению?  Думаю что монгольское слово...

[Аrсен]

4 часа назад, arkuk сказал:

Вы уж узнайте, если пробовать то по точному рецепту !!!

Это буктеме

 

[Nurbek]

5 часов назад, arkuk сказал:

Что значит копчёной - вы её коптите дома?  Копчёную пробовал только с магазина.

Да, у нас в Омской области весной принято коптить конину.

 

4 часа назад, АксКерБорж сказал:

Не знаю как у Nurbek'а в соседней Омской области, думаю точь в точь как у нас.

У нас мясо не коптят, а вялят (сүрлейді). По окончанию морозов чтобы не испортилось надрезают на кусках мяса и мяса на кости прорези, посыпают солью и днями развешивают  на открытом воздухе до готовности. Конина от этого темнеет и твердеет и потом никогда не портится. Когда ее варишь она издает сногсшибательный божественный запах, а вкус специфический, в том числе и в бешбармаке. Правда мясо становится солоноватым и хочется пить.

Все так, но у нас не вялят, а именно коптят. Подвешивают над потолком например в сарае и разводят внизу костер. Но перед копчением конечно хорошенько засаливают дав соли пропитаться в мясо. Но если коптить неумеючи, то на мясо могут сесть мухи и тогда в супе могут оказаться соленые опарыши

А вкус кстати не специфический, а такой же сногсшибательный как и запах.

[Курсант]

5 минут назад, Nurbek сказал:

Да, у нас в Омской области весной принято коптить конину.

 

Все так, но у нас не вялят, а именно коптят. Подвешивают над потолком например в сарае и разводят внизу костер. Но перед копчением конечно хорошенько засаливают дав соли пропитаться в мясо. Но если коптить неумеючи, то на мясо могут сесть мухи и тогда в супе могут оказаться соленые опарыши

А вкус кстати не специфический, а такой же сногсшибательный как и запах.

Копченое мясо , это канцероген , также переботанное мясо (колбасы, сосиски и полуфабрикаты)

[Nurbek]

5 часов назад, arkuk сказал:

Вы уж узнайте, если пробовать то по точному рецепту !!!

Заезжайте во время айта в любой аул Омской области, увидите как готовится и попробуете на вкус. Только у нас он называется бүйрек/бүйрөк.

[Аrсен]

15 минут назад, Nurbek сказал:

Да, у нас в Омской области весной принято коптить конину.

Все так, но у нас не вялят, а именно коптят. Подвешивают над потолком например в сарае и разводят внизу костер. Но перед копчением конечно хорошенько засаливают дав соли пропитаться в мясо. Но если коптить неумеючи, то на мясо могут сесть мухи и тогда в супе могут оказаться соленые опарыши

А вкус кстати не специфический, а такой же сногсшибательный как и запах.

АКБ тут клялся, что на севере не коптят и не коптили 

Ваши слова подтверждаются этой ссылкой:

ПИЩА КАЗАХОВ ЗАПАДНОЙ СИБИРИ: ТРАДИЦИИ И НОВАЦИИ

С наступлением весны оставшееся конское мясо коптят. Процесс этот долгий и проходит в три этапа. Сначала мясо солят. Для этого его складывают в одну посуду, сделав порезы на толстых кусках, натирают солью, накрывают сверху другой посудой под прессом и оставляют на 2-3 дня. Затем мясо в течении суток сушат на солнце или в сарае. И, наконец, на третьем этапе коптят. В не проветриваемом помещении или глубокой бочке разводят костер на дровах из свеже срубленной березы. Куски мяса развешивают на перекладине над костром, которому сначала дают разогреться, для образования тонкой корки на мясе, потом заливают огонь водой и 3-4 часа держат мясо на дыму, потом делают перерыв до следующего дня. Так продолжается 2-3 дня[37]. Коптят мясо обычно казахи Омской области. Казахское население Новосибирской области ограничивается вялением и солением[38].

https://www.elim.kz/article/107/

[Nurbek]

4 минуты назад, Курсант сказал:

Копченое мясо , это канцероген , также переботанное мясо (колбасы, сосиски и полуфабрикаты)

Ну мы же его не все лето едим. Коптят то, что остается от зимней конины, а остается там не очень много

[Аrсен]

6 минут назад, Nurbek сказал:

Заезжайте во время айта в любой аул Омской области, увидите как готовится и попробуете на вкус. Только у нас он называется бүйрек/бүйрөк.

Так у вас есть название "сомса"?

[Nurbek]

1 минуту назад, Аrсен сказал:

Так у вас есть название "сомса"?

Нет. У нас это называется бүйрек. Но по сути это то же самое, что АКБ показывал на картинках под названием сомса.

[Аrсен]

8 минут назад, Nurbek сказал:

Ну мы же его не все лето едим. Коптят то, что остается от зимней конины, а остается там не очень много

У нас "сурлейди". 

У бабушки был специальный склад для продуктов, который она называла "клет". Там она подвешивала соленые куски мяса предварительно накрыв их марлей. Так готовила сурленген ет. 

[Аrсен]

2 минуты назад, Nurbek сказал:

Нет. У нас это называется бүйрек. Но по сути это то же самое, что АКБ показывал на картинках под названием сомса.

У нас называется буктеме и буйрек.

Самса совсем другое блюдо и готовится в тандыре. 

[Almaty]

22.08.2018 в 16:06, Rust сказал:

Алматы - оскорбления на форуме неуместны. Это предупреждение.

 

Может ув. Админ Вы с таким же воодушевлением и к вранью будете применять слово - неуместно? Попытаетесь хоть как то очистить форум от этой болезни, не только же темы про ЧХ зачищать? 

 

28.08.2018 в 14:18, АксКерБорж сказал:

 

Нет, дорогой Arсен, ты как всегда ошибаешься, на юге главное мясо это баранина и только потом конина. У нас наоборот. Это самые обычные всем известные азы, запомни их и больше никогда не путай.

 

 

[Almaty]

22.08.2018 в 16:06, Rust сказал:

Алматы - оскорбления на форуме неуместны. Это предупреждение.

 

28.08.2018 в 17:26, АксКерБорж сказал:

 

Arсен, тебе покажется непривычным отсутствие на нашем столе привычных тебе чая без молока или зеленого чая, самсы, лепешек, фруктов, овощей, джента и круглого соленого курта.

Но все мы в наших краях выросли именно на таком традиционном повседневном рационе чайного стола (шәй ішу) как на фото, вызывающего у меня ностальгию по детству.  

Это обязательный одинаковый набор стола - чай с молоком в больших кесешках, большие прямоугольные баурсаки, сливочное коровье масло (сары май) - свежее, соленое или топленое, иногда его заменяла очень густая сметана (каймак), кислый курт, коспа, сахар (кант), конфеты (кампит ).

Обычно чай всегда был из чайников с кипятком и заварки черного чая из заварника. Но иногда кипяток наливали из самовара, запах и вкус от которого был просто обалденным.

 

 

Зачем выкладывать фото из Монголии, и выдавать это за Павлодар?  Ув. Админ Вашему дружку это позволительно? 

[Almaty]

20 часов назад, АксКерБорж сказал:

 

Кончено портят вкус мяса.

В тех или иных регионах казахи стали добавлять в мясо картошку, разнообразные овощи и всякую зелень подражая соседям земледельцам - узбекам, таджикам, уйгурам. Это не наши традиции. К счастью наш степной северный бешбармак остается пока что настоящим - из конины и теста с рассолом.

 

 

20 часов назад, Nurbek сказал:

.Видел такое в СКО недавно. Лично я считаю, картошка портит вкус блюда. Так же как и разные другие приправы.

 СКО это уже не север? 

Хорошо что Нурбек есть на форуме, можно хоть про настоящие традиции казахов севера побольше правдивой информации узнать. Теперь мы знаем что картошку на севере добавляют, мясо коптят, слово сОмса там не знают (за исключением села АКБ). 

[Almaty]

11 часов назад, Nurbek сказал:

Заезжайте во время айта в любой аул Омской области, увидите как готовится и попробуете на вкус. Только у нас он называется бүйрек/бүйрөк.

У нас тоже называется буйрек.  Самса это совершенно другое.

[АксКерБорж]

14 часов назад, arkuk сказал:

Аналог шалАпа ?

 

Шалап у нас это напиток утолить жажду, это кислый айран разбавленный водой. Малта другое, это кислый курт разбавленный водой.

 

[АксКерБорж]

12 часов назад, Аrсен сказал:

АКБ тут клялся, что на севере не коптят и не коптили 

 

Я прекрасно знаю свой родной край. Утверждаю на весь форум - у нас конину весной не коптят, а вялят! 

 

Не раз был в аулах Омской области (у казахов самого областного центра, в Москаленском, Марьяновском, Щербакульском, Русско-Полянском, Крутинском, Черлакском, Нововаршавском районах) и никогда не видел чтобы конину или баранину коптили, ел всегда там только вяленую конину. Но оспаривать утверждение Nurbek'а не имею права, поскольку я не могу утверждать за всю Омскую область, может в каком-то районе и коптят.

 

И еще такой важный нюанс в данном вопросе.

В наших краях есть широко распространенный термин для обозначения копченой конины и самого копчения - сүр, сүр ет, сүрлеу.

Но я никогда не сталкивался с термином для обозначения копчения. Очень интересно было бы услышать его. 

 

11 часов назад, Nurbek сказал:

Нет. У нас это называется бүйрек. Но по сути это то же самое, что АКБ показывал на картинках под названием сомса.

 

Бүйрек у нас более крупные пирожки, но они делаются не только из ливера, но и из мяса. 

А сомса мелкие и только из ливера.

Короче, словом бүйрек у нас называют обычные всем известные "общеСНГовские" пирожки, беляши, а словом сомса другие выше описанные мной пирожочки.

 

32 минуты назад, Almaty сказал:

Самса это совершенно другое.

 

Не путай уйгурско-узбекский самса с нашим сомса.

Это совершенно разные блюда не считая созвучных названий. Отличия описаны мной выше, к которым можешь добавить уточнение от своего друга, что ваши самса готовятся в тандыре (правда я не знаю что такое тандыр).

Кстати с названием мы еще тоже не определились чье оно...  

 

49 минут назад, Almaty сказал:

Может ув. Админ Вы с таким же воодушевлением и к вранью будете применять слово - неуместно? Попытаетесь хоть как то очистить форум от этой болезни, не только же темы про ЧХ зачищать? 

Хорошо что Нурбек есть на форуме, можно хоть про настоящие традиции казахов севера побольше правдивой информации узнать. Теперь мы знаем что картошку на севере добавляют, мясо коптят, слово сОмса там не знают (за исключением села АКБ). 

Зачем выкладывать фото из Монголии, и выдавать это за Павлодар?  Ув. Админ Вашему дружку это позволительно? 

 

Читай внимательно, прежде чем опровергать описываемые мной казахские традиции Степного края.

Специально для двоих следопытов типа тебя и твоего подельника Arсена я оговорился же, что "все мы в наших краях выросли именно на таком традиционном повседневном рационе чайного стола (шәй ішу) как на фото". Откуда же мне взять фото давно минувших дней нашего детства из моего аула, где я давно не проживаю? А это фото от своих соплеменников из Монголии я залил потому, что их дастархан один в один с нашим дастарханом тех минувших дней.

Дошло?

 

[кылышбай]

28.08.2018 в 17:26, АксКерБорж сказал:

Это обязательный одинаковый набор стола - чай с молоком в больших кесешках, большие прямоугольные баурсаки, сливочное коровье масло (сары май) - свежее, соленое или топленое, иногда его заменяла очень густая сметана (каймак), кислый курт, коспа, сахар (кант), конфеты (кампит ).

Обычно чай всегда был из чайников с кипятком и заварки черного чая из заварника. Но иногда кипяток наливали из самовара, запах и вкус от которого был просто обалденным.

интересно, что и у нас бауырсаки тоже прямоугольные или ромбиком когда как во всех др. регионах круглые. круглые бауырсаки и мелкие - щи-бауырсаки, у вас готовят?

у нагаши всегда топили масло, до сих пор помню этот вкус.

конфеты наверное уже новодел. у вас были леденцы-петушки на деревянных палочках?

[кылышбай]

28.08.2018 в 19:29, АксКерБорж сказал:

2)  Казахская северная сОмса:

Краткий рецепт:

Тесто - пресное, без дрожжей 

Начинка - очень мелко нарезанная варенная печень и легкие барана, лошади или говядины

Специи - не используются

Готовится - жарится в казане в раскаленном масле

 

Скажу лишь что их вкусы совершенно разные. Ел и то, и другое.

Наша казахская сомса это деликатес с волшебным вкусом. 

я думал вы шутите насчет сОмсы. значит у вас на самом деле есть такое блюдо. похоже на татарские чебуреки

[АксКерБорж]

15 минут назад, кылышбай сказал:

интересно, что и у нас бауырсаки тоже прямоугольные или ромбиком когда как во всех др. регионах круглые.

 

У нас только прямоугольные и крупные.

 

15 минут назад, кылышбай сказал:

щи-бауырсаки, у вас готовят?

 

Нет, у нас их не знают. Но их готовят у наших соседей в Семипалатинске.

 

15 минут назад, кылышбай сказал:

у нагаши всегда топили масло, до сих пор помню этот вкус.

 

Да, специфический вкус, не каждому понравится. Но мне нравился "айырған май".

 

15 минут назад, кылышбай сказал:

у вас были леденцы-петушки на деревянных палочках?

 

Были. И даже мы сами их пытались делать растапливая на сковороде сахар. Получался, но темноватый.  И даже мампаси тогда были.

 

[АксКерБорж]

13 минут назад, кылышбай сказал:

я думал вы шутите насчет сОмсы. 

 

А вы спросите у своего коллеги из Баянаула.

А то тут наша сладкая парочка вселенский заговор в наших сомса заподозрили, типа АКБ больше нечего делать как сидеть и сочинять новые ноухау блюда и новые ноухау названия. Даже слова моего земляка Nurbek'а в свою пользу переиначить умудрились наши онлайн кочевники скотоводы.  

 

Наверно ребятки к возвращению админа из отпуска решили раскалить ситуацию в своей излюбленной кухонной теме и опять попытаться вывести меня из себя и тем самым из личной неприязни сжить меня с форума. Поэтому их вчерашне-сегодняшние постинги здесь можно с уверенностью назвать проект "Бишпармак - 2". 

 

Кстати у админа Рустама тоже есть у кого спросить в Павлодаре про сомса, зуб даю. 

 

[кылышбай]

21 час назад, АксКерБорж сказал:

Странные вы, Идикут и Arсен, везде вам мерещатся ваши узбекские и уйгурские названия.

Я думаю вам надо сперва доказать, что название "самса" ваше. И покажите нам как оно этимологизируется. 

А вдруг это персидское, арабское или еще какое-нибудь слово?

то, что самса как блюдо и как слово перенято от соседних узбеков никем не оспаривается. другое дело что акающие казахи по-своему обозвали его сАмса, да и готовят его простой вариант - треугольный, в духовке, когда как настоящая узбекская самса готовится в тандыре, она круглая и строго из баранины с жиром. думаю ваша сОмса это заимствование от татар а назвали по-узбекски (ибо самса популярна по всей Ср. Азии и Казахстану)

18 часов назад, АксКерБорж сказал:

1. Мужчины готовят на юге - казахи, кыргызы, узбеки, уйгуры, таджики. У нас в степи, на севере мужчины никогда ничего не готовят, это дело рук женщин.

2. Но знать и готовить это совершенно разные вещи.

1. тут вы маленько приврали: традиционно готовят мужчины у узбеков, и то только ош (плов), а у нас "в предгорьях", даже в Таш. области, мужчина на кухне это повод для насмешек

2. абсолютно верно. кто то должен записать и сохранить эти особенности традиционной кухни

[Almaty]

19 минут назад, АксКерБорж сказал:

 Читай внимательно, прежде чем опровергать описываемые мной казахские традиции Степного края.

Специально для двоих следопытов типа тебя и твоего подельника Arсена я оговорился же, что "все мы в наших краях выросли именно на таком традиционном повседневном рационе чайного стола (шәй ішу) как на фото". Откуда же мне взять фото давно минувших дней нашего детства из моего аула, где я давно не проживаю? А это фото от своих соплеменников из Монголии я залил потому, что их дастархан один в один с нашим дастарханом тех минувших дней.

Дошло?

 

Быстро переобулся когда правда вскрылась,  молодец!  А по другим фото из твоего любимого гугла тоже можешь подобное утверждать? Там тоже регионы менял? 

[Аrсен]

11 минут назад, кылышбай сказал:

я думал вы шутите насчет сОмсы. значит у вас на самом деле есть такое блюдо. похоже на татарские чебуреки

Самое интересное, что это утверждает только сам АКБ.

Все вокруг его села называют - буйрек, а у него "сомса", даже не самса. Нигде пока я не нашел подтверждение его словам. Буду искать дальше. А пока это остается всего лишь "словами нашего АКБ" 

[Almaty]

2 минуты назад, кылышбай сказал:

1. тут вы маленько приврали: традиционно готовят мужчины у узбеков, и то только ош (плов), а у нас "в предгорьях", даже в Таш. области, мужчина на кухне это повод для насмешек

Он все равно лучше Вас знает юг! Лбом об стену называется!