Казахская кухня 3

[Аrсен]

Жент. Казахский десерт.

 

27 мая 2010, 08:43 |

Аксауле Альжан. 

Вы можете спросить меня, как может десерт спасти людей от голода? А я отвечу: может. Веками, когда казахский народ переживал джут (ненастье, засуха или наводнение, от которого гибли скот и засеянные поля), или когда были набеги вражеских племен, когда случался голод, люди перебивались не мясом, не хлебом, (их просто не было), а неказистым, незаметным с первого раза талканом.  Я могу вспомнить и не такую давнюю историю: в начале 30-х годов, во время голодомора, когда в одном только Казахстане погибло до 2-х млнов человек, многих спасла горсть талкана. Так рассказывают нам отцы, которые услышали это от своих отцов и матерей, свидетелей тех событий. 

Талкан – это измельченные до состояния порошка жареные зерна проса или пшеницы. Я хочу рассказать вам о талкане из проса. Не потому, что он вкуснее, и не потому, что он больше распространен, а потому, что просо имеет для нашей семьи большое значение. Мой дедушка, Альжанов Нурсултан Батыргалиевич, был агрономом. Из-за этого его и призвали на войну позже, в начале 42-го года. Тогда в тылу больше всех были нужны сельскохозяйственники, надо было кормить огромную армию. До войны он занимался селекционированием сортов проса. Путем опытов он вывел новый сорт этого злака, назвал сорт «Каратюбинский кустистый», по названию наших родных мест, но не успел зарегистрировать официально. Потом деда призвали на фронт, а когда он вернулся в июне 45-го года домой, узнал, что выведенный им сорт уже официально признан, называется «Уральский тонкопленчатый», а присвоил открытие совершенно другой человек. Вот такая история. Может, поэтому у нас дома очень любят талкан и все блюда из него. Талкан вкусно есть утром с холодным молоком и сахаром, тогда получается некий сухой завтрак по-казахски. Ложечку тары (это талкан до измельчения, жареные и очищенные зерна проса) надо закинуть в заварочный чайник, тогда вы получите божественно ароматный и безумно вкусный казахский чай. А самое главное и известное блюдо из талкана называется жент. Самый вкусный жент делает моя тетя Венера. Если под рукой нет талкана, она берет тары и измельчает его в кофемолке с сахаром (на горсточку тары полчайной ложки). Раньше, когда кофемолки не было, зерна очищали в «кельы» — это продолговатые металлические ступка и посуда под нее. А измельчали в специальном «диырмене» — это 2 каменных диска с ручкой.  До сих пор, в маленьких селениях Казахстана пользуются кельы и диырменом. Но вернемся к рецепту тети и современным реалиям. Свежее сливочное масло (если масло будет несвежим, жент может не получиться таким вкусным) тает в комнатной температуре. Когда масло станет мягким, надо размешать его с талканом, добавить изюм, по желанию творог. Талкан должен собраться, вобрать в себя все масло. Придается нужная форма и кладется в холодильник. Подавать холодным, разрезанным на ромбочки или квадратики. Когда откусываю сладкий кусок, и он тает у меня во рту, я всегда вспоминаю деда. Он выращивал такое же просо, из которого сделан жент. Я дедушку не застала. Но я уверена, что он очень любил и жент, и простой талкан. И наверняка в детстве его мама кормила его блюдами из тары. Тары и талкан ели со свежей сметаной, с молоком, с айраном. Каждый раз тары и талкан приобретали разный вкус, каждый раз совершенно новый. А когда не было всего этого, талкан ели просто с водой. Так было и во времена голода. Съешь утром горсть талкана с водой и дотянешь до следующего утра. Вот так простой талкан, еда бедняков, как его раньше называли, спас целый казахский народ. 

Состав: 

1. Талкан из тары (проса)
2. Свежее сливочное  масло
3. Сахар
4. Изюм и творог по желанию

 

http://vkusitsvet.ru/tovarisch-est/esh-i-pomni/zhent-kazaxskij-desert/

[АксКерБорж]

8 минут назад Аrсен написал:

Жент. Казахский десерт.

Состав: 

1. Талкан из тары (проса)
2. Изюм

 

 

Позволь поправить, не казахский десерт, а южноказахский десерт. Откуда степняку скотоводу было взять пшено и изюм?

 

Вот его северный аналог, десерт Қоспа из молока, топленного масла, иримшика:

 

[Аrсен]

Выше приведенный пост про жент написала уроженка города Уральск... свои сказки можете прочитать своим детям перед сном 

[АксКерБорж]

2 минуты назад Аrсен написал:

Выше приведенный пост про жент написала уроженка города Уральск... свои сказки можете прочитать своим детям перед сном 

 

Не знаю кто писал, но рецепт чисто южный, земледельческий, с изюмом и пшеном.

 

[Аrсен]

Начиная с 15 века, в казахских степях потихоньку начинает развиваться земледелие. Климатические условия и отсутствие большого числа полноводных рек препятствовали масштабному посеву. В довольно скудном молочно-мясном меню казахов появляются блюда из муки различных круп. Это, конечно же, пшеница, просо, рожь, ячмень и овес. Просо очень активно использовали в приготовлении. Само просо, или «тары» на казахском, добавляли в чай, ели вместе со сметаной, готовили коже летом. Готовили густую кашу «ботка» и даже делали десерт «жент». Просо сейчас незаслуженно забыто, хотя раньше в голодные годы спасло многих буквально от гибели.

Приготовление самого жента не очень сложное, хотя и трудоемкое. В некоторых регионах этот десерт еще называют «коспа». Просо промывали в больших чанах, сушили, толкли в ступах и на ветру отделяли от шелухи. Шелушенное тары обжаривали и перемалывали в муку. И поныне сохранились в аулах жернова «диермен», два круглых камня с ручкой для ручного перемалывания проса посередине. Перемолотое просо называли «талкан». Талкан смешивали с растопленным сливочным маслом, сахаром, или, если не было сахара, со сладким творогом «иримшик» пока не получалась густая кашица. Для большей сладости жент могли сдобрить изюмом и орехами. Получившейся массе придавали желаемую форму и оставляли на некоторое время в холодном месте. Готовое блюдо перед подачей разрезали горячим ножом на небольшие кусочки.

 

Жент — очень сытное и сладкое блюдо, при всем желании не съешь много. Этот десерт можно хранить до недели при комнатной температуре и до двух месяцев в прохладном месте.

Жент считался праздничным десертом и готовили его изредка, по особым случаям. Готовый жент закутывали в чистую тряпицу и хранили в отдельном сундуке вместе с другими сладостями. Справедливости ради надо заметить, что жент не всегда готовили только из проса. Частенько добавляли муку из обжаренных зерен пшеницы.

 

 

500 г проса из магазина, обжарим на сухой сковородке и перемолем в кофемолке. Можно пропустить этот этап и купить готовый талкан на рынке.

далее мы растопим 100-150 г сливочного масла вместе со стаканом сахара до полного растворения сахара.

100 г. киш-миша смешаем с талканом, растопленным маслом и сахаром.

получившуюся массу укладываем в прямоугольную форму и даем застыть в холодильнике в течении часа

через час порезать жент горячим ножом на небольшие прямоугольники

насладиться вкусом детства.

https://old.pikabu.ru/story/zhent_4886537?dv=1 

[Аrсен]

 

Это рецепт алтайских казахов... 

 

[кылышбай]

25 минут назад АксКерБорж написал:

Ассалям уалейкум, приветствует всех нас девушка. На мой слух это мужское приветствие, но никак не женское, пусть она хоть трижды будет верующей.

у нас в Ташкенте женщины обычно здороваются саламатсыз ба, а в Караганде чаще слышу саляматсыз ба

[АксКерБорж]

 

Рецепт и название нашего блюда прозрачны.

Қоспа - это смесь [разных ингредиентов].

Но что означает название вашего блюда "жент"? Может быть это персидское название пшена или изюма?

 

[Аrсен]

Вы сперва определились бы добавляют просо или нет... или все же это ваш очередной сброс? 

[АксКерБорж]

8 минут назад Аrсен написал:

Вы сперва определились бы добавляют просо или нет... или все же это ваш очередной сброс? 

 

Жент с пшеном и изюмом это блюдо сугубо земледельческого юга.

Коспа же делается чисто из молочных продуктов.

 

Так как объясните название "жент" и с какого языка?

 

[кылышбай]

знаю талкан. у нас дома иногда добавляем в него молоко или сары-май. но продолжаем называть так же: талқан

[АксКерБорж]

4 минуты назад кылышбай написал:

знаю талкан. у нас дома иногда добавляем в него молоко или сары-май. но продолжаем называть так же: талқан

 

Давайте спрошу у вас, пока Arсен поехал расспрашивать об этом к дедушке с бабушкой.

Как узбеки называют жент? Йент? Или у них нет этого десерта? Есть ли оно у таджиков или уйгуров?

 

[RedTriangle]

1 час назад АксКерБорж написал:

 

Конечно есть, но его больше применяют к молоку, ашып кетті - молоко прокисло. К айрану его не применяют, потому что айран уже сам по себе кислый продукт.

 

 

Конечно родился и вырос в селе. Откуда мне тогда знать про все нюансы?  

 

 

В каком написании конкретно? Я ведь привел 3 вида сметаны.

 

 

Из пенки (өрөм, кілегей қаймақ) масло не сбивается, потому что оно уже сварилось.

 

 

Да, эта зеленоватая жидкость или сыворотка называется сарысу, но ее никогда не убирают. Это самое полезное вещество в кисло-молочных продуктах.

 

 

Если вы не верите мне, то я выше привел этнографические данные, что айран и катык это одно и то же, просто айран жиже, а катык гуще.

Разницу между қаймақ и кілегей я описал выше.

 

то что называется қаймақ вы называете қаймақ кілегеем, когда это совсем разные вещи. И масло как рази сбивают с кілегея и в Аягузском, и в Абайском и в Урджарских районах.

Кілегей это не пенка

Сарысу убирается

Уберите слово сметана, это совсем другое, этого продукта нет у казахов.

[АксКерБорж]

3 минуты назад RedTriangle написал:

то что называется қаймақ вы называете қаймақ кілегеем, когда это совсем разные вещи

 

Называть можно как угодно, хоть просто кілегей, хоть кілегей қаймақ, разницы нет.

 

4 минуты назад RedTriangle написал:

И масло как рази сбивают с кілегея и в Аягузском, и в Абайском и в Урджарских районах.

 

Со сварившейся пенки масла получить невозможно. Масло делают (піседі) только из сырой сметаны (қаймақ).

 

5 минут назад RedTriangle написал:

Кілегей это не пенка

 

Везде это пенка поверх кипяченного молока. А у вас это что?

 

5 минут назад RedTriangle написал:

Сарысу убирается

 

Да нет же. Без него это уже не айран/катык.

 

6 минут назад RedTriangle написал:

Уберите слово сметана, это совсем другое, этого продукта нет у казахов.

 

Сметана это каймак. Как его получают я описал выше 2 способа.

 

[RedTriangle]

2 часа назад АксКерБорж написал:

 

Называть можно как угодно, хоть просто кілегей, хоть кілегей қаймақ, разницы нет.

 

 

Со сварившейся пенки масла получить невозможно. Масло делают (піседі) только из сырой сметаны (қаймақ).

 

 

Везде это пенка поверх кипяченного молока. А у вас это что?

 

 

Да нет же. Без него это уже не айран/катык.

 

 

Сметана это каймак. Как его получают я описал выше 2 способа.

 

Для вас қаймақ и кілегей очень похожие вещи, чуть ли не одна вещь, тогда как на самом деле, это очень разные вещи.

Пенка это қаймақ но не кілегей

[АксКерБорж]

11 минут назад RedTriangle написал:

Для вас қаймақ и кілегей очень похожие вещи, чуть ли не одна вещь, тогда как на самом деле, это очень разные вещи.

 

Я же написал что представляют они из себя. Қаймақ это сметана, сливки на сыром молоке. Кілегей это пенка на кипяченном молоке.

 

12 минут назад RedTriangle написал:

Пенка это қаймақ но не кілегей

 

Хорошо, тогда зайду с другой стороны.

Из чего и как у вас делают масло?

И что у вас делают с молоком?

 

[RedTriangle]

37 минут назад АксКерБорж написал:

 

Я же написал что представляют они из себя. Қаймақ это сметана, сливки на сыром молоке. Кілегей это пенка на кипяченном молоке.

Вообще не так, кілегей это нечто похожее на плавленный сыр.

Пена не может быть кілегеем.

В гугле нет фотки кілегея(что ужасно) но будет выглядеть он будет примерно так(более густой чем на картинке):

Но это еще не масло. Сейчас уточнил у мамы, она говорит что кілегей сбивают(шайқайды) чтобы получить масло.

Еще раз, как по вкусу так и по внешнему виду, кілегей и қаймақ это очень разные вещи, и кілегей это не пенка.

 

[Zake]

Я всегда думал что после сметаны сбивают масло

[RedTriangle]

2 часа назад АксКерБорж написал:

 

Да нет же. Без него это уже не айран/катык.

Снова уточнил у мамы насчет айрана и қатықа.

Сарысу обязательно убирается. Его не смешивают с остальным молочным продуктом. 

Этой водой иногда моют голову и пользуются еще по разному, но его не употребляют в пищу.

[RedTriangle]

Қаймақ

Кілегей(немного более густой чем на картинке)

[RedTriangle]

7 минут назад Zake написал:

Я всегда думал что после сметаны сбивают масло

Что такое сметана в казахском понимании?

У казахов нет аналога сметаны

[RedTriangle]

37 минут назад АксКерБорж написал:

 

 

 

Для вас наверное и қатық и айран одно и то же.

Во-первых, для того чтобы получить қатық его подвешивают в мешочке, которая пропускает воду. Так как соль остается в молочном продукте, а айран более жидкий, и поэтому соль больше разбавлен в жидкости, қатық более соленый и кислый чем айран.

Второе отличие это консистенция. Айран по консистенции это густой йогурт(не желеподобное):

А қатық выглядит вот так:

[Zake]

35 минут назад RedTriangle написал:

Что такое сметана в казахском понимании?

У казахов нет аналога сметаны

Каймак. Т.е. сливки, которые остаются после сепарирования.

Далее если долго взбалтывать эту массу получается масло. Я так понимаю.

[arkuk]

7 часов назад кылышбай написал:

слово ашып кетү у вас есть?

Мы говорим и быршып и ашып.

[arkuk]

7 часов назад АксКерБорж написал:

Да, эта зеленоватая жидкость или сыворотка называется сарысу, но ее никогда не убирают. Это самое полезное вещество в кисло-молочных продуктах.

Когда делается курт , её всегда удаляют. А ещё слышал, что ею хорошо чистить радиатор. А вы что с ней делаете.