Казахская кухня 3

[АксКерБорж]

18 часов назад mechenosec написал:

Не ,у него звучит плохо скрытая зависть ,неужели ,не заметили ?Т

Именно , прр него , прекрасная кухня на юге , очень разнообразная , можно только позавидовать.

 

Этот бедняжка страдает от закрытия админом темы про южноказахстанские блюда, теперь остался без работы, на которую его нанял Almaty. Пытается теперь здесь втиснуться в разговоры.

Терпеть не могу интриганов, как говорил герой фильма "Собачье сердце": вчера мы интриганов душили, душили, душили, душили. 

 

[кылышбай]

2 часа назад АксКерБорж написал:

 

Это не синоним айрана, это чуть другое приготовление.

Но они очень похожи, примерно как Кылышбай и Жамалбек. 

В советское время у нас в городе продавали не только "кефир", но и "катык", сейчас его давно нет.

 

А.Н. Букейханов "Павлодарский уезд", кон. 19 века:

 

"... Продукты овечьего и козьего молока.

 

Овечье молоко — «сют» — гуще и вкуснее коровьего и козьего молока. Бедные киргизы, питающиеся проквашенною смесью молока и воды, т. н. «айраном», овечье молоко разбавляют двойным, против необходимого для козьего и коровьего молока, количеством воды. С июля овечье молоко более и более густеет, и кипяченое с закваской из айрана и кумыса дает очень вкусный и густой напиток, называемый киргизами «койусют», любимая, после кумыса, пища степняков. Тот же «койусют», прокипяченный в деревянной чашке раскаленным камнем, — к чему прибегают пастухи, не имея металлической посуды, — называется «корытык». Как мы сказали раньше, бедные молоко разбавляют водою. В молоко прибавляют воды в размере ¹/₂, ¹/₃, ¹/₄ смесь кипятят и, сняв «казан» — котел с очага и дав ему остыть, в него, еще в теплое молоко, вливают стакан или больше кислого молока — «уйтхы» — закваска; затем котел прикрывают, чтобы не дать ему далее быстро остывать; через 3 и более часов, смотря по температуре дня (в жару скорее) в котле получается кислое густое молоко — «айран», в котором ясно видна вода в виде зеленоватой жидкости, скопляющейся по краям сосуда. Кислое молоко, приготовленное описанным способом без воды, называется «катык». Он очень густой; августовский «койкатык» т.е. приготовленный из овечьего молока, киселеобразен и в нем воткнутая ложка держится вертикально; по питательности не уступает кумысу и также действует опьяняюще и почитается киргизами. «Катык», процеженный через мешок, — для чего его, наполнив «катыком», подвешивают к «кереге» — решетка юрты, — дает густой творог — «сузбе»; оно, приготовяяемое в прок, солится и собирается в овечий желудок. «Сузбе» берут на дальнюю дорогу, Куда нельзя брать в большом количестве ни кумыса, ни «катыка», ни «айрана», слишком громоздких для этого.

Кусок «сузбе», опущенный и смешанный с чашкою ключевой воды, дает прекрасный напиток, утоляющий жажду.

Бедные киргизы на работах в дали от аула, на покосах, жатве и т.д. пьют разбавленное «сузбе». Смесь «катыка» и сырого молока называется «ыркыт». Он собирается в «сабу» — кожаный мешок, у бедных днями и неделями, пока не накопится на целый котел".

 

получается у нас все то же самое: қатық - кефир, айран - очень жидкий кефир, разбавленный водой, пьют в жару охлажденным, сүзбе, ұйытқы, подвешенный в мешок - то же что и в вашем тексте. НО, меня смутило по прибытии в Караганду что тут тот же катык и кефир называют айран

[АксКерБорж]

58 минут назад кылышбай написал:

получается у нас все то же самое: қатық - кефир, айран - очень жидкий кефир, разбавленный водой, пьют в жару охлажденным, сүзбе, ұйытқы, подвешенный в мешок - то же что и в вашем тексте. 

 

Айран, разбавленный водой как прохладительный напиток в жару - это шалап.

Автор имеет в виду разбавление водой не айрана, а молока для приготовления айрана. То есть катык это всего лишь густой айран, потому что кипятится для катыка неразбавленное водой молоко.

 

58 минут назад кылышбай написал:

НО, меня смутило по прибытии в Караганду что тут тот же катык и кефир называют айран

 

Нынче казахи подзабыли некоторые навыки и умения, потому что почти в корне изменили свой хозяйственный уклад осев на землю. 

Например, сейчас для изготовления айрана, иримшика, каймака и сливочного масла повсеместно используют коровье молоко, а раньше использовали баранье молоко, оно жирнее коровьего в 2-3 раза. Так продолжают имхо только казахи Монголии, которые до сих пор доят овец и яков.

Соответственно слегка изменилось понимание некоторых молочных терминов.

 

[arkuk]

9 часов назад Аrсен написал:

А как казашки здороваются? У казахов, что строго регламентировано женское приветствие?

Лучше скажите - вы слышали  что бы так здоровались? Я нет.

[arkuk]

9 часов назад Аrсен написал:

А как казашки здороваются? У казахов, что строго регламентировано женское приветствие?

В вашем регионе так и здороваются - ассаляму алейкум?

[RedTriangle]

Сметана не каймак, айран это не кефир, а катык это вообще другое.

Но переводят так, к сожалению. Русского языка сильно боятся, зато охотно дезертируют в южные языки.

[RedTriangle]

Самые близкие аналоги продуктов

Айран -- йогурт(не сладкий)

Қатық -- сыр филадельфия

Қаймақ -- монгольский өрөм

Зато "благодаря" нашим недопереводчикам при наборе слова "қаймақ" видим лишь сметану. Мы наше блюдо можем и потерять.

[кылышбай]

14 часов назад АксКерБорж написал:

Например, сейчас для изготовления айрана, иримшика, каймака и сливочного масла повсеместно используют коровье молоко, а раньше использовали баранье молоко, оно жирнее коровьего в 2-3 раза. Так продолжают имхо только казахи Монголии, которые до сих пор доят овец и яков.

логично. откуда у кочевников корова?!

[Zake]

44 минуты назад кылышбай написал:

логично. откуда у кочевников корова?!

В совсем небольшом кол-ве было по любому.

С сокращением дальности кочевок больше КРС стало в отд регионах.

[mechenosec]

В 22.03.2018 в 23:28 Қазақ Улы написал:

Кстати,калмыки раньше ловили рыбу Едиля(или Волги).Слышал что нам младшежузовцам какой-то русский царь(или император или императрица) запретили ловить рыбу Жайыка(или Урала).Но кто его(или ее)слышался

У нас вроде тоже такой запрет был, где-то читал ,хотя калмыки говорят самая лучшая рыба это баран , а у вас наверное конина? 

[mechenosec]

В 22.03.2018 в 23:30 Қазақ Улы написал:

Уверен,что ты(вы) скорее монголоязычный тюрк чем шуршут-маньчжур.Маньжуры же сарты

Не ,не так ,ойраты тюрки конечно были ,но я из западных монголов. Сомневаюсь что манджуры были сарты ,они пешком что ли одолели Ляо  ? кидани ведь кочевники были, тут показывали киданские юрты,ойраты по гаплам с Дальнего востока, потому думаю имеют изначальное отношение к киданям и манджурам.

[АксКерБорж]

4 часа назад кылышбай написал:

логично. откуда у кочевников корова?!

 

Конечно рогатый скот был. Казахская формула домашнего скота известна всем - это "төрт түлік мал" - верблюды, лошади, КРС и МРС. 

Древние предания, терминология и многое другое, связанное с КРС, от этого.

Всего один малюсенький примерчик.

Основателя Сибирского юрта, которого вы считаете буркутом, а я керей[т]ом, звали Тай-Бука. Заметьте, не Тай-Бура, не Тай-Кошкар и не Тай-Айгыр. 

 

15 часов назад RedTriangle написал:

Айран -- йогурт(не сладкий)

Қатық -- сыр филадельфия

Қаймақ -- монгольский өрөм

 

Ошибаетесь.

Фабричный магазинный айран это нынче кефир, ряженка, катык, хотя они конечно далеки по вкусу от айрана, айран намного мощнее и кислее.

Қатық это не сыр, а айран, но густой.

Қаймақ это сметана, но сметана у нас бывает разной:

1) Результат сепарации сырого молока (либо в домашних условиях на сепараторе - центрифуге, либо промышленным способом)

2) Собираемый поверх сырого молока после его отстоя некоторое время

3) Собираемый поверх кипяченного молока (это и есть монгольский өрөм, пенка; у нас это кілегей қаймақ)

По вкусу все они разные. Первые два похожи, а третий совсем другой каймак.

Из первых двух сбивается сливочное масло (сары май), а из третьего масла не получишь.

 

[АксКерБорж]

14 часов назад RedTriangle написал:

Айран -- йогурт(не сладкий)

 

Айран (все стали называть его именно так, но как видно в прошлом его называли катык) моя мама делала так.

Кипятила свежее коровье молоко,  примерно 5 литров, слегка остужала его до теплой температуры, затем вливала в него закваску (ұйытқы). Закваской служил старый айран и желательно очень кислый, а не сладкий. Для этого любая хозяйка всегда оставляет остаток айрана, 250 - 400 грамм предостаточно. Затем этот сосуд накрывала какой-нибудь материей или одеждой, чтобы в нем подольше сохранялось тепло и оставляла его на ночь. На следующий день айран был готов. При открывании крышки кастрюли была густая белая масса, поверх которой была зеленоватая водянистая жидкость. Все это размешивалось и на те вам айран или катык.

 

[mechenosec]

21 час назад АксКерБорж написал:

 

Этот бедняжка страдает от закрытия админом темы про южноказахстанские блюда, теперь остался без работы, на которую его нанял Almaty. Пытается теперь здесь втиснуться в разговоры.

Терпеть не могу интриганов, как говорил герой фильма "Собачье сердце": вчера мы интриганов душили, душили, душили, душили. 

 

Терпеть не могу ,когда какой-то м..ужик указывает мне где писать и про что ,так и хочется дать ему в челюсть и по печени, по печени..., врунов терпеть не могу 

[кылышбай]

1 час назад АксКерБорж написал:

Фабричный магазинный айран это нынче кефир, ряженка, катык, хотя они конечно далеки по вкусу от айрана, айран намного мощнее и кислее.

кстати у нас катык тоже бывал или почти не кислый или мощный кислый  на любителя но я любил который покислее

[АксКерБорж]

4 часа назад кылышбай написал:

логично. откуда у кочевников корова?!

 

Ш.М. Ибрагимов ("Этнографические очерки киргизского народа") о традициях и быте казахов Степного края (Сибкрая) во второй половине 19 века:

 

"... Так как все киргизы, богатые, и бедные летом питаются одним только молоком (лошади, овцы, коровы и козы), то они только для гостя убивают барана".

 

[АксКерБорж]

1 минуту назад кылышбай написал:

кстати у нас катык тоже бывал или почти не кислый или мощный кислый  на любителя но я любил который покислее

 

На слишком кислый айран мы говорим "быржып кеткен" (перебродил, переквасился).

 

[кылышбай]

Только что АксКерБорж написал:

На слишком кислый айран мы говорим "быржып кеткен" (перебродил, переквасился).

слово ашып кетү у вас есть?

[RedTriangle]

1 час назад АксКерБорж написал:

 

Конечно рогатый скот был. Казахская формула домашнего скота известна всем - это "төрт түлік мал" - верблюды, лошади, КРС и МРС. 

Древние предания, терминология и многое другое, связанное с КРС, от этого.

Всего один малюсенький примерчик.

Основателя Сибирского юрта, которого вы считаете буркутом, а я керей[т]ом, звали Тай-Бука. Заметьте, не Тай-Бура, не Тай-Кошкар и не Тай-Айгыр. 

 

 

Ошибаетесь.

Фабричный магазинный айран это нынче кефир, ряженка, катык, хотя они конечно далеки по вкусу от айрана, айран намного мощнее и кислее.

Қатық это не сыр, а айран, но густой.

Қаймақ это сметана, но сметана у нас бывает разной:

1) Результат сепарации сырого молока (либо в домашних условиях на сепараторе - центрифуге, либо промышленным способом)

2) Собираемый поверх сырого молока после его отстоя некоторое время

3) Собираемый поверх кипяченного молока (это и есть монгольский өрөм, пенка; у нас это кілегей қаймақ)

По вкусу все они разные. Первые два похожи, а третий совсем другой каймак.

Из первых двух сбивается сливочное масло (сары май), а из третьего масла не получишь.

 

Вы только магазинные продукты пробовали? Жили в ауле?

Я жил в ауле в детстве, и попробовал почти весь айран, қатық, қаймақ всего аула от самых разных хозяек.

3. Кілегей и қаймақ это разные вещи у нас, в данном вами описании это называется қаймақ.

Масло у нас можно получить из кілегея,  что по вкусу напоминает какой-то вид плавненного сыра.

59 минут назад АксКерБорж написал:

 

Айран (все стали называть его именно так, но как видно в прошлом его называли катык) моя мама делала так.

Кипятила свежее коровье молоко,  примерно 5 литров, слегка остужала его до теплой температуры, затем вливала в него закваску (ұйытқы). Закваской служил старый айран и желательно очень кислый, а не сладкий. Для этого любая хозяйка всегда оставляет остаток айрана, 250 - 400 грамм предостаточно. Затем этот сосуд накрывала какой-нибудь материей или одеждой, чтобы в нем подольше сохранялось тепло и оставляла его на ночь. На следующий день айран был готов. При открывании крышки кастрюли была густая белая масса, поверх которой была зеленоватая водянистая жидкость. Все это размешивалось и на те вам айран или катык.

 

Вот здесь вообще не так. Жидкость эту -- сарысу -- убирают в обеих случаях, но в самом конце.

Қатық и айран разные абсолютно вещи, как и кілегей и қаймақ.

Я ранее приводил аналог продуктов которые по вкусу наиболее близки к казахским продуктам.

Сыр "филадельфия" по вкусу(хотя он тоже белоснежный) напоминает қатық, а покупные несладкие йогурты наиболее близки по вкусу айрану.

[RedTriangle]

1 минуту назад кылышбай написал:

слово ашып кетү у вас есть?

у нас есть

[АксКерБорж]

4 минуты назад АксКерБорж написал:

 

Ш.М. Ибрагимов ("Этнографические очерки киргизского народа") о традициях и быте казахов Степного края (Сибкрая) во второй половине 19 века:

 

 

Кстати описанное 150 лет назад выглядит у нас и сейчас также:

 

"... Летом киргизы угощают гостя, зарезывая нарочно для того барана. Зимой же этого не делают, а гостя угощают заготовленным на зиму мясом, кониной или бараниной; киргизы не особенно любят говядину; так как мелким скотом, овцами козами и проч. обыкновенно заведует жена, то хозяин предлагает ей выбрать барана для кунак-асы (в пищу гостю). Барана вводит в кибитку непременно мужчина – хозяин, он держит его за шею, а гость открывая обе руки, читает молитву. После окончания молитвы, барана режут в присутствии гостя. Варят барана целого в котле в той же кибитке, если только со стороны гостя не будет препятствий. До ужина подают гостю в чашке кумыс, или кислое молоко, разведенное водой (АКБ: нынче чай). Потом, когда обед или ужин готов, хозяйка кладет на блюдо мясо; в это время гостю подают воду мыть руки. Пред тем, как подавать мясо, хозяин раскрыв обе руки, просит у гостя бату. Гость снова читает молитву. К этому времени обыкновенно весь аул – мужчины и женщины собираются в кибитку, где находится гость, ест мясо.

Старшему гостю, для которого зарезан баран, непременно подают варенную голову барана, иначе хозяин лишается права на гостеприимство, когда приедет в аул обиженного гостя (АКБ: Shymkent отдал это право сватам)))). Хозяин и хозяйка, оставляя себе в разных чашках очень немного мяса[1], подают всю баранину гостям. Гость, отрезав от поданной ему головы ухо или вынуть вообще любимые киргизами глаза, передает голову хозяину. Затем гость просит подать ему блюдо хозяина и хозяйки и положив мяса, возвращает им. Сыну или дочери хозяина гость должен дать мозговую часть барана (АКБ: ни о каком "ми-палау", о котором все уши прожужжали  Arсен и Almaty, и речь не идет )))). Наевшись, гость начинает угощать всех находящихся в кибитке, подзывает к себе самого хозяина, если только он по летам моложе его. Если же хозяин старше гостя, то последний не утруждая его, накладывает хозяйке и затем подзывает к себе по старшинству всех собравшихся в кибитке (кроме женщин), вкладывает каждому в рот мясо своей рукой; женщинам же он передает мясо в руки. По окончании угощения гость, оставляя на блюде остаток, передает его или хозяйке, или, если есть, то жене сына хозяина.

После баранины подают в чашке бульон; тем ужин оканчивается и если дело происходит летом, то ужин или обед оканчивается любимым кумысом (АКБ: нынче заканчивается опять же чаем)". 

 

---

[1] Они обедают отдельно.

 

[АксКерБорж]

6 минут назад кылышбай написал:

слово ашып кетү у вас есть?

 

Конечно есть, но его больше применяют к молоку, ашып кетті - молоко прокисло. К айрану его не применяют, потому что айран уже сам по себе кислый продукт.

 

6 минут назад RedTriangle написал:

Вы только магазинные продукты пробовали? Жили в ауле?

 

Конечно родился и вырос в селе. Откуда мне тогда знать про все нюансы?  

 

7 минут назад RedTriangle написал:

в данном вами описании это называется қаймақ

 

В каком написании конкретно? Я ведь привел 3 вида сметаны.

 

8 минут назад RedTriangle написал:

Масло у нас можно получить из кілегея,  что по вкусу напоминает какой-то вид плавненного сыра.

 

Из пенки (өрөм, кілегей қаймақ) масло не сбивается, потому что оно уже сварилось.

 

10 минут назад RedTriangle написал:

Вот здесь вообще не так. Жидкость эту -- сарысу -- убирают в обеих случаях, но в самом конце.

 

Да, эта зеленоватая жидкость или сыворотка называется сарысу, но ее никогда не убирают. Это самое полезное вещество в кисло-молочных продуктах.

 

12 минут назад RedTriangle написал:

Қатық и айран разные абсолютно вещи, как и кілегей и қаймақ.

 

Если вы не верите мне, то я выше привел этнографические данные, что айран и катык это одно и то же, просто айран жиже, а катык гуще.

Разницу между қаймақ и кілегей я описал выше.

 

[АксКерБорж]

23 минуты назад АксКерБорж написал:

Да, эта зеленоватая жидкость или сыворотка называется сарысу, но ее никогда не убирают. Это самое полезное вещество в кисло-молочных продуктах.

 

Эта ценная жидкость враг дисбактериоза. Кто не верит пусть спросит у нашего духтора доктора Shymkent'a. Он может по ходу прописать желающим вегетарианскую диету из соседней темки. 

 

[Аrсен]

16 часов назад arkuk написал:

Лучше скажите - вы слышали  что бы так здоровались? Я нет.

Да, слышал так обычно некоторые женщины (больше верующие) обращаются к аксакалам и старшим по возрасту мужчинам... не подавая руки

[АксКерБорж]

 

Ассалям уалейкум, приветствует всех нас девушка. На мой слух это мужское приветствие, но никак не женское, пусть она хоть трижды будет верующей.