Монгольская кухня - 2

[АксКерБорж]

 

Придуман прикольный и наверно чисто мужской способ наслаждения буузами, не утруждая себя в нудной лепке: 

 

 

[АксКерБорж]

 

Это конечно шутка из монголоязычного Твиттера, но цель у меня открыть старую/новую интересную тему про монгольскую кухню. 

 

[Peacemaker]

традиционное монгольское блюдо Гургалдай.

http://www.1000jor.mn/recipes/more/595

[АксКерБорж]

 

Банштай хавиргатай цай - чай с пельменями и бараньими ребрышками:

[АксКерБорж]

 

Банштай цай и боорцог - чай с пельменями и баурсакми:

 

[АксКерБорж]

 

Вопрос - это бараньи яйца варятся? Или я путаю? 

 

[Туран]

4 часа назад, АксКерБорж сказал:

 

Вопрос - это бараньи яйца варятся? Или я путаю? 

 

на щипцах - баранья кровяная колбаса, конец которого завязан с помощью палочки "шиш" и тонких кишок

[АксКерБорж]

 

А не знаете какая именно это кишка барана, я такой не встречал когда резал баранов. И что это, чем она завязана, веревка или нитка? 

 

Вот кадры из монгольской кухни, бараньи яйца, похожи по форме, поэтому перепутал:

А это тоже яйца, но ягнят:

 

[Туран]

1 минуту назад, АксКерБорж сказал:

 

А не знаете какая именно это кишка? Меня с толку сбила ее форма. И то, чем завязана она тоже интересует на подобие веревки. 

 

точно не знаю, это толстая кишка ближе к желудку, имеет внутри бахромистые складки. я так думаю, Эр-Суге конечно точно бы сказал.

завязано должно быть тонкими кишками, у нас всегда ими завязывают. а где кстати это место находится?

[Peacemaker]

 

[Peacemaker]

[АксКерБорж]

В 14.01.2017 в 12:56, АксКерБорж сказал:

Вопрос - это бараньи яйца варятся? Или я путаю? 

 

У нас бараньи кишки тщательно и несколько раз промываются, затем заплетаются в косички и варятся, деликатес:

 

Кровь максимально исключается, даже в малых количествах, только мясо, кости и жир.

 

 

[АксКерБорж]

21 час назад, Peacemaker сказал:

 

Давно заметил и намеревался давно спросить у братьев монголов - почему халха-монголы (про других не знаю) при разделке барана непременно оставляют цельной и не разделанной большую часть, курдюк вместе со всем хребтом чуть ли не до шеи?   

 

[АксКерБорж]

 

И еще вопрос, скорее даже не вопрос, а констатация факта - интересно, но факт - у халха-монголов (про других не знаю) ценятся те части баранины, которые у нас не ценятся и наоборот.

Например, у монголов особо ценятся части передних ног, у нас - задних.

У них ценная часть для гостя это лопатка и ребра.

У нас - тазовый крестец с мясом и жиром (джанбас), берцовая трубчатая кость с мясом и жиром (асыкты джилик), бедренная трубчатая кость с мясом и жиром (ортан джилик) и голова. У нас части передней ноги - лопатка (джаурын), предплечевая часть (кар джилик) и плечевая (токпан джилик) это блюдо женщин, работников и незванных, неприятных гостей. 

 

[АксКерБорж]

21 час назад, Peacemaker сказал:

 

Раньше в наших краях тоже делали бараньи колбасы "түш" - мясо мелко крошили, приправляли луком и перцем и варили в кишках.

 

 

[Peacemaker]

8 minutes ago, АксКерБорж said:

 

И еще вопрос, скорее даже не вопрос, а констатация факта - интересно, но факт - у халха-монголов (про других не знаю) ценятся те части баранины, которые у нас не ценятся и наоборот.

Например, у монголов особо ценятся части передних ног, у нас - задних.

У них ценная часть для гостя это лопатка и ребра.

У нас - тазовый крестец с мясом и жиром (джанбас), берцовая трубчатая кость с мясом и жиром (асыкты джилик), бедренная трубчатая кость с мясом и жиром (ортан джилик) и голова. У нас части передней ноги - лопатка (джаурын), предплечевая часть (кар джилик) и плечевая (токпан джилик) это блюдо женщин, работников и незванных, неприятных гостей. 

 

У халха-монголов сохранилась древняя огузская традиция.

[zet]

Получается у тувинцев тоже?

[АксКерБорж]

1 час назад, Peacemaker сказал:

У халха-монголов сохранилась древняя огузская традиция.

 

Я привел это сравнение не просто так. Потому что у любого народа ценнее задняя часть и только потом передняя.

У кочевых степных скотоводов огузов и их потомков кочевых уйгуров, сегиз-огузов (найманов), тогуз-огузов (керей/керейтов) такого нонсенса быть наверняка не могло. 

 

[zet]

И предположение и вывод дилетанта.

[Peacemaker]

15 minutes ago, АксКерБорж said:

 

Я привел это сравнение не просто так. Потому что у любого народа ценнее задняя часть и только потом передняя.

У кочевых степных скотоводов огузов и их потомков кочевых уйгуров, сегиз-огузов (найманов), тогуз-огузов (керей/керейтов) такого нонсенса быть наверняка не могло. 

 

У монголов ценнее передняя.  Где то читал,что у маньчжуров ценнее задняя часть.

 

[АксКерБорж]

15 минут назад, zet сказал:

И предположение и вывод дилетанта.

 

Повеселил меня от души Толян (а вы случайно не перелогинившийся Володька - Джамука? ).

У меня как у Enhd'а уже тоже стали рваться тапочки от смеха. Вы наверно родились и выросли в городе и понятия не имеете о домашнем скоте и его нюансах?

 

Я уж не стану поднимать традиции кыргызов, уйгуров, ногайцев, каракалпаков, башкир, тувинцйев, алтайцев и т.д. А приведу вам пример современных общепринятых в мире категорий/сортов мяса при забое скота:

 

Баранина:

1 сорт - задняя нога

2 сорт - лопатка и грудинка

3 сорт - шейная часть

 

По сути в монгольской традиции для почетного гостя варится мясо 2 сорта, у нас 1  сорта. Ничего личного, ничего от себя, все строго фактически.

Я не упрекаю, а лишь обозначил вопрос, потому что интересно почему так! 

 

 

[Peacemaker]

Самое вкусное  мясо на передней части. Любой скотовод-кочевник знает об этом.

 

[АксКерБорж]

11 минут назад, Peacemaker сказал:

Самое вкусное  мясо на передней части. Любой скотовод-кочевник знает об этом.

 

Меня терзают смутные сомнения, а не связан ли этот нонсенс для скотовода с тем, что предки халха-монголов были служивыми людьми и всегда удостаивались мясо "второго уровня"?  

 

 

[Peacemaker]

1 hour ago, АксКерБорж said:

 

Меня терзают смутные сомнения, а не связан ли этот нонсенс для скотовода с тем, что предки халха-монголов были служивыми людьми и всегда удостаивались мясо "второго уровня"?  

 

 

Для монголов задняя часть считается мясом для беременных женщин, детей и подростков.И также для тежелобольных.

 

[Туран]

У тувинцев төш (грудинка) и ужа (кюрдук с тазовой часть) - наиболее почетные части мяса скота.

По-моему мнению это обусловлено тем, что варенное мясо и сало (которое преобладает) именно с этих наиболее жирных участков  полагалось класть в обрядовый костер саң для кормления духов местности, предков и др.

У жира также отличное утилитарное свойство - очень способствует возгоранию огня.
Кстати, в последнюю очередь, перед разжиганием костра с помощью веточек артыша, заливается сарыг үс - топленное масло.(или кладется - если оно застывшее, то уже называется саржаг (букв.: желтое сало)).

Насчет лопатки, то у нас такое правило - чарын эъдин чааскан чивес - лопаточное мясо одному кушать нельзя, т.е. нужно делиться.
Полагаю, это имело значение для того, чтобы в последующем хозяин сохранил эту лопатку для чарынчы, чтобы он сделал гадание на бараньей лопатке (куда скот пропал, кто вор, будет ли удачной охота и т.п.). У меня дед был чарынчы, гадал на обожженной лопатке, но были и те, кто гадал акка (по-белому) чарын көөр, т.е. на необобженной лопатке.