Казы

[АксКерБорж]

19 часов назад, Karaganda сказал:

Поэтому и сливают, тем более если животное постарше, то и вредных свойств больше

 

Karaganda, скажите, казахи каких районов Карагандинской области выливают сорпу после кипячения? Что-то мне уж очень не верится в это.

В телевизионных передачах такое видел, в той же передаче "Смак" или на канале "Телекафе", где мясной бульон и рыбную уху сливают даже не по одному разу. Но я считаю всё этой современной ерундой от людей, не знающих толк в мясе. Мне кажется у них цель не избавление от вредных веществ, а цель простая - не заниматься постоянным сниманием пенки и получить бульон как можно прозрачнее, но в ущерб они выливают на землю ценнейшие свойства мясного бульона. 

 

[АксКерБорж]

24.12.2018 в 18:14, Karaganda сказал:

1. Еще как может! при холодной погоде и низкой температуре мы все накрываем мясо, это все знают.

 

Как и говорил в теме "Казахский язык", после буранов непременно устанавливаются сильные морозы. У нас в областном центре уже как неделю мороз - 34/35С, по ощущению (и-за постоянного ветра) -40/45С. В сельской местности еще ниже. Согымы все порезаны. Конина при такой температуре превращается в камень. О каком либо риске обветривания говорить не приходится. Конина намертво застыла до весны. Поэтому никто на севере не коптит конину, а тем более не консервирует ее для лучшего сохранения засовывая со специями внутрь кишок.

 

Для сравнения хочу привести пример наших братьев сахалар.

Северные якуты очень любят строганину из застывшей как камень ценных, жирных пород рыбы - чира, нельмы (мой друг из Нижнеколымского района угощал меня строганиной).

Они делают ее даже из застывшей конины:

http://xn----ctbsbazhbctieai.ru-an.info/новости/якутская-строганина-лучший-деликатес-в-мире-фоторепортаж-об-экзотическом-лакомстве/

 

Любой якут предпочтет свежую конину и свежую рыбу взамен их консервированным видам - копченным, соленным и прочим.

На форуме от своих южных земляков как это ни странно постоянно слышу обратное утверждение, что конина в консервированном виде (копченная на дыму, упакованная со специями в кишки и т.д.) лучше и вкуснее свежей конины и ее деликатесов.

 

Моя версия - каждый кулик свое болото хвалит.

Моя версия - каждый казах хвали то, что традиционно и по климатическим условиям принято в его регионе и к чему он привык с детства.

Поэтому нас друг друга не переубедить.

Собственно у меня и нет такой мысли, у меня цель широкомасштабный фото и описательный репортаж о всех особенностях и разнообразии всего нашего регионального. 

 

 

 

[Rust]

5 часов назад, АксКерБорж сказал:

Поэтому никто на севере не коптит конину, а тем более не консервирует ее для лучшего сохранения засовывая со специями внутрь кишок.

На вашем Павлодарском мясном рынке сплошь ряды продавцов, которые тут же делают и казы и чучук - засовывая мясо в кишки. Зачем они это делают, если у вас такого нет?

[АксКерБорж]

46 минут назад, Rust сказал:

На вашем Павлодарском мясном рынке сплошь ряды продавцов, которые тут же делают и казы и чучук - засовывая мясо в кишки. Зачем они это делают, если у вас такого нет?

 

Позвольте вас слегка поправить.

Казы у нас в кишки не засовывают. Казы (брюшной конский жир) у нас продается и варится в цельном свежем виде, на ребрах.

 

Шужук у нас делали, делают и всегда продают, это наша местная традиция. Когда режут согым, женщины сразу же в первые дни, чтобы использовать все конские кишки (потому что другого предназначения для них у нас нет в отличие от юга!), сразу делают колбасы из мелко накрошенного мяса и жира с разных частей туши добавляя в них чеснок, лук, черный перец и соль, концы связывают крепко-накрепко суровыми нитками. Всего с одной лошади получается около 24 колбас среднего диаметра колец.

 

Эти колбасы шужуки у нас не коптят, а варят в свежем виде (не считая тех остатков, если останутся с зимы, то их вялят в апреле-мае).

Эти колбасы шужуки мы едим не в копченном виде как на юге, а свежими, точно также, как это делали наши предки 800 лет назад - татарские племена и сам род Чингизхана! 

 

Г. Рубруквис:

"... Из кишок лошадей они делают колбасы, лучшие, чем из свинины, и едят их свежими. Остальное мясо сохраняют на зиму."   
 

 

[Karaganda]

7 часов назад, АксКерБорж сказал:

 

Karaganda, скажите, казахи каких районов Карагандинской области выливают сорпу после кипячения? Что-то мне уж очень не верится в это.

В телевизионных передачах такое видел, в той же передаче "Смак" или на канале "Телекафе", где мясной бульон и рыбную уху сливают даже не по одному разу. Но я считаю всё этой современной ерундой от людей, не знающих толк в мясе. Мне кажется у них цель не избавление от вредных веществ, а цель простая - не заниматься постоянным сниманием пенки и получить бульон как можно прозрачнее, но в ущерб они выливают на землю ценнейшие свойства мясного бульона. 

 

Уважаемый, АКБ! Я просто о вреде сорпы для нынешних (оседлых) казахов говорил. Мы не выливаем, 2 кесе сразу пьем)))

[Karaganda]

7 часов назад, АксКерБорж сказал:

 

Как и говорил в теме "Казахский язык", после буранов непременно устанавливаются сильные морозы. У нас в областном центре уже как неделю мороз - 34/35С, по ощущению (и-за постоянного ветра) -40/45С. В сельской местности еще ниже. Согымы все порезаны. Конина при такой температуре превращается в камень. О каком либо риске обветривания говорить не приходится. Конина намертво застыла до весны. Поэтому никто на севере не коптит конину, а тем более не консервирует ее для лучшего сохранения засовывая со специями внутрь кишок.

 

Для сравнения хочу привести пример наших братьев сахалар.

Северные якуты очень любят строганину из застывшей как камень ценных, жирных пород рыбы - чира, нельмы (мой друг из Нижнеколымского района угощал меня строганиной).

Они делают ее даже из застывшей конины:

http://xn----ctbsbazhbctieai.ru-an.info/новости/якутская-строганина-лучший-деликатес-в-мире-фоторепортаж-об-экзотическом-лакомстве/

 

Любой якут предпочтет свежую конину и свежую рыбу взамен их консервированным видам - копченным, соленным и прочим.

На форуме от своих южных земляков как это ни странно постоянно слышу обратное утверждение, что конина в консервированном виде (копченная на дыму, упакованная со специями в кишки и т.д.) лучше и вкуснее свежей конины и ее деликатесов.

 

Моя версия - каждый кулик свое болото хвалит.

Моя версия - каждый казах хвали то, что традиционно и по климатическим условиям принято в его регионе и к чему он привык с детства.

Поэтому нас друг друга не переубедить.

Собственно у меня и нет такой мысли, у меня цель широкомасштабный фото и описательный репортаж о всех особенностях и разнообразии всего нашего регионального. 

 

 

 

вы согымовское мясо в пакет не кладете? Мешки? Прямо открытыми и лежат всю зиму?)

[Karaganda]

23.12.2018 в 13:00, Аrсен сказал:

У моей бабушки был склад (клет - она так называла). Вот в клете она в ящиках в муке хранила казы. Другие части она солила обматывала в марлю (накрывала марлей от мух) и подвешивала. Это называла - сурлеу. 

Арсен, мы тож комнату холодную называем "клет"

[Momyn]

Двоюродный брат вместе с зятем(муж его сестры) отправились осенью искать его родственников, где то в бывшей жезказганской области. Зять его каратауский найман, предки которых бежали от русских при царе на юг. Нашли , ели Ет с казы без оболочки, как АКБ они не признают южный вариант. Те найманы приехали в ответку к новоявленному родственнику, брат тоже их пригласил в гости, но подготовился. В декабре у нас сезон согыма, несколько казы в кишки не заталкивал с чесноком и специями. Гостям подал два вида казы ни о чем не говоря. Южный вариант был съеден в первую очередь, брат над ними еще посмеялся. Вывод: не надо сопротивляться прогрессу в мясоедении/

[Karaganda]

3 часа назад, Momyn сказал:

Двоюродный брат вместе с зятем(муж его сестры) отправились осенью искать его родственников, где то в бывшей жезказганской области. Зять его каратауский найман, предки которых бежали от русских при царе на юг. Нашли , ели Ет с казы без оболочки, как АКБ они не признают южный вариант. Те найманы приехали в ответку к новоявленному родственнику, брат тоже их пригласил в гости, но подготовился. В декабре у нас сезон согыма, несколько казы в кишки не заталкивал с чесноком и специями. Гостям подал два вида казы ни о чем не говоря. Южный вариант был съеден в первую очередь, брат над ними еще посмеялся. Вывод: не надо сопротивляться прогрессу в мясоедении/

Казы с оболочкой - не южный вариант, так еще наверное, прототюрки ели

[Аrсен]

24.12.2018 в 15:14, Karaganda сказал:

1. Еще как может! при холодной погоде и низкой температуре мы все накрываем мясо, это все знают.

У нас говорят - жел тиип карайып кетеди. 

[Karaganda]

5 минут назад, Аrсен сказал:

У нас говорят - жел тиип карайып кетеди. 

у нас- жел қағады

[Karaganda]

01.04.2013 в 00:16, bek_nur сказал:

  10.02.2012 в 14:49, Eitutmush сказал:

В Кокшетау қазы после просолки, добавления чеснока, перца и лука дают пролежать 1-2 сутки, потом оборачивают марлей, только после всего этого считается, что есть полноценное қазы, видел в наших краях қазы натянутое кишками, но семья была не местная, а с Караганды,в наших краях есть понятия "қос қазы", то есть, қазы с двумя ребрами и "сыңар қазы"-қазы с одним ребром, "қос қазы" угощают самых уважаемых гостей, типа сватов, аксакалов, чей визит в дом был долгожданным. Марлю снимают когда қазы ложат в табақ.

АКБ, я же говорю, что это только на севере, на востоке мои кудалар тож в кишки суют мясо с ребер брюшной жир. Выше прям терминология точь-в-точь как моя мама и бабушки говорили

[Karaganda]

возможно, что в некоторых регионах страны (север) - развивалось свое видение подготовки согыма. Думаю, что ваш, АКБ, казы - чисто Керейско-Уакская традиция. Северные аргыны просто переняли данную традицию

[Аrсен]

7 часов назад, Karaganda сказал:

у нас- жел қағады

так тоже говорят

[Аrсен]

7 часов назад, Karaganda сказал:

возможно, что в некоторых регионах страны (север) - развивалось свое видение подготовки согыма. Думаю, что ваш, АКБ, казы - чисто Керейско-Уакская традиция. Северные аргыны просто переняли данную традицию

монгольские и китайские кереи казы готовят в кишках

[Rust]

19 часов назад, АксКерБорж сказал:

 

Позвольте вас слегка поправить.

Казы у нас в кишки не засовывают. Казы (брюшной конский жир) у нас продается и варится в цельном свежем виде, на ребрах.

 

Шужук у нас делали, делают и всегда продают, это наша местная традиция. Когда режут согым, женщины сразу же в первые дни, чтобы использовать все конские кишки (потому что другого предназначения для них у нас нет в отличие от юга!), сразу делают колбасы из мелко накрошенного мяса и жира с разных частей туши добавляя в них чеснок, лук, черный перец и соль, концы связывают крепко-накрепко суровыми нитками. Всего с одной лошади получается около 24 колбас среднего диаметра колец.

 

Эти колбасы шужуки у нас не коптят, а варят в свежем виде (не считая тех остатков, если останутся с зимы, то их вялят в апреле-мае).

Эти колбасы шужуки мы едим не в копченном виде как на юге, а свежими, точно также, как это делали наши предки 800 лет назад - татарские племена и сам род Чингизхана! 

 

Г. Рубруквис:

"... Из кишок лошадей они делают колбасы, лучшие, чем из свинины, и едят их свежими. Остальное мясо сохраняют на зиму." 

 

Кайрат, спорить с вами бесполезно, в который раз убеждаюсь.

Я ЛИЧНО покупал у вас на рынке именно казы и чучук в кишках. И после этого вы будете мне что-то доказывать? Казы причем идет дороже, чем чучук.

Мне часто зимой присылают от вас посылки с мясом, казы и чучуком. Скажу честно, мне очень нравится ваше мясо, бешбармак, в том числе из-за того, что мясо легче что-ли нашего кыргызского. Наше более сильное (это примерное объяснение) по вкусовым качествам, его кстати много не съешь.

[АксКерБорж]

58 минут назад, Rust сказал:

Я ЛИЧНО покупал у вас на рынке именно казы в кишках. И после этого вы будете мне что-то доказывать? Казы причем идет дороже, чем чучук.

Мне часто зимой присылают от вас посылки с мясом, казы 

 

Казы в кишках не местный продукт. У нас лет как 10 много что продают на базарах и в магазинах из привозного - южный круглый соленный курт, засушенная магическая трава адраспан, арбузы, дыни, курага, южная детская колыбель, копченные колбасы казы и многое другое.

Свежий шужык в кишках - наш продукт, о нем я написал выше.

 

58 минут назад, Rust сказал:

Кайрат, спорить с вами бесполезно, в который раз убеждаюсь.

 

Ну я ведь наверно лучше знаю свой регион и его традиции, чем вы или Arсен? Вот и пытаюсь вам доказать существующие факты.

Обманывать в этих вопросах мне нет смысла, чай не ребенок. 

 

[АксКерБорж]

11 часов назад, Аrсен сказал:

У нас говорят - жел тиип карайып кетеди. 

 

  Если конина замерзла на морозе в достаточной степени (не ниже -20С), то ей никакой жел не страшен, даже суховей. 

 

[Rust]

17 минут назад, АксКерБорж сказал:

Казы в кишках не местный продукт. У нас лет как 10 много что продают на базарах и в магазинах из привозного - южный круглый соленный курт, засушенная магическая трава адраспан, арбузы, дыни, курага, южная детская колыбель, копченные колбасы казы и многое другое.

Там целый рынок торгует казы и чучуками - это все привозное? Что-то не верится.

[Rust]

14 минут назад, АксКерБорж сказал:

 

  Если конина замерзла на морозе в достаточной степени (не ниже -20С), то ей никакой жел не страшен, даже суховей. 

 

Мясо однозначно заветривается. Поэтому здесь в Томске часто просто закапывают в снег, предварительно облив водой, чтобы образовалась ледяная корка.

[АксКерБорж]

21 час назад, Karaganda сказал:

Арсен, мы тож комнату холодную называем "клет"

 

Может клетка? шутка. С ваших слов вы вроде бы у нас каркаралинец всего в 250 км. от меня, почти тоже сибиряк, но обычаи и слова у вас явно южные. Что-то я стал вас подозревать. Пока не увижу вашу прописку с EGOV больше не поверю вашим словам. 

 

У нас неотапливаемую кладовку для хранения согыма называют в сельской местности "ет қана". Но кто-то хранит в неотапливаемой зимой летней кухне.

 

Конину от согыма как у вас в пакет и мешки не складываем, мешков не хватит.))) Она лежит либо большими частями (2 қол - передние ноги, 2 сирақ - задние ноги и другие части), либо разделенными на отдельные мүше (бұзған түрінде), в открытом виде на растеленной клеенке. Потому что в этом нет надобности, от сильных морозов она остается свежей до конца марта. И только потом от потепления начинает темнеть, из-за чего его начинают вялить.

У Arсена в этом виноваты ветры, гуляющие в клетке, а не южный теплый климат. 

 

[АксКерБорж]

5 минут назад, Rust сказал:

Там целый рынок торгует казы и чучуками - это все привозное? Что-то не верится.

 

Шужук наш, местный. Он не бывает копченным как привозной казы.

 

[Rust]

Я не говорил о копченном чучуке. У нас его кстати не коптят, хотя мы находимся гораздо южнее Алматы.

[АксКерБорж]

5 минут назад, Rust сказал:

Я не говорил о копченном чучуке. У нас его кстати не коптят, хотя мы находимся гораздо южнее Алматы.

 

Люди в городе (кто не режет согым) стараются не покупать шужук на базаре, потому что в него часто кладут не качественное мясо, прожилки. Все хотят купить его у знакомых людей, которые не обманут.

За свою жизнь я ни разу не видел, чтобы в наших краях кто-либо сварил и выложил на блюде казы в кишках, а тем более копченный. Нет, это все же не наша традиция хоть режьте меня на куски. 

 

[Karaganda]

6 часов назад, АксКерБорж сказал:

 

Может клетка? шутка. С ваших слов вы вроде бы у нас каркаралинец всего в 250 км. от меня, почти тоже сибиряк, но обычаи и слова у вас явно южные. Что-то я стал вас подозревать. Пока не увижу вашу прописку с EGOV больше не поверю вашим словам. 

 

У нас неотапливаемую кладовку для хранения согыма называют в сельской местности "ет қана". Но кто-то хранит в неотапливаемой зимой летней кухне.

 

Конину от согыма как у вас в пакет и мешки не складываем, мешков не хватит.))) Она лежит либо большими частями (2 қол - передние ноги, 2 сирақ - задние ноги и другие части), либо разделенными на отдельные мүше (бұзған түрінде), в открытом виде на растеленной клеенке. Потому что в этом нет надобности, от сильных морозов она остается свежей до конца марта. И только потом от потепления начинает темнеть, из-за чего его начинают вялить.

У Arсена в этом виноваты ветры, гуляющие в клетке, а не южный теплый климат. 

 

Кілет у нас находился прямо дома, не отопляемое помещение, своеобразный холодильник (не морозильник) для всех продуктов. Казы и шужык тоже вешали там.

Вы знаете весь Каркаралинский район? Не надо тут нас к северо-востоку приписывать, мы центральные, даже ближе к Семею в культурном плане. Я сейчас вас прошу без приколов насчет моей принадлежности к югу. По крайней мере, у нас нет "сомсы" и "ляганов")))

П.С. делать нечего мне адресную справку дядьки из Павлодара скидывать, а то приедет и всем моим родичам о "неправильной, неказахской, южной" версии казы все мозги съедите. и это настоящим Аркинским джигитам