АксКерБорж Posted April 8, 2013 Share Posted April 8, 2013 Насколько мне известно традиции Көкшетау, Қызылжара, Ақмолы, Қарағанды, Омбы и Кереку идентичны. Вы зайдите на любой мясной базар перечисленных регионов, в которых продается конина и попросите "қазы" и получите совсем не то, о чем пишите, Вам дадут нижние ребра с брюшным жиром. Вы местный?Жалко что я одинок на форуме из северо-восточного региона. Link to comment Share on other sites More sharing options...
Eitutmush Posted April 8, 2013 Share Posted April 8, 2013 Насколько мне известно традиции Көкшетау, Қызылжара, Ақмолы, Қарағанды, Омбы и Кереку идентичны. Вы зайдите на любой мясной базар перечисленных регионов, в которых продается конина и попросите "қазы" и получите совсем не то, о чем пишите, Вам дадут нижние ребра с брюшным жиром. Вы местный? Жалко что я одинок на форуме из северо-восточного региона. Я пишу о том же, что и Вы, именно нижние ребра с брюшным жиром у нас называют "казы" Я родился и вырос в Көкшетау, казахском ауле, где традиции соблюдаются и поныне. Link to comment Share on other sites More sharing options...
АксКерБорж Posted April 11, 2013 Share Posted April 11, 2013 Г.Рубрук. Путешествие в восточные страны (1253 г.):Об их пище [татар]:"Однако летом, пока у них тянется кумыс, то есть кобылье молоко, они не заботятся о другой пище. Поэтому, если тогда доведется умереть у них быку и лошади, они сушат мясо, разрезывая его на тонкие куски и вешая на солнце и на ветер, и эти куски тотчас сохнут без соли и не распространяя никакой вони. Из кишок лошадей они делают колбасы, лучшие, чем из свинины, и едят их свежими. Остальное мясо сохраняют на зиму"Получается, что татары 12-13 веков изготовляли и употребляли такую же конскую колбасу, которую сейчас делают в северо-восточном Казахстане (без ребра и ели свежими), но не как в остальных областях (с ребром внутри и копченными), также пили летом кумыс и вялили мясо тонкими лоскутами (борша, қарма, сүр - у халха вероятно заимствования борц и харим) Link to comment Share on other sites More sharing options...
elimkaz Posted April 12, 2013 Share Posted April 12, 2013 Г.Рубрук. Путешествие в восточные страны (1253 г.): Об их пище [татар]: "Однако летом, пока у них тянется кумыс, то есть кобылье молоко, они не заботятся о другой пище. Поэтому, если тогда доведется умереть у них быку и лошади, они сушат мясо, разрезывая его на тонкие куски и вешая на солнце и на ветер, и эти куски тотчас сохнут без соли и не распространяя никакой вони. Из кишок лошадей они делают колбасы, лучшие, чем из свинины, и едят их свежими. Остальное мясо сохраняют на зиму" Получается, что татары 12-13 веков изготовляли и употребляли такую же конскую колбасу, которую сейчас делают в северо-восточном Казахстане (без ребра и ели свежими), но не как в остальных областях (с ребром внутри и копченными), также пили летом кумыс и вялили мясо тонкими лоскутами (борша, қарма, сүр - у халха вероятно заимствования борц и харим) в киши жузе также казы делают без ребра и едят свежим. Link to comment Share on other sites More sharing options...
Махамбет Posted April 12, 2013 Share Posted April 12, 2013 Г.Рубрук. Путешествие в восточные страны (1253 г.): Об их пище [татар]: "Однако летом, пока у них тянется кумыс, то есть кобылье молоко, они не заботятся о другой пище. Поэтому, если тогда доведется умереть у них быку и лошади, они сушат мясо, разрезывая его на тонкие куски и вешая на солнце и на ветер, и эти куски тотчас сохнут без соли и не распространяя никакой вони. Из кишок лошадей они делают колбасы, лучшие, чем из свинины, и едят их свежими. Остальное мясо сохраняют на зиму" Получается, что татары 12-13 веков изготовляли и употребляли такую же конскую колбасу, которую сейчас делают в северо-восточном Казахстане (без ребра и ели свежими), но не как в остальных областях (с ребром внутри и копченными), также пили летом кумыс и вялили мясо тонкими лоскутами (борша, қарма, сүр - у халха вероятно заимствования борц и харим) в киши жузе также казы делают без ребра и едят свежим. Вы правы у нас в основном казы без ребер. Link to comment Share on other sites More sharing options...
Аrсен Posted April 12, 2013 Share Posted April 12, 2013 Господа, все же Вы путаете! Казы айналдыру - означает, что казы это конские ребра в кишке. Казы без оболочки это уже не казы, а просто кабырга. Link to comment Share on other sites More sharing options...
Eitutmush Posted April 12, 2013 Share Posted April 12, 2013 Господа, все же Вы путаете! Казы айналдыру - означает, что казы это конские ребра в кишке. Казы без оболочки это уже не казы, а просто кабырга. Я бы не стал так однозначно, и почему именно только в кишке? Повторюсь, в каждой части Казахстана своя интерпретация, получается, что ведем спор, у кого казы самая казистая, и обсуждение начинает принимать не очень хороший оттенок. Link to comment Share on other sites More sharing options...
Аrсен Posted April 12, 2013 Share Posted April 12, 2013 Казы варят? Когда казы в кишке оно варится в собственном соку! Отсюда и вкусняшка получается. Link to comment Share on other sites More sharing options...
Eitutmush Posted April 12, 2013 Share Posted April 12, 2013 Казы варят? Когда казы в кишке оно варится в собственном соку! Отсюда и вкусняшка получается. У нас после просолки, добавления специй оборачивают в марлю, в таком виде и варят, снимают марлю когда ложат на табак, могу сказать, что наше казы вкусное, а свежее казы без просолки не менее вкусное, но лично я люблю қарта. Я вчера спросил у мамы, почему они заворачивают в марлю, а не используют кишки, она высказала очень интересную мысль: обычно очень трудно затолкать казы с ребром в кишку той же лошади, да и кишки нужны на шужуки, я сказал ей, а что если убрать ребра, она усмехнулась и сказала, что тогда будет шужук Охотно верю, что вкусно казы и в кишке, но говорить, что казы должно быть только в кишке, я бы воздержался Link to comment Share on other sites More sharing options...
Аrсен Posted April 12, 2013 Share Posted April 12, 2013 Мне просто интересно - тогда что означает "казы айналдыру"? Конские ребра называются Казы, а не просто кабырга? Link to comment Share on other sites More sharing options...
Eitutmush Posted April 12, 2013 Share Posted April 12, 2013 Не все ребра, а задние, передние ребра в наших краях называют қара қабырға, тасты қабырға, задние ребра -казы. А казы айналдыру-процесс просолки и одевания в кишку, обматывание и так далее... А после всего, такое казы у нас называют айналдырылған казы 1 Link to comment Share on other sites More sharing options...
Аrсен Posted April 12, 2013 Share Posted April 12, 2013 Спасибо! Теперь более менее понятно. Link to comment Share on other sites More sharing options...
Махамбет Posted April 12, 2013 Share Posted April 12, 2013 Не все ребра, а задние, передние ребра в наших краях называют қара қабырға, тасты қабырға, задние ребра -казы. А казы айналдыру-процесс просолки и одевания в кишку, обматывание и так далее... А после всего, такое казы у нас называют айналдырылған казы Но ведь АКБ написал же здесь что у северян нет никакой казы айналдыру. Link to comment Share on other sites More sharing options...
Eitutmush Posted April 12, 2013 Share Posted April 12, 2013 Не все ребра, а задние, передние ребра в наших краях называют қара қабырға, тасты қабырға, задние ребра -казы. А казы айналдыру-процесс просолки и одевания в кишку, обматывание и так далее... А после всего, такое казы у нас называют айналдырылған казы Но ведь АКБ написал же здесь что у северян нет никакой казы айналдыру. Может он писал, что на Севере нет казы айналдыру в Вашем понимании? Link to comment Share on other sites More sharing options...
Махамбет Posted April 12, 2013 Share Posted April 12, 2013 Не все ребра, а задние, передние ребра в наших краях называют қара қабырға, тасты қабырға, задние ребра -казы. А казы айналдыру-процесс просолки и одевания в кишку, обматывание и так далее... А после всего, такое казы у нас называют айналдырылған казы Но ведь АКБ написал же здесь что у северян нет никакой казы айналдыру. Может он писал, что на Севере нет казы айналдыру в Вашем понимании? Да нет . Он написал что нет никакой казы айналдыру, а что в кишке то это просто шужук, а не казы. Link to comment Share on other sites More sharing options...
Махамбет Posted April 12, 2013 Share Posted April 12, 2013 А у нас казы айналдыру почти так как вы описывали только реже используют ребер. Link to comment Share on other sites More sharing options...
Eitutmush Posted April 12, 2013 Share Posted April 12, 2013 А где я писал, что одевают в кишку? То, что ложат в кишку называют, действительно как и писал АКБ, шужук, в середине марта, из за того, что теплеет, наступает весна, солят, оборачивают в марлю и потом коптят Link to comment Share on other sites More sharing options...
Махамбет Posted April 12, 2013 Share Posted April 12, 2013 А где я писал, что одевают в кишку? То, что ложат в кишку называют, действительно как и писал АКБ, шужук, в середине марта, из за того, что теплеет, наступает весна, солят, оборачивают в марлю и потом коптят Не все ребра, а задние, передние ребра в наших краях называют қара қабырға, тасты қабырға, задние ребра -казы. А казы айналдыру-процесс просолки и одевания в кишку, обматывание и так далее... А после всего, такое казы у нас называют айналдырылған казы Link to comment Share on other sites More sharing options...
Eitutmush Posted April 12, 2013 Share Posted April 12, 2013 Я писал, что обернутое в марлю, засоленное, готовое к копчению казы называют айналдырылған казы, но я не писал, что одевают в кишку. Солят и коптят казы у нас в середине-во второй половине марта, до этого едят его свежим. Должен сказать, засолка и копчение, вынужденное мероприятие, направленное на хранение "А казы айналдыру-процесс просолки и одевания в кишку, обматывание и так далее..." вот под этим предложением я имел ввиду общий процесс переработки казы, без деления на регионы. Link to comment Share on other sites More sharing options...
Eitutmush Posted April 12, 2013 Share Posted April 12, 2013 И как у вас расспрашивают людей, которые зарезали "соғым", мол "Қазысы неше елі шықты?" или как-то по другому? Да, спрашивают "Қазысы неше елі шықты?", отвечают 1 елі или шынашық, екі елі или бармақ, үш елі или сере, төрт елі или кірпіш Link to comment Share on other sites More sharing options...
АксКерБорж Posted April 13, 2013 Share Posted April 13, 2013 Мне просто интересно - тогда что означает "казы айналдыру"? Конские ребра называются Казы, а не просто кабырга? Уважаемый Аrсен, все очень просто в конине: Қазы - это брюшной жир, но снимаемый обязательно вместе с нижними ребрами (на северо-востоке готовят и едят так, свежими или заявленными "сүрлетіп", на юге - заволакивая "айналдыру" в тонкую кишку, наверное чтоб не пропали, ведь морозов то особенных нет) Қабырға - это ребра сами по себе без брюшного жира - средние, верхние и крайние: қара қабырға, тасты қабырға, бұғана қабырға (где ключица), сүбе қабырға (по названию брюшины с обеих боков - Сүбе) Ішек - тонкая кишка, используется для приготовления колбасы - Шұжық Қарта - толстая кишка с обильным жиром, которую выворачивают жиром вовнутрь, получается этакая колбаса с жиром внутри Қарын - желудок Жал - подгривное мясо с особого вкуса жиром Жая - казахи наших краев этого слова не знают (стали применять в последние годы торговцы - выходцы из других регионов, но в аулах не слышали; кажется это кусок мяса откуда-то с крупа) Кстати мне тоже, как и Айтутмышу больше всего нравится қарта, обалдеть и не встать, чего один только запах стоит. Испокон веков казахи у лошади ценили 3 продукта - қымыз, қазы и қарта. Link to comment Share on other sites More sharing options...
АксКерБорж Posted April 13, 2013 Share Posted April 13, 2013 И как у вас расспрашивают людей, которые зарезали "соғым", мол "Қазысы неше елі шықты?" или как-то по другому? Да, спрашивают "Қазысы неше елі шықты?", отвечают 1 елі или шынашық, екі елі или бармақ, үш елі или сере, төрт елі или кірпіш Интересные различия: у Вас - шынашық, на юге (судя по словарю) - шынтақ, у нас - шынақ (примерно полпальца). У нас толщина қазы и соответственно ценность лошади - соғыма определяется сразу же после того, как перерезают горло (бауыздағанан кейін) - начинают рассекать шкуру по ногам (сирақтан) и брюху и надрезают брюшину проверяя қазы пальцами - если приличное қазы, то преподносят рюмки и восхваляют и говорят пожелания хозяину соғыма. Толщина қазы: Пышақтың қырындай (букв. толщиной с лезвие ножа) - почти жира нет, худая лошадь Шынақ - с полпальца - так-сяк, не очень, худоватая Бармақ - с палец (бір елі не говорят) - пойдет Екі елі - в два пальца - приличная Үш елі - в три пальца - жирная Төрт елі - в четыре пальца - очень жирная Бес елі - чрезвычайная редкость, а потому превратившаяся в поговорку "маңдайының соры бес елі" - у него проблем в пять пальцев, т.е. очень много. Link to comment Share on other sites More sharing options...
АксКерБорж Posted April 23, 2013 Share Posted April 23, 2013 Так подают табақ ЕТ (рус: бесбармак) у нас - мяса много, теста не видно: Link to comment Share on other sites More sharing options...
Аrсен Posted April 23, 2013 Share Posted April 23, 2013 Так подают табақ ЕТ (рус: бесбармак) у нас - мяса много, теста не видно: У нас сорпу вроде подают в конце трапезы со словами - Ет етке, сорпа бетке ))) Link to comment Share on other sites More sharing options...
АксКерБорж Posted April 23, 2013 Share Posted April 23, 2013 У нас сорпу вроде подают в конце трапезы со словами - Ет етке, сорпа бетке ))) Везде сорпу подают после мяса, по другому нельзя. А "ет-етке, сорпа бетке" (от мяса растут мышцы, от бульона только пот на лице) или "ет-дерт, сорпа-щипа" (от мяса хворь, а от бульона благо) - это просто народные пословицы и их не обязательно говорить при подаче сорпы. (перевод мой) Link to comment Share on other sites More sharing options...
