Казы

[АксКерБорж]

Вопрос подробнейше разобран в теме Казахская кухня. Добавлю только, что в тонкостях фруктов, овощей, бахчевых и торговли юг на коне, в тонкостях связанных с верблюдами и завораживающими домбровыми кюями запад на коне, а в тонкостях конины и скотоводства вообще на коне северо-восток. Это не мной придумано, это географическо-климатические особенности казахов трех регионов! Поэтому я бы не стал спорить о том, что не присуще нашему региону, но буду стоять насмерть в споре за то, что является главным в нашем регионе.

Вот Вам мой короткий, но ёмкий ответ.

[Aldar-Kose]

У алтайцев казы - это не колбаса, а конский брюшной жир. Но тоже деликатес, в сочетании с кишками.

это у всех так

[Стас]

Гастрономия за гранью боли Как в Казахстане делают колбасу из конины

 

С середины января 2013-го в Европе продолжается скандал с кониной, которая попала в замороженные мясные продукты под видом говядины. ДНК лошадей была впервые обнаружена в продукции из говядины в Великобритании и Ирландии, а позднее — во многих европейских странах, в том числе в Германии, Франции, Швейцарии и скандинавских государствах. В конце февраля сосиски с европейской кониной появились в России.

В европейских странах конское мясо редко употребляют в пищу, тогда как в Средней Азии конина считается деликатесом. «Лента.ру» представляет фотоисторию о том, как в Казахстане делают колбасу из конины — казы. Галерея содержит сцены жестокости: любителям животных, а также просто впечатлительным людям смотреть не рекомендуется. Фотографии: Карла Нур / Vox Populi.

28 февраля 2013

 

 

источник

[bek_nur]

Вы кому то на форуме "мстите"?

[bek_nur]

Кому то попросту "жирать" нечего, а тут понимаешь ли конину они есть не хотят)))

 

Сам мясо мало ем (по разным причинам), а уж темболее конину, сейчас практически на любом мероприятии (где начальник казах) подают "казы" вот там и отрываюсь.

[АксКерБорж]

Сколько копий было сломано в споре что такое қазы, представители южного региона настаивали, что это название конской колбасы с ребром внутри, я же, что это конский брюшной жир нераздельно с нижними ребрами, а конская колбаса это шұжық.

В доказательство своих слов привожу фото с рынка Астаны (все не мог найти северных фоток), ведь это наш регион, где отдельно висят шұжық и қазы (жир которого ценится от толщины и измеряется в пальцах - елі, если слой только в один елі, то называют бармақ, если и того меньше, худая, то шынақ):

>Тогда как вы будете сохранять казы долго без айналдыру?

Я тоже считаю тоже как вы.(Бизде айналдырылмаган казыны тек жылкыны сойган бойда жеуге тырысамыз,ар жагында айналдырып аламыз)

Я согласен с вами, на счет того, что казы в зимний период - это ребра конины, с прослойками жира и дозревать ему в вакууме не нужно, он на морозе и так дозреет.

Но казы это всесезонное блюдо, поэтому его и приготавливают с применением как оболочки кишков, он так не пересыхает и сохроняет все свои качества, а зимой этого делать не обязательно, так что все правы!

 

 

Вот классическое казахское определение что такое Қазы:

 

Қазы (сүбе қабырға тұсы) содан былайғы 12 қабырғаны қамтиды: оның артқы шегі соңғы қабырғаның ұшынан әрі қарай өтіп, омыртқаға дейін барады, жоғарғы жағы – қабырғалардың омыртқамен қосылатын өн бойын алып жатады. Майдың қалыңдығына қарай қазы бірнеше түрге бөлінеді: қазының майы бірыңғай болмай, ала шабыр болып шықса оны ала бұлт қазы, майы 4-12 мм болса шынақ қазы, майы 15-20 мм болса бармақ қазы, майы 20-30 мм болса екі елі қазы, майы 50 мм шамасында болса үш елі қазы, 50 мм 70 мм дейін болса, не одан артық болса төрт елі қазы деп аталады.

 

Как видим, это название брюшного жира у лошади, как и в других тюркских языках. Который измеряется в пальцах. 

 

Название не может быть сезонным - "зимним" или "всесезонным". Сезонная разница "казы" лишь в том, что зимой, при сильных морозах оно свежее, при наступлении весны вялится "сүр" и может храниться сколько угодно. Конская колбаса "шұжық" аналогично - в морозы свежее, при наступлении весны вялится. Особенность конины в том, что ее жир, в отличие от других видов скота, замерзает при очень низких температурах и уже даже при минус 15С может автоматически вялиться от воздуха.

[bek_nur]

Майдың қалыңдығына 

Жирность ребер это сезонное явление, что делать если ее нету? ждать осени? (особенно порекомендуйте это бастыкам с бешпармачными животами, вот они обрадуются  ), поэтому и стали собирать жир со всех мест туши и делать казы в кишке. 

[Eitutmush]

Майдың қалыңдығына 

Жирность ребер это сезонное явление, что делать если ее нету? ждать осени? (особенно порекомендуйте это бастыкам с бешпармачными животами, вот они обрадуются  ), поэтому и стали собирать жир со всех мест туши и делать казы в кишке. 

Жирность ребер сезонное явление??? Не логично как-то... Обычно режут лошадь жирную, или очень стараются резать такую и с жиром на ребрах не бывает проблем.

 

Какое-то неправильное казы))) В казы не может быть собран жир со всех мест, тогда это не қазы, казы-это вырезанное конское ребро вместе с брюшным салом и никак ни иначе

[Аrсен]

В казы разве добавляют брюшное сало? Неправильные пчелы делают неправильный мед )))

[Eitutmush]

В казы разве добавляют брюшной жир?

Нет, ребро вырезается вместе с брюшиной в полоску шириной около 5-10 см,во внутренней части брюшины есть сало или жир что и дает неповторимый вкус казы

[Аrсен]

Насколько я правильно знаю казы айналдыру - это вместе с ребром. Выше писали, что без ребра?

[Eitutmush]

Майдың қалыңдығына 

Жирность ребер это сезонное явление, что делать если ее нету? ждать осени? (особенно порекомендуйте это бастыкам с бешпармачными животами, вот они обрадуются  ), поэтому и стали собирать жир со всех мест туши и делать казы в кишке. 

Так сказал Бекнур

[Аrсен]

Майдың қалыңдығына

Жирность ребер это сезонное явление, что делать если ее нету? ждать осени? (особенно порекомендуйте это бастыкам с бешпармачными животами, вот они обрадуются ), поэтому и стали собирать жир со всех мест туши и делать казы в кишке.

Так сказал Бекнур

Прошу прощения! Не заметил. Казы без ребра вроде тоже делают, только это не Шужык.

[bek_nur]

Майдың қалыңдығына 

Жирность ребер это сезонное явление, что делать если ее нету? ждать осени? (особенно порекомендуйте это бастыкам с бешпармачными животами, вот они обрадуются  ), поэтому и стали собирать жир со всех мест туши и делать казы в кишке. 

Так сказал Бекнур

Скажем так "имхо"

А так во время ритуальных обедов, поесть конину гденибудь в июльскую жару и есть в прохладный период совершенно разные вещи.

[Аrсен]

Советую посмотреть документальный фильм "Земляне" Шон Монсона, дух сметет с полки с консервами )))

[bek_nur]

И побегут все в аул (базар) за казы

[Eitutmush]

" А так во время ритуальных обедов, поесть конину гденибудь в июльскую жару и есть в прохладный период совершенно разные вещи."

 

 

 

 

Майдың қалыңдығына
Жирность ребер это сезонное явление, что делать если ее нету? ждать осени? (особенно порекомендуйте это бастыкам с бешпармачными животами, вот они обрадуются ), поэтому и стали собирать жир со всех мест туши и делать казы в кишке.

Так сказал Бекнур

Прошу прощения! Не заметил. Казы без ребра вроде тоже делают, только это не Шужык.

Я, оказывается, и не знаю, что можно казы делать без ребра, естественно, то что я не знаю, не означает, что такое не существует.  У нас, по крайней мере, казы должно быть обязательно с ребром, в наших краях казы заворачивают в марлю (могут в кишки, но это реже применяется) после просолки, могут есть и в свежем виде, зимой низкие температуры позволяют долго есть свежее мясо ​ . Кстати, когда гостям варят мясо (қонаққа ет асқанда) , каждый почетный кусок должен содержать и кость.

Лично мне больше нравится қарта, чем қазы.

[АксКерБорж]

В казы разве добавляют брюшной жир?

Нет, ребро вырезается вместе с брюшиной в полоску шириной около 5-10 см,во внутренней части брюшины есть сало или жир что и дает неповторимый вкус казы

 

А как в таком случае у вас называется само "казы" - нижние ребра с продолжением в виде полосок брюшного жира, которое является самым главным "мүше" в подаваемых уважаемым гостям блюде? Или у вас то, что засунули в кишку это "казы", а то что преподносят гостям на блюде, это ..... ?

 

Или его не дают гостям? У нас, к примеру, кроме мясных "мүше" с костями (жамбас, асықты жілік, омыртқа) обязательно ложат самых главных 4 компонента, это қойдың басы (ошмаленная и варенная верхняя часть бараньей головы), қазы (в моем обяснении), қарта и шұжық (тоже в моем обяснении).

 

И как у вас расспрашивают людей, которые зарезали "соғым", мол "Қазысы неше елі шықты?" или как-то по другому?  

[АксКерБорж]

Как в Казахстане делают колбасу из конины

 

 

источник

 

 

Нюанс, но важный:

 

На фото конскую колбасу скрепляют с обеих сторон зубочистками, у нас завязывают крепко-накрепко шелковой нитью или бичевкой.

 

В показанной традиции все специи и весь сок в процессе варки будут постоянно вытекать в бульон, получается, что деликатесом будет сам бульон, а не колбаса (называй ее хоть как, это разговор отдельный).

 

Наша варится в собственном соку и в специях, к концу варки наша колбаса (шұжық) раздувается и ее специально протыкают чем-либо острым и получается, что содержимое проваривается и впитывает весь вкус и аромат собственного сока и специй. Правда протыкать нужно умело, наши женщины знают как - с нижней части колбасы, утопленной в бульоне и весь газ и струя кипятка вытекает в бульон, в противном случае возможно сильно обжечься, если струя брызнет вверх.   

[АксКерБорж]

қазы – брюшной жир (казахи)

қазы – брюшной жир (ногаи)

қазы – брюшной жир (тыва)

қазы – брюшной жир (узбеки)

қазы – брюшной жир (ойраты)

қазы – брюшной жир (алтайцы)

хазы – брюшной жир (хакасы)

қары – брюшной жир (башкорты)

хаһа – брюшной жир (саха)

 

И только у некоторых из них наряду с этим это параллельное название полуфабрикату в виде конской колбасы, для изготовления которой и используется данный брюшной жир.

[Eitutmush]

нижние ребра с продолжением в виде полосок брюшного жира, которое является самым главным "мүше" называется казы

[АксКерБорж]

Я, оказывается, и не знаю, что можно казы делать без ребра, естественно, то что я не знаю, не означает, что такое не существует.  У нас, по крайней мере, казы должно быть обязательно с ребром

 

Уважаемый Eitutmush, насколько мне известно Вы из Кокшетау. 

 

Нашел фото кокшетауского бешпармака (ет), но не обнаружил в нем конскую колбасу с ребрами внутри. Судя по фото это обычная конская колбаса "шұжық", "жамбас", еще что-то и самое главное "қазы" как нижние ребра с полосами брюшного жира - все как и у нас: 

 

 

 

 

[АксКерБорж]

нижние ребра с продолжением в виде полосок брюшного жира, которое является самым главным "мүше" называется казы

 

Если я буду у Вас в гостях, то как мне выразиться точно, чтобы мне подали кусочек того, а не другого? Ведь оба "казы". 

[Eitutmush]

У нас, повторюсь, казы подают с ребром, при просолке и в дальнейшем хранении оборачивают марлей, даже варят в марле, но при подаче (с ребром, не запутаетесь  ) марлю снимают, я говорил в предыдущих постах что в других частях Казахстана казы могут, наверное, подавать по-другому (как говорят: әр елдің заңы басқа, иті қара қасқа) и без ребра, по-этому поводу как-то не задумывался, уважаемый 

АксКерБорж, когда вам подадут мясо по-кокшетауски, ничего необычного не найдете, как я понимаю, у нас эта традиция идентична

[АксКерБорж]

У нас, повторюсь, казы подают с ребром, при просолке и в дальнейшем хранении оборачивают марлей, даже варят в марле, но при подаче (с ребром, не запутаетесь  ) марлю снимают, я говорил в предыдущих постах что в других частях Казахстана казы могут, наверное, подавать по-другому (как говорят: әр елдің заңы басқа, иті қара қасқа) и без ребра, по-этому поводу как-то не задумывался, уважаемый 

АксКерБорж, когда вам подадут мясо по-кокшетауски, ничего необычного не найдете, как я понимаю, у нас эта традиция идентична

 

Я не получил ответа на свой вопрос. Как распознать тёзок?