Казахи действительно не употребляли молоко в сыром виде (кроме нас, современных ), обязательно подвергали процессу закваски (брожения) или температурной обработке (кипячению). И более того, само молоко в чистом виде никогда не пили (кроме материнского конечно ), только переработанное.
Кобылье квасили – и это кумыс
Верблюжье квасили – и это шубат (на западе, у нас верблюжье молоко не употребляли)
Из овечьего молока делали всевозможные продукты (т.к. оно у казахов считалось гуще, жирнее и вкуснее козьего и коровьего молока, которые не предпочитали). Ныне же в ходу исключительно коровье (возможно в будущем казахи осознают потерю и вернутся к использованию овечьего молока, более ценного ):
Айран – пища бедняков, в овечье молоко прибавляют воды (в овечье из-за жирности больше воды, в козье и коровье меньше), смесь кипятят и сняв котел (казан) с очага и дав ему остыть, в него, еще в теплое молоко, вливают стакан или больше кислого молока, закваску (ұйытқы), затем котел прикрывают, чтобы не дать ему далее быстро остывать, через 3 и более часов, смотря по температуре дня (в жару скорее) в котле получается кислое густое молоко, в котором ясно видна вода в виде зеленоватой жидкости, скопляющейся по краям сосуда. Он очень густой, августовский овечий катык (қой қатық) киселеобразен и в нем воткнутая ложка держится вертикально, по питательности не уступает кумысу и также действует опьяняюще и почитается казахами
Катык (қатық) – то же самое, но приготовленное без участия воды
Ыркыт (іркіт) - смесь катыка и сырого молока называется. Он собирается в кожаный мешок (саба), у бедных днями и неделями, пока не накопится на целый котел. В сабу с ыркытом спущена палка (піспек), на нижний конец которой надета круглая или четырехугольная дощечка. Взявши за верхний конец пспека, бьют готовый ыркыт до тех пор, пока не получат из него масла, которое кусками плавает по ыркыту. Ыркыт выливают в котел и в нем бабы пальцами вылавливают куски плавающего масла, очищают их ножом от волос, просаливают, собирают в «қарын»; оно и называется сары май –
Сары май – желтое, т.е. сливочное масло (от овечьего молока получается в два раза больше масла, нежели от козьего и коровьего). Отделив от ыркыта масло, ыркыт кипятят до тех пор, пока не получится густая масса, сильно напоминающая по цвету и консистенции солоноватую глину, составляющую подпочву многих местностей казахской степи и получившую за свое сходство с продуктом ыркыт, название курт –
Курт (құрт, құрт кесек) – сняв с очага и дав остыть густой массе, из нее делают комки, сжимая их в кулаке, каждый комок величиною в куриное яйцо с отпечатком пальцев (АКБ: на западе и юге абсолютно другие, солены шарики, о чем был спор...). Сушат его на чиях на солнце и собирают в мешок. Қурт из овечьего молока темнее, ценится казахами выше прочих куртов. Қурт потребляют зимою, его растирают в теплой воде и смешав с незначительным количеством сары мая пьют. Куртом зимою снабжаются табунщики, так как он помогает против холода (АКБ: полагаю, что ииспокон воины кочевники использовали в походах именно курт); также едят его в твердом виде. Выход курта из овечьего молока в два раза более, нежели из молока козы и коровы.
Уыз – овечье молозиво (уыз) варили в кишках, получался продукт похожий на белок крутого яйца
Каганак (қағанақ) – то же самое, но сваренное в последах овец
Коюсют (қою сүт) – любимейшая пища степняка после кумыса, начиная с июля, когда овечье молоко сильно густеет, его кипятят с закваской из айрана и кумыса
Корыктык (қорықтық) – то же самое, но эта пища чабанов и пастухов, вскипяченное бросанием в деревянную чашу раскаленных камней из-за отсутствия металлических чашек
Сюзбе (сүзбе) – творог: катык, процеженный через мешок, для чего его, наполнив катыком подвешивают к решетке юрты (кереге), что дает густой творог. Он приготовляемый впрок солится и собирается в овечий желудок (карын). Сүзбе берут в дальнюю дорогу, куда нельзя брать в большом количестве ни кумыса, ни катыка, ни айрана, слишком громоздких для этого. Кусок сүзбе, опущенный и смешанный с чашкою ключевой воды, дает прекрасный напиток, утоляющий жажду. Бедные казахи на работах вдали от аула, на покосах, жатве и т.д. пьют разбавленный сүзбе
Ак иримшик (ақ ірімшік) - смесь незначительного количества ыркыта и молока при кипячении дает белый творог
Иримшик (ірімшік) – то же самое, но из молока, приготовляют также впрок: молоко в котле подогревают до температуры ниже кипения и сняв котел с очага в него льют из сычуга (мосқа), вынутого у зарезанного молодого еще не бывшего на подножном корме ягненка, и тепло закрывают. Содержимое сычуга дает закваску на целое лето для иримшика. Через 1/4 часа, примерно, молоко створожится в густую массу, которую можно резать наподобие белка крутого яйца. При кипячении эта густая масса разрывается в клочья и дает жидкость сначала цвета желтого, потом густого чая и в конце концов - шоколада; твердые части также постепенно темнеют, пока из белого не приобретут янтарный цвет. Твердые части называются иримшик, а жидкие сары су. Иримшик сушится в мешках, бросаемых на солнечную сторону юрты сверху, заменяет хлеб, употребляется с чаем
Сары су – сладкий, как сахар, подобно последнему при испарении дает твердые комки, употребляемые казахами, как отличное слабительное средство против запора, очень обыкновенного у казахов летом, когда они питаются почти одним молоком
Коспа (қоспа) – смесь, приготовляемая из толченого иримшика и сары мая, прибавлением к ним сахара или меда (на юге кажись жент, к которому прибавляют изюм). Он очень вкусен и составляет лакомство
Сыкпа (сықпа) – сыр, приготовляется из молодого ыркыта, пресного на вкус и иримшика, сладкого на вкус, составляют три разного вида казахского сыра, приготовляемого из молока овцы, козы и коровы
Каймак (қаймақ) – сливки, собираемые из молока, употребляемый с чаем у богатых, идущие на масло у бедных и средних
Молочные продукты связаны в сознании казаха с лучшим и веселым временем жизни степняка-кочевника, с периодом от выхода на летние пастбища и до глубокой осени, когда кочевые казахи переходили чуть ли не к круглосуточной исключительно молочной, причем жидкой пище.
Молоку, всем молочным продуктам или всему «белому» (ак) казахи придают высшее значение и магическую силу:
- Казахи боятся пролить молоко
- Казахи категорически боятся наступать на пролитое молоко
- Казахи проклинают молоком матери (ананың ақ сүтімен қарғайды)
- Казахи говорят пожелания об обилии молочных продуктов, белого (ақ мол болсын)
- Казахи платили в числе калыма за невесту и плату за материнское молоко (сүт ақы)
- Имхо, белое белое знамя древних тюрков, а также белое знамя торе-чингизидов олицетворяло то же самое - молоко матери и обилие молочных продуктов
Немного из истории употребления молочной пищи (Бартольд В.В. Сочинения в 9 томах, Т.5, 1968, С.538; 2 леция, С.33, 38, Т.2, ч.1, С.25):
«Обыкновенно хуннов считают тюрками (АКБ: у автора - турк), тем более, что сами китайцы называют тюрок 6 века потомками хуннов»
«Древнейшую стадию развития собственно тюркского языка представляли, по всей вероятности, восточные соседи хуннов, сяньбийцы»
«Кочевья усуней занимали главным образом равнинную часть Семиречья…
Около 105 г. н.э. к усуням прибыл китайский посол Чжан Цянь и предложил им вернуться на восток, чтобы в союзе с китайцами возобновить борьбу против хуннов. План Чжан Цяня не нашел себе сочувствия среди усуней.
А китайская прицесса в стихах, жалуясь, что ее выдали за усуньского царя, который живет в круглой хижине, обтянутой войлоком, питается мясом, пьет молоко»
Имхо, как указано выше, китайцы испокон веков не употребляют молочных продуктов и эта привычка, имхо, выработалась на протяжении не одного тысячелетия из-за ненависти к степнякам-скотоводам.
И как обычно несколько параллелей в языках казахов и халха по молочной теме:
Молоко: каз. Сүт – халх. Сүү
Кефир: каз. Айран – халх. Айарага
Молочный скот: каз. Сүтті – халх. Сүж
Вымя обмягчело и дало молоко: каз. Ию – халх. Ивлэх
(использованы этнографические материалы Валиханова, Букейханова и свой личный опыт)))
