Тувинские национальные молочные блюда
В любой тувинской семье вас всегда угостят национальными блюдами. Основная еда тувинцев - мясо и молоко. Самым почитаемым продуктом считается молоко - сут. Тувинцы уважительно называют его «ак чем» - «белая пища». Это еще и священная пища. Тувинцы верят, что оно может отпугнуть нечистую силу, помочь в осуществлении важных дел. Во время празднеств, свадеб, встречая или провожая гостей, хозяйка первым делом подносит молоко или молочный чай, а для получения благословения у духов неба и земли разбрызгивает молоко тос-караком - ложкой-девятиглазкой. Хозяйка молится, чтобы жизнь ее семьи и гостей была светлой, как белое молоко, чтобы духи неба и земли способствовали удачному разрешению дел, чтобы долгий путь оказался беспрепятственным.
Приготовление большинства молочных блюд - творога, простокваши, сметаны, сыра, масла - у тувинцев не отличается от рецептов других народов. В числе наиболее известных блюд на основе молока тувинский чай - шай, кумыс (напиток из кобыльего молока), хойтпак (простокваша) ааржы (творог), и, конечно, арака (молочная водка).
Наши предки из молока делали очень много разной пищи. Блюда из молока - ак чем высококалорийны и питательны, а некоторые обладают целебными свойствами. До недавнего времени молочная пища и различные продукты из молока были основой питания тувинцев. Главным видом молочной пищи тувинцев, как и всех кочевников, было кислое молоко. Это вполне закономерно, особенно в условиях жизни кочевников. Естественно, что молоко, которое сливалось в обычно не мытую кожаную, деревянную или даже глиняную посуду, было невозможно сохранить от скисания. В летнее время была широко распространена жидкая молочная пища, простота и быстрота приготовления которой соответствовала кочевому быту. Она была очень удобна и практична для наездника при его постоянных передвижениях (при длительных переездах, перекочевках, походах и т. д.), так как всегда находилась при нем, у седла, в кожаной посуде. Наездник, чтобы утолить жажду и голод, не должен был даже слезать с лошади, что, разумеется, имело практическое значение.
Виды молочных блюд
Молоко для чая. Для чая годилась молоко почти всех видов домашних животных, в том числе и верблюда. Лучшим считалось овечье и коровье молоко. Хозяйка юрты молоко для забеливания чая держала в особом ведерке ( лучшее - берестяное) в холодной воде. Гостью не подогревали старый чай, а варили свежий.
Тарак. Тарак из козьего молока считается самым лучшим. А ее обычно сохраняют с последнего тарака, сделанного прошлой осенью. По - своему делали закваску байдагские иргиты. Брали несколько свинцовых дробинок, расплавляла их и выковывала маленькую тонкую пластинку. Тщательно очистив ее, клала в полученный последним в том году тарак, и через некоторое время, вытащив, сушила. Лучшей закваской в наше время являются варенец и кефир. Тарак отличается от айрана - хойтпака, он - пища повседневная. Дети очень любят тарак. Весной, когда отелятся коровы, молока становится все больше. Тогда делают первый тарак подогревают коровье молоко до температуры, конего лыко. Посуду хорошо утепляют. Через сутки или чуть больше будет готов. Первую чашку тарака подносят хозяину юрты или самому пожилому. Угощаются такой простоквашей три раза в день. Вечерний тарак навевает хороший сон. Тарак питателен, целебен.
Хойтпак. Кипяченое молоко, после снятия пенки, выливается в большую продолговатую деревянную бочку, изготовленную из тополя (дно - из двойной бересты). Так накапливается молоко для будущего хойтпака (айрана). Бочку хорошо утепляют, чтобы быстрее прокисало ее содержимое, тувинцы приготовляли кислое молоко по монгольскому способу ( из сырого молока ), в то время как тюрки делали его из кипяченого. Для получения хойтпака необходима закваска. Иногда закваску готовят уже с осени. Для этого берут кусок чистого войлока, пропитывают с хойтпаком и хранят. Весной его опускают в свежее молоко и добиваются быстрого окисления всей массы. Никто не приготовлял хойтпак только из одного какого – либо молока, обычно коровье молоко смешивали с овечьим и козьим. Исключение допускали только для верблюжьего молоко. Кто держал верблюдов, тот делал хойтпак специально из верблюжьего молока. В Монгун – Тайге хойтпак приготовляется из молока сарлыков, в которое добавляют молоко коз и овец. Хойтпак употребляют как утоляющий жажду питательный напиток. Им всегда угощают каждого зашедшего в юрту. Теперь хойтпак иногда едят с печенным хлебом, а порой с жаренным просом или талканом (поджаренные зерна, размолотые в муку).
Итпек. Вскипятить молоко, добавить хорошо размешанную простоквашину - тарак. Через некоторое время поверху сыворотки образуется итпек. В посуду с хойтпаком наливают горячее молоко, для получения лучшего результата добавляют некипяченое молоко. Через день поверху образуется итпек. Эту питательную и целебную пищу с удовольствием едят и дети, и взрослые. Ее также подносят почетному гостю.
Быштак (тувинский сыр из цельного молока). Вскипятить молоко в чугунной чаще, добавить простоквашу. Через некоторое время над сывороткой появляется итпек, а ещё выше - небольшая белая пена. Этой массой наполнить полотняный мешочек для сыра, отжать и положить его на плоскую доску, придав нужную форму. Сверху положить такую же доску, придавить её не слишком тяжелым камнем. Через некоторое время, когда сыворотка стечет, убрать камень и верхнюю доску, снять мешочек и им же прикрыть почти уже готовый сыр. Когда подливают тарак или хойтпак в кипящее молоко, моментально образуется итпек, который наливается в специальный мешочек и подвешивается на шестах. Когда вытечет сыворотка, итпек в мешочке кладут на плоский камень, сверху прижимают таким же камнем. Разумеется, лучше получается, если использовать доски, колбасообразный быштак (сыр). Лучший быштак получается, когда в парное молоко добавляют хойтпак. Быштак - прекрасная молочная пища. Ее используют также при проведении религиозных ритуалов. Западные тувинцы делают пыштак следующим образом. Они варят в котле свежее молоко, а когда оно начинает закипать, вливают в него понемногу не хойтпак, а сыворотку (сарыг суг), слегка помешивая при этом жидкость. Молоко быстро свертывается, после чего его сливают в мешочек и кладут под пресс. В результате получается мягкий и сладковатый сыр быштак.
Ээжегей. Ээжегей считается едой, которая может заменить тараа - хлеб. В местах, где мало сеют зерна, на зиму заготавливали много высушенного ээжегей. Из молока получают сначала итпек, потом, если надо, отливают сыворотку, и варят до появления оранжевого оттенка.
Божа. Достаточно прокисший хойтпак готов для получения араки. Вкратце, как готовят араки. На большой чаше с хойтпаком устанавливают шууруун - перегонный аппарат, поверху которого ставился второй котел (чылапча) с холодной водой - своеобразный конденсатор. Когда хойтпак в большой чаше закипает, пар из него попадает на холодное дно чылапча и, превратившись в жидкость, капает на наклонный желобок внутри аппарата, затем вытекает из выведенного наружу соска в подставленную посуду. Так получают араку. А в чаше остается божа.
Божа - отличное дубильное средство. В то же время ценный, полезный для здоровья напиток, например, при болезнях желудка, потере аппетита.
Сарыг - суг. Эта сыворотка божа в горячем виде помогает при воспалении горла, в охлажденном - при запорах. Применяется как дубильное вещество при выделке шкур крупного рогатого скота. Сыворотку, полученную при прессовании быштака или при варении сыра ээжигей и называемую ижер сарыг суг, пьют холодную в чистом виде, как квас, с прибавлением хойтпака. Чаще всего ее употребляют женщины как хорошее средство для мытья волос. Используют сыворотку при выделке кож.
Ааржы (творог из простокваши). После отделения жидкости - сыворотки остается ааржы (кислый творог), который можно сразу же есть (очень хорошо утоляет жажду), потом можно употреблять в сушеном виде. Сушеный творог не портится, может храниться долго. Ааржы - очень хорошее профилактическое средство. Помогает от холода и сырости.
Курут. Это, можно сказать, тот же ааржы, только его сушат не в рассыпчатом виде, а квадратиками или шариками. Нанизывая на толстую нить, их сушат в юрте. В старое время старики угощали курутом внуков. Бедняк, побывав в зажиточной юрте, мог получить нанизанный курут, в связке бывает его двадцати пяти. Курут - долговечный продукт. От одной коровы в течение летнего удоя можно заготовить до 50 плиток курута (весом в 400-500 г), при среднем удое в семь - десять литров суток. Из творога ол ааржы делают различные виды кислого сыра, прежде всего копченый сыр- курут. Тувинцы делают курут следующим способом. Спрессованный в мешке творог ол ааржи режут на куски в виде плиток и сушат на солнце, а осенью эти плитки кладут на решетку (аскы) из прутьев тальника, которую помещают под дымовым кругом юрты (харача ) и сушат теплом от костра в юрте. Когда курут высохнет, его нанизывают на шнурки и размешивают в юрте. В таком виде он может хранится годами. Южные тувинцы для изготовления курута кладут ол ааржи под пресс (под тяжелый камень ), затем режут шнурком на куски и эти кусочки (калбак ) сушат на солнце, потом нанизывают на шнурок и подвешивают к верхушкам решетки юрты (хана бажы ). Делают из упомянутого творога и колобки, которые также сушат на солнце, называются они борбак курут. Сушат курут на дощечках или фанерках (так). Связки курута на шнурках называют так же, как и в районе Бай- Тайги (у западных тувинцев ), - тизик. Чтобы курут был помягче, его делают осенью. Если же его делать весной или летом, то он будет твердым (почти не под силу зубам ).
Какпак. После перегонки араки внутри шуурууна остается какпак, дети с удовольствием его едят, разведя в холодном молоке. Они сами же его соскабливают.
Сливки. На поверхности молока, отстоявшегося на прохладном месте за сутки, появляется густое образование толщиной с палец, которое снимают в берестяную посуду, оно называется сут хоюу. Такие сливки понемножку дают тощим детям, а также ими смазывают кожу с цыпками, цыпки быстро исчезают.
Ореме (пенки) Пенка хорошо получается, когда молоко кипятят в чугунной чаше (казан), поддерживая огонь сухими сучьями лиственницы или тальником. Когда молоко закипит, черпая его ковшом, переливают в одно и то же место до тех пор, пока не образуется пышная пена. Когда молоко начинает остывать, еще раз подогревают его на слабом огне, следя при этом, чтобы образовавшаяся пенка не разошлась. Продержав ночь, пенку снимают. В качестве блюда подают с далганом, тараа, ааржы.
Саржаг (топленое масло).Прокисшие пенки варят в казане на медленном огне, тщательно перемешивая. Через некоторое время выделится масло, которое называют саржаг - топленое масло. Раньше масло хранили в предварительно надутом и высушенном мочевом пузыре или брюшине мелкого рогатого скота.
Очень питательный и часто используемый целебный продукт, он круглый год имелся в юрте тувинца. Почетному гости подавались блюда с саржагом.
Чокпек. Масса, оставшаяся после выделения масла и есть чокпек, только к ней надо добавить сушеного творога. Хранится так же, как и топленое масло, в прохладном месте. Чокпек делали по разному: с молотой черемухой, дикой гречихой - уургене, с саранкой. Чокпек - очень питательная, своеобразно консервированная еда. В Эрзинском районе чокпек нечто другое - это тонкий жировой слой, снятый с остывшего божа, разбавленный кипяченым молоком и смешанный с кадыком. Его также запасают впрок на зиму.
Кумыс. Кобылье молоко в специальной бочке через два - три дня прокисает, превращаясь в кумыс - хымыс. Чтобы ускорить процесс, молоко периодически размещают мутовкой. Время от времени в бочку добавляют свежее молоко. Кумыс - напиток с замечательными и лечебными свойствами, он считается почетным. Подносят гостям, борцам и наездникам во время празднеств. Употребляется для лечения желудочно - кишечных заболеваний. Детей летом обязательно поили кобыльим молоком, давали в меру кумыс.
Чай с молоком. Чай с молоком - один из самых любимых напитков тувинцев. Он хорошо утоляет жажду, придает силу, бодрость. Хорош чай не только с коровьим молоком, но и с овечьим, козьим. В верблюжьем молоке много соли, поэтому соль кладут после того, как чай сварится. Утром хозяйка варит чай с молоком. Сначала она брызгала чай девятиглазником в огонь под треножником, затем выходила из юрты и брызгала чай тем же девятиглазником в сторону восходящего солнца, тайги, горы, реки, если она была, и произносила слова благословения. После завершения молитвы хозяйка, вернувшись в юрту, наливает чай в пиалу и подает его, прежде всего, хозяину, т.е. мужу.
Способ приготовления тувинского молочного чая
В чашу с водой, поставленную на огне, положить измельченный зеленый чай, соль - по вкусу. Когда чай поспеет, подлить молоко. Лучше использовать некипяченое молоко и доварить его вместе с чаем, чаще подвергнув его методу саарар. Налить в чайник через сито.
Как сохранить молоко
Летом молоко быстро киснет. Есть такой способ сохранения его. Вскипятить молоко, круто посолить, и много раз применить метод «саарар», затем перелить в другую посуду, где оно отстоится. Зимой проще: молоко можно заморозить. Если молоко закопать в чистый снег, оно не потеряет своих питательных качеств.
Польза молока
Молоко является очень полезным для организма продуктом и используется в медицине в качестве лекарственного и профилактического средства. Для переваривания молока необходим желудочный сок самой слабой концентрации. По этой причине молоко считается лёгким продуктом.
Молоко и молочные продукты включаются, как в детские рационы, так и в питание взрослого человека. Необычайная польза молока используется для лечения малокровия, истощений, во время восстановления пациентов после перенесения заболеваний или получения ранений и травм, а также в ситуациях, если нужна замена белков животного мяса, рыбы и яиц, например, при заболеваниях почек, печени и так далее.
Польза молока для организма
Польза молока для костей и зубов, благодаря большому количеству кальция в составе, известна давно. Но существует и множество других полезных свойств молока, о которых известно меньше.
Польза молока для нервов
Еще в древнем Востоке молоко считалось одним из самых лучших средств для успокоения нервной системы. Его рекомендовали пить по утрам для устранения сонливости, укрепления нервов и активной работы мозга. Согласно Индийским Ведам, молоко является важнейшим напитком, употребляя которое, человек становится более разумным, начинает лучше понимать окружающий мир и приобретает правильное видение добра и зла.
Польза молока для желудка
Молоко весьма благоприятно влияет на слизистую оболочку желудка и является эффективным средством при изжоге. Оно снижает кислотность желудочного сока, а изжога, чаще всего, возникает как раз из-за повышенной кислотности желудка.
Польза молока для сердца
Велика польза молока и для снижения риска развития сердечнососудистых заболеваний. Недавно проведённые исследования американских ученых свидетельствует о том, что приём даже одного стакана молока каждый день, укрепляет сердечные функции и на 37% предотвращает риск появления таких явлений, как инфаркт и инсульт. Это объясняется высоким содержанием в молоке калия, необходимого для поддержания эластичности сосудов. Молоко также обладает свойством снижать артериальное давление и потому полезно людям, страдающим гипертонией.
Главная польза молока в том, что этот продукт — замечательный поставщик кальция и фосфора, без которых невозможно сохранить крепкими кости и зубы. Кроме того, кальций и фосфор участвуют в построении клеток головного мозга и способствуют слаженной работе нервной системы.
Состав молока
В свежем молоке содержатся в достаточном количестве и витамины, потребности в которых – сотые доли грамма, а то и тысячные. Можно смело утверждать, что молоко содержит совокупность почти всех известных водорастворимых и жирорастворимых витаминов. Водорастворимые витамины, это, прежде всего, витамины группы B – В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В6 (пиридоксин), В12 (цианкобаламин). Количество витамина С в молоке от 1000 до 1500 гамма-процентов. Витамин А и провитамин А (каротин) в молоке растворены в молочном жире, и, следовательно, эти вещества не содержит обезжиренное молоко. Витамина А в молоке содержится в количестве 30 – 40 гамма-процентов (Гамма – это одно из названий тысячной доли миллиграмма).
Микроэлементы, содержащиеся в молоке: медь, кобальт, цинк, марганец, бром, сера, алюминий, фтор, олово, ванадий, титан, серебро. Обнаружены и другие элементы.
Кроме того, молоко содержит никотиновую кислоту – витамин РР, витамин Н – биотин, а также кислоты – фолиевую, участвующую в процессах кроветворения, пантотеновую, способствующую нормальному функционированию кровеносной и нервной систем и кожных покровов. Содержит молоко и холин. Большое значение имеют молочные ферменты, в том числе, и гидролизующие – лактаза и галактаза, фосфатаза и липаза, а также совокупность окислительно-восстановительных ферментов. В раннем детстве молочные ферменты оказывают влияние на превращение питательных веществ в пищеварительном тракте. Однако следует помнить, что ферменты разрушаются во время кипячения молока
Вывод: Вполне допустимо утверждать, что, несмотря на резкое расширение ассортимента пищевых продуктов, которые население покупает в магазинах и ларьках, несмотря на большее разнообразие в питании тувинцев, национальные блюда и продукты у них сохранились.
http://nsportal.ru/ap/library/drugoe/2014/02/02/tuvinskie-natsionalnye-blyuda-iz-moloka
Ваш земляк из Южного Казахстана говорил , что охота с беркутам это восновном занятие кереев и найманов ,а остальные казахи особо не занимаются этим.Что это значит?