Бишпармак-Бешбармак-Бесбармак 3

[АксКерБорж]

20 часов назад, Jagalbay сказал:

потому что в кыпчакских языках Г выпадает, либо меняется на У, например гребень в древнетюркском таргак, а у нас тарак, или как сагсакан сорока стала сауыскан

 

Это само собой известный факт.

Я спросил вас не про это, а про другое. Если предполагаемая основа обсуждаемых терминов это "чач/шаш" (волосы), то почему в ней отсутствует "қ/г"?

Или все таки в древнетюркских или в современных тюркских языках встречается форма "чақач / шағаш" (волосы)?

 

[Jagalbay]

8 часов назад, АксКерБорж сказал:

 

Это само собой известный факт.

Я спросил вас не про это, а про другое. Если предполагаемая основа обсуждаемых терминов это "чач/шаш" (волосы), то почему в ней отсутствует "қ/г"?

Или все таки в древнетюркских или в современных тюркских языках встречается форма "чақач / шағаш" (волосы)?

 

не знаю, вы же спец по ДТС

[Лимфоцит]

В 16.09.2025 в 18:17, АксКерБорж сказал:

 

В отличие от вашего края у нас мужчины не готовят, поэтому ваше выражение "если не сам" само по себе неверное. Вы наверно выразились по своей привычке.

 

 

В субботу ходили на "тілашар", позвали в гости в честь того, что сын племянницы жены пошел в 1 класс (тілашар - букв. разговорник, т.е. букварь, азбука).

Зашел разговор про конину и я специально в тему задал вопрос одной из найманок из нашего юго-западного района, где они собственно и обитают, к моему удивлению она сказала, что в их семье иногда коптят конину на дыму и что ей нравится конина с дымком (найманство здесь не имеет значения). 

Вот фото с того мероприятия, фотала жена. Конина свежая, не вяленая и не копченая, типичный северо-восточный "беш", заливаю чисто для наглядности, в нем присутствуют куски мяса с жиром, брюшной жир с мясом "казы", колбаса "шужык" и жирная кишка "карта" и всё полито рассолом "туздык". Могу добавить, что было ооочень вкусно. ))

 

Кулак Нан ? 

https://www.instagram.com/reel/DPGs2zljIJq/?igsh=MXJyb2o3eXd1cXhobQ==

Поесть кулак нан,  у вас это как событие , у нас бешом никого не удивишь 

[АксКерБорж]

1 час назад, Лимфоцит сказал:

Кулак Нан ? 

https://www.instagram.com/reel/DPGs2zljIJq/?igsh=MXJyb2o3eXd1cXhobQ==

Поесть кулак нан,  у вас это как событие , у нас бешом никого не удивишь 

 

Дорогой наш инстаграмщик, Думанщчик.

Казахское региональное разнообразие коснулось даже названия этого национального блюда и названия его теста.

В прошлые годы я попытался сделать их подборку, пусть даже не полную.

Из списка у казахов Павлодарской, Омской, Новосибирской, Тюменской областей и Алтайского края само блюдо - ет, реже - ас, а тесто - қайыс нан, просто нан, реже - жәйма.

У вас в ЮКО, если я не ошибаюсь, само блюдо по-разному - бешбармақ, ет ауқат, қамыр ауқат, қамыр тамақ, а тесто - қамыр (беш - это на каком языке? ауқат - на каком языке? қамыр - на каком языке?)

 

 

[Лимфоцит]

57 минут назад, АксКерБорж сказал:

 

Дорогой наш инстаграмщик, Думанщчик.

Казахское региональное разнообразие коснулось даже названия этого национального блюда и названия его теста.

В прошлые годы я попытался сделать их подборку, пусть даже не полную.

Из списка у казахов Павлодарской, Омской, Новосибирской, Тюменской областей и Алтайского края само блюдо - ет, реже - ас, а тесто - қайыс нан, просто нан, реже - жәйма.

У вас в ЮКО, если я не ошибаюсь, само блюдо по-разному - бешбармақ, ет ауқат, қамыр ауқат, қамыр тамақ, а тесто - қамыр (беш - это на каком языке? ауқат - на каком языке? қамыр - на каком языке?)

 

 

Бешбармак хоть нац.блюдо , оно заимствованное , скорее всего от джунгар 

К примеру плов мы же не называем куриш ас или куриш пысыру 

[АксКерБорж]

В 28.09.2025 в 17:37, Лимфоцит сказал:

Бешбармак хоть нац.блюдо , оно заимствованное , скорее всего от джунгар 

 

Судя по вашим постам у вас искаженное понимание ингредиентов и названия блюда.

В том оригинальном виде, каким оно было у казахов Степного края вплоть до сер. 19 - 20 в.в. (мелко нарезанное/накрошенное варенное мясо конины или баранины с соляным соусом), оно конечно же исконное казахское.

Кстати, вы автор нового термина "джунгарский бишпармак", поздравляю. )

 

В 28.09.2025 в 17:37, Лимфоцит сказал:

К примеру плов мы же не называем куриш ас или куриш пысыру 

 

У вас разве не называют палау?

"еттің кусогы" )

 

 

[Лимфоцит]

20 минут назад, АксКерБорж сказал:

 

Судя по вашим постам у вас искаженное понимание ингредиентов и названия блюда.

В том оригинальном виде, каким оно было у казахов Степного края вплоть до сер. 19 - 20 в.в. (мелко нарезанное/накрошенное варенное мясо конины или баранины с соляным соусом), оно конечно же исконное казахское.

Кстати, вы автор нового термина "джунгарский бишпармак", поздравляю. )

 

 

У вас разве не называют палау?

"еттің кусогы" )

 

 

Изначально он у вас был рисом как пишут источниках , что заметил у вас много сыпят лук, зачем ? У нас в шашлык столько лука не добавляют 

По поводу заимствование , есть упоминание о беше за 1722 г у джунгар привел Степ Мэн , есть ранее источник ? Хоть с ЗО , если нет таких источников , то вам остаётся признать что оно заимствованное 

 

 

[Лимфоцит]

В 28.09.2025 в 16:38, АксКерБорж сказал:

 

Дорогой наш инстаграмщик, Думанщчик.

Казахское региональное разнообразие коснулось даже названия этого национального блюда и названия его теста.

В прошлые годы я попытался сделать их подборку, пусть даже не полную.

Из списка у казахов Павлодарской, Омской, Новосибирской, Тюменской областей и Алтайского края само блюдо - ет, реже - ас, а тесто - қайыс нан, просто нан, реже - жәйма.

У вас в ЮКО, если я не ошибаюсь, само блюдо по-разному - бешбармақ, ет ауқат, қамыр ауқат, қамыр тамақ, а тесто - қамыр (беш - это на каком языке? ауқат - на каком языке? қамыр - на каком языке?)

 

 

У нас особых мясных блюд немного, основные - это каурдак (куырдак, куурдак) и мясо по-казахски, или ет или ас. Злаковые культуры стали использоваться на территории Казахстана очень поздно, поэтому само блюдо представляло собой отваренные куски мяса, к нему подавался бульон, мясо поливалось соусом "туздук", который состоял из бульона, соли и специй, иногда в него добавляли курт. Тесто появляется позже, где-то уже в XIX веке, а до этого было просто мясо в большом количестве", - говорит Асанова.

Видите без теста называли ет или ас ,вопрос закрыт , разобрали его 

Итог ,с тестом беш , без теста или риса вашем случае ет или ас 

[АксКерБорж]

В 30.09.2025 в 14:03, Лимфоцит сказал:

Изначально он у вас был рисом как пишут источниках

 

О мясе с рисом ("с сорочинским пшеном") писали Я. Гавердовский (о западных казахах), Н. Дубровин (о кара-ногаях), ссылки выше. 

 

В 30.09.2025 в 14:03, Лимфоцит сказал:

что заметил у вас много сыпят лук, зачем ? У нас в шашлык столько лука не добавляют 

 

Ты словно не казах вовсе. ))

Лук не "сыпят" на мясо, а мясо поливают туздуком, в котором варился лук.

 

В 30.09.2025 в 14:03, Лимфоцит сказал:

По поводу заимствование , есть упоминание о беше за 1722 г у джунгар привел Степ Мэн , есть ранее источник ? 

 

Покажите что приводил Steppe Man, вместе посмотрим.

Выше я, например, привел слова Бларамберга за 1836 год, что в юрте у калмыцкого князя Тюменя: "… бешбармак («пять пальцев») - рубленое мясо в соусе, которое калмыки едят руками".

Но по названию можно же понять, что калмыки заимствовали его у соседей, вероятно, у кара-ногаев или у западных казахов.

 

В 30.09.2025 в 14:23, Лимфоцит сказал:

У нас особых мясных блюд немного, основные - это каурдак

мясо поливалось соусом "туздук", который состоял из бульона, соли и специй, иногда в него добавляли курт.

 

Точно не казак. )

Қуырдақ емес пе?

Құртты сорпаға қоспай ма?

 

В 30.09.2025 в 14:23, Лимфоцит сказал:

Злаковые культуры стали использоваться на территории Казахстана очень поздно

 

Не путайте. Все зависит какой это казахский регион и это логично. Если географически и природно был оседлый или полуоседлый, то издревле использовали плоды земледелия, если кочевой - то продукты скотоводства.

Если в оседлых и полуоседлых регионах рис, мука/тесто, овощи использовались издавна, то в кочевые регионы они пришли недавно, начиная с сер. 19 века по 20 век.

 

[Лимфоцит]

1 час назад, АксКерБорж сказал:

 

О мясе с рисом ("с сорочинским пшеном") писали Я. Гавердовский (о западных казахах), Н. Дубровин. (о кара-ногаях), ссылки выше. 

 

 

Ты словно не казах вовсе. ))

Лук не "сыпят" на мясо, а мясо поливают туздуком, в котором варился лук.

 

 

Покажите что приводил Steppe Man, вместе посмотрим.

Выше я, например, привел слова Бларамберга за 1836 год, что в юрте у калмыцкого князя Тюменя: "… бешбармак («пять пальцев») - рубленое мясо в соусе, которое калмыки едят руками".

Но по названию можно же понять, что калмыки заимствовали его у соседей, вероятно, у кара-ногаев или у западных казахов.

 

 

Точно не казак. )

Қуырдақ емес пе?

Құртты сорпаға қоспай ма?

 

 

Не путайте. Все зависит какой регион и это логично. Если был оседлый или полуоседлый, то издревле использовали плоды земледелия, если кочевой - то продукты скотоводства.

Если в оседлых и полусоедлых регионах рис, мука/тесто, овощи использовались издавна, то в кочевые регионы они пришли недавно, начиная с сер. 19 века по 20 век.

 

так и не привели источник , значит рис был на первых порах 

 на туздык не похоже , там шмоток или  охапка лука прям по центру , посмотри внимательно  видео 

Ваш куырдак можно смело называть ет асу , у вас его не жарят , на воде готовят , потом отпариваете воду

Не знаю где Степ мен это постил , жалко его нет на форуме , он бы подтвердил

 

[АксКерБорж]

11 часов назад, Лимфоцит сказал:

так и не привели источник , значит рис был на первых порах 

 

Привел выше, глаза свои раскрой шире.

Теперь очередь твоя, давай источник про свой любимый рис. 

 

 

[Лимфоцит]

46 минут назад, АксКерБорж сказал:

 

Привел выше, глаза свои раскрой шире.

Теперь очередь твоя, давай источник про свой любимый рис. 

 

 

Ничего ты не привел , вообщем вопрос разобран , ет называли отварное мясо без тесто или риса

[АксКерБорж]

В 01.10.2025 в 08:46, Лимфоцит сказал:

Ничего ты не привел 

 

Я привел Гавердовского и Дубровина.

 

В 01.10.2025 в 08:46, Лимфоцит сказал:

ет называли отварное мясо без тесто или риса

 

Не уверен как в других регионах, но на севере и северо-востоке страны до сих пор так называют, хотя в нем уже присутствует тесто.

А это значит, что ты, Думан, не прав.

Лучше блесни знаниями любителя-генетика по торгаутам в теме халха-монголы.

 

В 01.10.2025 в 08:46, Лимфоцит сказал:

вообщем вопрос разобран

 

Не спрыгивай с темы, давай теперь свои источники про рис в Степном крае (на севере и северо-востоке страны) в 19 веке.

 

[Лимфоцит]

7 часов назад, АксКерБорж сказал:

Не уверен как в других регионах, но на севере и северо-востоке страны до сих пор так называют, хотя в нем присутствует тесто.

 

Я вам привел  цитату  -

У нас особых мясных блюд немного, основные - это каурдак (куырдак, куурдак) и мясо по-казахски, или ет или ас. Злаковые культуры стали использоваться на территории Казахстана очень поздно, поэтому само блюдо представляло собой отваренные куски мяса, к нему подавался бульон, мясо поливалось соусом "туздук", который состоял из бульона, соли и специй, иногда в него добавляли курт. Тесто появляется позже, где-то уже в XIX веке, а до этого было просто мясо в большом количестве", - говорит Асанова.

Здесь комментарии излишне - 👉тесто появляется позже  в 19веке👈

[Jagalbay]

В 28.09.2025 в 17:37, Лимфоцит сказал:

Бешбармак хоть нац.блюдо , оно заимствованное , скорее всего от джунгар 

К примеру плов мы же не называем куриш ас или куриш пысыру 

от каких джунгар, если название было и у ногайцев

[Jagalbay]

В 28.09.2025 в 17:37, Лимфоцит сказал:

Бешбармак хоть нац.блюдо , оно заимствованное , скорее всего от джунгар 

К примеру плов мы же не называем куриш ас или куриш пысыру 

узбеки называют аш/ош

[Jagalbay]

В 30.09.2025 в 20:10, Лимфоцит сказал:

так и не привели источник , значит рис был на первых порах 

 на туздык не похоже , там шмоток или  охапка лука прям по центру , посмотри внимательно  видео 

Ваш куырдак можно смело называть ет асу , у вас его не жарят , на воде готовят , потом отпариваете воду

Не знаю где Степ мен это постил , жалко его нет на форуме , он бы подтвердил

 

куырдак на севере - это тушеное мясо

[Jagalbay]

В 30.09.2025 в 20:10, Лимфоцит сказал:

так и не привели источник , значит рис был на первых порах 

писали же, что рис позволить себе могли лишь богачи, простые казахи ели просто бесбармак, без риса

[Лимфоцит]

23 минуты назад, Jagalbay сказал:

от каких джунгар, если название было и у ногайцев

Оно было и у башкир в конце 18 века , нужно ранее 

[Лимфоцит]

23 минуты назад, Jagalbay сказал:

куырдак на севере - это тушеное мясо

Тушёнка по казахски

куыр в значение жарить , тушёное мясо это уже  бухтырма в моем понимании 

[Jagalbay]

В 01.10.2025 в 22:13, Лимфоцит сказал:

Тушёнка по казахски

куыр в значение жарить , тушёное мясо это уже  бухтырма в моем понимании 

там чуть воды добавляют, а так оно в своем соку тушится

[Kamal]

В 01.10.2025 в 22:09, Лимфоцит сказал:

Оно было и у башкир в конце 18 века , нужно ранее 

Если погрузиться в историю происхождения названия данного блюда (бешбармак), то лично у каракалпаков оно и вовсе отсутствовало. С детства помню только "гуртук" или "жуери гуртук" если готовится из муки сорго (жуери это сорго, а не кукуруза). Название "гуртук" более ближе калмыцкому "гуарта", блюдо, аналогичное бешбармаку, стало быть логично предположить, что у джунгар название данного блюда тоже звучало как-то ближе калмыцкому.

Бешбармак у нас начали говорить совсем недавно и то применяется будто оно никак не традиционное блюдо, а просто заимствованное название блюда.

[АксКерБорж]

В 01.10.2025 в 21:46, Jagalbay сказал:

куырдак на севере - это тушеное мясо

 

Это не совсем так, степной (северный) куырдак это не тушеное мясо, а варенное мелко нарезанное парное нежное мясо, приготовляемое тут же при забое скота. Оно варится в своем бульоне, в сорпе.

Поэтому у Думана и возникли искаженные представления:

В 01.10.2025 в 22:13, Лимфоцит сказал:

Тушёнка по казахски

тушёное мясо это уже  бухтырма в моем понимании 

 

В ЮКО мне пришлось отведать их бұқтырма, тушеное мясо, оно мне очень понравилось, вкусное, но это вовсе не наш құрдақ.

 

В 01.10.2025 в 22:13, Лимфоцит сказал:

куыр в значение жарить

 

Под южный куырдак такая этимология подходит точно, потому что у вас мясо жарят - қуырады.

Под степной (северный) куырдак такая этимология не подходит, потому что у нас мясо не жарят и не тушат.

Свою спорную версию этимологии нашего блюда я раньше приводил на форуме.

 

[АксКерБорж]

43 минуты назад, Kamal сказал:

Если погрузиться в историю происхождения названия данного блюда (бешбармак), то лично у каракалпаков оно и вовсе отсутствовало. С детства помню только "гуртук". Название "гуртук" более ближе калмыцкому "гуарта", блюдо, аналогичное бешбармаку, стало быть логично предположить, что у джунгар название данного блюда тоже звучало как-то ближе калмыцкому.

 

Казахи, населяющие приграничные с каракалпакми районы, казахское национальное блюдо ет ("бишпармак") называют как и каракалпаки күртік.

гуртик, күртік - это название раскатанного теста в блюде: 

 

Внизу приведен список названий раскатанного теста в блюде, используемых казахами в разных регионах. Но он не полный, в нем нет названий, используемых на юге (қамыр и пр.). Выше я тоже приводил свой список.

 

По поводу вопроса о происхождении "гуртик - күртік", калмыцкое это название раскатанного теста в мясе или другое, надо выяснять дальше.

 

[Kamal]

В 04.10.2025 в 10:55, АксКерБорж сказал:

 

Казахи, населяющие приграничные с каракалпакми районы, казахское национальное блюдо ет ("бишпармак") называют как и каракалпаки күртік.

гуртик, күртік - это название раскатанного теста в блюде: 

 

Внизу приведен список названий раскатанного теста в блюде, используемых казахами в разных регионах. Но он не полный, в нем нет названий, используемых на юге (қамыр и пр.). Выше я тоже приводил свой список.

 

По поводу вопроса о происхождении "гуртик - күртік", калмыцкое это название раскатанного теста в мясе или другое, надо выяснять дальше.

 

Да, это я имел ввиду. Про название блюда "бешбармак" впервые слышал по телевизору в каком-то фильме ещё в детстве. Тогда же кто-то из взрослых сказал что "бешбармак" это наше "гуртук".

Другие названия и разновидности гуртука (бешбармака) - "гош" (мясо), "аксаулак" (тонко испеченный хлеб (лаваш) нарезанный в виде лапши), ну и "дурама" (крошить), когда мелко накрошенные мясо, овощи и клецки подаются в бульоне, причем свежее блюдо, а не остатки вчерашнего гуртука, которое называется "жылытпа" (разогреть).