Бишпармак-Бешбармак-Бесбармак 3

[Jagalbay]

2 часа назад, АксКерБорж сказал:

Это не совсем так, степной (северный) куырдак это не тушеное мясо, а варенное мелко нарезанное парное нежное мясо сразу же при забое. Оно варится в своем бульоне, сорпе.

воду добавляют же

[АксКерБорж]

В 01.10.2025 в 21:15, Лимфоцит сказал:

Злаковые культуры стали использоваться на территории Казахстана очень поздно

 

Повторюсь еще и еще раз, все зависит о каком казахском регионе идет речь, Казахстан не Италия и не Швейцария. Казахи исторически расселены на огромных пространствах, относящихся к разным географическим и природно-климатическим зонам. И везде был свой хозяйственный уклад, подстроенный под окружающие природно-климатические условия (могу ошибаться, но наверно даже в относительно компактной Кыргызской Республике есть свои региональные отличия, и не только в быту).

Поэтому я сомневаюсь, что, например, в той же Южно-Казахстанской области (нынче Туркестанской) в прошлые века, точнее до 19-20 веков, не было земледелия и, соответственно, продуктов земледелия, муки, овощей и пр. Предполагаю, что местное население (не только казахи) занималось им еще со времен царя гороха. ))

Поэтому конечно же слова Думана ошибочны.

 

[Лимфоцит]

11 часов назад, Jagalbay сказал:

там чуть воды добавляют, а так оно в своем соку тушится

Писал выше , давал объяснение,  почему называют куырдак , ваш т.н куырдак больше похож на татарское азу , можно же блюда называть своими именами , к примеру ет бухтырма (тушёнка по казахски)

[Лимфоцит]

10 часов назад, Kamal сказал:

Если погрузиться в историю происхождения названия данного блюда (бешбармак), то лично у каракалпаков оно и вовсе отсутствовало. С детства помню только "гуртук" или "жуери гуртук" если готовится из муки сорго (жуери это сорго, а не кукуруза). Название "гуртук" более ближе калмыцкому "гуарта", блюдо, аналогичное бешбармаку, стало быть логично предположить, что у джунгар название данного блюда тоже звучало как-то ближе калмыцкому.

Бешбармак у нас начали говорить совсем недавно и то применяется будто оно никак не традиционное блюдо, а просто заимствованное название блюда.

Не надо забывать у джунгар был тюркский пласт 

[Kamal]

49 минут назад, Лимфоцит сказал:

Не надо забывать у джунгар был тюркский пласт 

 

Жаль, что по ним письменных сведений нет. Про башкирский "бешбармак" вроде сведения есть, но в народе говорят "hалма", а названия "бешбармак" фактически не используют. Так, откуда же такое название блюда появилось, может, исконно казахское название?!

[АксКерБорж]

21 час назад, Лимфоцит сказал:

Писал выше , давал объяснение,  почему называют куырдак , ваш т.н куырдак больше похож на татарское азу , можно же блюда называть своими именами , к примеру ет бухтырма (тушёнка по казахски)

 

Северо-восточный курдак это неотъемлемое блюдо кочевых скотоводов при забое любого скота, но в основном лошадей, он не тушится, а варится.

Наш согымный курдак: 

Про ваши тушенные с овощами азу и буктырму в наших краях никто не слышал, я бы тоже не знал, если бы не пришлось случайно его попробовать в вашей области. В прошлом в наших краях даже овощей как таковых не было чтобы их готовить.

 

Теперь сами сравните с куырдак на юге№

Это явно тушенный:

А это жаренный:

 

20 часов назад, Kamal сказал:

в народе говорят "hалма", а названия "бешбармак" фактически не используют. 

 

Һалма это салма, по названию раскатанного теста.

 

20 часов назад, Kamal сказал:

Так, откуда же такое название блюда появилось, может, исконно казахское название?!

 

Выше я привел первые упоминания этого названия в источниках, это регионы обитания ногаев, калмыков и северо-западных казахских племен.

 

[Лимфоцит]

1 час назад, АксКерБорж сказал:

 

Северо-восточный курдак это неотъемлемое блюдо кочевых скотоводов при забое любого скота, но в основном лошадей, он не тушится, а варится.

Наш согымный курдак: 

Про ваши тушенные с овощами азу и буктырму в наших краях никто не слышал, я бы тоже не знал, если бы не пришлось случайно его попробовать в вашей области. В прошлом в наших краях даже овощей как таковых не было чтобы их готовить.

 

Ваш куырдак консервировать можно как тушёнку еще на подлив думаю хорошо  подойдет

[АксКерБорж]

45 минут назад, Лимфоцит сказал:

Ваш куырдак консервировать можно как тушёнку еще на подлив думаю хорошо  подойдет

 

Я вас понимаю, вы везде и во всем видите знакомые с детства детали - тушенка, подлив, овощи, хамир, жаренное мясо, сырне.

Но ваши глаза вас подвели, это жирная сорпа и парное мясо, а не ваше любимая бухтырмо. )

Давайте лучше уже к другим темам.

 

[Лимфоцит]

19 часов назад, Kamal сказал:

 

Жаль, что по ним письменных сведений нет. Про башкирский "бешбармак" вроде сведения есть, но в народе говорят "hалма", а названия "бешбармак" фактически не используют. Так, откуда же такое название блюда появилось, может, исконно казахское название?!

В работе И. И. Лепёхина «Продолжение дневных записок путешествия академика и медицины доктора Ивана Лепехина по разным провинциям Российского государства в 1770 году» о бешбармаке имеется: «Бишъ Бармакъ, самая лучшая Башкирская пища, произходитъ отъ слова „Бишъ“ — пять, и „Бармакъ“ — палецъ, и сотоитъ въ мѣлкоизрубленныхъ кускахъ лошадинаго, коровьяго или овечьяго мяса, и Салмы. Салма дѣлается изъ крутаго тѣста пшеничной, ячменной или полбенной муки, которое, раздѣляя на куски величиною съ мѣдной пятикопѣешникъ, варятъ въ одномъ котлѣ с мясомъ такъ, какъ у насъ клюцки»[17]. У башкир, наряду с широко распространенным названием бишбармак, в некоторых районах у блюда существовали и другие названия — ҡуллама, hалма, hалмалы ит или просто aш.

Развернутое описание церемонии дает С. И. Руденко[18]. Перед угощением гостей бишбармаком хозяева поверх кошмы расстилали скатерть (баш. ашъяулыҡ). Далее все присутствующие мыли руки. Для этого либо сам хозяин, либо его взрослый сын обходил участников трапезы с кувшином (кумганом) или с тазом. После мытья рук гости рассаживались вокруг скатерти, на которой в больших деревянных чашках уже был подан бишбармак. В каждой такой чашке, наряду с мелкими кусками баранины, жира и лапши, обязательно лежали и большие куски мяса, а иногда и колбасы (казы, баш. ҡаҙы). Одному из гостей давали нож, с помощью которого он разделял большие куски мяса или колбасы на части, которые другой гость раздавал присутствующим на трапезе. Во время трапезы хозяин был должен хлопотать об угощении гостей. Во время трапезы лучшие, жирные куски было принято класть в рот своим соседям или тем, кого хотели почтить. Таким же образом угощались зрители, не участвующие в трапезе, и дети. После того, как бишбармак был съеден, хозяин застолья отпивал из чашки супа, заправленного сыром (курутом, баш. ҡорот) и передавал её одному из гостей, обычно почетному. Гость, как и хозяин, немного отпивал из чашки, а затем передавал её своему соседу и чашка таким образом обходила по кругу всех участников трапезы. После этого присутствующие произносили с поклоном благодарственную молитву, вставали, повторно омывали руки и, расположившись поудобнее, переходили к питью кумыса или чая[2].

В татарской кухне для блюда приняты названия бишбармак или куллама[19]. Н. И. Воробьёв, описывая это блюдо у татар, отмечал: «В качестве праздничного же кушанья употреблялась так называемая куллама, чаще из жирной жеребятины, нарезанной мелкими кусочками и сваренной с луком и перцем. Затем сюда клали довольно крупно сделанную сваренную уже салму и обливали все салом или маслом»[20]

У нас на западе , на севере , в источниках конца 18 века с рисом был , или просто ет (отварное мясо без ничего ) только в 19 веке тесто стали применять , не знаю как в южных регионах было 

[АксКерБорж]

6 минут назад, Лимфоцит сказал:

«Бишъ Бармакъ, самая лучшая Башкирская пища, произходитъ отъ слова „Бишъ“ — пять, и „Бармакъ“ — палецъ, и сотоитъ въ мѣлкоизрубленныхъ кускахъ лошадинаго, коровьяго или овечьяго мяса, и Салмы.

 

Здесь не говорится, что башкиры называют это блюдо "бишбармак".

Скорее всего это иноназвание, как и у нас.

 

6 минут назад, Лимфоцит сказал:

существовали и другие названия — ҡуллама, hалма, hалмалы ит или просто aш

 

А здесь названия блюда как и у казахов - ет и ас.

 

[Jagalbay]

1 час назад, Лимфоцит сказал:

В работе И. И. Лепёхина «Продолжение дневных записок путешествия академика и медицины доктора Ивана Лепехина по разным провинциям Российского государства в 1770 году» о бешбармаке имеется: «Бишъ Бармакъ, самая лучшая Башкирская пища, произходитъ отъ слова „Бишъ“ — пять, и „Бармакъ“ — палецъ, и сотоитъ въ мѣлкоизрубленныхъ кускахъ лошадинаго, коровьяго или овечьяго мяса

ну вот, я же говорил, что бешбармак - это про мелко нарезанное мясо

[Jagalbay]

22 часа назад, Лимфоцит сказал:

Писал выше , давал объяснение,  почему называют куырдак , ваш т.н куырдак больше похож на татарское азу , можно же блюда называть своими именами , к примеру ет бухтырма (тушёнка по казахски)

нет, мясо в собственном соку жарится, но сок не дает жариться, воды чуть добавляют, кто-то без воды делает.

короче томится на малом огне

[Kamal]

5 часов назад, АксКерБорж сказал:

 

Һалма это салма, по названию раскатанного теста.

Выше я привел первые упоминания этого названия в источниках, это регионы обитания ногаев, калмыков и северо-западных казахских племен.

 

Да, я знаю, что hалма это салма, так как у башкир буква с всегда заменяется на h. Но я пишу о том, что слово бешбармак почти не употребляется у них. И вообще, "бешбармак" не распространённое название блюда не только у башкир, но и татар, калмыков, узбеков, туркменов, а у каракалпаков тем более. У казахов как я понял региональное, где-то говорят бешбармак, а где-то нет, у кыргызов возможно также. Поэтому, просто интересно - кто, где и когда именно обобщил все схожие блюда кочевников под одним названием "бешбармак"?!

Кстати, у калмыков часто говорят "гуйрта", а у ногайцев чаще "торама". Тут просматриваются некие каракалпакские заимствования, так как аналогии бешбармака у нас называются "гуртук" (калмыцкое гуйрта) и "дурама" (ногайское торама), а "аксаулак" пока нигде не встречал среди соседних народов.

[Clownman]

12 часов назад, Kamal сказал:

кыргызов возможно также.

У нас говорят бешбармак иногда могут использовать "тууралган эт"но это намного намного реже.Лично от моей мамы и родственников слышал такое наименование очень редко,по пальцам пересчитать можно.Еще есть название "Наарын" но я не знаю где это употребляют.Учитывая что это популярное название у узбеков то скорее в близлежащих территориях узбеков и кыргызов

[Kamal]

1 час назад, Clownman сказал:

У нас говорят бешбармак иногда могут использовать "тууралган эт"но это намного намного реже.Лично от моей мамы и родственников слышал такое наименование очень редко,по пальцам пересчитать можно.Еще есть название "Наарын" но я не знаю где это употребляют.Учитывая что это популярное название у узбеков то скорее в близлежащих территориях узбеков и кыргызов

В этом и вопрос - что первее? То есть, какое название коренное - бешбармак, тууралган эт или наарын? Я по своей практике пишу, что до 90-ых годов я не слышал про "бешбармак", но когда в 90-ые лет 5 жил у себя на родине, меня друзья часто приглашали на "бешбармак", которое оказалось обычным "гуртуком", просто некоторые состоятельные друзья подавали это как экзотику по новому названию. То есть, у нас это нововведение.

Интересует народное название данного блюда. Ведь, когда-то, где-то, какой-то кочевник объяснил какому-то путешественнику этимологию "бешбармак", что едят пятернёй, поэтому и бешбармак. Так, как это блюдо выглядело первоначально - просто варёное мясо или просто варёное тесто или вместе варёное, а возможно даже с совсем другими ингредиентами?!

[Лимфоцит]

16 часов назад, Jagalbay сказал:

ну вот, я же говорил, что бешбармак - это про мелко нарезанное мясо

У нас особых мясных блюд немного, основные - это каурдак (куырдак, куурдак) 👉и мясо по-казахски, или ет или ас,  само блюдо представляло собой отваренные куски мяса👈, к нему подавался бульон, мясо поливалось соусом "туздук", который состоял из бульона, соли и специй, иногда в него добавляли курт. - говорит Асанова.

Вопрос разобран , исчерпан 

[Jagalbay]

5 часов назад, Clownman сказал:

У нас говорят бешбармак иногда могут использовать "тууралган эт"но это намного намного реже.Лично от моей мамы и родственников слышал такое наименование очень редко,по пальцам пересчитать можно.Еще есть название "Наарын" но я не знаю где это употребляют.Учитывая что это популярное название у узбеков то скорее в близлежащих территориях узбеков и кыргызов

нарын вообще монгольское слово, только непонятно от кого осталось, от монголов или позже от джунгар

 

• Нарийн— тонкий, узкий (может употребляться в зависимости от контекста). 

[Лимфоцит]

2 часа назад, Jagalbay сказал:

нарын вообще монгольское слово, только непонятно от кого осталось, от монголов или позже от джунгар

 

• Нарийн— тонкий, узкий (может употребляться в зависимости от контекста). 

А баурсак -боорцох ? Не монголизм?

[Clownman]

В 06.10.2025 в 11:50, Kamal сказал:

В этом и вопрос - что первее? То есть, какое название коренное - бешбармак, тууралган эт или наарын? Я по своей практике пишу, что до 90-ых годов я не слышал про "бешбармак", но когда в 90-ые лет 5 жил у себя на родине, меня друзья часто приглашали на "бешбармак", которое оказалось обычным "гуртуком", просто некоторые состоятельные друзья подавали это как экзотику по новому названию. То есть, у нас это нововведение.

Интересует народное название данного блюда. Ведь, когда-то, где-то, какой-то кочевник объяснил какому-то путешественнику этимологию "бешбармак", что едят пятернёй, поэтому и бешбармак. Так, как это блюдо выглядело первоначально - просто варёное мясо или просто варёное тесто или вместе варёное, а возможно даже с совсем другими ингредиентами?!

Ну предполагаю это было просто вареное мясо т.к это самый такой примитивный вариант.Но тесто тоже было вполне доступно степнякам,если не сами выращивали то могли купить муку у оседлых народов.Так что вариант с тестом тоже не стоит выбрасывать

[Clownman]

22 часа назад, Jagalbay сказал:

нарын вообще монгольское слово, только непонятно от кого осталось, от монголов или позже от джунгар

 

• Нарийн— тонкий, узкий (может употребляться в зависимости от контекста). 

Не припомню у алтайцев блюдо с тонко нарезанным тестом.Так что скорее всего кыргызы переняли это позднее у джунгар.Но почему назвали ее бешбармаком а классический бешбармак как у других народов назвали гульчетай я не пойму

[Kamal]

5 часов назад, Clownman сказал:

Ну предполагаю это было просто вареное мясо т.к это самый такой примитивный вариант.Но тесто тоже было вполне доступно степнякам,если не сами выращивали то могли купить муку у оседлых народов.Так что вариант с тестом тоже не стоит выбрасывать

Мясо, рыбу и прочую твёрдую пищу люди ели руками, да и до сих пор едят, причём используют обе руки, то есть не только пять пальцев. Такое ощущение, что этимология происходит из случайной беседы степняков с иностранными путешественниками, которые при угощении едой попросили ложку или вилку, на что хозяева объяснили, мол, у нас для этого есть пять пальцев (беш бармак), что те поняли как название блюда, которого едят исключительно пятью пальцами, хотя у степняков ложки имелись. А блюдо при этом, кроме прочих ингредиентов, наверное, состояло ещё из теста (примерно как нынешний бешбармак) и, в последующем, всё блюдо, где присутствует отварное тесто и едят руками, другие путешественники стали описывать как "бешбармак". Ведь, если внимательно читать источники, то под "бешбармаком" перечисляются множество наименований схожих блюд, где есть отварное тесто. Потому и плов, наверное, не попал в эту категорию блюд.

[Jagalbay]

Цитата

Прием и угощение у Киргизов.

Два года тому назад проезжал по Иртышской линии, по Киргизской стороне, один из Султанов Киргизских (Султанами называются все, иногда и очень небольшие, владетели, а особливо родственники Ханские, которых власть впрочем весьма ограничена! Они походят несколько с сей стороны на Малороссийских помещиков, владеющих не крепостными людьми, а так называемыми подданными, которые всегда от Господ своих отойти могут), брат ныне владеющего Хана, недавно пожалованного в Оренбурге. Хотя он был совершенно чужой тем Киргизам, мимо которых для посещения своего брата ехал; но везде встречали они его с отличным уважением и свойственным Азиатцам подобострастием. Драгунский Капитан, стоявший с своим эскадроном на одном линейном форпосте, узнавши о проезде Его Светлости, захотел сделать ему посещение. Вот церемониал приема и угощения, сделанного Киргизцами Капитану. За две или за три версты от Коша (войлочного Киргизскаго лагеря) встретили его Киргизские чиновники, прося от имени [272] Султана и своих старейших, остановиться на малое время со всею своею свитою. Вскоре за ними явились другие, с подарками, состоявшими из нескольких баранов; а за сими и самое Посольство от Его Султанского многомочия, приглашающаго Капитана в занимаемую им кибитку. Султан (N B. одетый в бараний, крытый синею китайкою, тулуп) принимал поздравления с великою важностию; и ответствовал чрез толмача, что он весьма доволен посещением. Капитан сел. Саженях в 25-ти или 30-ти от Султанской кибитки стояла другая, в которой разведен был яркой огонь; это была кухня. Когда все изготовили к обеду, то по обеим сторонам дороги, по которой надлежало носить кушанье, от Султанской кибитки до самой кухни, вытянулись два частые строя Киргизов. Один чиновник отправился - к очагу накладывать кушанье. Блюд было столько, сколько стояло в обеих строях Киргизов, и надлежало раздавать их так, чтобы, пока первое доходило до Султанской кибитки, у всех служителей было в руках по блюду. Это верх пышности, и чем кто богатее и роскошнее, тем далее становит от кибитки своей кухню, то есть, тем более [273] поставляется столовых служителей, и тем более идет блюд; хотя кушанье всегда бывает - только одно, вареное мясо, или баранье, или лошадиное, или коровье, или все вместе. Оно мелко искрошенное разделяется на небольшие деревянные тарелки, на которые приливают еще по немногу мясного отвару. Едят его просто руками, а потому и должно оно быть не очень горячо. Султан изволил кушать один, и в знак своего особенного благоволения подзывал к себе придворных и других чиновников, которые подходили к нему с благоговением, сложив на груди крестообразно руки, разевали как можно шире свои рты, а его многомочие брал с тарелки по щепотки мяса, и благосклонно раскладывал по оным свои порции; кого же больше хотел отличить своею высокою милостию, тому давал две, три, четыре щепотки и более, а сей, отходя от него с раздутыми щеками, с величайшим подобострастием (и надобно заметить, с великим трудом) старался проглотить Султанскую подачу.

О Вгаабисах