Бишпармак-Бешбармак-Бесбармак 3

[Jagalbay]

2 часа назад, АксКерБорж сказал:

Это не совсем так, степной (северный) куырдак это не тушеное мясо, а варенное мелко нарезанное парное нежное мясо сразу же при забое. Оно варится в своем бульоне, сорпе.

воду добавляют же

[АксКерБорж]

В 01.10.2025 в 21:15, Лимфоцит сказал:

Злаковые культуры стали использоваться на территории Казахстана очень поздно

 

Повторюсь еще и еще раз, все зависит о каком казахском регионе идет речь, Казахстан не Италия и не Швейцария. Казахи исторически расселены на огромных пространствах, относящихся к разным географическим и природно-климатическим зонам. И везде был свой хозяйственный уклад, подстроенный под окружающие природно-климатические условия (могу ошибаться, но наверно даже в относительно компактной Кыргызской Республике есть свои региональные отличия, и не только в быту).

Поэтому я сомневаюсь, что, например, в той же Южно-Казахстанской области (нынче Туркестанской) в прошлые века, точнее до 19-20 веков, не было земледелия и, соответственно, продуктов земледелия, муки, овощей и пр. Предполагаю, что местное население (не только казахи) занималось им еще со времен царя гороха. ))

Поэтому конечно же слова Думана ошибочны.

 

[Лимфоцит]

11 часов назад, Jagalbay сказал:

там чуть воды добавляют, а так оно в своем соку тушится

Писал выше , давал объяснение,  почему называют куырдак , ваш т.н куырдак больше похож на татарское азу , можно же блюда называть своими именами , к примеру ет бухтырма (тушёнка по казахски)

[Лимфоцит]

10 часов назад, Kamal сказал:

Если погрузиться в историю происхождения названия данного блюда (бешбармак), то лично у каракалпаков оно и вовсе отсутствовало. С детства помню только "гуртук" или "жуери гуртук" если готовится из муки сорго (жуери это сорго, а не кукуруза). Название "гуртук" более ближе калмыцкому "гуарта", блюдо, аналогичное бешбармаку, стало быть логично предположить, что у джунгар название данного блюда тоже звучало как-то ближе калмыцкому.

Бешбармак у нас начали говорить совсем недавно и то применяется будто оно никак не традиционное блюдо, а просто заимствованное название блюда.

Не надо забывать у джунгар был тюркский пласт 

[Kamal]

49 минут назад, Лимфоцит сказал:

Не надо забывать у джунгар был тюркский пласт 

 

Жаль, что по ним письменных сведений нет. Про башкирский "бешбармак" вроде сведения есть, но в народе говорят "hалма", а названия "бешбармак" фактически не используют. Так, откуда же такое название блюда появилось, может, исконно казахское название?!

[АксКерБорж]

21 час назад, Лимфоцит сказал:

Писал выше , давал объяснение,  почему называют куырдак , ваш т.н куырдак больше похож на татарское азу , можно же блюда называть своими именами , к примеру ет бухтырма (тушёнка по казахски)

 

Северо-восточный курдак это неотъемлемое блюдо кочевых скотоводов при забое любого скота, но в основном лошадей, он не тушится, а варится.

Наш согымный курдак: 

Про ваши тушенные с овощами азу и буктырму в наших краях никто не слышал, я бы тоже не знал, если бы не пришлось случайно его попробовать в вашей области. В прошлом в наших краях даже овощей как таковых не было чтобы их готовить.

 

Теперь сами сравните с куырдак на юге№

Это явно тушенный:

А это жаренный:

 

20 часов назад, Kamal сказал:

в народе говорят "hалма", а названия "бешбармак" фактически не используют. 

 

Һалма это салма, по названию раскатанного теста.

 

20 часов назад, Kamal сказал:

Так, откуда же такое название блюда появилось, может, исконно казахское название?!

 

Выше я привел первые упоминания этого названия в источниках, это регионы обитания ногаев, калмыков и северо-западных казахских племен.

 

[Лимфоцит]

1 час назад, АксКерБорж сказал:

 

Северо-восточный курдак это неотъемлемое блюдо кочевых скотоводов при забое любого скота, но в основном лошадей, он не тушится, а варится.

Наш согымный курдак: 

Про ваши тушенные с овощами азу и буктырму в наших краях никто не слышал, я бы тоже не знал, если бы не пришлось случайно его попробовать в вашей области. В прошлом в наших краях даже овощей как таковых не было чтобы их готовить.

 

Ваш куырдак консервировать можно как тушёнку еще на подлив думаю хорошо  подойдет

[АксКерБорж]

45 минут назад, Лимфоцит сказал:

Ваш куырдак консервировать можно как тушёнку еще на подлив думаю хорошо  подойдет

 

Я вас понимаю, вы везде и во всем видите знакомые с детства детали - тушенка, подлив, овощи, хамир, жаренное мясо, сырне.

Но ваши глаза вас подвели, это жирная сорпа и парное мясо, а не ваше любимая бухтырмо. )

Давайте лучше уже к другим темам.

 

[Лимфоцит]

19 часов назад, Kamal сказал:

 

Жаль, что по ним письменных сведений нет. Про башкирский "бешбармак" вроде сведения есть, но в народе говорят "hалма", а названия "бешбармак" фактически не используют. Так, откуда же такое название блюда появилось, может, исконно казахское название?!

В работе И. И. Лепёхина «Продолжение дневных записок путешествия академика и медицины доктора Ивана Лепехина по разным провинциям Российского государства в 1770 году» о бешбармаке имеется: «Бишъ Бармакъ, самая лучшая Башкирская пища, произходитъ отъ слова „Бишъ“ — пять, и „Бармакъ“ — палецъ, и сотоитъ въ мѣлкоизрубленныхъ кускахъ лошадинаго, коровьяго или овечьяго мяса, и Салмы. Салма дѣлается изъ крутаго тѣста пшеничной, ячменной или полбенной муки, которое, раздѣляя на куски величиною съ мѣдной пятикопѣешникъ, варятъ въ одномъ котлѣ с мясомъ такъ, какъ у насъ клюцки»[17]. У башкир, наряду с широко распространенным названием бишбармак, в некоторых районах у блюда существовали и другие названия — ҡуллама, hалма, hалмалы ит или просто aш.

Развернутое описание церемонии дает С. И. Руденко[18]. Перед угощением гостей бишбармаком хозяева поверх кошмы расстилали скатерть (баш. ашъяулыҡ). Далее все присутствующие мыли руки. Для этого либо сам хозяин, либо его взрослый сын обходил участников трапезы с кувшином (кумганом) или с тазом. После мытья рук гости рассаживались вокруг скатерти, на которой в больших деревянных чашках уже был подан бишбармак. В каждой такой чашке, наряду с мелкими кусками баранины, жира и лапши, обязательно лежали и большие куски мяса, а иногда и колбасы (казы, баш. ҡаҙы). Одному из гостей давали нож, с помощью которого он разделял большие куски мяса или колбасы на части, которые другой гость раздавал присутствующим на трапезе. Во время трапезы хозяин был должен хлопотать об угощении гостей. Во время трапезы лучшие, жирные куски было принято класть в рот своим соседям или тем, кого хотели почтить. Таким же образом угощались зрители, не участвующие в трапезе, и дети. После того, как бишбармак был съеден, хозяин застолья отпивал из чашки супа, заправленного сыром (курутом, баш. ҡорот) и передавал её одному из гостей, обычно почетному. Гость, как и хозяин, немного отпивал из чашки, а затем передавал её своему соседу и чашка таким образом обходила по кругу всех участников трапезы. После этого присутствующие произносили с поклоном благодарственную молитву, вставали, повторно омывали руки и, расположившись поудобнее, переходили к питью кумыса или чая[2].

В татарской кухне для блюда приняты названия бишбармак или куллама[19]. Н. И. Воробьёв, описывая это блюдо у татар, отмечал: «В качестве праздничного же кушанья употреблялась так называемая куллама, чаще из жирной жеребятины, нарезанной мелкими кусочками и сваренной с луком и перцем. Затем сюда клали довольно крупно сделанную сваренную уже салму и обливали все салом или маслом»[20]

У нас на западе , на севере , в источниках конца 18 века с рисом был , или просто ет (отварное мясо без ничего ) только в 19 веке тесто стали применять , не знаю как в южных регионах было 

[АксКерБорж]

6 минут назад, Лимфоцит сказал:

«Бишъ Бармакъ, самая лучшая Башкирская пища, произходитъ отъ слова „Бишъ“ — пять, и „Бармакъ“ — палецъ, и сотоитъ въ мѣлкоизрубленныхъ кускахъ лошадинаго, коровьяго или овечьяго мяса, и Салмы.

 

Здесь не говорится, что башкиры называют это блюдо "бишбармак".

Скорее всего это иноназвание, как и у нас.

 

6 минут назад, Лимфоцит сказал:

существовали и другие названия — ҡуллама, hалма, hалмалы ит или просто aш

 

А здесь названия блюда как и у казахов - ет и ас.

 

[Jagalbay]

1 час назад, Лимфоцит сказал:

В работе И. И. Лепёхина «Продолжение дневных записок путешествия академика и медицины доктора Ивана Лепехина по разным провинциям Российского государства в 1770 году» о бешбармаке имеется: «Бишъ Бармакъ, самая лучшая Башкирская пища, произходитъ отъ слова „Бишъ“ — пять, и „Бармакъ“ — палецъ, и сотоитъ въ мѣлкоизрубленныхъ кускахъ лошадинаго, коровьяго или овечьяго мяса

ну вот, я же говорил, что бешбармак - это про мелко нарезанное мясо

[Jagalbay]

22 часа назад, Лимфоцит сказал:

Писал выше , давал объяснение,  почему называют куырдак , ваш т.н куырдак больше похож на татарское азу , можно же блюда называть своими именами , к примеру ет бухтырма (тушёнка по казахски)

нет, мясо в собственном соку жарится, но сок не дает жариться, воды чуть добавляют, кто-то без воды делает.

короче томится на малом огне