Бишпармак-Бешбармак-Бесбармак 3

[АксКерБорж]

 

Тема 2 была закрыта до того, как я успел ее развить и раскрыть как было задумано. 

Остались кое-какие материалы, недоработки.

Поэтому ненадолго, очень кратно, открываю тему 3.

На долголетие темы  не надеюсь. 

Админу обещаю быть предельно вежливым и вести тему в рамках правил форума. Всякие провокации от земляков обещаю терпеть как подпыточный.  

 

[АксКерБорж]

 

Уральская область. 

Комик Турсунбек Кабатов с супругой:

 

Вопросы:

1) По периметру кроме картошки и "казы" в кишках кажется вареники или что это, кто знает? Если это вареники, то начинка из чего?

2) Турсунбек считается уроженцем Уральской области. Выходит это местный уральский (акжаикский) беш? Или все же он не коренной уралец?

 

[АксКерБорж]

2 часа назад, АксКерБорж сказал:

Вопросы:

1) По периметру кроме картошки и "казы" в кишках кажется вареники или что это, кто знает? Если это вареники, то начинка из чего?

2) Турсунбек считается уроженцем Уральской области. Выходит это местный уральский (акжаикский) беш? Или все же он не коренной уралец?

 

Ну раз никто не знает, то на первый вопрос я предполагаю, что это все же вареники, причем с картошкой.

Очень редкий бешбармак в нашу бешбармачную тему!

 

[АксКерБорж]

 

Едем дальше.

Алматинская область.

В горах Заилйского Алатау.

Приготовлен на природе.

Судя по обстановке это конкурс по национальной кухне.

[АксКерБорж]

 

Переходим к разбору полетов над казаном. 

 

На верхнем фото на деревянной чаше у девушки в руках входящее нынче в моду якобы забытое диковинное блюдо "Өрметөс" из бараньей грудинки. Грудинку раздваивают на два якобы птичьих крыла и оплетают тонкими кишками.

 

В казане - другое входящее нынче в моду якобы забытое диковинное блюдо "Қарын бүрме" из бараньего желудка, фаршированного нарезанными кусочками баранины, жира, картошки, моркови, зелени и специй.

 

А также в казане - конский "қазы" в кишках, отварная цельная картошка и тесто квадратиками.

 

Бульон почему-то имеет ярко красный цвет, вероятно от добавления в казан моркови или болагрского перца.

 

На 2, 3 и 4 фотографиях видим непосредственно сам местный бешбармак, в котором мы видим нарезанные кусочки мякоти конины, конский "қазы" в кишках, отварную цельную картошку, тесто, лук репчатый и обильно зелень.

 

[АксКерБорж]

 

Шымкентский бешбармак, который там называют "Қамыр ауқат".

Тоже "казы" в виде колбас в кишках.

 

[АксКерБорж]

 

Алтайский край - Степной Алтай. Бурлинский район.

Граничит с Успенским районом Павлодарской области.

 

Летний бешбармак (из свежей баранины).

Бешбармак у нас называется "ет".

Традиция северо-восточного Казахстана - в ингредиентах всегда исключительно только мясо и тесто.

Подается в наших краях цельными кусками, нарезается за столом на глазах гостей.

 

[АксКерБорж]

 

Там же, Степной Алтай, Бурлинский район.

 

По традициям северо-восточного Казахстана - приносится и ставится на стол перед гостями с накрытым сверху второй чашей и ножами (одним или двумя) для нарезки мяса. Открытие чаши после чтения "бата".

Если хозяйка торопится или не хочется возиться, то иногда вместо раскатки теста варят рис, это очень редко. Например, так начали делать в прошлом году в центральной мечети, потому что поварихам в разы легче сварить рис бросив его в сорпу, чем раскатывать постоянно тесто на огромное число народа при поминках.

Это блюдо для женщин.

Блюдо для мужчин, бараньей головой поверх для самого старшего или уважаемого гостя:

 

[АксКерБорж]

7 часов назад, АксКерБорж сказал:

Летний бешбармак (из свежей баранины).

Бешбармак у нас называется "ет".

Традиция северо-восточного Казахстана - в ингредиентах всегда исключительно только мясо и тесто.

 

Омская область.

Исилькульский район. Граничит с Северо-Казахстанской областью.

Уже в нарезанном виде, в процессе поедания.

Ненарезанные оставшиеся части лежат рядом, қар жілік и тоқпан жілік - пойдут в "сарқыт" (как гостинец в пакет одной и женщин гостей ).

[АксКерБорж]

 

Тюменская область.

Летний бешбармак из свежей баранины.

Блюдо точь в точь как у нас в Павлодарской области.

Это самое почетное блюдо с ценными кусками баранины для главного стола, где сидят мужчины, старики и уважаемые гости - непременно баранья голова (бас), жирный курдюк (құйрық май), тазовая кость с мясом (жамбас), бедренная трубчатая кость с мясом (ортан жілік) и с альчиком (асықты жілік) и боковой брюшной нежный жир на мясе (сүбе).

 

[ARS]

08.07.2020 в 16:17, АксКерБорж сказал:

 

Уральская область. 

Комик Турсунбек Кабатов с супругой:

 

Вопросы:

1) По периметру кроме картошки и "казы" в кишках кажется вареники или что это, кто знает? Если это вареники, то начинка из чего?

2) Турсунбек считается уроженцем Уральской области. Выходит это местный уральский (акжаикский) беш? Или все же он не коренной уралец?

 

может от павлодарцев перенял ?

Цитата

В Павлодаре кладут картошку, а к сорпа дают курт.

https://zen.yandex.ru/media/weproject/kak-v-raznyh-regionah-kazahstana-podaiut-beshbarmak-5ca0c507dbb8aa00b4c4c6d3

[ARS]

На западе и севере (Актюбинской, Северо-Казахстанская, Акмолинская области), северо-востоке (Павлодарская область) бешбармак в зимнее время готовят в основном из конины, на широкое блюдо (табак) кладут большие куски тонко раскатанного и сваренного в мясном бульоне теста и куски мяса. Каждый кусок мяса укладывают в соответствии со статусом людей, которым подано блюдо. Бешбармак из конины традиционно состоит из: куска мяса с частью тазовой кости ( жанбас), позвонка из грудной части лошади (ұзын омыртқа), сала из под гривы ( жал), засоленного особым образом мяса с жиром (жая), ребрa с полоской мяса и жира с брюшины (қазы), вывернутой наизнанку (жиром внутрь) толстой кишки (конской) (қарта). Также в бешбармак кладут традиционную колбасу из конины (шұжық), куски мяса без костей (кесек ет), печень (бауыр), куски требухи (қарын). Блюдо поливают соусом (тұздык), который готовят следующим образом: лук шинкуют полукольцами и кладут в небольшую кастрюлю, добавляют перец и соль по вкусу, заливают горячим мясным бульоном и припускают. В зимнее время к бешбармаку подают соус (құрт-көже), который состоит из растворённого в горячем бульоне «курт». Подают соусы как и сорпу после бешбармака.

На севере бешбармак из баранины также могут подавать в виде целых кусков мяса и подают в следующем порядке:

• 1 — голова барана, перед варкой её очень тщательно очищают (выжигают шерсть, удаляют рога и зубы, отделяют нижнюю челюсть вместе с языком). Варят в отдельной посуде.
• 2 — тазовая кость (жанбас) вместе с частью курдюка
• 3 — ребра с пашиной ( қабырға)
• 4 — бедренная кость (асықты жілік)
• 5 — поясничные позвонки (белдеме)
• 6 — печень (бауыр)
• 7 — лопатка (жаурын)
• 
• 
• распространена подача, при которой бульон (сорпа) подаётся отдельно в пиалах (такой вариант используется также и на севере, где кроме этого в состав блюда может входить и отварной картофель)

[ARS]

 

[АксКерБорж]

 

Сплошное вранье от шымкентца Думана, потерявшего в последние дни связь со своей головой. 

В наших краях как у вас картошку, морковку, томаты, зелень никто никогда не добавляет.

Это нонсенс.

Даже никто не подозревает что такое возможно в принципе (порча овощами) - ни мужчины, ни женщины.

Ваш покрный слуга знает об этом только благодаря своей любознательности, а то бы тоже до сих пор считал бы, что на свете бывает только беш с мясом и тестом.

Так что не надо, Думанчик, искать на просторах интернета глупостей от таких же как ты сам.

В соседней теме про "казы" я привел сегодня свежий и прекрасный пример про гуляющие фейки от таких же дилетантов как ты.

 

Так что последние твои 3 поста можно даже не читать, чушь собачья.

Можешь тащить сюда что угодно, но реальной жизни и быта в регионах никто изменить не сможет.

 

Поэтому мне придется более детально проанализировать региональные виды, видимо старые мои посты и темы ничего не дали тебе, Думан. В одно ухо влетело, в другое вылетело.

Но я упрямый  и настойчивый учитель. Обещаю подробную и богатую письменную и фото информацию. 

 

[АксКерБорж]

29 минут назад, АксКерБорж сказал:

 

В наших краях как у вас картошку, морковку, томаты, зелень никто никогда не добавляет.

Это нонсенс.

Даже никто не подозревает что такое возможно в принципе (порча овощами) - ни мужчины, ни женщины.

Ваш покрный слуга знает об этом только благодаря своей любознательности, а то бы тоже до сих пор считал бы, что на свете бывает только беш с мясом и тестом.

 

 

Информация без фейков и вранья.

 

Типичный наш "беш" зимой, из конины, уже после нарезки и заправки туздуком: 

А это летом, из свежей баранины:

 

[Almaty]

Женская аватарка под ником АКБ-Коралас-Таймас вновь занялся своими любимыми женскими темами?  АКБ-Коралас-Таймас у тебя с админом олимпийские игры что ли? Ты открываешь тупые темы, он закрывает, ты вновь открываешь, он вновь закрывает, Сильнее, выше, быстрее я так понимаю? 

Пожалуй я буду называть их - Ромашковые темы. Посмотрим кто из вас двоих последний лепесточек сорвет. 

П.С. На тебя пожалуй поставлю!  

[ARS]

2 часа назад, АксКерБорж сказал:

 

Информация без фейков и вранья.

 

 

А это летом, из свежей баранины:

 

 

у нас луком поверх в беш не сыпят , это на шашлык сыпят лук и уксусом заправляют , у вас также уксусом заправляют лук ?

[АксКерБорж]

52 минуты назад, Almaty сказал:

Женская аватарка под ником АКБ-Коралас-Таймас вновь занялся своими любимыми женскими темами?  АКБ-Коралас-Таймас у тебя с админом олимпийские игры что ли? Ты открываешь тупые темы, он закрывает, ты вновь открываешь, он вновь закрывает, Сильнее, выше, быстрее я так понимаю?  Пожалуй я буду называть их - Ромашковые темы. Посмотрим кто из вас двоих последний лепесточек сорвет.  П.С. На тебя пожалуй поставлю!  

 

Теперь все кухарки в сборе, слетелись как осы на арбузы и дыни на базаре. 

В исторические темы вас не дозваться. Мдя, традиции сильная вещь.  

 

35 минут назад, ARS сказал:

это на шашлык у нас сыпят лук и уксусом заправляют 

 

В отличие от ваших краев, у нас плов и шашлык казахи для гостей и на мероприятиях (свадьба, поминки) не готовят, они не являются у нас национальными блюдами как у вас.

Поэтому про шашлык или плов у меня не спрашивай, я не владею этими вопросами.

 

32 минуты назад, ARS сказал:

у нас луком поверх в беш не сыпят 

 

Я думал в вопросе "туздука" (репчатый лук с черным перцем и солью в горячей сорпе) в регионах у казахов различий нет.

Ошибся. 

Оказывается на юге туздук не знаком?

Очень странно, вроде бы все мы казахи. 

 

[ARS]

9 минут назад, АксКерБорж сказал:

 

Теперь все кухарки в сборе, слетелись как осы на арбузы и дыни на базаре. 

В исторические темы вас не дозваться. Мдя, традиции сильная вещь.  

 

 

В отличие от ваших краев, у нас плов и шашлык казахи для гостей и на мероприятиях (свадьба, поминки) не готовят, они не являются у нас национальными блюдами как у вас.

Поэтому про шашлык или плов у меня не спрашивай, я не владею этими вопросами.

 

 

Я думал в вопросе "туздука" (репчатый лук с черным перцем и солью в горячей сорпе) в регионах у казахов различий нет.

Ошибся. 

Оказывается на юге туздук не знаком?

Очень странно, вроде бы все мы казахи. 

 

плов и шашлык это не нац.блюдо , плов дают на поминках , ну у вас наверное на поминках не более 50 человек поэтому так , беш у нас дают на қонақ асы 

я имел ввиду лук в беше также уксусите как в шашлыке? , туздык у нас поверх не сыпят 

[Almaty]

29 минут назад, АксКерБорж сказал:

В отличие от ваших краев, у нас плов и шашлык казахи для гостей и на мероприятиях (свадьба, поминки) не готовят, они не являются у нас национальными блюдами как у вас.

Вот же заливает, а это тогда что?  

Из Посещения Николаем 2 казахского аула близ г. Омска:

Цитата

 

В следующей юрте, — украшенной при входе транспарантом с вензелевым изображением имени Его Императорского Высочества, — была собрана обстановка богатой киргизской семьи. Здесь, кроме обычной “сабы” с кумысом, в средине юрты, на столах, были расставлены блюда с киргизскими яствами. Тут были все лакомства киргизской кухни: вареная баранина — в том виде, как она подается почетному гостю, т. е. блюдо, наполненное самыми вкусными кусками мяса и бараньего жира и увенчанное вареной бараньей головой — непременной принадлежностью почетного угощения. Затем стояли блюда: с “баурсаком” (жаренные в бараньем сале шарики из теста), с “казы” (соленый и копченый брюшной конский жир и мясо с ребром, заключенные в кишку, как колбаса), “каурдак” (жареное мясо, по преимуществу баранье, в жиру), “палау” (вареный рис с бараниной) и чай.

Как всегда вангую:

1. АКБ-Коралас-Таймас проигнорирует это, как обычно.

2. Скажет что Николай ездил на самом деле в Чимкент.

3. Скажет что автор обманщик. 

[Almaty]

34 минуты назад, АксКерБорж сказал:

Я думал в вопросе "туздука" (репчатый лук с черным перцем и солью в горячей сорпе) в регионах у казахов различий нет.

Ошибся. 

Правильно говоришь, различия есть, в твоем селе в туздык добавляют морковь.

Ахметова Шолпан Камалидиновна  - кандидат исторических наук, место рождения г. Омск

ПИЩА КАЗАХОВ ЗАПАДНОЙ СИБИРИ: ТРАДИЦИИ И НОВАЦИИ

Цитата

После этого блюдо поливают соусом - туздык, которое делают из густо посоленного бульона, приправленного луком, а иногда и тертой морковью, зеленью, перцем.

У нас так не делают. 

[Rust]

Юзер Алматы - во избежание окончательного бана посоветую не скатываться на оскорбления. Пишите по существу.

[Almaty]

6 минут назад, Rust сказал:

Юзер Алматы - во избежание окончательного бана посоветую не скатываться на оскорбления. Пишите по существу.

Покажите где оскорбление, я исправлю, и скажите слово из уст АКБ-Коралас-Таймаса - Кухарка, это оскорбление или нет? 

[Rust]

Не надо острить, еще раз напишу - переходы на личности будут пресекаться.

[АксКерБорж]

15 часов назад, ARS сказал:

ну у вас наверное на поминках не более 50 человек поэтому так

 

Решил чем мериться. Какая разница сколько гостей, хоть 10, хоть 10 000? Это у тебя из серии казахские понты?

Да, много раз слышал что у вас на тои зовут по 1000 человек и даже больше, для этого берут кредиты, у нас конечно такого нет. У нас все зависит от числа родственников и конечно от социального статуса человека (простолюдин, бай, нащальник, бастык). Цифра колеблется от 100 до 250, самое максимум 300. 

 

15 часов назад, ARS сказал:

я имел ввиду лук в беше также уксусите как в шашлыке? , туздык у нас поверх не сыпят 

 

Очень странно. И наверно не мне одному, а всем казахам на форуме это странно слышать. А может даже братьям кыргызам, каракалпакам и башкирам. 

Без туздука мясо и тесто будут сухими, сухомятка, а не беш.

 

15 часов назад, ARS сказал:

плов дают на поминках

 

Тоже очень странно (опять же наверно не мне одному), как-то не по-казахски, потому что плов абсолютно не казахское национальное блюдо, наше традиционное блюдо это беш (ет) на любые и все случаи жизни - свадьбы, праздники, поминки, просто гости, даже на повседневку.

А еще когда я был у вас на поминках был сильно удивлен, что варят и подают первое блюдо, если не забыл называется оно у вас кажется "кайнатпа". Это тоже резко отличает ваши блюда от наших.